Szereted a csirkehúst, de kipróbálnál valami markánsabb ízű szárnyashúst? Akkor válaszd a kacsát! A kacsahús a magyar konyha egyik gyöngyszeme, és bár sokakban felmerül, hogy a kacsa nem ideális választás azok számára, akik odafigyelnek az alakjukra, a megfelelő elkészítéssel ez a félelem alaptalanná válik. A kacsa esetében a bőr alatt lévő hájréteg valóban vastagabb, de ha a bőrt ropogósra sütjük, ez nem lehet gond. Ha a bőr alatt a hájréteg kissé vastagabb, a sűrű beirdalás segíthet, hisz a zsír szépen ki tud sülni. A ropogósra sült kacsa nem csak ízletes, de látványos fogás is, amely méltó dísze lehet bármilyen ünnepi asztalnak.
Előkészítés: A tökéletes alapok
A kacsahús előkészítése gondos odafigyelést igényel. Alaposan nézzük át a bőrét, és csipesszel szedjünk ki belőle minden apró tolltokot (toklászt). Ezután kissé perzseljük meg a szárnyast, majd alaposan mossuk meg, és kívül-belül dörzsöljük be sóval. A kacsa az a hús, mely egyszerűen sóval, borssal, esetleg fokhagymával vagy majoránnával bolondítva is tökéletes. Nem igényel semmilyen különleges felhajtást. A kacsa jó barátja a só, miután alaposan bedörzsölted vele a bőrét, tedd hűtőbe pihenni akár egy teljes éjszakára, így az ízesítő átjárja, sokkal puhább lesz. Ha félsz attól, hogy túl sós lesz, akkor másnap mosd le vízzel a húst, majd utána töröld szárazra és fűszerezd kedvedre. Egy régi falusi recept szerint a 2-3 kilós kacsát fél kiló sóval is be lehet dörzsölni.
Kacsa & Liba 1. 🍗 Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Sózás: A száraz sózás titkai
A sózás kulcsfontosságú lépés a kacsa ízének és textúrájának kialakításában. Kétféle megoldás közül választhatunk: szárazon sózzuk, vagy vizes oldatban sózzuk a húst. Ennél a receptnél a "száraz sózást" választottuk. Ilyenkor a húst vastagon bedörzsöljük sóval, és hagyjuk a sókéregben pihenni egy éjszakát, hogy a só elkezdje fellazítani az izomrostokat, ezáltal is puhítva a húst. A karácsony klasszikus illata nekem a narancshéj, a fahéj, és a szegfűszeg. Szerencsénkre, ezek mindegyike illik a kacsához, ha megfelelő arányban keverjük őket.
Fűszersó recept:
- 1 egész narancs
- 1 egész citrom
- 1 késhegynyi fahéj
- 2 darab szegfűszeg
- 200 gramm durva, tengeri só
Reszeljük le a narancs és citrom héját, majd keverjük össze a sóval és fahéjjal, és adjuk hozzá a kissé összetört szegfűszegeket. Az elkészített fűszersóval dörzsöljük be vastagon a kacsát, kívül-belül. Ne ijedjünk meg a milliméter vastag sórétegtől. Használjuk el mind a 200 grammot. És hagyjuk a kacsán egy éjszakán át. Amíg mi alszunk, addig a só elkezd behatolni a kacsába, de csak szép lassan. Reggelre talán azt hinnénk, már át is járta a hús, de még épp csak egy centit haladt előre. De nekünk ennyi elég is lesz.
A bőr előkészítése: Ropogós titok
A kacsa bőre alatt jóval vastagabb zsírréteg található, mint a csirkénél, és bár a zsír szaftosabbá teszi a húst, a túl sok zsír élvezhetetlenné válhat. Szurkáljuk meg a kacsa bőrét egy tűvel, vagy egy hegyes késsel, főképp a zsíros részeknél, mint a comb. Ügyeljünk arra, hogy csak a bőrt szúrjuk át, és ne sértsük fel a húst. Így az apró lyukakon át a zsír ki tud folyni, amit aztán később felhasználhatunk többféleképpen is. Ezt követően egy éles késsel vagdossuk be a bőrt hosszában, majd keresztben, így szép négyzetrácsos mintát alkotva a kacsa bőrén. Bár esztétikus, ez nem az esztétikáról szól. Gondoljunk bele, hogy viselkedik egy zsíros hús, ha elkezdjük sütni: összeugrik. A kacsabőre ugyanígy viselkedik sütéskor, és megpróbál összeugrani, a bevagdosások hatására viszont tartani fogja magát, és csak a vágások szélesednek ki.
Lábasban sütés: Hagyomány és íz harmóniája
Ezt a kacsasültet én mindig lábasban készítem és nem tepsiben, sütőben sütve, mert így tanultam az anyukámtól, ő pedig az édesanyjától, azaz a nagyimtól. De bátran állítom, nagyon finom ezen a módon elkészítve. Az össz. sütési idő a lábasban legalább 1,5-2 óra között van. A kacsa sütése nem bonyolult dolog, két dologra van igazán szükség hozzá, hogy valóban jól sikerüljön: egy megfelelő edényre és időre. Ami az edényt illeti, érdemes bármilyen tűzhelybe - elektromos sütőbe vagy gázsütőbe is - helyezhető, zárható edényre gondolni. Az edény megválasztásakor nem utolsó szempont a zománcozottság, ami lehetővé teszi, hogy tisztítása könnyed maradhasson, és akár mosogatógépbe is tehessük.
A sütés menete
A pecsenye kacsát, vagy aki úgy ismeri, hízott kacsát feldaraboljuk. Vagy így darabokban, rögtön meg is tudjuk vásárolni. Természetesen ne feledkezzünk meg a kacsa háj megvásárlásáról sem, ha üzletben vásároljuk meg. De ha egyben van a kacsa háj, akkor azt pedig kockázzuk fel. Egy nagyobb méretű lábasba előbb lerakjuk a kacsa hájat, majd rárakjuk a húsokat. Öntsünk alá egy kevéske vizet, 1/2-1 dl-nyi mennyiséget, hogy rögtön le ne égjen hús.
Amikor már fölolvadt a háj, azaz kiengedi magából a zsírját és ellepi a zsír a húst, akkor sózzuk meg a kacsa húst és jól keverjük meg. Én először 2 lapos teás kanálnyi mennyiséget adok hozzá, de mindenki ízlése szerint adagolja a sót. S a legvégén a kisült zsírt ha megkóstoljuk, utána sózhatjuk, ha úgy érezzük, hogy szükséges. Amint teljesen felolvadt a háj, kb. 40-45 perc után, tegyünk a lábas alá egy gázra való, lyukacsos platnit, vagy aki úgy ismeri, lángelosztót. Mert ez meggátolja a nagy lángot és nem kell tartanunk attól, hogy odakap a sültünk.
Még további 45-55 perc sütésre van ezután szükség. A sülés közben egy-kétszer keverjük is meg a kacsa husinkat, de csak óvatosan. Inkább lazítsuk fel a lábastól a sülteket, úgy hogy csak nyúljunk oda a fakanállal a húsok közé, így nem kell tartanunk attól, hogy összetörjük a húsokat. S ha úgy látjuk, hogy az egyik fele sültebb egy-egy húsnak, fordítsuk is meg a húsokat. Ennek a további sütési időnek több mint a felénél adjuk hozzá a tejet, ettől szép piros lesz a készre sült kacsa hús. Vagyis a tovább sütésnél kb. 35 perc után öntsük ide-oda a sült közé a tejet. Majd pároljuk-süssük tovább. Ekkor még leellenőrizhetjük a hús sósságát is. Ezt a zsírján tudjuk leellenőrizni. Persze ehhez nem kell egy kanállal megenni belőle, hanem egy picikét kiveszünk a kisült zsírból, pl. egy mokkás kanálnyi mennyiséget, várunk egy pillanatig, amíg nagyon forró és az ujjunkat utána belemártva abba a pici kisült zsírba, megízleljük, hogy kellően sós-e. Ha nem, adjunk még hozzá egy kevéske sót.
S egy késsel le is tudjuk ellenőrizni azt is, hogy mennyire lett puha a kacsahús. A kész kacsasültnek nagyon omlósnak, puhának kell lennie. Amikor már a tej hozzáadása után majdnem készen van a hús, vegyük ki a májat és kicsit még süssük tovább a húst, de arra vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ha elkészült, kis várakozási idő után, szedjük ki a husikat is.
Konfitálás: A francia technika
A kacsacomb elkészítéséhez a legjobb módszer a konfitálás, azaz a zsírban főzés. Az előkészített combokat hagymával és fokhagymával ízesített kacsazsírban kell főzni-sütni 140 fokos sütőben, vagy akár tűzhelyen 1,5-2 órán át. Végül a vajpuha combokat érdemes nagy lángon megpirítani. Ez a módszer biztosítja, hogy a hús szaftos és omlós maradjon, miközben a bőre tökéletesen ropogósra sül.
A töpörtyű: Kincs a lábas alján
Aki ropogósabbra szereti a kacsa töpörtyűt, az még megpiríthatja egy kicsit, de azt mindenképpen úgy kell végezni, hogy miután kiszedtük a húsokat, le kell önteni a lábasból a kisült zsírt egy tálba vagy egy kisebb lábasba. Tehát öntsük le a kacsazsírt, majd tegyük félre és azt hagyjuk teljesen megdermedni. A lábasba visszamaradt töpörtyűt ezután meg lehet a lábasban ropogósabbra pirítani. De talán jobb, ha külön kisebb lábasba átszedjük, s úgy pirítunk rajta. Ezt mindég kevergetve addig pirítjuk, amíg azt nem látjuk, hogy a számunkra megfelelő ropogósságot el nem éri. Külön zsiradék nem kell hozzá, mivel ezekből a töpörtyű kockákból kisül még annyi zsír a pirítás során, amennyire éppen szükség van.
Köretek és tálalás: Az ízek harmóniája
A finom kacsasültet főtt, tört burgonyával tálaljuk, amit a kacsából kisült zsírjával locsoljunk meg és úgy törjük össze vagy krumplipürét is készíthetünk hozzá. Vagy káposztás cvekedlivel és tormával, savanyúsággal szervírozzunk. Akár mindkettőt is készíthetjük egyszerre. Régebben mindig főtt, tört burgonyával tálaltam, amit a kacsából kisült zsírral locsoltam meg és úgy törtem össze. Ma is készítek hozzá ilyen köretet, de emellett krumplipüré is kerül az asztalra. S hát a káposztás tészta is nagyon jól illik hozzá. Ugyanis tavaly voltunk egy Márton napi vacsorán, ahol természetesen Márton alkalmából libasült volt a vacsora, káposztás cvekedlivel és tormával. Hát mit mondjak…isteni finom volt! Ekkor gondoltam azt, hogy a káposztás cvekedli, más néven káposztás tészta kacsával sem lehet rossz választás. Ki is próbáltam és a kis családom is el volt ragadtatva.
A legjobban a krumplipüré, a dinsztelt lilakáposzta, és az aszalt szilva, vagy más erdei, édes lekvárok illenek hozzá. Az ínyencek ehetik zeller- vagy sütőtökkrémmel, illetve almás-hagymás burgonyapürével egyaránt.
Mázas kacsasült: Az ünnepi csavar
Ha eltelt az éjszaka, másnap nagyobb izgalommal söpörjük le a sót a kacsáról, mint ahogy az ajándékokat bontogatnánk ki. Legalábbis én biztosan. A sütést megelőzően pár órával vegyük ki a kacsát a hűtőből. A méretétől függően egy, vagy akár három órával előbb is érdemes kivenni, hogy közel szobahőmérsékletű legyen a kacsánk sütés előtt.
A sütés technikája: magas hőfokon megpirítani, majd közepesen készre sütni, és végül magas hőfokon rápirítani egy kis mázt. Végül megenni.
Melegítsük elő a sütőt 250 fokra, majd a kacsát a mellével felfelé egy sütőrácsra helyezve tegyük be 20 percre, amíg kellemes, barna színt nem kap a bőre. Ezt követően kapcsoljuk le a sütőt 160 fokra, majd kilónként 40 percet számolva süssük készre a kacsát. Minden 40 perc elteltével fordítsuk meg a kacsát: melléről hátára, hátáról mellére. Minden egyes fordítás során a kiolvadt zsírral locsoljuk meg. Majd ha eltelt a 3-4 óra ami egy ekkora állathoz szükséges, akkor vegyük ki a sütőből, és a kiolvadt zsír egy részét, és húsnedvet öntsük egy lábosba. Kapcsoljuk fel a sütőt 250 fokra ismét, és amíg melegszik, készítsünk egy mázat a kacsának. A kacsa pecsenyelevét kezdjük el forralni, és adjunk hozzá egy fél narancs levét, illetve egy kanál mézet, és forraljuk szirup sűrűségűre, majd vonjuk be vele szépen a kacsánkat. A konzervatív kacsafogyasztókat itt megnyugtatnám, hogy nem lesz édes-mázos ettől a kacsánk, csak egy kellemes aromát kapunk, és egy ropogós külsőt. Tegyük vissza a kacsát, a már felmelegedett 250 fokos sütőbe, és pirítsuk rá a mázat további 15 perc alatt.
Belül omlós, kívül ropogós. A színe a karamell csodás árnyalatai, az illata pedig a rozmaring és narancs édes ölelésében sült pecsenyéé. Te is erről álmodozol egy finom rozéval? Már a rómaiak is előszeretettel sütötték meg egyben a szárnyasokat, így a kacsát is.
