Az Éclair Fánk: Francia Elegancia és Édes Történelem

Az éclair, vagy magyarosabban ekler, egy hosszúkás alakú fánk, amely krémmel van töltve, és a tetején csokoládé vagy karamell fondant található. Ez az elegáns sütemény az utóbbi évek egyik igazi nagy visszatérője lett, képes volt megújulni, megmutatni a benne rejlő értékeket, és rabul ejteni az édességek iránt rajongókat. Bár a macaron árnyékából tört ki, ma már önállóan is megállja a helyét a desszertek világában.

Az Égetett Tészta Története és az Éclair Eredete

Az éclair históriája természetesen az égetett tészta történetével indul. A XVI. században Medici Katalin szakácsának, Panterellinek köszönhetően született meg az égetett tészta. Ennek sokrétű felhasználása ellenére az éclair fánkra egészen a 18. századig kellett várni. Egyes feltételezések szerint az éclair annak a séffenoménnak, Marie-Antoine Carême-nek a kreációja volt, akinek a neve a francia és az orosz gasztronómia területén megkerülhetetlen. Carême nevéhez fűződik a Panterelli-féle tészta tökéletesítése is, így valószínű, hogy tényleg az ő agyából pattant ki a tejszínhabbal tölthető hosszúkás, égetett tésztás sütemény megalkotása.

Az éclair legendájához az is hozzátartozik, hogy a sütemény neve - ami villanást, csillanást, villámot jelent, a tészta külsejére húzott vékony máz csillogásának köszönhető - szintén Carême-től ered. Az elnevezése találó, mert gyorsan, egy szempillantás alatt elfogy. Az ékler a 19. században indult el hódító útjára, Franciaországban 1850-ig „pain à la Duchesse” (hercegnő kenyér) vagy „petite duchesse” (kis hercegnő) volt a neve. Az 1860-as években már Angliában is megjelent ugyanezen a néven. Az első ismert angol nyelvű éclairs recept 1884-ben jelent meg Bostonban a Cooking School Cook Book-ban, Mrs. D.A. Lincoln tollából.

Az Éclair Fánk Alapjai: A Choux Tészta

Az éclair, mint a profiterole is, az úgynevezett choux tésztából készül, amelyet vízzel kell főzni. Ez a tészta az alapja annak, hogy a fánk belseje üreges legyen, ami ideális a töltelékek befogadására.

Hozzávalók a tésztához:

• 10-13 dkg víz
• 10-13 dkg sertészsír vagy olaj
• 10-13 dkg liszt
• 1 kk. só / csipetnyi só
• 1 tk. kristálycukor / csipetnyi cukor
• 3-4 db közepes tojás

Elkészítés:

1. A zsír, a só és a cukor felforralása: A zsírt (vagy olajat), a sót és a cukrot a vízzel együtt felforraljuk egy közepes, vastag fenekű lábosban.
2. A liszt hozzáadása és égetés: Folyamatos keverés közben szórjuk bele a lisztet, és rövid ideig még a tűzhelyen tartva kavarjuk, égetjük a tésztát. Addig dolgozunk rajta, amíg el nem válik az edény falától, és recsegő hangot nem ad ki (kb. 2-3 perc). Jó tanács: Ügyeljünk arra, hogy az edény oldalára és aljára rá ne égjen.
3. Tojások beledolgozása: Lehúzzuk a tűzről, és még forrón, erőteljes keverés közben egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Fontos, hogy jól dolgozzuk ki a tésztát, mielőtt hozzáadnánk a következő tojást. (A tojások mennyisége függ a nagyságuktól (kb. 50 g), a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől, és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát szeretnénk.) A végére nagyon sűrű, tejföl állagú masszát kell kapnunk, ami tartja a formáját a habzsákból kinyomva.
4. Sütő előkészítése és tészta formázása: A sütőt alsó-felső sütésre állítva 200-220 fokra előmelegítjük. Egy vízzel teli edényt rakunk az aljába, hogy gőz keletkezzen benne. A tésztából egy habzsák segítségével hosszúkás, hüvelykujj vastagságú, 6-10 centiméter hosszú hurkákat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsibe, kellő távolságra egymástól.
5. Sütés: Betesszük a forró sütőbe, és semmi esetre sem nyitjuk ki a sütő ajtaját, amíg el nem készülnek. Sülés közben nagyra fognak dagadni, és szépen meg is pirulnak, aranybarna színt kapnak (kb. 25 perc). Egyes receptek szerint 10 percig 220 fokon, majd további 10-15 percig 180 fokon kell sütni.
6. Pihentetés és gőztelenítés: Ekkor kapcsoljuk le a sütőt, és résnyire nyissuk ki az ajtót. Hagyjuk őket még a melegben pihenni. Ha megsültek, még forrón, egy fogpiszkálóval 1-1 pici lyukat szúrunk rájuk, vagy recés késsel levágjuk a tetejüket, hogy a gőz távozni tudjon, és tuti ne essen össze az ekler.

Töltelékek és Mázak Változatos Világa

A kihűlt choux tésztát vaníliás, kávé- vagy csokoládéízű pudinggal, tejszínhabbal vagy chiboust krémmel töltik meg. A créme Chiboust egy olasz, habcsókból alakított krém, amelyet klasszikusan vaníliával, narancshéjjal vagy likőrrel ízesítenek, és állítólag M. Chiboust találta ki 1847-ben. Bár néha tejszínhabot is hozzáadnak, hogy lágyítsák, de az egy másik híres francia sütemény, a millefeuille krém tölteléke.

Az éclair töltésére nem csak tejszínkrémet, tejszínhabot használhatunk, hanem kedvünk szerint pudingokkal, lekvárokkal is nyugodtan megtölthetjük. Az egyik legegyszerűbb és legjobb krémalap a mascarpone, amit kevés kakaóporral, lekvárral, friss gyümölccsel, mézzel, kávéval, gesztenyével, esetleg valamilyen alkohollal (rum, krémlikőr) úgy ízesítünk, ahogy kedvünk tartja. A mascarpone semleges ízű, így könnyedén alakítható, és állaga messzemenőkig megfelel tölteléknek. A mascarpone mellett természetesen tölthetjük karamellkrémmel, gesztenyepürével vagy különféle ízesítésű ganache-sal is. A csokoládés tölteléket nem csak fűszerezhetjük, hanem darált vagy durvára vágott csonthéjasokat is keverhetünk bele. A töltelékeket keverhetjük is, a fánk belsejében jól elfér együtt például a málnalekvár és egy kis tejszínhab.

Klasszikus Ekler Fánk Krémmel és Csokoládémázzal

A krémhez:

• 5 dl zsíros tej
• 12,5 dkg cukor
• 4 dkg liszt
• 6 db tojássárgája
• 7,5 dkg étcsokoládé

Elkészítés:

1. Tej felforralása: Felforrósítjuk a tejet.
2. Hőmérséklet kiegyenlítése: Ha a tej már gőzöl, 1-2 merőkanálnyit a tojásos keverékhez (cukorral és liszttel elkevert tojássárgája) adunk belőle, elkeverjük, hogy a hőmérsékletek kiegyenlítődjenek.
3. Sűrítés: Majd az egészet visszaöntjük a tejhez, és sűrűre beforraljuk, folyamatosan kevergetve.
4. Csokoládé hozzáadása: Ezután lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a csokoládét. Simára keverjük, majd hagyjuk kihűlni.

Tálaláshoz:

• 3 dl habtejszín
• 2 ek. porcukor
• Olvasztott csokoládé a mázhoz (vajjal és étolajjal keverve)

Összeállítás:

1. A tejszínt közepes fokozaton elkezdjük habbá verni, majd hozzáadjuk a porcukrot is.
2. A fánkokat hosszában kettévágjuk, vagy alulról egy vékony habcső segítségével megtöltjük.
3. A csokit a vajjal és az étolajjal vízgőz felett felolvasztjuk. Ebbe mártjuk a fánkok tetejét.
4. Az alsó eklerekre rányomjuk a krémet, majd ráhelyezzük a fánk másik felét.

Kávékrémes Éclair Fánk

A kávékrémhez:

• 50 dkg mascarpone
• 2 erős presszókávé
• 4 evőkanál porcukor
• 2-3 evőkanál karamellkrém (elhagyható)

Egyéb kiegészítők:

• Tejszínhab
• 6 evőkanál kristálycukor
• 8-10 szem dió

Elkészítés:

1. Kávékrém: A mascarponéhoz hozzáadjuk a kávét, a karamellkrémet és a porcukrot, majd alaposan kikeverjük.
2. Karamellizált dió: Egy serpenyőben - közepes láng felett - felolvasztunk 5-6 evőkanál cukrot. A diókat vékony lapokra szelem. A karamell akkor jó, ha a kanálról már egyenletes, vékony sugárban csorog vissza a serpenyőbe.
3. Összeállítás: A kisült fánkokat a tepsin hagyjuk kihűlni, majd kenyérkéssel óvatosan félbevágjuk, megtöltjük őket a kávékrémmel, egy kevés tejszínhabbal, majd ráhelyezzük a fánk másik felét, amit karamellel óvatosan meghúzunk, vagy megszórjuk karamellizált dióval.

Epres Ekler Fánk

A krémhez:

• Mascarpone
• Krémsajt
• Porcukor
• Tejszín
• Vaníliaaroma
• Eperlekvár

Mázhoz és díszítéshez:

• Fehér csokoládé
• Étcsokoládé
• Friss eper

Elkészítés:

1. Krém elkészítése: A mascarponét és a krémsajtot alaposan kikeverjük, majd hozzáadjuk a porcukrot, tejszínt, vaníliaaromát és az eperlekvárt. Alaposan átkeverjük a krémet, majd tölthetjük ezt is habzsákba.
2. Eklerek előkészítése: Az eklereket hosszában kettévágjuk.
3. Márványos csokoládémáz: A fehér csokit felolvasztjuk vízgőz fölött, majd beledobáljuk az apróra tört étcsokit is, és ha felolvadt a fehér csokiban, egy villával párat belekeverünk, hogy márványos legyen. Ebbe mártjuk az eklerek tetejét.
4. Összeállítás: Az alsó eklerekre rányomjuk a krémet, pakolunk rá negyedekbe vágott eperszemeket, majd jöhet a tetejére az ekler csokiba mártott fele. Végül az egészet díszítjük még negyedekbe vágott eperrel.

Az Éclair Fánk Mázai: Csillogás és Íz

A töltelék mellett nagyon fontos eleme az éclair fánknak a tetejére kerülő máz. A csillogásával nevet adó máznak nem csak fényesnek kell lennie, hanem ízében igazodnia is kell a fánk töltelékéhez. A cukros máznál nagyon egyszerű a dolgunk, a cukor elkeveréséhez befőttlevet, gyümölcslevet használhatunk. Készíthetünk friss karamellt, illetve olvasztott csokoládéval is bevonhatjuk, csíkozhatjuk.

Bár az éclair esetében nem szokás, de - az amerikai mázas fánkokhoz hasonlóan - a még meg nem kötött mázra szórhatunk színes cukrot, jégcukrot, tört csonthéjasokat, liofilzált vagy aszalt gyümölcsdarabkákat.

A Sós Éclair Fánk: Egy Váratlan Fordulat

Persze nem feltétlen muszáj az éclair fánkot édesre hangolni. Az alaptészta nem tartalmaz számottevő cukrot, így könnyedén készíthetünk a fánkjainkból formás kanapékat, szendvicseket, amelyeket partifalatként, bor- vagy sörkorcsolyaként kínálhatunk, sőt az elegáns fánkokat erőlevesek, consommé-k mellé is kínálhatjuk. A sósra hangolt éclairt tölthetjük különféle zöldséges vagy húsos pástétomokkal, vajkrémekkel de félbevágva ültethetünk bele friss vagy grillezett zöldségeket, vékonyra szelt hideg sült húsokat is.

Éclair Versus Long John: A Tészta Különbsége

Az éclair fánk az Egyesült Államokban és Kanadában is népszerű, az utóbbi országban Long John fánk, éclairs vagy éclair fánk néven is ismert. A Long John azonban nem azonos az éclairrel, mert ezt a süteményt élesztős tésztából készítik, nem pedig choux tésztából, (s mint tudjuk az utóbbi az, amelyiket vízzel kell főzni). Azon kívül a Long John általában vanília pudinggal van töltve, tehát sokkal laktatóbb, mint az ékler fánk. Annak ellenére, hogy az igazi éclair égetett tésztából készül, Amerikában és a világ több pontján az élesztős tésztából készített hosszúkás fánkokat is hajlamosak ezen a néven emlegetni.

tags: #echler #fank #meri #beri