A szalámi, ez a fűszeres és hosszan eltartható felvágott, szendvicsek, tízóraik és partifalatok elengedhetetlen része. Magyarországon a téliszalámi igazi hungarikumként ismert, de ez a húskészítmény nem magyar földön kezdte a karrierjét.
A szalámi eredete és elnevezése
A szalámi története egészen a görögök és a rómaiak idejéig nyúlik vissza. Tulajdonképpen a kényszer szülte, mivel megoldást nyújtott a hús tárolására és tartósítására, innen ered a neve is. Bizonyos elképzelések szerint a sóval tartósított húskészítmény neve a latin "salare" szóból származik, ami sót jelent. Más elméletek szerint az ókori Ciprus leghíresebb kikötőjéről, a sziget legfontosabb városáról, az i.e. 4. században elpusztult Szalamiszról kapta a nevét.
A szalámi alapanyagai és típusai
Eredetileg a sóval tartósított kolbászt sertéshúsból és sertésszalonnából készítették, azonban idővel más húsokat is felhasználtak a különféle szalámikhoz. Manapság már főként kevert húsokból állítják elő, legtöbbször sertéshús és marhahús felhasználásával. A piacon találhatunk csak marha, borjú, őz vagy vaddisznó, liba szalámit is. A magyar téliszalámi a régi hagyományokat követve kizárólag sertéshúsból készül. A sertéshús milyensége is igen fontos, idősebb, nagyobb súlyú kocák húsából készítik a szalámit, mivel ennek víztartalma jellemzően alacsonyabb a fiatalabb állatokénál, így érettebb a hús íze.
A genovai szalámi szintén jellemzően sertéshúsból készül, de néhány gyártó borjúhússal keverve készíti. A fűszerezésnél is alkalmaznak egy aprócska csavart, ugyanis a fehérborssal, borral, fokhagymával és sóval fűszerezett masszához egy kevés édesköményt is tesznek, teljessé téve az ízeket. A fehérborsos genovai szalámi mellett kedvelt a feketeborssal bevont, abból kérget nyerő szalámi is.
Fűszerezés és ízesítés
Az olaszországi szalámik ízesítésére legtöbbször fokhagymát, sót és borsot használnak, de ezek a húskészítmények természetesen sokféleképp fűszerezhetők. Kerülhet bele bor, kömény, fahéj, szerecsendió, vagy - a magyar szalámik esetében gyakorta megjelenő - pirospaprika is. A fűszerek aránya is eltérhet.
A paprika használata azonban nem csak a magyar szalámigyártásra jellemző, a dél-olasz szalámik között is találni olyat, amelyet paprikával vagy chilivel ízesítenek.
A szalámikészítés folyamata
A darált vagy csak apróra vágott és fűszerezett húst és szalonnát ezután állati eredetű vagy szintetikus bélbe töltik, majd füstölik, végül levegőn szárítják.
Bélválasztás és töltés
A bél átmérője általában 5-6 centi körül mozog, ehhez legalkalmasabb a sertés-, marha- vagy lóbél. De jól szellőző, cellulóz alapú műbélbe is tölthető a szalámi. A természetes szalámibél mellett kedvelt választás a füstöt és vízgőzt átengedő viszkózzal impregnált cellulózrost műbél használata. Ha természetes belet használunk, a vágást követően több lében át kell mosni a választott bélszakaszt. Időt spórolhatunk, ha műbelet választunk, ami konyhakészen, szálban kerül az üzletekbe. Mindegy, melyik fajtát töltjük, a töltés előtt mindkettőt szükséges legalább fél órán keresztül langyos, sós vízbe áztatni, hogy könnyebben kezelhető és tartósabb legyen.
A töltésnek is van titka. Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, nehogy a bél kihűljön. A belet a csőre húzva egyik felét sem szabad túl szorosan megtölteni, mert eldurranhat. Az sem jó azonban, ha a töltelék és a bél közé levegő szorul, mert attól megpenészedik. Érdemes a töltőrúdon megszurkálni a belet, hogy a levegősödést megakadályozzuk. A túl feszes töltés főzésnél kipukkanhat. A töltés két emberes feladat: az egyik tölti a darálót és hajtja, a másik személy a belet két ujjal a töltőrúdra szorítja és lassan engedi a belet, hogy a kellő feszességet elérje. A töltést követően a bél elköthető vagy klipszelhető, igény szerint pedig pározható is.
Ipari körülmények között a szalámikészítés hasonlóan megy, legfeljebb nagyobb gépekkel végzik és használják a vákuumozás lehetőségét is. Ezzel eredményesebb a tömörítés és a légtelenítés. A szálban kapható bél keményre töltéskor vastagabbá válik, így éri el a szalámi ideális átmérőjét.
Pihentetés és érlelés
A töltést követően a szalámit 2-3 napig 20-25°C hőmérsékleten, 90-95% páratartalom mellett pihentetik. Ez a fázis elengedhetetlen a starter kultúra munkájához. A jótékony baktériumok ebben a nedves, meleg környezetben szaporodnak el és tejsavat termelve csökkentik a pH-értéket.
A starter kultúra használata a modern szalámikészítés egyik kulcseleme, mivel felgyorsítja és biztonságosabbá teszi a folyamatot. Segítségével elkerülhető a hús romlása, valamint kiszámítható, megbízható minőségű szalámit készíthetünk. A starter kultúra megadja a szalámi jellegzetes, finoman savanykás ízét, ami az autentikus olasz szalámikra is jellemző.
Füstölés és szárítás
Az olasz, alacsonyabb nedvességtartalmú levegő alkalmas volt és ma is tökéletes a szalámi kiszárítására, így azokat nem minden esetben füstölték. A füstre kerülő olasz szalámit külön névvel is illették, ez a "cotto". Néhány olasz szalámi esetében a szárítás után következik a hideg füstölés, ami plusz ízt és tartósságot ad a húsnak. Ezt általában 2-3 napig végzik.
A magyar szalámi minden esetben füstre kerül, legtöbbször hideg füstre helyezik, majd méretétől függően 4-5 napig füstölik, aztán szellős, hűvös helyen tárolják. A füst nem csak konzerválja a szalámit, hanem az ízek kialakításában, a masszában lévő fűszerek kiteljesítésében is szerepet játszik, megfelelő állagot és aromát biztosít. Az elkészült legfeljebb méteres szalámit egy napig pihentessük, majd vihetjük füstölni. 2-3 nap múlva vegyük le, és legalább 1 hónapig szikkasszuk.
Füstölés
Nemespenészes érlelés
A szeles, hegyi levegőn való szárítás helyett a magyar szalámikészítés gyakorlata inkább a nemespenészes érlelés. A már megfüstölt szalámirudak felületén megjelenő nemespenésznek köszönhetően a szalámi eltarthatósága jelentősen növekszik. A penész szabályozza a szalámi belső vízháztartását. A Pick téliszalámi penészflóráját például a közeli Tiszának, illetve a magasabb relatív páratartalomnak köszönheti. A penész nem csak az eltarthatóságot növeli, hanem befolyásolja a szalámi ízét, illatát és megjelenését is.
A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne tapizzuk a szalámi rudakat. A sufniban úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Intenzívebb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe, halvány zöldes fehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának.
Ez a folyamat a leghosszabb szakasz, ami 3-6 hétig is eltarthat a szalámi vastagságától függően. A levegő cseréje elengedhetetlen.
A szalámi népszerűsége és tárolása
A szalámi egyedi kialakítása, a tartóssága és az, hogy hűtés nélkül is sokáig eltartható, igen hamar népszerűvé tette. Ez a fajta népszerűsége a mai napig megfigyelhető, a szalámi az a felvágott, amelyet egy hosszabb kirándulás esetén is nyugodt szívvel csomagolunk a szendvicseinkbe, hiszen tudjuk: a szalámi bírja a meleget, nagyon nehezen romlik meg. Épp ezért nem kell a megvásárolt szalámit feltétlenül a hűtőben tárolni. Ha van egy hűvös, árnyékos, levegős kamránk, akkor az pont elegendő a szalámi tárolásához. Fellógatott szalámi esetében csak arra ügyeljünk, hogy ha már meg lett szegve, akkor a benne lévő zsiradékból egy kevés távozhat belőle, így célszerű a vágási felületet bevonni. Amennyiben erre nincs lehetőségünk, akkor a húskészítményt a hűtőben kell tárolni.
Fogyasztási tanácsok és felhasználás
A szalámi fogyasztásánál néha abba a problémába ütközünk, hogy a vékony szeletek szélén nehéz megtalálni a szalámi bőrének a darabjait. Éppen ezért érdemes a bőrt a szeletelést megelőzően lehúzni, de csak annyit, amennyi szalámit biztosan felhasználunk, hiszen ez a bőr védi a szalámit.
A szalámi felhasználási köre általában a hidegkonyhai készítményekre korlátozódik. A legtöbb esetben a szalámit szendvicsek készítésénél, hidegtálak összeállításánál használják fel. Karakteres íze, sűrű textúrája, az elkészítés módjából fakadó töménysége okán egy-egy falat főszereplőjévé válik. A szalámit - a korábban említett gazdag aromájának és tömör textúrájának köszönhetően - vékonyra szelve érdemes fogyasztani. Bizonyos - friss vagy más alapanyagból készített - szalámik esetében a vastagabb szeletnek is van létjogosultsága. Ilyen például az olasz Finocchiona, a libahúsból készített szalámi, illetve azok a keskenyebb bélbe töltött szalámik, amelyek inkább partifalatként szolgálnak, nem pedig szendvicsekbe, hidegkonyhai készítményekbe komponálva tálalnak.
A szalámi a szendvicsek és a hidegtálak mellett kerülhet még melegszendvicsekbe, salátákhoz, omlettekbe, s az olasz pizza megannyi változatára. Néhány vékony karika szalámi is elég a pizzához, nagyon intenzív, karakteres az íze.
A szalámi egészségügyi előnyei
A szalámi nem csak finom, hanem egészséges is. Az előállítási folyamatnak köszönhetően az erjesztés okán tejsavbaktériumot is tartalmaz, amely segít az emésztőrendszer egyensúlyának fenntartásában. Ezen kívül a szalámiban sokféle hasznos fehérje található, a felhasznált húsmennyiség és a szigorú előállítási szabályoknak köszönhető kevés adalékanyag miatt a szalámi megbízható húskészítmény, amelyet nyugodt szívvel adhatunk a családunk számára.
Téliszalámi: egy magyar specialitás
A szalámi füstölt kolbász-különlegesség, Magyarország egyik hagyományos exportcikke. Tartós, sokáig elálló termék. Téves az a vélekedés, hogy a nemespenész miatt „téli” a Téliszalámi. Azonban nem a „havas” hófehér nemespenészes felülete, hanem a különleges gyártási módja miatt kapta az elnevezést, mivel kezdetben még nem voltak klimatizált érlelő tornyok, ezért csak télen voltak adottak a feltételek a termék gyártására. A két legismertebb magyar szalámi a Pick szalámi (1869-től) és a Herz szalámi (1888-tól). A Herz szalámi az 1896-os Millenniumi Kiállításon nagydíjat nyert, majd 1900-ban a Párizsi Világkiállításon szintén nagydíjat kapott.
A szamárhús legendája
„Némely ős-szegediek között máig él a hiedelem: a szalámiban szamárhús van. Mi ennek az eredete? Pick Márk mester sokat dolgozott együtt olasz húsipari munkásokkal - és Olaszországban sok a szamár. És a szegedi szalámi már kezdetben sem volt olcsó. Ha tehát a gyerekek szalámit kunyeráltak otthon, az anyukának az volt a válasza: ti csak ne akarjatok szalámit enni, abban szamárhús van!” Sokan úgy tudják, hogy a finom csemegék szamárhúst is tartalmaznak, ami kétségkívül meghökkentő, illetve sokak számára visszataszító lehetne. A hazai szalámigyártás eredetét a 19. századra, az olasz származású Meduna József ténykedésére szokták visszavezetni. Feltehetőleg ez a tény is belejátszott abba, hogy mind a mai napig él a szamárhúsos téliszalámi legendája.
Receptek: Ismerkedés a házi szalámival
Isteni házi téliszalámi
Ahányféle ház, annyiféle szalámi készül. Ebben a bejegyzésünkben betekintünk a szalámikészítés világába. Hasonlóan finom házi szalámit is készíthetünk, amely garantáltan siker lesz. Vendéglátáskor is fantasztikus dolog a sajátot kínálni.
A legtöbb szalámi többféle húsból készül, ami alapvetően eltér a hagyományos disznótoros kolbász receptektől. Az általam említett téliszalámi receptben a szalámi marha- és sertéshúsból készül szalámi műbélbe töltve. Ha a marhahúst vadhússal helyettesítjük, az íze természetesen egy kicsit más lesz, és a tipikus vadhús ízjellemzőket fogjuk érezni. A kiváló házi téliszalámihoz elengedhetetlen a nagyon jó minőségű fűszerek és megfelelő forrásból származó penészmintás szalámi műbél. Sertésnél a nagy súlyú sertést vagy kocahúst javasoljuk, mert ekkor érettebb a hús íze; míg marhánál a húsmarhát ajánljuk.
Mit is tegyünk a téliszalámiba?
- 4,5 kg sertéshús: A sertéshús vegyesen tartalmazhat lapocka és comb húst, illetve vegyesen nyesedékeket. De a nyesedék maximum 0.5kg legyen.
- 3,0 kg marhahús: A marhahús is a nemes színhúsokból kerüljön ki.
- 2,5 kg zsírszalonna: Sertés zsírszalonna legyen a hozzávaló, leginkább a hátszalonna részből a legjobb.
- 25 dkg só: Lehetőleg kerüljük a jódozott, vagy egyéb módon kezelt sókat.
- 10 dkg fűszerpaprika: Magyar vagy spanyol édes őrölt pirospaprika. A legjobb, ha sikerül házi készítésűt beszerezni, mert ezeknek sokkal szebb a színük a köznyelv szerint.
- 2,0 dkg fokhagyma: Kerüljük a kínai fokhagymát, mert könnyen elszíneződhet tőle a szalámi. Ugyan ettől nem lesz rosszabb, de kevéssé esztétikus. Érdemes kipróbálni, hogy egy kevés összetört kínai import fokhagymát az asztalon hagyunk. Másnapra kék lesz! Ha nincs minőségi friss fokhagymánk akkor a fokhagyma granulátumot is használhatjuk ha azt egy megbízható böllérboltba szerezzük be.
- 6 g salétromsó: Ez leginkább a tartósítás miatt szükséges. El is hagyhatjuk, és hagyományos sóra cserélhetjük.
- Jó minőségű sertés vastagbél vagy marha vastagbél a töltéshez ha nem használtunk még műbelet: Itt közepesen vastag beleket javaslunk. Ma már vannak nagyon jó minőségű műbelek is. Azokat is kipróbálhatjuk. Egy jó böllérboltban fognak tudni segíteni. Online is megvásárolhatjuk hisz manapság könnyebben és olcsóbban beszerezhetőek a kellékek disznóvágásra. Csakis olyan kereskedőt válasszunk akinek magas pontszámú értékelése mellett rengeteg pozitív hozzászólás is van.
Füstölés
Olasz salsiccia recept
Az olaszok friss kolbásza, a salsiccia, fenséges fűszerezésével hódít.
Húselőkészítés: A sertéshúst és a zsírszalonnát vágja kockákra, majd tegye be a fagyasztóba 15-20 percre, hogy megdermedjen.Darálás és fűszerezés: Darálja le a húst és a szalonnát a húsdarálóval egy közepes lyukú tárcsán. Adja hozzá a sót, a borsot, az édesköménymagot, a paprikát és a fehérbort.Töltés: Használja a kolbásztöltő eszközét a massza sertésbélbe töltéséhez.Pihentetés: A megtöltött kolbászt tegye hűtőbe legalább 12 órára, hogy az ízek összeérjenek.
Milánói szalámi recept
A milánói szalámi jellegzetes, finom ízű, ami a gondos érlelésnek köszönhető.
Húselőkészítés és darálás: A húst és a zsírt darálja le a húsdarálóval egy 8 mm-es tárcsán. Adja hozzá a fűszereket és a sót, majd alaposan gyúrja össze, amíg a massza ragacsos nem lesz.Töltés: Használja a profi kolbásztöltőt a massza kuláréba töltéséhez.Füstölés (opcionális): Néhány fajta olasz szalámit enyhén füstölnek is.Utóérlelés: A szalámi kb. 3-6 hét alatt készül el.
Szalámis pizza recept
Hozzávalók:
A pizzatésztához:
- 37,5 dkg finomliszt
- 7 g szárított élesztő
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1 kávéskanál cukor
- 2 csipet só
- 2,5 dl meleg víz
A paradicsomszószhoz:
- 40 dkg konzerv hámozott paradicsom
- 1 fej lilahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- só
- frissen őrölt bors
A feltéthez:
- 20 dkg vékonyra szelt szalámi
- 30 dkg mozzarella sajt
Elkészítés:
- A liszthez hozzáadjuk az élesztőt, a sót, a cukrot, majd kimérjük a vizet, amihez hozzáadjuk az olívaolajat is. A liszthez hozzáöntjük az olajos vizet, majd kézzel vagy géppel kidolgozzuk a tésztát. Olajjal vékonyan kikent tálba tesszük, tiszta konyharuhával fedjük, és meleg helyen hagyjuk kelni.
- Amíg kel a tészta, elkészítjük a szószt. Olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a paradicsomkonzervvel, és kb. fél óráig nagyon takarékon hagyjuk rotyogni.
- A kész tésztát lisztes deszkára borítjuk. A tészta meglehetősen lágy, de érdemes nem agyonlisztezni, mert ettől a lágyságától lesz kisütve olyan, de olyan finom.
- A tésztát 4 gombócra szedjük, 10 percet pihentetjük, majd lisztes deszkán kinyújtjuk. Sütőpapíros tepsikre tesszük. A ragut eközben kissé hagyjuk kihűlni, és elosztjuk a 4 pizzán, ráteszem a szalámiszeleteket és a rusztikusabb szeletekre vágott mozzarellát.
- A pizzákat a 250 fokos légkeverésen duruzsoló sütőbe toljuk, és kb. 10-15 perc alatt készre sütjük.
