Bevezetés
A kenyér, mint alapvető élelmiszer, évezredek óta az emberiség táplálkozásának szerves része. Történelmünk legősibb, mégis mindmáig legalapvetőbb élelmiszere. A kenyérfogyasztással kapcsolatos vásárlói tudatosság egyre nő, és sokan böngészik át az összetevők listáját, mielőtt beteszik a kenyeret a kosarukba. Az internet és az információs forradalom világában csak úgy repkednek a fejünk felett a megdöbbentő kutatások a különböző élelmiszerekkel és étrendekkel kapcsolatban. Az alternatív étrendek, diéták és táplálkozási szokások közös metszéspontja számomra a kenyér, amely még mindig az egyik legalapvetőbb élelmiszer. Ennek megfelelően rengeteg tévhit kering körülötte, amelyeket nem árt rendbe tenni, hogy tisztán lássunk a témával kapcsolatban! A JÓkenyér elkötelezett amellett, hogy egészséges, adalékmentes, hosszan friss és tápláló kenyereket biztosítson a háztartások számára, a tradicionális német és magyar kenyérkultúra népszerűsítése jegyében.
A JÓkenyér Filozófiája és Termékei
A JÓkenyér egy családi vállalkozásként indult, és 27 éve azon dolgozik, hogy minél több ember asztalán ott legyen a friss, kovászos, adalékmentes pékáru. Hiszik, hogy mindaz, ami a kenyérhez kell, a természet ajándéka és a pék szíve-lelke. Kenyér és péksütemény receptjeiknél egyaránt erre az egyszerűségre törekednek. Hitvallásuk része, hogy ami egy jó kenyérhez kell, az mind a természet ajándéka. Ezért nem használnak semmilyen adalékanyagot, tartósítószert, színezéket. A JÓkenyerek hosszú ideig élvezettel fogyaszthatóak, szemben a gyorsan elkészített kenyerekkel, amik frissessége csak néhány óráig tart. Mi a titok? Egy jó pék ránézésre, érzésre, illatra tudja, meddig kell dagasztani, keleszteni vagy sütni a tésztát. A JÓkenyérnél a legmodernebb pékipari technológia találkozik a kézművességgel. Pilisszentivánon található üzemükben közel 50 pék dolgozik azon nap, mint nap, hogy minél több fogyasztó asztalán ott legyen az egészséges JÓkenyér.
A JÓkenyérnél a hagyományos búzakovász mellett rozskovászt és teljes kiőrlésű búza- és rozslisztből készült kovászt is használnak, amihez a gabonát saját malmukban, frissen őrlik. A mai napig azzal a kovásszal dolgoznak, amit közel 30 éve Baden-Badenből hoztak haza azzal a céllal, hogy megteremtik Magyarországon a világörökség részét képző német „Brotkultur” alapjait. Ez a közel három évtizedes szakértelem és szenvedély tükröződik termékeik minőségében.
A JÓkenyér Magos Stangli
A JÓkenyér magos stanglija frissen őrölt teljes kiőrlésű búza- és rozslisztből készül. A lenmaggal és zabpehellyel dúsított tésztát saját kovásszal, hosszú érlelési technológiával készítik, hogy az ízek kellően össze tudjanak érni és a kész „egyenes kifli” hosszan friss maradjon. A lenmag talán az első és egyik legfontosabb esszenciális zsírforrás, és számos egyéb jótékony hatása mellett segít kivédeni a káros zsírok lerakódását az erek falán. A zab a leginkább fehérjedús gabonaféle, melyben található béta-glükán bizonyítottan csökkenti a vér koleszterin szintjét. A kenyér tetejére szezámmagot szórtak, mely egy igen fontos kalciumforrás. Súlyarányosan hétszer több kalciumot tartalmaz, mint a tehéntej, és vetekszik a tehénsajtok kalciumtartalmával. A végeredmény egy enyhén savanykás ízű kenyér fajta. Aki szereti a német kenyereket, annak érdemes megkóstolni! A stangli önmagában is finom harapnivaló, de gyermekek számára szendvicset is készíthetünk belőle, hisz puha állagának és kisebb átmérőjének köszönhetően könnyebben tudják harapni, mint más péksüteményeket.
Tévhitek a Kenyérről és a Valóság
A kenyérrel kapcsolatban számos tévhit él a köztudatban, amelyeket fontos tisztázni.
Tévhit 1 - A fehér kenyér a legfinomabb
Elfogadott tényként él a magyar társadalomban az az állítás, miszerint a fehér kenyér messze kiemelkedik ízben többi társához képest, így minden olyan péktermék, amely nem kizárólag fehér lisztből készül, csak megalkuvás a „kenyerek királyával” szemben. Ez azonban így nem igaz. Az ízlelés személyes élmény, nem mindenki fogja ugyanazt az ízt egyértelműen jónak vagy rossznak érzékelni. Ráadásul a nem fehér kenyerek aromái kicsit sem maradnak el fehér társaik mögött. Ennek ellenére sokak számára újdonság lehet egy napraforgóval, lenmaggal, tökmaggal dúsított kenyér íze és textúrája.
Tévhit 2 - Nem jó, ha kenyeret / szénhidrátot fogyasztunk
A dietetikusok egyetértenek abban, hogy nem szabad egyféle élelmiszerre alapoznunk táplálkozásunkat. A sóra is szüksége van a szervezetünknek, azonban mindannyiunk számára káros lenne, ha naponta egy evőkanál sóval indítanánk a reggelinket. Tehát a tévhittel ellentétben nem önmagában a kenyérfogyasztás egészségtelen, hanem mértéktelenség és az adalékanyagok. A kenyér fogyasztásával szénhidrátot viszünk be a szervezetünkbe, melynek fogyasztása a tévhitekkel ellentétben diéta alatt sem “bűncselekmény.” Ma már elfogadott tény, hogy a szénhidrát elengedhetetlen az emberi szervezet egészséges működéséhez. A szénhidrát teszi lehetővé, hogy testünk energikusan tudjon válaszolni a mindennapi kihívásokra.
Típusai szerint megkülönböztetünk gyorsan és lassan felszívódó szénhidrátokat, más néven egyszerű és összetett szénhidrátokat. Az egyszerű szénhidrátok csupán egy-két cukormolekulából épülnek fel, így szervezetünk rövid idő alatt, gyorsan képes energiát felvenni belőlük. Az egyszerű, azaz gyorsan felszívódó szénhidrátok közé tartoznak a cukros üdítők, szőlő- és gyümölcscukrok és az asztali kristálycukor is. Az összetett, avagy lassan felszívódó szénhidrátokat hosszabb cukormolekulák alkotják, így ezek emésztése és lebontása hosszabb időt vesz igénybe. Ennek eredményeként stabil és hosszan tartó energiával látja el a szervezetet. Összetett szénhidrátforrás például az édesburgonya, a zabpehely, basmati rizs, illetve a teljes kiőrlésű kenyerek, péksütemények is. A lassan felszívódó szénhidrátok nem elhagyhatóak egy egészséges emberi étrendből. Magasabb rosttartalmuknak köszönhetően kitolják az éhségérzetet és a vércukorszintet is kiegyensúlyozzák. Fontos a mértékletesség elvét követnünk, és itt természetesen nem azokról beszélek, akik valamilyen egészségügyi oknál fogva nem ehetnek kenyeret.
Tévhit 3 - A kenyér szegényes tápanyagforrás
Általános hiba azt gondolni, hogy egy kenyér csupán szénhidrátokból és gluténből áll. A glutén a búzában és más hasonló gabonafélékben megtalálható természetes fehérje. A gluténról azonban fontos tudni, hogy nem számít teljes értékű fehérjének, ugyanis nem tartalmaz aminosavat, amely elengedhetetlen az emberi szervezet működéséhez. Egy kenyér tápanyagtartalmát elsősorban az határozza meg, hogy milyen gabonából készül, illetve milyen zsiradékokat és magvakat adnak hozzá. Érdemes tehát olyan kenyeret választani, amely magvakban gazdag, illetve teljes kiőrlésű lisztből készült, amelyben a gabonamagvak 100%-át felhasználják. Emellett nem árt észben tartani, hogy az élelmi rost, a teljes kiőrlésű gabonák, különféle magvak és az omega-3 zsírsavak hozzáadása jelentősen javítja a kenyér tápanyagtartalmát és tápértékét. A rozsból készült liszt számos pozitív hatással lehet egészségünkre - nem csak vitalizál és erősíti a szervezet ellenállóképességét, de B-vitaminban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban gazdag táplálék lehet mindannyiunk számára.
Tévhit 4 - A barna kenyér mindig teljes kiőrlésű és magas a rosttartalma
Az összetevők között érdemes leellenőrizni, hogy a címkén feltüntetett kenyér megfelelő arányban tartalmazza-e az ígért alapanyagokat. Általános tévhit, hogy minél sötétebb színű egy kenyér, annál egészségesebb - de ez így nem igaz. Nem kizárt, hogy miközben teljes kiőrlésű kenyeret akarunk venni, egy teljesen hétköznapi fehér kenyeret emelünk le a polcról a belesütött maláta és kakaó nagyon szép barna színének köszönhetően. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy hozzáadott só ne az elsők között szerepeljen az összetevők listáján, ahol csökkenő sorrendben tüntetik föl a felhasználat anyagok mennyiségét. A túlzott sófogyasztás ugyanis káros a szív-és érrendszerünkre, továbbá elnyomja a kenyér természetes aromáit.
Mi az a Jó Kenyér?
A jó kenyér adalékmentes és 100%-ban természetes összetevőkből készül, van rajta címke, bármennyire is macerás annak eltávolítása. Ezen található a termék megnevezése, mennyisége, fogyaszthatósági időtartama, a pékség neve, címe, emellett pedig az összetevők listája is. A JÓkenyér csomagolásain mindenki leellenőrizheti kenyereik pontos összetevőit és allergén alapanyagait. Fontos, hogy a JÓkenyér teljeskiőrlés kenyere magvakkal kétféle mag - szezámmag, lenmag - felhasználásával, csak teljeskiőrlésű gabonából őrölt lisztből készült. Utóbbi nagy előnye, hogy tartalmazza a gabonaszemek héját, így a velük készült kenyér tápértéke (ásványi anyagok és nyomelemek), valamint rosttartalma a fehér kenyerekéhez viszonyítva lényegesen magasabb.
Kovász és Élesztő: Különbségek és Előnyök
A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma manapság. Melyik kenyérrecept a legjobb? A kovásszal vagy az élesztővel készült kenyeret válasszuk? Káros-e az élesztő? Használhatjuk-e mindkettőt?
Mi az a kovász?
A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke. A vizes lisztkeverék nagyszerű környezetet biztosít az élesztőgombák, a tejsav és az ecetsavbaktériumok elszaporítására. A folyamat során a gabona héjában megtalálható baktériumok szabadon elkeverednek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Az élesztőgombák megjelenésének legbiztosabb és leglátványosabb jele a szén-dioxid megjelenése a szuszpenzióban, amit kovásznak nevezünk. A szén-dioxidnak köszönhetően a kovásszal kevert kenyértészta szerkezete meglazul, mérete megnövekszik, és természetes módon tartósabbá válik, így az hosszú ideig friss maradhat. A liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, ezért a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek.
Miért jó a kovász?
A kovász a természet ajándékaiból, 100%-ban természetes összetevőkből létrejött élő organizmus. A kovászban megtalálható gombák és baktériumok hatása nagyon jótékony és egészséges. Könnyen emészthetővé teszi, emellett különleges ízt kölcsönöz bármelyik péksüteménynek. A másik csodás előnye, hogy hosszú érlelési ideje alatt számtalan különböző élesztőgomba és baktérium szaporodik benne, szemben az élesztővel, amelyben jellemzően egyszerre csak egyféle élesztőgomba található meg. Ahhoz, hogy a kovász kifejthesse jótékony hatásait, érdemes a tésztát hosszú ideig pihentetni. A kovászos kenyerek íze jellegzetes, belsejük sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is.
Mi az élesztő?
Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, és a hajuk, körmük, bőrük is szép legyen. Fontos a mértékletesség! A kizárólag élesztővel készült kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos termékmennyiséget garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek. Ezért bár az élesztő egészséges és hasznos élelmiszer, mindenképpen fontos, hogy körültekintően és tudatosan válasszunk a piacon elérhető kenyerek közül. A JÓkenyérnél hisznek az egyszerűségben és a tradíciókban, így csak 100%-ban természetes alapanyagokból alkotják meg termékeiket.
Kalóriaszámolás és Fogyás: Tudatos Életmód
A fogyás alapegyenlete a legegyszerűbb tényre hívja fel a figyelmet: az energiaegyensúlyra. Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak, ahogy Jack F. is megállapította. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csináljuk, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés. Tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt, ez egy hosszú távú folyamat, amely motivációt és kitartást igényel.
Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához, ami azt jelzi, hogy nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogod mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétádat. Az adatok szerint a "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéséhez igazítja (alapértelmezetten kcal).
A kalóriaszámolás során a meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat általában nem tudjuk változtatni, ezek fixek, ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt. Az étel adatlapjáról ki lehet másolni az FDC ID számot és beilleszteni, majd a Betöltésre kattintani. Ez segít a pontos nyomon követésben.
A Magyarok Kenyérfogyasztási Szokásai
Az elmúlt években sokat változtak az elképzelések akörül, hogy mi számít egészséges ételnek és mi az, amit érdemes lenne inkább mellőznünk az étrendünkből. Egy biztos: a jó minőségű kenyér fontos szereplője a kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és kevesen tudják elképzelni az életüket nélküle. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 10-ből 6 magyar naponta vásárol friss kenyeret, egy hét alatt pedig átlagosan 1,6 kiló fogy belőle egy háztartásban - derült ki a JÓkenyér országos, reprezentatív kutatásából, amelyben a magyarok kenyérfogyasztási szokásait vizsgáltuk.
A kenyér a hagyományt és biztonságot jelenti - nagyszüleinktől pedig megtanultuk, hogy egy szelet finom vajas kenyérnél nincs is finomabb reggeli. Nem véletlen, hogy a magyar emberek 64%-a akár naponta többször is előszeretettel fogyaszt kenyeret. De nagyon fontos hangsúlyozni, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen minőségű termék kerül az asztalra. Hiszen ez a nagyszerű étel épp a természet legszebb, legegyszerűbb ajándékaiból készül - vízből, sóból és gabonából. Az pedig, hogy milyen lesz a kenyér, épp az alapanyagok minőségén és gondos előválogatásán múlik.
Noha az emberek több mint egynegyede a fehér kenyeret részesíti előnyben, közel ugyanekkora arányban választják előszeretettel a barnát is. A magvas, teljes kiőrlésű és rozsos kenyerek még sokszor felfedezésre váró finomságokként ülnek a polcokon, de izgalmas megfigyelés, hogy a koronavírus óta főleg a fiatalok egyre nagyobb érdeklődést mutatnak ezek iránt. A lezárások alatt sokan kaptak rá az otthoni kenyérsütésre és kovászetetésre, de még mindig a boltban, pékségben vásárolt kenyereknek és péksüteményeknek maradt a legnagyobb keletje. Ugyanakkor egyre népszerűbbé váltak a kézműves hozzáértéssel készített pékáruk, és megnőtt az egészséges hozzávalók iránti igény és érdeklődés is. A kutatás eredményeit látva különösen örömteli, hogy a válaszadók túlnyomó többsége tisztában van az adalékanyag-mentesség előnyeivel, 67%-uk pedig egészségesebbnek tartja az ilyen kenyereket.
