A kacsamell, ez a csodás étel, pillanatok alatt elkészül, és kis odafigyeléssel biztosak lehetünk benne, hogy nem szárad ki. Bár sokan idegenkednek tőle, íze sokkal aromásabb, mint a csirkemellé, és megfelelő elkészítéssel igazi gasztronómiai élménnyé válhat. Nem véletlen, hogy ha libát vagy kacsát eszünk, azt évente egyszer-kétszer tesszük, étteremben vagy az ünnepekkor. Legyen Márton-nap vagy karácsony, a kacsamell klasszikus ünnepi étel.
A Kacsamell Sütésének Alapjai
A kacsamellet a hétköznapokban úgy szokták sütni, hogy a bőrös oldalát éles késsel bekockázzák, majd oldalaként 6-6 perc alatt rózsaszínre sütik közepes lángon egy jó vastag talpú serpenyőben. Fontos sütés előtt a hájat a húsig bevagdosni keresztirányban úgy, hogy a húsba ne vágjunk bele. Az omlós kacsamell készítésének másik titka, hogy a bőrt úgy vagdossuk be kockákra, hogy a késsel magát a húst ne vágjuk meg. Fűszerezni a hús mindkét oldalát szokták, mert a vágásokon át bejut a fűszer a zsír alá is.
A sütés nem nagy mutatvány, csak az időt kell a hús méretéhez igazítani. Száraz serpenyőt felforrósítanak, beleteszik a kacsamellet a hájas felével lefelé, és magas lángon szép pirosra sütik, 8-10 perc alatt. Ha nagyon sok zsír sült ki belőle, levesznek annyit, hogy 2-3 evőkanálnyi maradjon a serpenyőben. Megfordítják a húst, alacsonyra veszik a lángot, és 5-8-10 perc alatt készre sütik.
A kacsamell akkor a legfinomabb, ha nincs teljesen átsütve, belül még picit piros és szaftos, de a bőre már ropogós. Ha kész, kiveszik a serpenyőből és szeletelés előtt legalább 15 percig hagyják állni, pihentetni. Ez alatt a hús rostjai ellazulnak, és a szaftok egyenletesen oszlanak el benne.
A Tihanyi Ízek Varázsa
De mi történik akkor, ha ennél szeretnénk még eggyel tovább lépni? Erre ad választ Serényi Zsolt séf, aki a Mary Popkids frontemberének, Kamának sütött kacsamellet, mert az énekesnek éppen ez az egyik kedvenc étele. Serényi Zsolt receptjéhez a séf zöldteából, lime levéből, barnacukorral készített pácot, majd ezzel a még meleg, de már nem forró lével öntötte nyakon a beirdalt kacsamellet. Ha például vendégségre készülnénk ezzel a recepttel, érdemes már előző nap rászánni egy 10 percet a hús bőrének bekockázására, és a páclé összedobására. Fontos, hogy a teás-lime-os páclét nehogy figyelmetlenül a mosogatóba löttyintsük, ennek is lesz szerepe később, viszont természetesen jó alaposan átforralva, besűrítve.
A tihanyi gasztronómia különösen kedveli a kacsamell ízét, ami kezdetektől a legtöbbet eladott étel a Tihanyi Vinarius étteremben. „Zöldség, gyümölcs, egzotikus ízek, borok. Sikerétel minden stílusban.” Az idén rusztikus formában jelenik meg étlapjukon: rózsaszín hús, portói boros glace, ötfűszer. A gyalult káposztából, újhagyma fehér részéből, sárgarépából salátát készítenek vákuumzacskóban. A kacsamellet erősen körbesütik, fűszerezik az ötfűszer keverékkel, majd pihentetés után szeletelik.
A Tihanyi Vinarius a 99. "Kacsamell szaftos csuszával, káposztával és tavaszi hagymával - laktató, izgalmas fűszerezésű bisztró fogás a Vadász Imrétől, ami jelenleg is szerepel a Tihanyi Vinarius menüjén."
Széll Tamás - Sült kacsamell laskagombás-olívás papardelle tésztával és pirított kesudióval
Köretek és Kísérők a Kacsamellhez
A kacsamellhez számos különleges köret és kísérő illik. Serényi séf például tejbegrízben gondolkodott, amikor Kamáról kiderült, hogy kifejezetten rajong érte. A videóban is megmutatott elkészítési mód titka az, hogy a köretet kavargatni kell, míg meg nem puhul, ami körülbelül 20 perc. Ha viszont ehhez nincs kedvünk, van egy másik trükk: az egészet egy széles-lapos tepsiben betolhatjuk a sütőbe is, nem túl magas hőfokra, és ha ott készítjük 120-130 fokon, akkor nem kell rá odafigyelni, csak azt kell néha meglesnünk, felszívta-e már az összes folyadékot.
Az étel másik titkos összetevője pedig a cékla. Leggyakrabban savanyúságként találkozunk vele, pedig ennél sokkal többre hivatott. Nyáron isteni hazai friss céklát vehetünk, legjobb, ha nem túl nagy gumókat választunk. Serényi séf egyszerűen egy tepsibe sorakoztatta őket, nyakonlocsolva némi alaplével, friss kakukkfüvet és rozmaringot tett mellé, és így sütötte meg. Sokan eddig egyenként alufóliába burkolták, de a séf szerint ez felesleges.
A Márga Bisztró, a Szent Donát Birtok étterme Csopakon és a Balatonon, az ország egyik legszebb panorámájával rendelkező étterme. A csodálatos panorámához magas minőségű, helyi alapanyagokra építő konyha is társul. Laza hangulat, jó borok, modern technológia, professzionalizmus és folytonos kísérletező kedv, mindezt a maximalizmus jegyében. Itt a vöröshagymát, a bordó céklát és a burgonyát megpucolják, vékony szeletekre vágják, majd vajon megpirítják. Sózzák, kakukkfűvel és borssal fűszerezik, majd a végén hozzáadják a tejszínt. Áthelyezik egy kivajazott tepsibe, és 160°C-os sütőben 50 percig sütik. A sárgacéklát megmossák, alufóliába teszik, sózzák, olívaolajjal meglocsolják és becsomagolják. 165°C-os sütőben 1-1,5 óráig sütik.
Különleges Fűszerezés és Párosítások
A kacsamell sokféle fűszerezéssel és kísérővel variálható. Egyik variációban a kacsamellet megmossák, bevagdossák, reszelt gyömbérrel, őrölt borssal fűszerezik és meglocsolják 1-1 evőkanál szójaszósszal. Legalább 20 percig pihentetik így, majd nagyobb serpenyőben rozéra sütik. Ha kész, kiveszik a serpenyőből és szeletelés előtt legalább 15 percig hagyják állni. Ez alatt elkészül a fűszeres meggy: a serpenyőt visszateszik a gázra, alacsony lángra kapcsolják. Beledobják a felkarikázott hagymát, kicsit párolják, hozzáadják a kierezett chilit, kevés sót és egy gondolatnyi szegfűszeget (ez tényleg nagyon kevés legyen, körülbelül feleannyi, mint elsőre gondolnánk). Felöntik a borral és felére beforralják. Mehet bele a meggy, amit éppen csak addig melegítenek, amíg egy kevés levet ereszt és összeesik.
Egy másik különleges párosításban a kacsamellet rozéra sütik, kiveszik a serpenyőből és pihentetik legalább 15 percig szeletelés előtt. A serpenyőt alacsony lángra visszateszik, beleöntik a whiskyt és felkaparják a lesült darabokat. Amikor az alkohol elpárolgott, megszórom cukorral, sóval és borssal, és rádobják a megtisztított, felvágott epret. Éppen csak kettőt rottyantanak rajta.
A Kacsamell Sokoldalúsága és a Maradék Felhasználása
Érdekes, hogy sokan nem szeretik a kacsa húsát, pedig rendkívül sokoldalú. Gyorsaság szempontjából is jó választás a rozé kacsamell, de ez az elkészítési mód vetekszik a zsírjára sütött, majd sütőben pirult kacsával (bár az combból az igazi úgyis). Az is igaz, hogy ez sokkal könnyebb fogás, így nyáron természetesen jobban esik. Ráérünk majd télen konfitálni, fokhagymázni, omlósra sütni. Lilakáposztával és tört krumplival akkor majd annak örülünk.
A kacsamellel most úgy vagyunk, mint a salátával: készül mindenféle variáció. Kellemes meglepetés, hogy mennyire finom a maradék is! Egy egész mellet elkészítve, csak a felét tudtuk megenni, vékony szeletekre vágva, whisky-s eperrel, salátával. A másik darabot úgy ahogy volt, egyben, betettem a hűtőbe. Másnap szeltem csak fel, hidegen. Nem került mellé most gyümölcs, hanem a szeleteket rozskenyérbe tettem, mustárral, napon szárított paradicsommal, spenótlevelekkel.
A tihanyi területről származó kékfrankos bor spontán erjesztve, majd rövid ideig érlelve francia tölgyfahordóban, kiválóan illik a kacsamellhez. Azon kékfrankosok egyike, amelyet étel mellé vagy csak önmagában is bármikor szívesen fogyasztanak. Friss, terroirjegyeket is magába foglaló, gyümölcsös, fűszeres bor.
