A magyar nyelv, különösen a tájnyelvek, számos olyan kifejezést rejtenek, amelyek első hallásra talán furcsának tűnnek, de mélyebb jelentést hordoznak. Ilyen például a „jatsz tisztan marha” vagy a „ez már marha” kifejezés is, amelynek értelmezése kontextustól függően változhat. Cikkünkben két szálon futva vizsgáljuk meg ezt a mondatot: egyrészt Tolnai Ottó, a palicsi Hrabal és újvidéki Garcia Marquez irodalmi univerzumában elfoglalt helyét, másrészt a gasztronómiában, azon belül is a szárazon érlelt marhahús készítésének művészetét. Mindkét területen a „marha” szó túlértelmezése és a valóság elmélyült vizsgálata hoz létre különleges eredményeket.
Tolnai Ottó és a „marha” mint a hihetetlen kifejeződése
A „Ez már marha” kifejezés a köznyelvben és különösen a Borsod megyei tájnyelvben gyakran „ez hihetetlen”, „hát ez nem igaz” vagy „ez már felháborító” jelentésben használatos, kissé bosszankodva, meglepetten. Például, ha egy kutyának bejárása volt a tüzép irodájába, és bármilyen sár volt kint, simán összejárkált mindent, meg ugrált az ember combjára, akkor felhangzik a „Ez már marha!” felkiáltás. Ez a kifejezés a meghökkentést, a normálistól való eltérést, a szokatlant, sőt a felfoghatatlant fejezi ki.
Tolnai Ottó irodalmi világa is gyakran a „marha” szóval jelölt hihetetlenségre, a valóság és az imaginárius határvonalán mozgó jelenségekre épül. Regényei, mint például a „Szeméremékszerek” című regényfolyam legújabb, harmadik része, „A fröccsöntés kora”, egy olyan szövegtájat kínálnak, ahol a megszokott irodalmi keretek feloldódnak, és minden lehetséges, csak átlagos nem.
Az asszociációs mező és a valóság rétegződése Tolnai műveiben
Tolnai Ottó prózai írásaiból jól ismert főhősökkel, mint T. Olivér és barátai, benépesített szövegtáj ezúttal is gazdag látnivalót kínál. A regényben szereplő, azt tagoló hosszabb írások jelentős részben különálló szövegként meg-megjelentek az elmúlt években, ami a szerzői szabadság és a szabad asszociáció jegyében történő építkezés jellemzője. T. Olivér és barátai, akik a szerző alteregói, mesélnek, emlékeznek, kísérik, kérdezik és cáfolják egymást, próbálják keretek közé szorítani a végtelen mesélőkedvet.
Az imaginárius és a valóságos között jönnek-mennek ezek a hősök, ahogy maga a mesélő írja: „ezek a mi legkedvesebb és valamiféleképpen legfontosabb történeteink (meséink, anekdotáink, már-már azt mondtam, mitikus anekdotáink, sőt mitikus adomáink), végső soron ilyen történeteken, infaustus-történeteken, egzakt mód ezeregy mesén nyugszik a mi specifikus tudásunk”. Az „ezer meg egy” itt nem a pontos számra utal, hanem a végtelenre, a történetek egymásra épülő, egymásból táplálkozó hálózatára, ahol az írói rendezőelv nem más, mint a szabad asszociáció. A Tolnai-szöveg mintha valamiféle modellje volna az emberi agynak, az agyunk tanulás fázisaiban végzett munkájának.
Tolnai maga is tudja, hogy az asszociációs mező elburjánzása végletesen megterheli mindazt, ami végül szöveggé lesz. Barátai néha tettleg fenyegetik T. Olivért, hogy „szájba vágják”, ha nem hagyja abba a mesélést, mert „sajnos T. Olivért mesélés közben nem lehet lelőni”. Ez a megállíthatatlan szövegáradás az asszociációs mező létezésének bizonyítéka, amely Tolnai szövegeiben nem konstrukció, hanem maga a szöveg. Tolnai nem megteremti ezeket az összefüggéseket, hanem felismeri őket létezésükben.
Amikor egy pécsi sétán T. Olivér egy pepita kalapos öregurat pillant meg, akiről Petri György jut eszébe, akkor ott nem történik más, mint a valóságok egymásba keverése, és hogy itt idő, tér és egyéb keretek nem illeszkednek? Végtére is ez irodalom, a korlátlan szabadság terepe. Tolnai, a „palicsi Hrabal” és „újvidéki Garcia Marquez”, korlátlanul szabad alkotó.
Érlelési módszerek: nedves és száraz érlelés
A marhahús esetében kétféle érlelési módszert különböztetünk meg. Közvetlenül a marha levágása után beáll a hullamerevség, az izmok megmerevednek, és a hús száraz, kemény. Szükség van néhány napra, amíg az izmok kellően ellazulnak, és az enzimek dolgozni kezdenek. A folyamat során az enzimek lassú, fokozatos tempóban lebontják a fehérjéket, az aminosavakat és más vegyületeket, miközben újakat hoznak létre, ezzel izgalmas, hamisítatlan és zamatos ízeket eredményezve.
Nedves érlelés (cryovac)
A nedves érlelés a leggyakrabban alkalmazott praktika, mivel egyetlen, gyors és biztonságos lépésből áll: a zsugorfóliázásból (cryovac). A csomagolás dátumától számítva legfeljebb 28 napig érlelődhet tovább a hús a hűtőben, a sérülésmentes, gyári cryovac fóliában. Ez az eljárási mód érdemben csak a hús puhaságát, zsengeségét befolyásolja, az ízén vajmi keveset változtat - ha változtat egyáltalán.
Otthoni nedves érlelés: Kerüljük!A húsok házi fóliázása és további érlelése egyáltalán nem játék, és a legkisebb mértékig sem ajánlott. Ha baktériumok kerülnek a húsra, túl sok oxigén marad a zacskóban, vagy kilyukad a tasak, a hús pár napon belül intenzív rothadásnak indul. Az eredetileg csomagolt terméken viszont, ha kipróbáljuk ezt a praktikát, a fólia felbontása után meglepően kellemetlen szaga lehet a húsnak. Ettől azonban nem kell megijedni, feltéve, hogy egy óra pihentetést követően a szag elillan, akkor biztosra vehetjük, hogy csak a csomagolás volt érte a felelős.
Száraz érlelés: A kulináris csúcs
Amikor sokkal többre vágyunk, mint a káprázatos puhaság, akkor egy egészen más technikára, a száraz érleléshez kell folyamodnunk. A száraz érlelés során a húst egy jól szellőző, higiénikus helyiségben szokás tárolni, hozzávetőlegesen 1-3°C-on, körülbelül 70-80%-os páratartalom mellett. Ez a folyamat jellemzően 30-tól 80 napig terjedhet, attól függően, hogy milyen típusú húst alkalmazunk, illetve milyen végeredményt szeretnénk kapni.
Az ízek metamorfózisaA száraz érlelésű marhahús íze már számottevően különbözik a nedves érlelésű, és még inkább a friss társaiétól. Íratlan szabály, hogy minél tovább érleljük a húst e módon, annál karakteresebbé és teljesebbé válik. A művelet előrehaladtával egyre inkább kivehetővé válnak olyan káprázatos ízjegyek, mint amilyen a dióé, a sajté, a gombáé, vagy éppen a híres prosciuttó sonkáé. Nem véletlen hát, hogy sokak számára egy életre szóló függőséget okoz a legelső kóstolás.
Mi történik pontosan a száraz érlelés alatt?A folyamat előrehaladtával a víz egyre inkább elpárolog a húsból. Ezáltal az ízek jelentős mértékben koncentrálódnak, és egyre különlegesebbé válnak. Ugyanis, bár a nedvesség tovaszáll, a pompás zsírréteg nem, így az izom és a márványosság aránya tekintélyes módon átalakul. A hús tehát sokkal zsírosabbá válik. És minél inkább zsugorodnak az izmok, illetőleg minél magasabbá válik a zsír aránya, annál gazdagabbnak, lédúsabbnak és szaftosabbnak érezzük majd a húst a szánkban.
Súlyveszteség és költségekA pontos súlyveszteség megjósolhatatlan, hiszen ez megannyi, különböző tényező függvénye (mint például az érlelés időtartama). Megközelítésként viszont elmondható, hogy akár az 50%-kos veszteség sem ritka. Emellett biztosra vehetjük, hogy a hús felhasználása előtt, a végső súly további 10-15%-át fogjuk még elveszíteni. Ennek oka, hogy a külső héj annyira megkeményedhet, vagy penészessé válhat, hogy kénytelenek leszünk a sütés előtt levágni. Mindez tökéletesen rámutat, hogy miért is olyan drága mulatság a száraz érlelés.
Tolnai Ottó prózája
Mely húsok esetében működik a technika?
A száraz érlelés szinte kizárólagos módon a marhahúsok privilégiuma. Persze ez nem azt jelenti, hogy más esetekben nem működne, azonban a végeredmény drasztikusan elmarad a vártnál. A sertéshúsok esetében például egyáltalán nem tanácsos alkalmazni, mivel a sertészsír roppant hamar megromlik.
Lehetséges a marhahúst házilag érlelni?
Mint arra már kitértünk, a szárazon érlelt marhahús a legdrágábbak közé tartozik a világon. Kivéve, ha a folyamatot otthonunkban valósítjuk meg. Hiszen ebben az esetben szimplán csak a steakért fogunk fizetni - ahogy azt egyéb esetben is tennénk. A mitikus, laza és figyelmet nem igénylő receptek viszont sajnos egyáltalán nem működnek. Tömérdek kétes, otthoni praktika látott napvilágot az interneten, de korábban már számos TV műsor és újságcikk is megjelent a témában, amelyek sok esetben helytelen információkat, vagy pedig ráfizetéses, netán egyszerűsített - és ez okból kifolyólag eredménytelen - technikákat osztottak meg a közönséggel. A száraz érlelés tehát valójában egy megkerülhetetlenül munkaigényes, nehéz és felelősségteljes feladat. Cserébe maximálisan kivitelezhető.
Klasszikus ismertető az otthoni száraz érleléshez
Első lépésben válasszunk egy kiváló minőségű marhahúst, amely vákuumcsomagolt cryovac zacskóban nyugszik. Számunkra a friss hús az ideális választás, de végső esetben akár fagyasztottal is dolgozhatunk. Utóbbi esetében viszont fontos, hogy a húst lassan, a hűtőszekrényben tárolva olvasszuk fel.
A következőkben öt tényezőt kell tudnunk szabályozni:
- A hús minőségét és tisztaságát
- A hőmérsékletet
- A légáramlást
- Az érlelés idejét
- És a páratartalmat.
A legtöbben a konyhai hűtőszekrényt használják a marhahús érlelésére. Azonban ez egyáltalán nem ajánlott! A konyhai hűtőszekrényt gyakran nyitogatjuk a nap folyamán, ráadásul megannyi más dolgot is tartalmaz (például zöldségeket, vajat, tejet és ételmaradékokat), amik egyaránt képesek negatív irányba befolyásolni a végeredményt. Gondoljunk csak a szagokra, amelyeket a hús elkerülhetetlenül magába szívna az elkövetkező hetek során.
Külön hűtő és optimális feltételek
Tehát a legjobb erre a célra, ha van egy külön hűtőszekrényünk, amelyet kizárólag csak a húsok érlelésére fogunk használni. Győződjünk meg róla, hogy a hűtőszekrényünk patyolat tiszta-e. Kapcsoljuk ki, alaposan töröljük át szappanos vízzel és tisztítószerrel, végezetül öblítsük le, majd pedig szellőztessük ki.
Hőmérséklet és páratartalomÁllítsuk be az optimális hőmérsékletet. A hűtőszekrényt szigorúan 1 és 3°C között kell tartani. Ehhez pedig egy megbízható, digitális hőmérőre van szükségünk. Amennyiben a hőmérséklet nulla fok alá esik, úgy az enzimek működése megszűnne. 4°C felett viszont már elszaporodhatnak károkozó mikrobák. A hűtőszekrény hőmérsékletének stabilizálása érdekében néhány liter víz is a hasznunkra válhat. Pár darab hideg vízzel töltött kanna már segíthet nekünk abban, hogy a hűtőszekrény hamarabb visszanyerje a megfelelő hőmérsékletet, miután kinyitottuk és becsuktuk.Fordítsunk kellő figyelmet a páratartalomra. Az ideális páratartalommal kapcsolatban rendkívül megosztó a szakirodalom. A legtöbb publikált tanulmány és tapasztalat szerint a 80%-kot tekinthetjük ideálisnak, míg 85% felett viszont már kritikussá válik a környezet.
Rend és tisztaságAz eredetileg lezárt cryovac tasak külsejét mossuk le szappanos vízzel, mielőtt kinyitnánk. Majd a felbontás után engedjük le a felgyülemlett nedvességet. Öblítsük le a nyálkás réteget és tapogassuk szárazra a húst. Mindvégig viseljünk gumikesztyűt, hogy elkerüljük a szennyeződéseket. A felszíni zsírréteget és a csontokat nem szükséges eltávolítani. Ugyanis ezek megléte egyaránt az előnyünkre válik az eljárás során. Az érlelés befejeztével viszont meg kell szabadulnunk tőlük.
Légáramlás és előkészítésAz intenzív légáramlás fog segíteni nekünk abban, hogy a hús felülete ne maradjon nedves az érlelés során. Praktikus ötletekből nincs hiány, amint a száraz érlelés kerül a terítékre. Sokan például hétköznapi, számítógépes ventilátort használnak az optimális szellőzés elérése érdekében. Lényegében, bármit is használunk erre a célra, három dologra kell kiemelten ügyelnünk: A tárgy sterilizálására, a vezeték leleményes elhelyezésére, valamint a készülék hatékonyságára.
Amint minden feltételt biztosítani tudunk, indulhat is a móka! Vegyünk egy akkora tálat vagy serpenyőt, amely szélesebb a húsnál, majd töltsük meg az alját sóval, ami segít felszívni a lecsöpögő nedvességet, és hozzájárul a nem kívánt szagok semlegesítéséhez. A só típusa nem számít, azonban a serpenyőé már annál inkább. Hiszen a nátrium-klorid maró hatású, ezért többnyire csak üveg, porcelán és rozsdamentes acélból készült terméket használhatunk erre a célra.Ha szeretnénk, még ebben a pillanatban mérjük le a húst, hogy az eljárás végén kiszámíthassuk a keletkezett súlyveszteséget. Amint végeztünk a méréssel, helyezzük a húst egy rozsdamentes acélból készült, vagy nikkel, esetleg műanyag bevonattal ellátott rácsra. Majd tegyük rá a sót tartalmazó serpenyő tetejére. A rács típusának kiválasztása során vegyük figyelembe azt is, hogy a célunk a minél bőségesebb légáramlás előidézése. Feltéve, hogy nem áll a rendelkezésünkre megfelelő modell, akkor a húst akár a hűtőszekrény felső állványára is helyezhetjük, a sót tartalmazó serpenyőt pedig az eggyel alatta lévőre.
Érlelési idő és utókezelés
Következzék a legcsodálatosabb lépés: a türelem gyakorlása. Legalább 3 héten át csak hagyjuk a húst békésen érlelődni. Ilyenkor már megjelennek a legelső, tapintható változások. Azonban a legészrevehetőbb ízjegyeket körülbelül a 29. nap elteltével tapasztalhatjuk meg.
Amint a hús készen áll a fogyasztásra, kétféle eljárás közül választhatunk.
Ha nem szeretnénk tovább érlelni:Az elszíneződött, száraz külső héjat körülbelül 1/4 vastagságban levághatjuk, a csontokat pedig eltávolíthatjuk. Ehhez az akcióhoz természetesen egy kifejezetten éles, kemény pengéjű késre lesz szükségünk. Amint ezzel megvagyunk, dobjuk ki a nyesedéket, és vágjuk fel szeletekre a húst. Végezetül csomagoljuk őket műanyagba. Azokat a darabokat, amelyeket egy-két napon belül felhasználunk, hűtőbe tehetjük, a többit pedig lefagyaszthatjuk.
Ellenkező esetben:Csupán azt a mennyiséget vágjuk le, amit biztosan el is fogyasztunk, a maradékot pedig egyszerűen hagyjuk tovább érlelődni.
Modern segédeszközök az otthoni száraz érleléshez
Naná! Méghozzá nem is olyan kevés. Az utóbbi években megannyi, szenzációs találmány jelent meg - persze elsősorban csak az amerikai piacon -, amelyek egyaránt arra hivatottak, hogy megkönnyítsék az otthoni száraz érlelés körülményes folyamatát.
Száraz érlelésre optimalizált zsák: Az egyik leleményes vállalat például átlátszó zacskókat gyárt, amelyek vákuumcsomagoló készülékkel lezárhatóak. A tasak sajátossága, hogy kialakítása révén a nedvesség fokozatosan elpárolog a húsból. Viszont a veszélyes mikrobák továbbra sem képesek átjutni a zacskón. A vívmány legnagyobb hátránya, hogy csupán roppant kevés vákuumzáró készülékkel kompatibilis. És bár hiába van vállalatnak egy saját eszköze erre a célra, az kifejezetten magas árkategóriát képvisel.
Speciális hűtőszekrény: Létezik immáron egy körülbelül fél millió forintot kóstáló alkalmatosság, ami voltaképp egy helytakarékos és kifejezetten stílusos, száraz érlelésre szánt hűtőszekrény. Természetesen professzionális kialakítással. Találhatunk benne - többek között - hőmérséklet- és páratartalom-szabályozót, szénszűrőt, baktériumölő UV-lámpákat, valamint egy impozáns üvegajtót is, amelyen keresztül figyelemmel kísérhetjük a folyamatot.
Impozáns műanyag doboz: A hab a tortán egy olyan ládika, amely átfogó módon biztosítja a száraz érleléshez szükséges környezetet. Az alapmodell kényelmesen elfér a hűtőszekrényben. A tetején elhelyezett kijelző pedig informál minket a belső hőmérsékletről, páratartalomról, sőt még arról is, hogy éppen hányadik napja indítottuk el a folyamatot.
Tolnai Ottó prózája
A „jatsz tisztan marha” jelentésének kibővítése: a marhapásztor bölcsessége és a nyírfa liget metaforája
A marhapásztor bölcsessége, aki szerint ha számolás közben több a marha, akkor nem kell újraszámolni, mert „akkor kell újraszámolni, ha kevesebb van”, egy olyan egyszerű, mégis mély igazságot rejt, amely a „jatsz tisztan marha” kifejezés gazdasági, sőt filozófiai vonatkozásaira is rávilágít. A bőség, a gyarapodás, a „több” önmagában is elegendő, és nem igényel további ellenőrzést, míg a hiány, a „kevesebb” azonnali beavatkozást, újragondolást követel. Ez a gondolatösszefüggés áthúzódik Tolnai Ottó művein is, ahol a végtelen mesélőkedv, az anekdoták és történetek burjánzása a „több” örömteli elismerését tükrözi, a „kevesebb” pedig a nyelv dadogásában, a leírhatatlan élményekben, a korlátok felismerésében mutatkozik meg.
T. Olivér azon töprengése, hogy Palics tulajdonképpen egy „metafizikus fürdőváros”, mert fürdeni nem lehet benne, szintén a valóság és az elvárások közötti feszültségre, a dolgok mögötti mélyebb értelem keresésére utal. A „jatsz tisztan marha” ezen a ponton az abszurdot, a paradoxont is magában foglalja, amelyben a látszat és a valóság elválik egymástól, és új értelmezési tartományok nyílnak meg.
A nyírfaliget, ami Tolnai Ottó palicsi otthonának (Homokvár) udvarán áll, és amelyről a szerző maga sem volt benne egészen biztos, valós-e avagy kitaláció, egy irodalmi költészeti játék metaforája. „[A]z én kis nyírfaligetem […] irodalmi költészeti játék volt csupán? Úgy mondtam, mondta T. Olivér, úgy írtam, de senki sem ellenőrizte le, illetve azt hitték, afféle kitaláció, ülsz és azt írod: nyárfaliget. Ám különös, hogy még én magam sem voltam benne egészen biztos, mármint a nyírfaliget létezésében, nem tudtam eldönteni, ahogy magáról az egész Homokvárról sem, valós-e avagy kitaláció. Kétes költészeti manipuláció, amely napok kérdése, kifakul, eltűnik a papírról[.]” Ez a bizonytalanság, a valóság és a képzelet közötti határ elmosódása szintén a „jatsz tisztan marha” kifejezés irodalmi mélységeit gazdagítja. A metafora, a költészet, az irodalom teremtette világok néha valóságosabbnak tűnnek, mint a kézzelfogható valóság, felvetve a kérdést: „mert hát ki tudná megmondani, be lehet-e költözni, s ha beköltöztél, évtizedekig ott élni lehet-e egy metaforában”. Ezzel Tolnai Ottó ismét rávilágít a „jatsz tisztan marha” mélységeire, arra a határtalan szabadságra és lehetőségekre, amelyet a művészet és a nyelv kínál, még akkor is, ha a valóság néha dadog, vagy „nem igaz”.
