Hurka: A magyar konyha időtlen finomsága és titkai

Bár hagyományosan a téli disznóvágások elmaradhatatlan szereplője, ma már egész évben terítékre kerül a magyar konyha egyik kedvelt étele. A hurka a magyar konyha egyik legősibb és legjellegzetesebb étele, amely számos régióban megtalálható, évszázadok óta része a kultúrának, és több változata létezik világszerte. Sokan nem is gondolnák, de a hurka az egyik legősibb étel a világon; már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották, sőt, szerepel az Odüsszeiában is, mint „vérrel, zsírral töltött bél”! Rómában és a birodalom más településein különféle kifőzdékben és utcai standoknál árulták a - főként véres - hurkát, de időszámításunk előtt a májas hurka is megjelent, majd a rómaiak hódításainak köszönhetően rohamosan terjedni is kezdett. A hurka az igazi népszerűségét a középkorban érte el a szegényebbek körében, hiszen nem csak ízletes, de takarékos és tápláló is, főként, ha gabonával dúsítják a vért; ez is ekkoriban terjedt el.

A hurka ma már sokkal többféle formában elkészíthető, mint gondolnánk, és már nem is csak télen kerül az asztalra. Ráadásul a jól ismert fajtái, a véres meg a májas mellett megjelentek a könnyebb verziók, a vegetáriánus hurkák is - írja az Origo. A „magyar hurka” nem csak, hogy változatos, de változékony is, hiszen a fűszerezése mellett sokszor az alapanyagai és azok arányai is változnak tájegységenként. A városi emberek többsége csak hallott disznóvágásról ám részt még nem vett ilyen eseményen, ám a hurka az ő asztalaikon is gyakori vendég, hiszen a legtöbb boltban beszerezhető, és persze a hentesüzletekben is elmaradhatatlan termék.

A hurka története és kulturális jelentősége

A hurka szó 1476-ban személynévként fordul elő, egy 1533-as forrás szerint disznóbélbe töltött, vérből, belső részek vagdalékából stb. régi szakácskönyv mutatja, hogy a hús és vér alapanyagú, többek között vöröshagymás, borsos fűszerezésű (savanyú) lé a hurka elődje. Ilyen ételek például a disznóhúst fekete lével, malacot fekete lével, vérmével (ez visszautal a ludat vagy lúdfiat fekete lével receptre. (Kisbán, 1997. 476-477., a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve, 156., 161., 168.).

Hurka néven a történelmi Magyarország minden részén készítettek ételt. Ezek megegyeztek abban, hogy bélbe töltöttek (hajdina-, köles-, kukorica-, majd rizs-) kását, amihez a legtöbb vidéken fűszerezett belsőséget és valamennyi maradék szalonnás-véres húst adtak. (MNL II. 1979. 601.). A dunántúli németek által lakott területeken az említett kásák helyett zsemlével, cipóval dúsították.

A sütni való hurkák a gyors feldolgozást és a frissen készült hurkák azonnali elfogyasztását szolgálták, általában disznótor alkalmával. Mint hosszú évszázadok óta fogyasztott étellel, a hurkával kapcsolatosan több közmondás és szólás is született. Ezek közül kettő - vastag, mint a hurka és zsíros, mint a hurka - az étel jellemzőit emeli ki. (Margalits, 1896. 347-348.). A hurka tehát egy, a világ számos országában hagyományos étel, amely történelmi és kulturális jelentőséggel is bír. Az elkészítése és változatos ízvilága miatt sokféle módon képes alkalmazkodni az egyes tájegységek elvárásaihoz.

A hurka azonnali fogyasztásra szánt töltelék, a disznóölés egyik jellegzetes készítménye. Minden vidékünkön készül, a hurkafajták száma és összetétele azonban igen változatos és tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor elnevezésükben gyakori a fekete hurka - fehér hurka vagy véres-májas szembeállítás. A 19. század végén többfelé csak egyféle hurkát töltöttek. Így pl. csak vérest a Kisalföld jelentős részén, csak fehéret a DK-Dunántúlon és a Zagyva-Tarna vidéki palócoknál. Az utóbbiak kevertek ugyan véres kását, de ezt a szarikását nem töltötték bélbe, hanem kóstolónak küldték szét. A hurkakészítés legváltozatosabb az É-Tiszántúlon, ahol tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és belsőség nélküli kásás hurkát kevernek.

A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel sült tészta (zsemle, kenyér). Az ÉNy-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke zsíros abálólével átitatott vagy kiürült zsírsütő üstben megforgatott, fűszerezett kukorica-, búzaliszt. Kása (zsemle) nélküli húsos hurka nálunk igen ritka, a kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény. Gyakori, hogy a kása alapanyaghoz zsiradék és fűszer járul a fehér, s ugyanehhez még vér a fekete hurkánál. Századunkban jól megfigyelhető a belsőségből készült savanyú ételek visszaszorulása, s ezzel párhuzamosan a belsőséggel készült fehér készítésének kiterjedése. Véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban véres hús kerül a torkaalja részből. A DK-Dunántúl korábban egyetlen hurkafajtája következetesen hússzeletes hurka. Hasonló előfordul a Felföldön és hájszéles néven gyakori D-Erdélyben is. Ehhez a háj szélénél fekvő hosszúkás húsdarabból vágott, fűszerezett szeleteket húznak bélbe, köréje kása is kerülhet.

Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése, amihez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és főleg a keleti népterületen kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is járul. A hurkakását többnyire abálólében főzik meg. Régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a hurkafőzés is női munka. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföld némely helyén pl. az asszonynak, aki erre felügyelt, vagy nem volt szabad a munka alatt megszólalnia, vagy a szertartásszerűen hozzá intézett kérdésre - Mit főz komámasszony? - előírt bajelhárító választ kellett adnia. A lé, amelyben a hurka főtt (fonnyadó, gornyadó, abárlé), tartalmas leves volt a következő napokban. A hurka szó D-Dunántúlon csurka változatban használatos. A Ny-Dunántúlon a kolbász készítésének bevezetése előtt és után a hurkák neve kolbász volt. A hurkát sütve fogyasztják el. Disznóöléstől függetlenül is készült hurka a régi matyó lakodalmak ünnepi étkezésére. Ezt a fehér hurkát tejlevesben tálalták. A juhászhurka, gyöngyöshurka, birgehurka főként alföldi juhászok készítménye. Juhvágáskor az állat végbelébe sós, paprikás kenyérdarabokat, dercét töltenek, és ezt frissen, pörköltben főzik meg. Préshurkának nevezik Ny-Dunántúlon a disznósajtot (még: gömböc).

Hurkafajták és alapanyagaik

„Jóska, Gyurka, véres hurka. Milyen jó a májas hurka!” - juthat eszünkbe a 70-es évekbeli reklámdal fülbemászó sora, ha hurka kerül az asztalunkra. Nem véletlenül, hiszen a véres hurka és a májas hurka a két klasszikus. Ezek mellett létezik a húsos hurka is, amelybe apróra vágott sertéshús kerül, de ettől még nem lesz belőle kolbász. Ma már vega hurkát is készíthetünk, ezekbe gomba, zabpehely, hüvelyesek vagy akár füstölt tofut is rakhatunk a „húsos” ízélményért.

Véres hurka

A véres hurka titka a friss vér, amely a tölteléket szaftossá, telt ízűvé teszi. A véres hurka burkolatának színe főzés után vörösesbarna, a metszéslapján a főtt vér és a felaprított komponensek láthatók. A belsőséget (tüdő, lép, szív), a véres húsokat, a szalonnanyesedéket és a bőrkét előfőzik. A rizst vagy az árpagyöngyöt a zsíros hús főzőlevében főzik. A vöröshagymát zsírban pirosasbarnára párolják. Az állati eredetű komponenseket az előfőzött rizzsel (árpagyönggyel) és a vöröshagymával ledarálják, majd a friss (nem alvadt) vérrel és a fűszerekkel összekeverik. Fűszerezéshez őrölt fekete borsot, szegfűborsot, majoránnát, erős piros paprikát és konyhasót adagolnak. Az egyenletesen eloszlatott masszát előre tisztított sertésvastagbélbe vagy marhavékonybélbe töltik, és 30-50 dkg-os darabonként elkötik, 78-85 °C-os vízben főzik, majd lehűtik. Gyorsan romló termék, ezért kell 2-3 napon belül értékesíteni vagy felhasználni.

A vér tiszta fehérje és nagy mennyiségű zsírt képes megkötni. Adagolásával vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a hurkánk. Szárazságát zsírszalonnával szokás ellensúlyozni.

Vasi véres hurka

A vasi véres hurka alapanyagát kiegészítik kicsontozott fejhússal és marhabelsőséggel. A rizs helyett kockára vágott szikkadt zsemlét vagy zsemlekenyeret használnak. A zsemlét tartalmazó hurkánál növelik a zsírtartalmat, és a masszához adagolt szalonna egy részét apró kockára vágják. Ennél a készítménynél is ún. kikevert (nem alvadt) vért használnak. Fűszerezésénél a bors és a majoránna dominál. Az eredeti vasi véres hurkát sertésvastagbélbe töltik.

Májas hurka

A májas változat lágyabb, krémesebb, a máj jellegzetes ízével dolgozik. A májas hurka burkolatának színe sárgásfehér, a metszéslap finoman szemcsézett, melyen a rizs- vagy kölesszemek felismerhetők. Készítésénél az apróhús, a belsőségek, a szalonna vagy a zsír mellett kiemelt szerepet kap a máj és a rizs. A máj kivételével a belsőségeket előfőzik, majd a zsíros húslével a rizst is megfőzik, ügyelve arra, hogy szemcsés maradjon, ne legyen ragacsos. A nyersen ledarált májat az előfőzött alapanyagokhoz keverik, és a konyhasón kívül fekete borsot, kevés piros paprikát és tájjellegtől függően majoránnát adagolnak. Burkolóanyagként sertésvastagbelet vagy marhavékonybelet használnak. A nyers máj adagolása jellegzetes ízt biztosít ennek a készítménynek. A májas hurka esszenciája a megfelelően előkészített sertésmáj (kb. 20-30%).

Sváb hurka

A sváb hurka alapanyagában a belsőségeken kívül több az előfőzött hús.

Húsos hurka

A húsos hurka a májas hurkáéval megegyező összetevőket és elkészítési módot követ, kivéve néhány hozzávalót.

Vegetáriánus hurka

Ma már vega hurkát is készíthetünk, ezekbe gomba, zabpehely, hüvelyesek vagy akár füstölt tofut is rakhatunk a „húsos” ízélményért. Illetve, ha megfelelő, jól átgondolt, a töltelékhez illeszkedő fűszert használunk meglepően hasonló karaktert kaphatunk, mint a hagyományos hurkák esetén.

A töltelék titkai: rizs és alternatívái

A hagyományos recept szerint töltelékként rizst kell használni, de ma már több izgalmas alternatíva is létezik.

• Árpagyöngy (gersli): rusztikusabb, tartalmasabb állagú, lassabban fő szét, mint a rizs. Valójában régen, a rizst megelőző időszakban árpagyöngyöt használtak töltőanyagnak.
• Köles: gluténmentes, könnyű és nagyon jól fűszerezhető.
• Bulgur: pergős, kellemesen diós ízű, pillanatok alatt átsül.
• Quinoa: magas fehérjetartalma miatt a modern konyha kedvence, de figyelem, használat előtt alaposan áztassuk ki.
• Zabpehely: különösen vega hurkákhoz ideális, jól szívja a nedvességet, semleges ízű, bátran lehet játszani a fűszerekkel.

A nagymamák titkos praktikája pedig nem más, mint a kenyérkocka vagy zsemlekocka: lazítja a tölteléket, felszívja a felesleges zsiradékot, és sülés közben kellemesen puhává teszi a hurkát. Bár nem kötelező elem, sokak szerint „kenyér nélkül nem hurka a hurka”. Viszont a vega hurkához is jól illik, akár a gluténmentes verziója is. A dunántúli németek által lakott területeken az említett kásák helyett zsemlével, cipóval dúsították. Kukorica vagy szilva is kerülhet a képlékeny keverékbe. Zsemle vagy hajdinakása, kukoricakása is kerülhet bele.

A hurka masszáját valamilyen kötőanyag teszi formázhatóvá és ehetővé. Rizses hurka: A rizs keményítőtartalma és nedvszívó képessége miatt stabilabb, tömörebb masszát eredményez. Zsemlés hurka: Régebbi, paraszti hagyomány, ahol a tejbe áztatott zsemle vagy kenyér a kötőanyag. Vérpor (vérliszt): A modern, higiénikus disznóvágás során a vérpor használata vált gyakorivá. A vérpor vízben oldva könnyen adagolható és biztosítja a hurka gyönyörű, mélyvörös színét és a jellegzetes ízt.

A hurka lelke: Fűszerek és zsiradék

Nincs vita arról, hogy a fűszer a hurka lelke. Milyen fűszerek kerüljenek a hurkába? Nézzük a leggyakrabban használtakat:

• Majoránna: A májas hurka alapvető fűszere, ami a magyar hurka jellegzetes ízét adja.
• Feketebors
• Fokhagyma
• Só
• Piros paprika: főleg húsos hurkákban
• Vöröshagyma
• Esetenként kömény vagy babér

Ha nem szeretnénk a hagyományos fűszereknél leragadni, akkor bátran használjuk a keleti vagy a mediterrán vidék ízeit. A májas hurkának nagyon jól áll az oregánó, illetve a kakukkfű is a majoránna mellett vagy helyett.

Kell bele zsír vagy sem? Igen, de csak minimális. A hurkának szüksége van sertészsírra vagy szalonnaaprítékra, hogy ne legyen száraz. A zsiradék szaftosságot biztosít, és pontosan azt a telt ízt adja, amitől a hurka, hurka.

Hurkakészítés a disznóvágáson

A hurka-kolbásztermelés (a pálinkatörténelem korábbi időit idézve) a hulladékfeldolgozással rokonértelmű. Egy hagyományos - vagy épp hagyományőrző - disznóvágáson azonban a hurka mellé szinte mindig főtt vagy sült burgonyát adnak, és természetesen a kolbászból is jár hozzá kóstoló. A disznóvágás méltó lezárása és a disznótor egyik legfontosabb gasztronómiai csúcspontja a májas hurka és a véres hurka elkészítése.

A disznó szétbontását követően a kisebb húsrészeket lebőrözik, általában a töpörtyűnek szánt szalonnáról a bőrt eltávolítják és ezeket megabálják. Az abalébe kerülnek még a belsőségek (máj, szív, tüdő, lép…), kisebb húsdarabok, a nyers szalonna egy része, a fej és a tokaszalonna is. A húsokat és zsiradékokat forró vízben, fűszerekkel (só, egész bors, babérlevél) együtt kell főzni, abálni.

Májas hurka készítése disznóvágáson

A melegen tartott pörgős rizst a disznóvágáskor használt faragott fateknőbe öntjük. Ezt követően kerülnek az abalében megfőzött és durvára darált, valamennyi disznófej abált részei, sertésmáj, sertésszív, némi lapockahús, a darált vöröshagyma, őrölt bors, némi pirospaprika, majoránna, só. Aki már volt falusi disznóvágáson az tudja, hogy a májas hurka bekeverését kézzel kell végezni, hogy a rizsszemek egészben maradjanak, és azt is tudja, hogy a forró alapanyag miatt ez bizony nem könnyű feladat. Éppen ezért általában legalább két ember végzi a keverést, az egyik végéből a másikba keverve az hurka alapanyagát.

A kész májas hurka alapanyagot több részletben töltőgépbe töltjük és vékony és fodros bélbe töltjük ízlés és lehetőségek szerint. Megint csak a falusi disznóvágásokra gondolva a májas hurkát mindig töltöttek fodros bélbe is, amelynek végeit hurkapálcikával zárták le, ennek oka pedig az volt és ma is az, hogy a vastagbélbe töltött hurka ropogósra sütve igazán finom csemegének számít. A disznótoros májas hurka készítésének utolsó lépése, az elkészített hurkát merítő fémkosárba tesszük és így merítjük az abalébe, ahol lassú tűzön 15 percig főzzük. A megfőtt hurkát hidegre tesszük, hagyjuk kihűlni.

Véres hurka készítése disznóvágáson

A belsőségek, egy üstben, jól összefőjenek. Ehhez kb. 3-4 óra szükség. Hagyományosan a hurka töltésére állatbélre van szükség. A disznótoros húsok és belsőségekről leszűrt vízben kell megfőzni a rizst előzőleg. Jöhet a fűszerezés, a borsot, a sót és a paprikát az összetevők összekeverésekor adnánk hozzá. Majd alaposan összekeverjük. Ha megkóstoltuk a hurkatölteléket, akkor ízlés szerint még fűszerezhetünk. Már csak a töltés van hátra. Teljesen mindegy, hogy mit használunk. Egy tanács viszont van: lazán töltsétek a hurkát. A főzés van hátra. Belógatjuk a hurkákat egy tiszta abálólébe egy fém kosárban, hogy ki tudjuk könnyen emelni az elkészült hurkát. A hurkát forráspont alatt kb. 80-90 C fokos vízben, lassú tűzön főzzük. Hűtés: A hurkát főzés után azonnal ki kell emelni, és jégre vagy hideg vízbe tenni. Ez a sokkoló hűtés megállítja a hurkában lévő esetleges baktériumok szaporodását, és meggátolja a zsiradék „kifolyását”, így a hurka fényes marad. Mindkét recept esetében alapos eldolgozás kell, fontos, hogy abálás közben NE érjen a betöltött hurka az üst falához!

A hurka minőségi kihívásai és a jövő

Az idők folyamán nagy sertésevő néppé vált a magyar, ezért különösen bizarr a helyzet: még a rendszerváltozás idején is jobb disznóhúst kaptunk az üzletekben, mint most. A közeli jövőben erős kampány várható azért, hogy együnk több disznóhúst. Egyes hírek szerint a minőségi komponens is erősítést kap a Kiváló Minőségű Sertéshús tanúsító védjeggyel. A jelenlegi állás szerint azonban az ország behozatalra szorul, a jó húsminőségre törekvő igényes állattartók köre mikroszkopikus méretű, ez a szegmens is főként exportra dolgozik, japán, olasz és spanyol cégek megrendelésére. Az ország területén ötvenezresre tehető a mangalicállomány, aminek nagy része valójában „F1”, vagyis főként durokkal keresztezett mangalica, azaz félvér. De nem ez a fő probléma. Mindezt megsínylik a hentestermékek és a fogyasztók.

Huszár Krisztián főszakács (Zóna Bisztró) azt mondja, hogy csak jól tartott mangalicából vagy iberico-sertésből hajlandó bizonyos ételeket elkészíteni. Idetartozik a pirított fül és farok vagy a töltött láb is. „Nagyon szeretem, és baszkföldi éveim alatt sokat készítettem ezeket a húsrészeket. Kevésbé értékesnek gondolt húsrészeket lehet a helyükre tenni. Igen ám, de a zsír mellett a köröm, farok, fül ízén lehet a legjobban lemérni, jól tartották-e az állatot, itt jön ki leginkább a rossz íz. A baszkoknál az ember megismeri a jó sütőkolbászt is: a csisztorra vékony, jó paprikával készül, a jó hús mellett a jó zsír íze van benne. Magyarországon megbízható minőségben és kiszámítható szállítással csak a spanyol ibericót tudja étterem megrendelni. Jó alapanyag nélkül nincs jó disznótoros.

A hurkakészítés a térdre ereszkedett magyar húsipar ülepe közepe. A vérrel a vágóhidakon nem foglalkoznak, mert nem látnak benne üzletet, sajnálják rá az időt. Ha hentes vagy szakács véletlenül friss vérrel dolgozik, annak mindig van talonban vérporszámlája. A valóság az, hogy Nyugat-Európában is szigorúak az előírások, de nem ésszerűtlenek. A főszabály az, hogy amíg nem okozol bajt, addig élni hagynak, nem büntetnek. Ezért aztán a termelők betartják a valóban szükséges szabályokat, ügyelnek arra, hogy ne legyen gond. A magyar hurkakészítésnél azonban egy újkori rémmesevilág elevenedik meg. Civilkurázsi kell ahhoz, hogy jó hurkát csináljon az ember, mert nagy valószínűséggel kénytelen törvényt szegni. Önmagáért beszél, hogy még a Bocuse d’Or felkészüléshez is külföldről kell rendelni a friss vért, mert a szakszerűen szűrt és citromsavval kezelt vért itthon lehetetlen beszerezni. Mitől lenne jó a véres hurka? Ha összeszedjük a bátorságunkat, akkor először bizalmi hentest kell szereznünk. Pontosabban húsértékesítő embert, mivel a hentesszakma a szó régi értelmében kimúlt.

Hurka sütése: Művészet és technika

Tökéletes hurkát, kolbászt sütni nagyon nehéz, együtt pedig igazi művészet. Elsősorban az alapanyagok sokfélesége miatt nehéz a dolgunk. Ha együtt sütjük a kolbászt a kétféle hurkával, valójában három különböző sütési igényű ételt készítünk egyszerre a tepsiben. A kolbász magában még hagyján, de a hurkák mindegyike több, fizikai tulajdonságaiban lényegesen eltérő összetevőből áll, ráadásul még a víztartalma is jelentős. Ezért sütéskor a hő hatására a rizs, a hús, a máj és minden összetevő különbözőképpen tágul, zsugorodik és idomul, ráadásként jó sok vízgőz is keletkezik. Ez mind abba az irányba hat, hogy bekövetkezzen az, amit minden áron el akarunk kerülni: hogy megrepedjen a hurka héja, az egész felrobbanjon és csak kanállal lehessen elfogyasztani.

Az első és legfontosabb szabály: a hurkákat és a kolbászt együtt, közös tepsiben csak lassan érdemes sütni. Ez azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten, sokáig kell bent hagyni a sütőben. Hogy mennyire? Ez ízlés és sütő kérdése is. Érdemes, sőt muszáj kísérletezni. Alapból 140-160 Celsius közötti hőfokra és 90-120 perc időtartamra érdemes beállítani a rendszert.

A hurkákat és kolbászokat szépen fektessük a tepsibe úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A hurkát mindenképp szurkáljuk meg fogpiszkálóval, néhány darabot hagyjunk is benne úgy, hogy mindkét vége kilógjon (keresztülszúrva a hurkát). Ez azért kell, hogy a víz és a zsír inkább folyjon ki, mintsem kitágulva szétrepessze a finomságunkat. A tepsibe egy pohár vizet is öntsünk. A sütőt melegítsük elő legalább 10 percig. Fedőt, sütőzacskót és alufóliát alapesetben nem kell használni, kivéve, ha régi típusú gázsütővel dolgozunk, ahol a hőelosztás egyenetlen. Ilyen esetben megfontolandó az első 60 percre lefedni az ételt. Az első órában ne nyitogassuk a sütőajtót, kivéve, ha valamelyik hurka kidurran, mert akkor túl gyors a sütés. Ebben az esetben a hőmérsékletet vegyük vissza 20 fokkal, 3-5 percre nyissuk ki az ajtót, majd csukjuk vissza. Egy óra után viszont nézzük meg, mi a helyzet, és ha a sülést nem találjuk elég egyenletesnek, fordítsuk át a töltelékárukat, és locsoljuk meg őket saját levükkel. A gyönyörű hurka és kolbász héja ropogós, kissé pirult, márványos erezetű, feszes tapintású, de nem túl kemény, késsel jól vágható, kihűlve picit ráncosodik.

Különleges hurkavariációk és receptek

Marcus Bauermann legendás kenőmájasa

A kelet-németországi hentes, Marcus Bauermann Rügen szigetén élt. Röviddel a német egyesítés után döntött úgy, elmegy Olaszoraszágba. El is ment, kitanulta a szalámikészítést. Ma kiváló szalámit készít, a kenőmájasa pedig egyenesen legendás. „Az én májasomban nemcsak máj, fejhús és fűszer van, hanem szeretet is. Megggyőződésem, hogy a becsületes étel az emberi megelégedettség alappillére. Ma is szerelmes vagyok a munkámba, tíz éve dolgozom a májason, mindig javítok rajta valamit. Szeretek ajándékozni is, ezért teszem közzé a technológiámat s a receptemet.”

Hozzávalók és elkészítés:Az arány a máj és a császárhús között mindig kb. 2:1. A húst és a májat 3×3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen). A lábosban vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig. A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát. Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió. A végén adjuk hozzá a ledarált májat.

A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele. A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át. 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel. Nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni.

Terrin májas hurka módra

Hozzávalók és elkészítés:A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. 180 fokon készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül.

Fentiekből zselét készítünk, hogy leöntsük vele a terrint: a hozzávalókat hideg vízben tesszük fel, forrás után nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással 3-4 órán át főzzük. Leszűrjük, és 300 ml-re koncentráljuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ezt a zselét felmelegítjük, hogy folyékony legyen, és ráöntjük a sütőből éppen kivett, tűzforró pástétomra: szépen bele fog szívódni, ami különleges szaftosságot ad a pástétomnak.

Hagyományos disznósajt (préshurka)

Ez a pástétom a legendás párizsi Chez Michel bisztró receptje nyomán készül. A fejet és a nyelvet (a velő nélkül) forrásban lévő sós vízben tesszük fel. Nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ez körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe. Míg fő a fej, a vajon körülbelül félóra alatt finomra pároljuk a vágott hagymát kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával. Amikor a fej puha, leszűrjük. A húst lebontjuk a fejről, a nyelvet hideg vízbe mártjuk, még melegen hámozzuk. A párolt hagymából kivesszük a babért és a kakukkfüvet, ráöntjük a vért. Alaposan összekeverjük, ha kell még ízesítjük. Tálalhatjuk melegen vagy szobahőmérsékleten.

A lábat és a fejet megpörzsöljük, majd gondosan leborotváljuk. Ezután még körömkefével is alaposan ledörzsöljük. A lábat és a fejet hideg vízben tesszük fel. A lábakat és a fejet a füstölt oldalassal kiegészítve ismét hideg vízben tesszük fel, hozzáöntve a bort. Annyi legyen, hogy épp csak ellepje a húsokat. Felforraljuk, 2 kk sót adunk hozzá, alig gyöngyöző forrással főzzük. 1,5-2 óra után adjuk hozzá az egyik répát és az egyéb ízesítőket. További 1,5-2 órán át főzzük - addig, míg a hús könnyedén el nem válik a csonttól. A húsokat a lében hagyjuk langyosra hűlni, még langyosan csontozzuk. A levet etaminnal vagy gézzel bélelt szűrőn merőkanállal átöntjük. A levet ne kavarjuk fel, az alján összegyűlt üledéket kidobjuk. A leszűrt levet 600-700 ml-re sűrítjük. A húsféléket 1,5-2 cm-es kockára vágjuk. 160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ez idő alatt a lé koncentrálódik, és átjárja a húst. A formát kivesszük a sütőből, a tetejére 5-6 réteg alufóliából tetőt hajtogatunk. A fóliára egyenletes eloszlásban megfelelő súlyokat helyezünk (pl. 2-3 doboz konzerv). A nyomaték súlya optimálisan a hús súlyának 25%-a. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

A disznósajtot (préshurkát) sertésgyomorba, amit bevarrnak vagy egy vastagabb fapálcával bezárnak, töltik, és utána kifőzik, míg a zsírja megdermed. Füstölve vagy füstöletlenül is fogyasztható.

Rillette (konfitált hús)

A húst 4x4x10 cm-es csíkokra vágjuk, és vastag falú lábosban feltesszük a zsírral, fehérborral, fokhagymával, kakukkfűvel babérlevéllel. Nagyon kis lángon készítjük egészen addig, míg a hús könnyen rostjaira nem szedhető. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a húst a zsiradékból, és felhasználásig félretesszük. A lábasoban maradó folyadékból eltávolítjuk a fűszereket, a zsír nagy részét leszedjük, és megőrizzük. A hátramaradó pecsenyelevet a tűzre tesszük és sűrítjük, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá az almaecetet, felöntjük 100 ml vízzel (vagy húslevessel). A húst közben egy nagyobb edényben rostjaira morzsoljuk. Sózzuk-borsozzuk, és apránként hozzákeverjük a sűrített pecsenyelevet.

Kulináris rendezvények és termékmennyiség

A hurkafélék termelt mennyisége összesen 1000-1500 tonna/év (becsült érték). Gasztronómiai rendezvényeken és vendéglátóhelyeken is gyakran szerepel a hurka.

Kulináris események

• Vendéglátóhelyek
• Gasztronómiai rendezvények
• Videó receptek
• Törzsasztal ajánlata

Kolbász és hurka közötti különbségek

A hurka és a kolbász mind a két készítményt bélbe töltik. A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. A kolbászhoz szánt húst, tetszés szerinti finomságban ledaráljuk, hogy könnyen tölthető legyen. Vékony disznóbélbe töltjük, és egyenletes hosszúságúakra elosztjuk. Ezután 20-25 cm-es darabokra vágjuk, mert így a füstölésnél nem törnek el. Feltűzzük egy rúdra, lehetőleg hűvös helyen, majd rózsaszínűre füstöljük.

tags: #jaj #de #jo #jaj #de #finom