Az otthoni joghurtkészítés egyre népszerűbbé váló trend, mely nem csupán a környezetvédelem, hanem az egészségtudatosság és a gasztronómiai élvezet szempontjából is számos előnnyel jár. Míg korábban a joghurtkészítő gépek eladásai ugrásszerűen nőttek - a The Guardian adatai szerint a brit bolthálózatoknál jelentősen megugrott a joghurtkészítő szerkezetek eladása, az EasiYo nevű online boltban 26 százalékkal nőtt tavaly a joghurtfőzők eladása, sőt, egy 80 fontba kerülő, joghurtkészítést is támogató elektromos főzőedényből háromszor annyit adtak el a John Lewis-hálózatban -, ma már egyre többen ismerik fel, hogy ehhez a finomsághoz nincs szükség bonyolult és helyrabló eszközökre. Valójában csupán néhány alapanyag és egy kis odafigyelés elegendő ahhoz, hogy ízletes, egészséges házi joghurtot készítsünk.
Miért készítsünk joghurtot otthon? A fenntarthatóságtól az egészségig
Az otthoni joghurtkészítés motivációja sokrétű lehet. Az egyik legkézenfekvőbb ok a műanyaghulladék csökkentése. A kis tejfölös és joghurtos poharak, amiknek szükségessé vált a tetejüket is leszedni, ráadásul úgy, hogy vissza sem lehet ragasztani, valójában feleslegesek, mennek a kukába. Ez már rengeteg embernek eszébe jutott. Habár lehet bele növénypalántákat ültetni, vagy extrém esetben kávéscsészének használni, a legtöbb esetben a hulladékot gyarapítják. A házi joghurt készítése valóban egyszerű, gyors, és igazán pénztárcakímélő. Mindössze csak egyszer kell megvásárolnunk egy pohár élőflórás joghurtot, amit ezután már hulladékmentesen készíthetünk el, hiszen nincs a továbbiakban szükségünk újabb és újabb műanyagdobozok vásárlására.
Ezenkívül a házi joghurt elkészítése garanciát ad a frissességre és az összetevők ellenőrzésére. A Nielsen adatai szerint 6 százalékkal csökkent 2017-ben az eladott joghurtmennyiség a világon, az egyik legfőbb oknak pedig azt nevezték meg, hogy a vevők egyszerűen képtelenek dönteni. A Központi Statisztikai Hivatal sajnos nem számolja külön a joghurtokat (a fogyasztási statisztikák a „Joghurt, kefir, tejföl” címke alá esnek), de az biztos, hogy Magyarországra ez a fogyasztói magatartás még nem érkezett meg. Az adatok szerint 2014 és 2015 között volt egy nagyobb ugrás, amikor a kategória egy főre jutó fogyasztása évi 11,4 literről 13,2 literre lőtt ki, és azóta apróbb hullámzásokkal, de ezt a szintet tartja. Ennek az is köszönhető, hogy a joghurt ára nem nagyon változik, a gyümölcsös 1 százalékkal, a natúr 2 százalékkal drágult 2018-ban az év végi, tej és tejtermékekről szóló agrárpiaci jelentés szerint. Az otthon készített joghurt esetében pontosan tudjuk, milyen tejet, milyen élőflórát használunk, és elkerülhetjük a felesleges adalékanyagokat, édesítőszereket, amelyek gyakran megtalálhatók a bolti termékekben.
Ezért együnk Erjesztett ételeket
A házi joghurt az egészségünkre is jótékony hatást gyakorol, hiszen probiotikum, ami azt jelenti, hogy a benne található mikrobák az emésztőrendszeren keresztül eljutnak a vastagbélbe, ott megtapadnak, és a szervezet számára hasznos szerepet töltenek be. Az ókor nagy görög orvosa, Hippokratész úgy tartotta, hogy „az egészség a beleinkben kezdődik”. A kijelentés megalapozott volt, amit nem vitatnak sem a nyugati orvoslásban, sem a népi, vagy természet gyógyászatban jártas szakemberek. Az elmúlt pár évtized kutatásai rámutattak, hogy még annál is nagyobb jelentőséggel bír a szervezet egészsége szempontjából a belek állapota, mint azt eddig gondolták. Gyomrunk egészségének megőrzésére pedig a joghurt az egyik legjobb gyógyír. Ezenkívül jótékony hatást fejt ki az emésztőrendszerre is azzal, hogy csökkenti a puffadást, megszüntetni a székrekedést és a hasmenést.
A joghurtkészítés titkai: Hőmérséklet, baktériumkultúra és idő
A joghurtkészítés alapja a tej fermentálása, melynek során a tejben lévő laktózt baktériumkultúrák alakítják át tejsavvá. Ez adja a joghurt jellegzetes savanykás ízét és sűrű állagát. A folyamat sikere nagymértékben függ a megfelelő hőmérséklet és az élőflóra minőségének biztosításától.
Az első lépések: A tej előkészítése
A jó minőségű, friss házi tej alapfeltétele a joghurt készítésnek. Első lépésként forraljuk fel a tejet. Ez a pasztőrözés folyamata, mely elpusztítja a tejben található esetleges káros baktériumokat, és előkészíti a terepet a joghurtkultúra számára. Érdemes figyelni arra, hogy a tej ne égjen oda, és még ne jelenjenek meg szakmányban buborékok a tetején. Sokaknak, akik nem rendelkeznek maghőmérővel, kifejezetten idegtépő várni azt, hogy a tej 90 fokos legyen. Amikor a tej már kellően meleg lett, öntsük üvegekbe, majd hagyjuk, hogy 45-50 °C-ra lehűljön. Ennek a hőmérsékletnek a pontos betartása kulcsfontosságú, hiszen ezen a hőmérsékleten működnek optimálisan a joghurtkultúra baktériumai. Ha nincs maghőmérőnk, tapasztalati úton is megközelíthetjük a megfelelő hőfokot, de a pontosság növelése érdekében érdemes beszerezni egyet.
A baktériumkultúra hozzáadása: Az oltás
A joghurtkultúra, vagy élőflóra, a joghurtkészítés legfontosabb összetevője. Ahhoz, hogy megcsináljuk életünk első joghurtját, nem árt, ha van otthon joghurt, ami olyan, mint egy példamese kezdete arról, hogy amit mindig kerestünk, ott volt végig az orrunk előtt. Vagy szerzünk laboratóriumból baktériumkultúrát, vagy bele kell lapátolni pár kanál boltit, hogy a már bizonyított élőflóra tutira működjön. Amikor a tej már kellően meleg lett, nagyjából egy decit kiöntünk egy tálba, ahol összekeverjük a bolti joghurtból szedett két kanállal, annyira, hogy teljesen feloldódjon a cucc. Majd adjuk hozzá a tejhez az élőflórás joghurtot és keverjük el benne, majd zárjuk le az üveget. Fontos, hogy a baktériumok jól eloszlódjanak a tejben, hogy az egész massza fermentálódjon. A következő joghurtkészítésnél már ezt a joghurtot használhatjuk oltóanyagnak, viszont egy hétnél régebbit nem ajánlott felhasználni hasonló célra, mert az élőflóra ereje idővel csökkenhet.
Az érlelés: A hőmérséklet fenntartása és az idő
Az oltott tejnek órákig érdemes nagyjából 35 és 50 fok között állnia. A legtöbb joghurtkészítő gépezet stabil hőmérsékletet biztosít órákon keresztül, hogy a lehető legideálisabb, szinte klinikai feltételeket nyújtsák a joghurtkészítéshez. Ezek a gépek egyébként messze nem csúcskategóriásak, az áruk általában 8 és 15 forint között mozog. Azonban gép nélkül is megoldható a stabil hőmérséklet fenntartása.
Az egyik hatékony módszer a sütő használata. Nekem bevált az, hogy a kicsit melegített sütőben hagyom. Ehhez bekapcsoljuk alapfokozatra a sütőt, majd ha felmelegedett, kikapcsoljuk. A sütő hőtartása elegendő lehet ahhoz, hogy a joghurt optimális hőmérsékleten maradjon. Fontos, hogy ne melegítsük túl, mert a túl magas hőmérséklet elpusztíthatja a hasznos baktériumokat. Közben az addig tűzön lévő edényt egy tál hideg vízbe is rakhatjuk, hogy gyorsabban lehűljön a megfelelő hőmérsékletre, mielőtt a sütőbe tesszük.
Egy másik megoldás a dunsztolás. Tegyük az üveget száraz dunsztba legalább 12, legfeljebb 24 óra időtartamra. Ez a módszer is segít fenntartani a megfelelő hőmérsékletet a fermentációhoz. Egyesek szerint elég egy termoszba önteni és meleg helyre rakni, de ez azt jelenti, hogy öntögetni kell egy edényből egy másikba, ami végtelen veszélyforrás.
Legalább négy és fél óra után érdemes ránézni, és meglötyögtetni. Én rég nem voltam olyan boldog a konyhában, mint amikor megláttam, hogy a kis melegített, beoltott tejem elkezdett majdnem szilárddá összeállni, és közben joghurtszagot is árasztott hozzá. Ha ez esetleg nem történik meg, akkor még lehet hagyni állni, esetleg rá lehet még küldeni egy finom melegítést a sütővel harminc percre. A fermentáció időtartama befolyásolja a joghurt savanykásságát és állagát. Hosszabb érlelés savanyúbb és sűrűbb joghurtot eredményez.
Az elkészült házi joghurt: Tárolás és ízesítés
Ha már tényleg úgy néz ki, mint amit szívesen kanalaznánk reggel, és nem úgy, mint egy fél liter langyos tej, akkor meg is vagyunk. Érdemes átönteni egy másik edénybe, mondjuk egy befőttesüvegbe, és pár órát hűteni a hűtőben. A hűtés megállítja a fermentációt, és a joghurt állaga tovább sűrűsödik. A végeredmény minden várakozásomat felülmúlja, mondjuk a várakozásom az volt, hogy egy fémízű, befőttesüvegnyi tejet fogok reggel kapni. De nem, az egyébként nem a tejipar minőségi csúcsát jelentő termékekből sikerült olyan joghurtot csinálni, ami simán bármelyik boltival felveszi a versenyt: folyékony, selymes, nagyon jó ízű, reggelire tökéletes.
A házi joghurtunkat többféleképpen ízesíthetjük. Nyers gyümölcsökkel ízesítve egészséges finomság. Fogyasztható reggelire, vacsorára, natúr formában, gyümölccsel, zabpehellyel és müzlivel is. Felhasználhatjuk főzéskor, és sütéskor, hiszen gyümölcslevesek, sütemények, torták, és pohárkrémek alapanyaga. Egyesek szerint még ha egy pár órát átszűröm konyharuhával, szobahőmérsékleten, akkor a görög stílusú, sűrűbb, akár labneh készítéséhez is felhasználható változat a vége.
A házi joghurt elvileg két hétig eláll a hűtőben, de a 48 óránál tovább még egyik befőttesüveg sem bírta ki. A frissen elkészült joghurt a legfinomabb és a legaktívabb élőflórával rendelkezik.
Ami viszont jó hír, hogy ha az első joghurtfőzéssel végeztünk, és végtelen időnk van, akkor gyakorlatilag sosem kell leállnunk vele: ha marad 1-2 kanálnyi a doboz vagy a befőttesüveg alján, akkor lehet addig főzni az új adagot, amíg összeáll. A második adagomat már az elsőből csináltam, de állítólag egy idő után el tud fogyni az ereje, ezért időnként friss bolti joghurtot vagy baktériumkultúrát érdemes használni az "oltáshoz". A savanyított tejtermékek előnyeit már az ókorban is ismerték, mint oly sok alapvető ismeret, ez is meglepő pontosságú tudásnak bizonyult.