Az igazi gourmandoknak való eledel a kacsamell, amely egyre fontosabb szerepet tölt be az asztalunkon. Habár sokan ódzkodnak a szárnyasok elkészítésétől, különösen a kacsa vagy liba húsának jellegzetes, aromás íze miatt, és az elkészítés sem egyszerű, a rózsaszínre sütött kacsamell különleges gasztronómiai élményt nyújt. A legtöbben, ha libát vagy kacsát esznek, azt évente egyszer-kétszer teszik, étteremben vagy az ünnepekkor. Legyen Márton-nap vagy karácsony, a kacsamell klasszikus ünnepi ételnek számít.
Rozé kacsamell: A tökéletes állag titka
Az emberek többsége nem szereti teljesen átsütve a szárnyasokat, ezért okos szakácsemberek kitalálták a rosé kacsamellet, amely belül még picit piros és szaftos, de a bőre már ropogós. A boltok hűtőpultjaiban a leggyakrabban egy-kétdarabos csomagolásban kínált kacsamellel találkozhatunk. Ha a közeli lejárat miatt leakciózzák, biztos, hogy azonnal elkapkodják a szemfüles vásárlók.
Az omlós kacsamell készítésének egyik titka, hogy a bőrt úgy vagdossuk be kockákra, hogy a késsel magát a húst ne vágjuk meg. Ezt éles késsel kell elvégezni. A kacsamelleket közvetlenül sütés előtt sózzuk és borsozzuk a húsos oldalát. Fontos, hogy a kacsamell 1 órával a sütés előtt szobahőmérsékleten akklimatizálódjon.
Sokan sokféle módot és időt írnak, de az egyik kipróbált recept szerint száraz serpenyőt (olaj, vaj, vagy bármilyen zsiradék hozzáadása nélkül) forróra hevítünk, és a kacsamelleket bőrével lefelé beletesszük. Bőrével lefelé 7-8 percig sütjük, amíg szépen kisült a zsírja és szép aranybarna lett, aztán megfordítjuk és a húsos felét 5 percig sütjük. Egy másik módszer szerint a bőrös oldalát éles késsel bekockázzuk, majd oldalaként 6-6 perc alatt rózsaszínre sütjük közepes lángon egy jó vastag talpú serpenyőben. A hideg serpenyőben, olaj nélkül, a bőrével lefelé középlángon kezdjük el sütni, majd fokozatosan emeljük a hőfokot.
Miután a kacsamell maghője elérte a 63°C-ot, kivesszük, majd 3-5 percig, de akár 10 percig is pihentetjük alufóliába betekerve. Fontos, hogy csak ezután vágjuk fel vékony szeletekre. Isteni, omlós, szaftos, belül rózsaszín kacsamell lesz a végeredmény!
Egyszerű sült kacsamell
Zöldteás-lime-os pác Serényi Zsolt séf módra
Ha egy eggyel tovább lépnénk a klasszikus kacsamell készítésén, Serényi Zsolt séf egy különleges pácot javasol. Az alábbi recepthez a séf zöldteából, lime levéből, barnacukorral készített pácot. A beirdalt (a bőrös oldalán átlósan, kocka-alakban bevagdosott) kacsamellet leönti a még meleg, de már nem forró teával. Egy napot zárt dobozban állhat a hűtőben. Minél tovább pácolódik, annál ízesebb lesz. Fontos odafigyelni, hogy a teás-lime-os páclét nehogy figyelmetlenül a mosogatóba öntsük, ennek is lesz szerepe később, viszont természetesen jó alaposan átforralva, besűrítve. Ha vendégségre készülnénk ezzel a recepttel, érdemes már előző nap rászánni egy 10 percet a hús bőrének bekockázására, és a páclé összedobására.
Narancsmártás: Édes-savanykás harmónia
A narancsmártás édes és savanykás íze tökéletesen kiegészíti a kacsamell gazdag, húsos ízét. A mártás alapja a frissen facsart narancslé, fontos, hogy végeredményben selymes állagot kapjunk. Két narancs héját lereszeljük, és 100 ml vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a két narancs és a fél citrom levét és a mézet. Miután a kacsamell kikerült a serpenyőből, öntsük ki a maradék zsírt és a helyére tegyük a kifilézett narancsokat. Finoman átfuttatjuk, vigyázzunk, ne süssük túl. Egy szűrőn eresszük át a narancs- szószt, majd adjuk hozzá a narancsfilékhez. Egy másik recept szerint két narancsot meghámozunk, majd a narancs húsát megszórjuk 1 evőkanál cukorral és hagyjuk, hogy kicsit karamellizálódjon. Majd felöntjük kb. 1 dl narancslével, hozzáadunk 2 evőkanál mézet és addig főzzük, amíg az egész jó sűrű mártássá nem keveredik.
Pirított polenta köretként
A polenta, vagy más néven puliszka, remek kiegészítője a rozé kacsamellnek és a narancsmártásnak. Két evőkanál olajon átfuttatjuk a fokhagymát, vigyázzunk, hogy ne égjen le. A maradék olajhoz adjuk a vizet, a sót, a borsot, majd a kukoricadarát és a vajat. Lassú tűzön főzzük össze, közben kevergessük. Ez körülbelül fél órát vesz igénybe.
Egy másik módszer szerint az olivaolajon megpároljuk a felkockázott hagymát, rászórjuk a kukoricadarát, hozzáadjuk a chilit, az apróra kockázott kápia paprikát, az alaplevet és a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, majd kevergetve a dara puhulásáig főzzük. Serényi Zsolt séf szerint a videóban is megmutatott elkészítési mód titka az, hogy a köretet kavargatni kell, míg meg nem puhul, ami körülbelül 20 perc. Ha viszont ehhez nincs kedvünk, van egy másik trükk: az egészet egy széles-lapos tepsiben betolhatjuk a sütőbe is, nem túl magas hőfokra, és ha ott készítjük 120-130 fokon, akkor nem kell rá odafigyelni, csak azt kell néha meglesnünk, felszívta-e már az összes folyadékot.
Kacsazsír és kacsamáj: Az ízek újrahasznosítása
A megmaradt kacsazsírral is érdemes kezdeni valamit, hiszen rendkívül sokoldalúan felhasználható. Például, ha maradt kb. 2 deci kacsazsír, be lehet rakni 1 órára a hűtőbe. Ezalatt főzhetünk 3 keménytojást, reszelhetünk kb. 15 deka trappista sajtot, összevághatunk apró kockára 2 közepes fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát. A félig dermedt kacsazsírba mindezt beleszórjuk, majd teszünk hozzá 1 teáskanál mustárt és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Alaposan összekeverjük és megy a hűtőbe dermedni. Másnap pirítóssal fogyaszthatjuk reggelire!
A kacsamáj elkészítése is egy külön fejezet. A májat letörölgetjük, lábasba tesszük és ráöntjük a kisült forró zsírt. A máj így elkészítve, zsír alatt hosszú hetekig eltartható. A zsírosbödön a nagymamák konyhájában sem véletlenül volt a mai napig is, hiszen a zsír kiváló tartósító és ízfokozó anyag.
Krumplis tócsni és cékla: Mellékízek és köretek
A kacsamellhez remekül illik a krumplis tócsni is. 600 gramm megpucolt krumplit reszelünk nagylukú reszelőn, majd hozzáadunk 1 púpozott evőkanál lisztet, 1 teljes tojást és 10 dkg lereszelt trappista sajtot. Sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük.
Az étel másik titkos összetevője pedig a cékla. Leggyakrabban savanyúságként találkozunk vele, pedig ennél sokkal többre hivatott. Nyáron isteni hazai friss céklát vehetünk, legjobb, ha nem túl nagy gumókat választunk. Sokan egyenként alufóliába burkolják, de Serényi séf szerint ez is felesleges: ő egyszerűen egy tepsibe sorakoztatta őket, nyakonrittyentve némi alaplével, friss kakukkfüvet és rozmaringot tett mellé, és így sütötte meg.
Borpárosítás: Merlot és más vörösborok
A kacsa a többi szárnyassal ellentétben inkább vörösboros kíséretet igényel. A kettő közötti különbséget úgy érzékelhetjük, hogy míg a tannin azt az érzést okozza, amely a szánkban, ínyünkön összehúzza a bőrt, addig a savas borok megindítják a nyálelválasztást.
A kékfrankos klasszikusnak számít az elegáns kék szőlők között, ráadásul itthon bőven akad belőle. Kiemelt termőhelye Sopron, ahonnan ha egy formabontó kékfrankossal szeretnénk megismerkedni, bátran keressük a Weninger pincészetet. Franz Weninger édesapjától vette át a birtokot, ahol ma a Rudolf Steiner által felvázolt rendszer szerint, biodinamikus gazdálkodásban műveli a szőlőt. A bor derítés és szűrés nélkül került palackba.
Ha filigránabb vörösbort keresünk, a világ nagy részén erre a kérdésre a pinot noir a válasz. A borászat, amely még mindig a hátán viszi az egész Zalai borvidék nevének építését, a közelmúltban megújította borainak megjelenését. A pinot noir volt az első kékszőlő-fajta, amelyet telepítettek, és készítésénél igyekeznek is hűek maradni azokhoz az érdemekhez, amiért ezt a fajtát szeretjük.
A szekszárdi Vida család eltökélt az igazán szekszárdi karakterű borok készítésében. Tűnhet úgy, hogy a könnyebb test, a kisebb koncentráció és az alacsonyabb alkoholtartalom visszalépés, de a mi szemszögünkből inkább előre történő elmozdulás az elegancia felé. A 2016-os bikavér kékfrankosbázisú, ezt merlot, cabernet franc és kadarka egészíti ki. Jó arányú, kiegyensúlyozott bor, amelynél az az érdekes érzése van az embernek, hogy bár a gyümölcsből és a hordós érlelésből származó aromák tisztán felfedezhetőek, összességében mégis alázatos a bor, engedi majd a mellé tálalt kacsát a főszerepbe kerülni. A merlot önmagában is kiváló választás lehet a kacsamellhez, testesebb, gyümölcsös jegyei szépen harmonizálnak a hús gazdagságával.
