Kakaós fondant készítése: Lépésről lépésre a tökéletes cukormasszáig

Az izgalmas, gazdag torták önmagukban is mindig sikeresek, de a szépen díszített torták különlegesek, ünnepiek. Csak némi fondant-ra és egy kevés kézügyességre van hozzá szükség. A fondant, másnéven cukortészta vagy cukorgyurma, egy népszerű cukrászati anyag, amelyet leggyakrabban torták és sütemények díszítésére használnak. Ez a puha, nyújtható cukormassza lehetővé teszi a kreatív díszítések és részletgazdag figurák készítését. A fondant előállítása nem túl bonyolult, ellenben nagyon esztétikus, ünnepre hangolt tortákat, muffinokat készíthetünk a segítségével. Ebben az útmutatóban részletesen bemutatjuk a kakaós fondant házilag történő elkészítését, a nyújtás és színezés fortélyait, valamint tippeket adunk a tökéletes végeredmény eléréséhez.

Mi is az a fondant?

A klasszikus fondant alapja nem más, mint porzselatin, porcukor, vaj és méz megfelelő arányú keveréke. Ez a cukor, víz és zselatin alapú massza, amelyhez gyakran glükózszirupot is adnak. A fondant kiválóan formázható, ami tökéletes alapanyag a torták és sütemények burkolásához, valamint különböző dekorációk készítéséhez. A vajnak köszönhetően a fondant-nak alapvetően kellemes tört tojásszíne van, de ha kókuszzsírral készítjük, akkor egészen fehér alapmasszát is kaphatunk eredményül. A méz színe is befolyásolja a fondant színét, ha világos anyagot szeretnénk, akkor érdemes minél áttetszőbb mézet választani, például akácmézet. A méz helyettesíthető glükózsziruppal, kukoricasziruppal is, a zselatint pedig helyettesíthetjük agar agarral. Az illata és az állaga mint egy marcipán masszáé!

A kakaós fondant hozzávalói és elkészítése

A kakaós fondant elkészítéséhez a klasszikus fondant receptjét vesszük alapul, kiegészítve kakaóporral a gazdag csokoládés íz és szín eléréséhez. Az alábbi recept egy nyújtható, könnyen kezelhető, tökéletesen formázható fondant változatot kínál, amely nem csak tortabevonásra, hanem virágdíszek, feliratok kialakítására is alkalmas.

Hozzávalók:

• 1 evőkanál zselatinpor
• 6 evőkanál hideg víz (vagy kicsit kevesebb, ha folyékony ételfestéket használunk)
• 2 dkg (1 evőkanál) vaj (vagy kókuszzsír a fehérebb alapért)
• 2 evőkanál akácméz (vagy glükózszirup/kukoricaszirup)
• 1 kg átszitált porcukor (amennyit felvesz, kb. 80-100 dkg)
• 2-3 evőkanál holland kakaópor (ízlés szerint)

Elkészítés:

1. Porcukor szitálása és kakaó hozzáadása: Kezdjük a porcukorral, aminek a felét (kb. 50 dkg) egy nagyobb műanyag tálba átszitáljuk, hogy ne legyenek benne nagyobb, keményebb darabok. A minél szebb és jobban nyújtható fondant érdekében érdemes minél finomabb szemcséjű porcukrot használni. A legfinomabb porcukor esetében is érdemes a felhasználandó mennyiséget a fondant készítése előtt alaposan átszitálni, akár háromszor is. Ha igazán szép, homogén színű fondant-ra vágyunk, akkor a kakaóport a már átszitált porcukorhoz is hozzáadhatjuk, és alaposan elkeverjük.
2. Zselatin előkészítése: Egy kisebb lábasba rakjuk a hideg vizet, belerakjuk a zselatint és simára keverjük. Egy közepes fém vagy üveg keverőtálba tesszük a zselatinport, majd hozzáöntjük a 6 evőkanál vizet. Ezután egy forralóban vizet melegítünk. A zselatint egy kisebb fémedénybe szórjuk, hozzáadjuk az 1 kanálnyi vizet, majd elkeverjük, s a tálat a forralóra helyezem, majd a vízgőz felett felmelegítjük a zselatint. A zselatint a vízzel elkavarjuk, majd vízfürdő felett felmelegítjük, én addig szoktam melegíteni míg a víz letisztul, és az edény alján apró kis buborékokat nem látok. Folyamatos keverés mellett melegítjük, de NE HAGYJUK HOGY FELFORRJON! Csak míg szépen elolvad a zselatin. Fél perc az egész.
3. Vaj és méz hozzáadása: Ekkor gyorsan belerakjuk a kimért vajat és mézet. Folyamatosan keverjük, míg el nem olvadnak. Ha szükséges, visszarakjuk egy picit a tűzre, ha gyorsan elhűlne. A forró zselatinhoz hozzáadom a vajat és a mézet, majd homogén állagúra keverem. Ezután a zselatinos keveréket beleöntjük a porcukorba, kanállal elkezdjük bele kavarni a porcukrot, mikor már nem tudjuk, akkor kezünkkel gyúrjuk tovább.
4. Összegyúrás: Ezt a szirupot öntjük bele az átszitált porcukorba (amelyhez már hozzáadtuk a kakaóport). Folyamatosan keverve fakanállal. Elég ragadós masszát kapunk. Keverjük, ameddig össze nem áll, porcukrot is adagoljunk lassan. Ha már fakanállal nem megy, kivehetjük szilikonos lapra vagy márványlapra. Ott gyúrjuk tovább. Annyi porcukrot adagolunk hozzá, amennyit felvesz. Egészen addig adagoljuk, amíg a massza már nem ragad az asztalhoz és a kezemhez.
5. Állag elérése: Olyan állagúra kell gyúrni, mint egy lágyabb tészta, ami a kezeink közt még kezd kicsúszni. A rugalmas masszát ezután már kedvünk szerint felhasználhatjuk. A kanál méretétől függően kevesebb, vagy éppen több cukor kell bele.
6. Pihentetés: Majd folpackba csomagoljuk légmentesen. 1 óra hűtőben és használható is! Az elkészítés után legalább fél napot hagyjuk pihenni a masszát, mielőtt felhasználnánk. A kész masszát fóliába csomagoljuk, majd a hűtőbe teszem, amíg felhasználásra nem kerül.
7. Felhasználás előtti gyúrás: Egy kicsit szilárdulni fog, de kéz melegtől, gyúrástól megfelelő lesz az állaga, mint egy gyurma. Ez a lágyságú massza a burkolásra tökéletes lesz. A pihentetett fondant massza ekkor még törik, éppen ezért bő vajas kézzel egy kissé átgyúrjuk. Mielőtt felhasználtam a torta beborítására, előtte jól átgyúrtam, és gyúrtam bele kb. egy kisebb diónyi margarint is. Türelmesnek kell lenni, több perc is beletelhet, míg megfelelően rugalmas masszát kapunk. Mikor már érezzük, hogy jó rugalmas, akkor keményítővel vékonyan megszórt felületre tesszük és kinyújtjuk, a nyújtófát is keményítőzzük.

Tippek a tökéletes kakaós fondant-hoz:

• Állag beállítása: Ha törik a fondant, akkor egy kis vaj kell hozzá. Ha nagyon lágy, akkor porcukor. Ha a fondant masszád túl szárazra sikerül, adj hozzá utólag egy kis vizet, és vajat.
• Hűtés és tárolás: A vajjal készített fondant hűtést igényel. A kész fondant-t célszerű fóliába csomagolni, s úgy a hűtőszekrénybe vagy hűvös helyre tenni. A massza 2 hónapig is eltartható hűtő nélkül, jól becsomagolva, illetve műanyag dobozban légmentesen lezárva, de sokan hűtőben tárolják. A vaj szavatossági idejét kell figyelni, hogy meddig áll el hűtőben.
• Színezés: A fondant természetesen színezhető folyékony, gél vagy por ételfestékkel. Arra azonban érdemes odafigyelni, hogy míg a gélfesték vagy a porfesték a már bekevert fondant-hoz is adható, a folyékony festéket a zselatinhoz kell adni. Ha nem szeretnénk festékre beruházni, vagy ódzkodunk a mesterséges összetevőktől, akkor a fondant színezéséhez használhatunk meggylevet, céklalevet, instant kávéport, kakaóport vagy akár spenótport is. Ha színezni szeretnénk, a zselatinhoz adott vízből fél- egy kanállal kevesebbet teszünk, helyére folyékony ételfestéket rakunk.
• Ízesítés: Tehetünk vaníliaaromát is egy kanál víz helyett, vagy ha ragaszkodik a család a marcipán ízéhez, mandula aromát.

Fondant nyújtása és felhasználása

A fondant nyújtása precizitást igényel, de egy kis gyakorlattal könnyedén elsajátítható.

Nyújtási technikák:

1. Porcukor/étkezési keményítő használata: A nyújtódeszkát és a nyújtófát porcukorral vagy étkezési keményítővel szórjuk meg, hogy a fondant ne ragadjon le. A fondant felhasználásakor a nyújtás előtt porcukrot vagy étkezési keményítőt kell a deszkára szórni, hogy ne tapadjon le a massza, ne szakadjon el, hanem szépen, egyenletesen tudjuk nyújtani.
2. Egyenletes nyomás: Nyújtás közben egyenletes nyomást alkalmazzunk, hogy a fondant vastagsága mindenhol egyforma legyen.
3. Forgatás: Nyújtás közben időnként forgassuk el a fondantot, hogy elkerüljük a letapadást és az egyenetlen nyújtást. Ilyenkor érezhetjük, hogy szükség van-e az alj újra cukrozására.
4. Vastagság: A torta bevonásához 2-3 milliméter vastagságú fondant-ra van szükség.

Tippek gömb alakú torta burkolásához:

Gömb alakú torta burkolása kihívást jelenthet. Itt van néhány praktikus tanács:

1. Előkészítés: Győződjünk meg róla, hogy a torta teljesen sima és bevonva van vajkrémmel vagy ganache-sal és tökéletesen le van hűtve. A torta átmérőjének és a perem magasságának lemérésénél jó szolgálatot tesz a madzag.
2. Nyújtás: A fondantot kissé vastagabbra nyújtsuk, mint általában, hogy elkerüljük a szakadást a torta ívei mentén, hiszen inkább rá kell majd „feszítenünk”.
3. Lazítás: Amikor a fondantot a tortára helyezzük, finoman simítsuk rá, kezdve a tetejétől és haladva lefelé.

A fondant felhelyezése a tortára:

Mikor kellő nagyságúra kinyújtottuk vagy a tenyerünkre vesszük és átemeljük a tortára, vagy nagyon lazán a nyújtófára tekerjük és letekerjük a tortánál. Mikor a tortán van, akkor először a tetejénél szoktam kinyomkodni a levegőt, majd az oldalához simítom hozzá a fondantot. Egy kis gyakorlattal szépen beborítható fondant-nal a torta.

Krémek fondant alá:

A fondant alá vajas krémet érdemes kenni, de trüffelkrémet is tehetünk alá. Arra ügyeljünk, hogy pudingos, tejes krém ne kerüljön a fondant alá, mert az könnyedén felpuhítja. Ha minimális tej van a krémben, az még nem jelent problémát, de célszerű ezeket elkerülni a biztonság érdekében. A tejjel vagy tejszínnel készült krémek használata nem ajánlott fondant alá, mert ezeken nem tudod stabilan rögzíteni, puha lesz tőlük a borítás.

Díszítőelemek rögzítése:

A díszítőelemek felhelyezésére, rögzítésére is ideális a vajkrém, de cukorsziruppal vagy felmelegített lekvárral is rögzíthetjük a különféle dekorelemeket. A fondant masszát tortához rögzíteni többféleképpen is lehet. Használhatsz vajkrémet, cukorszirupot vagy felmelegített lekvárt is.

Fondant tárolása és kezelése tortán

A fondanttal bevont süteményeket tároljuk hűvös helyen, vigyázva, hogy ne érje nedvesség vagy pára, mert úgy fennáll a veszélye, hogy a cukor elkezd felolvadni. A bevont tortát nem szerencsés hűtőbe tenni, a párás közegben a cukros bevonat kicsapódhat.

Hűtés tippek:

• Vastag kartondoboz: Ha tartunk tőle, hogy a majdnem hermetikus cukorréteg alatt baja eshet a beltartalomnak, akkor javasolt vastagabb kartondobozba állítani a tortát, és úgy a hűtőbe tenni, ez jó eséllyel megvédi a felesleges nedvességtől.
• Trükk a hűtőben tároláshoz: Amennyiben a fondant-tal bevont tortát a hűtőben tárolnád, tedd kartondobozba (ne hagyományos torta-dobozba), hanem kartondobozba, egészen addig, míg ki nem kerül a torta a szobahőmérsékletre. Vannak, akik gond nélkül tartják a tortát a hűtőben, de sokaknál vízszerű foltok jelentek meg a tortán a hűtés után, mintha a torta izzadna.

Egyéb fondant típusok és alternatívák

A klasszikus fondant mellett érdemes megemlíteni más bevonó anyagokat is, amelyek szintén népszerűek a hobbi cukrászok körében.

Pillecukor fondant:

A pillecukorral készített bevonó esetében a porcukor, a víz és a zsiradék mellett fontos szerep jut az amerikaiak kedvelt finomságának is. A hófehér vagy épp színes pillecukrot mikróban vagy gőz fölött megolvasztjuk, majd nagyobb mennyiségű zsiradékkal kikent edényben és szintén alaposan bekent fakanál segítségével a többi alapanyaggal összedolgozzuk. A klasszikus fondant-hoz képest lágyabb masszát étkezési keményítővel vagy átszitált porcukorral felszórt deszkán nyújtjuk.

Hozzávalók pillecukor fondant-hoz:

• 30 dkg hófehér pillecukor
• 35 dkg porcukor
• 2 evőkanál étkezési keményítő
• 2 evőkanál víz
• vaj

Elkészítés:A porcukrot és a keményítőt külön-külön átszitálom. Egy mikrózásra alkalmas nagyobb tálat és egy fakanalat vajjal alaposan ki- és megkenek, majd belezúdítom a viszonylag apró pillecukrot. Hozzáadom a vizet, majd beteszem a mikróba, és nagyjából fél percig hagyom olvadni. Az olvadozó cukrot átkeverem a fakanállal, majd a tálat újra visszateszem a mikróba, és megint olvasztok a pillecukron. Ezt a műveletet addig ismétlem, amíg az utolsó rögöcske is el nem olvad. 25 dekányi alaposan átszitált porcukrot adagolok lassan az olvadt cukorhoz, a fakanál segítségével finoman összedolgozom, majd a maradék cukor egy részével megszórt deszkára borítom. A keverőtálhoz és a fakanálhoz hasonlóan a kezemet is bekenem vajjal, majd a hűlő masszába már kézzel gyúrom bele a porcukor hátralevő részét. Ha kevés a cukor, akkor egy kis keményítőt is szórok a deszkára. A rugalmas masszát ezután már kedvem szerint felhasználhatom.

Marcipán:

A legismertebb bevonó anyag a marcipán. Marcipánt házilag, nem, vagy csak speciális gép beszerzésével lehet készíteni, ugyanis a mandulát nem darálják, hanem préselik. A marcipán cukor és mandula összetétele. Marcipánt nem csak bevonásra használják, készül belőle töltelék, vagy csokival bevont édesség. 1-1, 1-2, és 1-3 összetételben készül. Az 1-1 arányú marcipán egy rész cukorból, egy rész mandulából áll, ezt szokták sütő marcipánnak is nevezni, töltelékekbe-krémekbe használják. Torta bevonásához az 1-3, marcipán a legalkalmasabb, itt egy rész mandulából, és három rész cukorból készül a marcipán.

Fórmix és Unidek:

A hobbi cukrászok körében népszerű a fórmix, és az unidek bevonó. A fórmixet olyanoknak ajánlom, akik gyakorlott tortások, kicsit nehéz vele dolgozni, gyorsan lágyul, könnyen szakad. Az unidek, szinte elronthatatlan, könnyű színezni, de már készen is kapható színezett.

Tejporos fondant és csokigyurma:

Ezeken kívül van még számtalan bevonó anyag. A tejporos fondant én inkább virágokhoz ajánlanám, szép vékonyra lehet nyújtani, és keményre szárad, forma tartó. A csoki gyurmából is szép virágok készülhetnek, bevonásra is alkalmas.

A házi fondant, leginkább az unidekre hasonlít, mint ízre, mint állagra. Akármilyen burkoló anyagot használunk is, mindre igaz, hogy használat előtt jól át kell gyúrni őket. Gyakorlatilag úgy bánhatunk velük, mintha tésztát gyúrnánk. Nyújtani is a tésztához hasonlóan kell.

tags: #kakaos #fondant #keszitese