A kacsamell a gasztronómia tanítása szerint élvezeti értéke tekintetében felveszi a versenyt a legnemesebb marhahússal, a bélszínnel. Sokan nem is szeretik a sült kacsa- vagy libahús ízét, ami sokkal aromásabb is, mint a csirkemellé, az elkészítése sem olyan egyszerű és az ára is borsosabb tud lenni. Nem véletlen, hogy ha libát vagy kacsát eszünk, azt évente egyszer-kétszer tesszük, étteremben vagy az ünnepekkor. A kacsamell sokak kedvence, főleg akkor, ha nincs teljesen átsütve, belül még picit piros és szaftos, de a bőre már ropogós. Habár Márton-napján libát illik enni, mégis gyakran kerül ilyenkor kacsamell is a tányérra, ami klasszikus ünnepi, karácsonyi étel is.
Az előkészítés alapjai
A víziszárnyasokat, mint amilyen a liba és a kacsa is, csak ritkán készítünk, ritkán fogyasztunk. A kacsamell szerintem csak frissen jó, esetleg másnap vékonyra szeletelve szendvicsben. Ha kacsa készül, érdemes a legegyszerűbben fűszerezni, só és bors bőven elég lesz. A kacsamellet mindig száraz serpenyőbe kell fektetni bőrével lefelé, amit be kell irdalni, így a hús a saját zsírjában tud majd pirulni. A megtisztított kacsamell bőrét irdaljuk be (csak a bőrét!), majd a bőrös és húsos felét szórjuk meg sóval. A húsos felére szórjunk borsot is, utána a bőrös felével lefelé fektessük száraz serpenyőbe.
A kacsamellet gondosan meg kell tisztítani a tokoktól és a szőrszálaktól (perzseléssel), majd leöblítjük, és felitatjuk róla a nedvességet. A fél mellek bőrét, kb. 2 cm távolságot tartva, átlósan bekockázzuk, mindkét oldalukat meghintjük sóval. A kacsa- és libamell, bármilyen különös is, voltaképpen száraz húsok, ha túlsütjük őket, kiszáradnak és élvezhetetlenek.
Sütési technikák és hőfokok
A tökéletes kacsamell kívülről szép aranybarna, a bőre ropogós, a húsa pedig szaftos. A tepsiben való sütésnél már nagyon kell figyelni, ha rozéra szeretnéd készíteni, akkor kevesebb idő is elég lesz a húsnak, ha viszont jobban átsütve esne jobban, akkor sem szabad túl sok időt töltenie a sütőben, mert száraz lesz.
Kacsa & Liba 2.b 🍗 Ínycsiklandó rosé kacsamell 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A pirult húst a serpenyőben sütés után toljuk 150 fokosra előmelegített sütőbe. Ha rozéra szeretnénk sütni, akkor 12 perc elég lesz a húsnak, ha viszont jobban át szeretnénk sütni, akkor 15-20 percig hagyjuk a sütőben. Érdemes megjegyezni, hogy süthetjük a kacsemelleket eleve „sütőálló”, azaz fém fülű serpenyőben is, de tudnunk kell, hogy a zsiradék könnyen megég a forró sütőben. Ha sülés közben nagyon pirulna a tetejük-bőrük, alufóliával lazán betakarjuk.
A pihentetés fontossága
Kivesszük a sütőből a kacsamelleket, 10 percig pihentetjük. Ez azért elengedhetetlen, hogy a húslé egyenletesen szétterjedjen, és a hús szép rózsaszín legyen. Az ínyencek egy része angolosan, azaz félig átsütve kedveli (ilyenkor rózsaszín marad a hús belseje), mások a teljesen átsült húsban lelnek gyönyörűséget. Melegen, hidegen egyaránt finom.
Nemzetközi kitekintés és séf-tippek
Jamie Oliver korunk egyik legismertebb televíziós szakácsa, akinek tippjeit mindig érdemes megfogadni. Az apró konyhai balesetek egyik háztartásban sem szokatlanok, néha megesik, hogy maguk a leghíresebb séfek esnek majdnem a konyha legnagyobb áldozatául. A kacsahús állaga, íze és színe valahol félúton van a csirke és a vörös húsok között. Gordon Ramsay technikája szerint a séf sózza és borsozza a bőrös kacsamellet, majd olaj és más zsiradék nélkül hideg serpenyőbe teszi. A kacsa bőréből így több zsír szabadul fel, és ez a zsír egyfajta burkot képez a hús körül. Ezután az egész serpenyő bekerül a sütőbe 90 fokra, a sütés ott fejeződik be.
Kreativitás a konyhában
A töltött kacsamelleket „fordítva” készítjük: hagyma, fokhagyma, fűszerek és jobbára vörösbor társaságában előszr megpároljuk a sütőben (40-45 perc), aztán fedetlenül aranybarnára-ropogósra sütjük. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül, érdemes kísérletezni. Mert együtt enni mindig jobb. A kacsát süthetjük egyben is, akárcsak a grillcsirkét, de a boltok hűtőpultjaiban a leggyakrabban egy-kétdarabos csomagolásban kínált kacsamellel találkozhatunk. Ne maradj le róla, próbáld ki a kedvenc fűszereidet, és tedd a sajátoddá ezt a nemes alapanyagot!