A libamáj, az ünnepi asztalok koronája, az egyik legnemesebb, legdrágább és legnagyobb odafigyelést igénylő élelmianyag. Párosítása nemes borokkal igazi művészet, amely a sommelier magánvéleménye szerint mélyebb megértést igényel az alapanyag, a borvidékek, a fajták és a borstílusok összefüggéseiről. Nem csupán recepteket idézünk sztárséfektől, hanem igyekszünk a lényeget megragadva bemutatni a tökéletes harmóniát.
Az Ünnepek Előételei - Pezsgők és Aperitif Borok
Az ételsor kezdetén már elmerülhetünk az ízek és aromák világában. Egy száraz, nemes pezsgő kiváló indítója lehet a libamájas lakomának. Lehet ez akár Champagne, vagy Crémant de Loire, vagy Crémant de Bourgogne, de a Prosecco, Franciacorta, vagy a Cava brut változatai is lehetnek jó ajánlások. Ezek az üde, buborékos italok frissességükkel és eleganciájukkal tökéletesen előkészítik az ízlelőbimbókat a gazdagabb fogásokra.
Az ételsor előételeinek szép kísérője lehet akár egy pohár Jerez-i vagy portói fehérbor, de ezzel óvatosan kell bánni! Ritka szép száraz és édes borok találhatóak ezeken a borvidéken, ráadásul autochton fajtáktól, amelyek egyedi karaktert kölcsönöznek az italnak. Egy száraz rajnai rizling vagy brut pezsgő elegáns kezdése lehet a Márton-napi vacsorának, üde, vibráló savaik révén a Disznókő Tokaji Dry Furmint kiváló aperitif, tökéletes kísérője a beszélgetéseknek.
A borválasztásnál már az aperitifnél érdemes túllépni a régi szabályon, mely szerint fehér húshoz fehér-, vöröshöz vörösbor illik. Az előételtől a desszertig egy teljes, sok fogásból álló étkezést is végig tudunk kísérni különböző stílusú, de csak furmintból készült borokkal. A borpárosítások, kóstolók vagy tematikus estek is remek alkalmat kínálnak a Márton-napi szezonban.
A Libamáj Varázsa - Klasszikus Párosítások
Ha ünnep, akkor libamáj, mégpedig különlegesen elkészítve. A libamáj magas zsírtartalmát alkohollal és cukorral lehet legjobban ellensúlyozni, ezért jellemzően édes borokat társítunk a libamáj mellé. A tokaji borok, különösen az aszú és a szamorodni, kétségkívül az egyik legklasszikusabb és legmegfelelőbb választások.
A Vayi Pince Tokaji Szamorodni Édese többször is bizonyított már libamáj mellett. A bor annyira gyümölcsös, hogy a máj mellől akár el is maradhat a gyümölcs köret. A Disznókő aszúk sokrétűsége, komplexitása izgalmas kombinációkra ad lehetőséget az ételpárosítások terén. A kacsa- vagy libamáj aszúval történő fogyasztása klasszikus párosítás. Birtokigazgatónk, Mészáros László bevált receptje szerint a májat kierezés után sózzuk, borsozzuk, majd érettebb tokaji aszúval felöntjük. A beáztatott májat 1-2 napig hidegben tároljuk, majd egy tökéletesen záró dunsztos üvegbe tesszük úgy, hogy azt teljesen és légmentesen kitöltse.
A neves angol borszakértő, Olly Smith a Disznókő 5 Puttonyos Tokaji Aszú 2013-hoz csokoládés-narancsos fatörzs tortát ajánl karácsonyi desszertként, ami rávilágít az aszúk sokoldalúságára és arra, hogy nem csupán a libamáj mellé, hanem akár desszertek kísérőjeként is kiválóak. Az idősebb, érett aszúk szépen kísérik az olyan hagyományos karácsonyi desszerteket, mint a bejgli, zserbó, flódni vagy gyümölcskenyér, míg a fiatalabbak kiválóak a barackos, almás desszertekhez, egy Rákóczi túróshoz vagy egy créme brulée mellé is.
Libamájzserbó - Egy Gasztronómiai Csoda
A libamájzserbó, egy legendás előétel, valóban hihetetlen színfoltja a gasztronómiának. Egy 2006-os emlék szerint, amikor egy gourmet étteremben, a budapesti Lou-Lou-ban Christophe, egy francia chef barátom készítette, ez a fogás egyedülálló élményt nyújtott. Az apró étterem és még apróbb konyha ellenére, ami ott folyt, az a magyarországi csoda volt. A 9 fogásos vacsora fergeteges borokkal és kitűnő szervizzel párosult, ami megnyugtató érzést nyújtott, hogy van még hely, ahová érdemes, sőt ünnep betérni.
A libamájzserbó elkészítése, bár kicsit pepecs, igazi profi receptet takar. A libamájterrine-hez 1 kg hízott libamájat 2 dl Tokaji aszúval, 1 mokkáskanál mézeskalács fűszerkeverékkel és 0,5 dl portóival pácsolunk 1 napig. A kierezet libamájat 3 cm vastag téglalapformába préseljük, fóliába tekerjük, és 80 fokos sütőben (56 fokos maghőmérsékletig) sütjük, majd kihűtjük. A körtés réteghez 3 körtét mézzel párolunk, fahéjjal, szegfűszeggel, kevés olvasztott vajjal ízesítjük, majd szeletelve a terrine-re fektetjük. A libamájhabhoz 20 dkg libamájat sóval, borssal összeturmixolunk, felvert tejszínnel elegyítjük, és a körtére kenjük. Végül málnavelőt feloldott zselatinnal elkeverünk, a hab tetejére öntjük, és 3 órán át dermesztjük. Zserbó alakúra vágjuk, dióbéllel dekoráljuk.
A Lou-Lou konyhájában a szigorú hierarchia eredményeként mindenki tudta a dolgát, egytől egyig kitűnő szakácsok, egyéni tehetségek dolgoztak, akik ma már számos neves étteremben állják meg a helyüket - általában konyhafőnökként. A csapat elszánt és profi főurakkal, kezdő, de ügyes borszakértővel erősítette a másik oldalt, és egy olyan munkát kezdtek, ami jó úton haladt a Kelet-Európában még nem ismert minőségi gasztronómia felé, még a Michelin-csillag megszerzését is kilátásba helyezve. Abban az évben az étterem megkapta a Magyarország legjobbja címet. Frissen sütött 6 féle kenyér, francia bárány, török tejföl és válogatott alapanyagok mind hozzájárultak a tökéletes étel elkészítéséhez.
Márton-nap és a Liba - Hagyományok és Borok
November 11-én ünnepeljük Márton napját, amikor hagyományosan liba kerül az asztalra. Márton-naphoz számos történet kapcsolódik, és a mondás szerint: „Aki Márton napján bort nem iszik, egész évben szomjazik.” Szent Mártont püspökké akarták szentelni, de alázatosságában a ludak óljába bújt, akik gágogásukkal és szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, elárulva rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték. A Márton-napi hét az őszi hónapok egyik legerősebb időszaka, nem csak a vendéglátásban.
A Márton-napi liba ételekhez többféle borpárosítás is elképzelhető. A libasült elkészítése során, ha lassú tűzön, több órán keresztül készítjük, és csak a végén pirítjuk rá, belül kellően szaftos, míg kívül ropogós lesz a hús. Ez borválasztás szempontjából azt jelenti, hogy akár egy kicsit tanninosabb vörösbort is választhatunk mellé, ugyanakkor a rosé sem lesz idegen tőle. Az egyik tipp Csutorás Ferenc Nagyapa bora, amely lezser eleganciájával képes tökéletesen meghódítani a libát. A selymes pinot noir a prémium élmény szimbóluma lehet.
Az igazán ízletes ludaskása krémes és még csak véletlenül sem áll egybe a tányéron; inkább kanállal kényelmes fogyasztani, semmint villával. Bor szempontjából ennél a fogásnál mindenképp a fehérborok keverednek a látómezőbe. Az egyik lehetőség egy szép, krémes textúrájú vulkáni fehér, mint például az AM Tokaj Pince Absolutio nevű Furmint - Hárslevelű házasítása. Erről a borról azt mondják, hogy brutális, ami még nem is mond semmit.
A Tokaji Borvidék Sokszínűsége - A Libamáj Partnere
Amikor tokaji borokról beszélünk, általában a legtöbb ember édességek mellé vagy az étkezés után fogyasztandó digestif italként rangsorolja. Pedig szinte minden egyes fogás mellé könnyedén találhatunk egy kellemes odaillő bort a vidékről, amely nemcsak aszú vagy késői szüretelésű, hanem természetesen száraz fehérbor is lehet, például egy szép hárslevelű, sárgamuskotály, furmint vagy akár szamorodni formájában is.
Itt már lehet játszadozni a szinte kimeríthetetlen variációban készíthető aszalt gyümölcsökkel, sütött-főzött desszertekkel. A méz, az aszalt sárgabarack, a szárított füge, a kandírozott narancs, az aszalt trópusi gyümölcsök - mint a mangó, papaya, ananász - mind különleges ízélményt eredményez, ha egy pohárka szép aszút kortyolunk mellé. Ami a fűszereket illeti, érdemes a vaníliát, gyömbért, szegfűszeget, szegfűborsot, ánizst, kardamomot használni. Persze a sort folytathatnánk és folytassuk is, hiszen a lehetséges párosítások sora a végtelen felé tendál azzal a megkötéssel, hogy a fűszereket csak kis mennyiségben adjuk ételünkhöz. Mivel szinte önálló fogásként is kínálhatjuk a sűrű, szinte szirupos, mézjellegű állaga miatt, azt javaslom, hogy csak kóstolgassuk cseppenként és élvezzük minden percét, amíg tart. A híres Tour d’Argent étterem (1582, 1 Michelin csillagos étterem) kínálatában szereplő Erzsébet hercegnő vaníliás felfújtja mellé Tokaji Aszút ajánl a sommelier, ami jól mutatja a tokaji borok presztízsét és sokoldalúságát a nemzetközi gasztronómiában is.
A szenteste meghitt pillanatai vagy az óév búcsúztatása feltétlenül megérdemelnek egy-egy komplexebb, elegáns aszút, vagy akár egy olyan különleges tételt, mint a Disznókő Tokaji Aszú V.P.T.S. vagy rendkívül ritka, dűlőszelektált, csakis kivételes években készülő 6 Puttonyos Kapi Aszúnk. A Márton-napi szezon nem csak a vendéglátásban erős. inspirálóan megjeleníteni a párosításokat.
Az Új Ízek Felfedezése - A Hagyományok Újraértelmezése
A friss, fiatal fehérborok új arcot adnak a hagyományos ízeknek, és lehetővé teszik számunkra, hogy túllépjünk a megszokott étel-bor párosítási szabályokon. A fűszerezés és az elkészítés módja sokkal inkább meghatározó lehet, mint a hús színe. Ha a könnyű ételekhez könnyű, míg nehéz ételekhez testesebb bort választunk, biztosan nem nyúlunk mellé.
Vegetáriánusoknak előételként egy olívás-parmezános tésztát ajánlunk, citromos olívaolajjal, friss bébispenót és madársaláta keverékkel, amit gyümölcsös borecet vinaigrette és pörkölt fenyőmag bolondít meg. Ehhez a Disznókő Tokaji Furmint Dry-t kínáljuk, mely üde savai kiváló egyensúlyt alkotnak az étel friss ízeivel.
A húsleves - különösen ha gyöngytyúkból vagy fácánból készül - sok helyen kerül az ünnepi menübe. Nincs karácsony hal nélkül. A hal bőrét beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk. A gyomrát megtöltjük a felszeletelt citromkarikákkal, fokhagymával és a friss fűszernövényekkel. Kössük össze cérnával, hogy a hozzávalók ne csússzanak ki, és az alakja megmaradjon a sütés során. Locsoljuk meg egy pohár Disznókő Inspiration száraz fehérborral, kenjük meg olívaolajjal, tegyük mellé a paradicsomokat és 220 fokon 20 percig grillezzük. Közben vaj, kapor, fokhagyma és egy pohár Disznókő Inspiration hozzáadásával könnyű szószt készítünk, amit az elkészült hal mellé tálalunk.
A Disznókő aszúk tökéletes kísérői a különféle szószokkal készült szárnyasokhoz, de csodás párost alkotnak az ázsiai fűszerezésű ételekkel is, így érdemes kipróbálni akár egy ánizzsal fűszerezett, karamellizált, ropogós malaccsülökkel. A különlegességek kedvelőinek a száraz szamorodnit ajánljuk, míg aki édesebb borra vágyik, az magas cukortartalma ellenére bátran válasszon aszút étvágygerjesztő italként, hiszen savtartalma megágyaz a későbbi fogásoknak. Válassza a Disznókő édes borait koktélalapanyagként - oldalunkon számos zseniális receptet talál!