A magyar konyha egyik gyöngyszeme, a káposztás pörkölt, számos variációban él a köztudatban, és régóta generációról generációra öröklődő receptek alapját képezi. A Dunavecse környékén fellelhető gasztronómiai hagyományok különösen gazdagok a káposzta köré épülő ételekben, melyek nemcsak ízletesek, hanem a helyi kultúra és történelem részét is képezik. Az étel sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a húsevőknek szánt változata mellett pörkölt nélkül vegetáriánusoknak is adható. A pörkölthús szaftos, míg a káposztás kocka szilárd halmazállapotú, így különleges textúra- és ízélményt nyújt.
A Káposzta Kulináris Jelentősége és Történelme
A káposzta, mint alapanyag, kiemelkedő szerepet tölt be a magyar gasztronómiában. A fejes káposzta vagy édes káposzta, a vadkáposzta termesztett változata, szinte egész évben kapható és fogyasztható. Az emberiség már több mint 4000 éve ismeri és termeszti ezt a sokoldalú növényt. Magas C-vitamin-tartalma, mely 40-50 mg/100 g, hozzájárul egészségünkhöz, különösen a téli hónapokban, amikor frissen és savanyítva is segítséget nyújt a vitaminpótlásban.
A káposzta jól megművelt földet, sok nedvességet kedvelő növény. Magját tavasszal melegágyba vetik, majd a palántákat nedves, tápanyaggal dúsított talajba ültetik. Első évében növeszti a fejet, amit elfogyasztunk, a másodikban pedig a becőtermést a magokkal, amikről szaporítható. Mivel kifejlődéséhez két nyár szükséges, ezért kétnyári növénynek nevezzük. A hideget jól tűri, de a −4 °C alatti hőmérsékletet csak az úgynevezett áttelelő fajták viselik el. Egész évben megtalálható asztalunkon, finom és változatos ételek készíthetők belőle. Nyersen, főzve, tartósítva, savanyítva egyaránt ízletes. Enyhe zamatával és ropogós állagával egyike a legfinomabb zöldségeknek. A korai káposztafejeknek fényes és szorosan tapadó leveleik vannak.
A XVIII-XIX. században a téli időszak legtöbb ételféleségét savanyított káposztából készítették. A savanyítás családi receptúra szerint történt, történik ma is, például Vecsésen. A föld szeretete, a termelés és feldolgozás módja és eszközei generációkon keresztül öröklődtek és fejlődtek. Jellemzően ma is az egykori német telepesek leszármazottainak családi gazdaságaiban folytatják ezt a tevékenységet. A jövedelmezőséget az biztosította, hogy három, ma többnyire elkülönülő szakmát egyesítettek: a termelést, a feldolgozást és a kereskedelmet, azaz a piaci árusítást.
A Káposztás Pörkölt Hagyományos Elkészítése
A káposztás pörkölt alapja egy ízletes pörkölt, mely lecsós ízt ad a húsnak. Az elkészítés a pörkölt alap megfőzésével kezdődik: dinsztelt hagymával, kockázott lecsópaprikával és paradicsommal, sóval és pirospaprikával. Az apróhúst olajban elősütjük (pirítjuk), kifehérítjük, majd a pörkölt alapot és a pirított apróhúst összekeverjük, borsozzuk, sózzuk.
A káposztás tészta elkészítése is gondosságot igényel. A tésztát forró és sós vízben megfőzzük. Hagymát dinsztelünk, és a cukrot megpirítjuk (karamellizáljuk) benne. A reszelt káposztát rátesszük, és lassan (!) puhítjuk. Borsozzuk. Ha túl nagy volt a tűz és le akar égni, akkor egy kevés alaplét öntünk alá. A káposzta összeesik és barnás színű lesz. A tálaláskor alulra tesszük a káposztás kockát, a tetejére pedig a pörköltet. Ezt az ételt a nagymamától tanulta az édesanya, aki a receptet továbbadta, így az igencsak régi, de a mai napig nagy-nagy előszeretettel főzött káposztás étel. Egyszerűségében nagyon finom, nem igényel túl sok hozzávalót, így pénztárcakímélő is, és egy szelet friss házi kenyérrel nagyon laktató fogás.
Kolbászos Pörkölt Káposztával és Rizs
A kolbászos pörkölt káposztával egy másik népszerű variáció, amelyben a káposzta és a rizs is fontos szerepet kap. A hagymát le kell pucolni a héjától, majd felkockázni. Ezután egy evőkanál sertészsírt fel kell hevíteni egy lábasban, amin üvegesre pirítjuk a hagymát. Megszórjuk őrölt piros paprikával, és pici vizet öntünk rá, hogy a paprika ne égjen meg. A kevés hozzáadott vízzel forraljuk össze a hagymát, ami mindössze pár percet igényel. Majd adjuk hozzá a káposztát.
Ha konzerv káposztát használunk a főzéshez, ami általában fehérboros káposztaként kapható, azzal semmilyen teendőnk nincsen. De ha friss káposztából készítjük a kolbászos pörkölt káposztát, akkor azt érdemes egyszer átmosni hideg vízben, hogy ne legyen a végén túl savanyú a kész káposzta. A friss savanyú káposztát érdemes késsel átvágni egy-két helyen, mert sokszor nagyon hosszúak a káposzta szálak. Két fajta káposzta között annyi különbség van, hogy a konzervnek körülbelül fél órát kell csak főlnie, és azután mehet bele a rizs és aztán a kolbász is. Míg a friss káposztát legalább egy órán át kell főznünk, ahhoz, hogy puha legyen.
Mostanában lehet vásárolni olyan üveges savanyú káposztát is, ami olyan az üvegben, mintha akkor vásároltuk volna meg frissen. Ez nagyon finom és szintén elég hosszú szavatossági ideje van. Nemcsak főzni lehet, hanem savanyúságként is rendkívül ízletes. Ha ilyen káposztát talál az üzletben, érdemes több üveggel vásárolni, hogy legyen a spájzban, és ha hirtelen káposztát szeretnénk készíteni, már csak le kell emelni a polcról. Az üveges káposztát is legalább egy órát kell főzni, ha sikerül olyat vásárolnunk.
Tehát ha ráraktuk a káposztát a hagymás alapra, keverjük jól át, sózzuk meg ízlés szerint, és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje a káposztát. Hagyjuk rotyogni, míg puhára nem főlt. A főzés során egyszer-kétszer keverjük át a fővő káposztát. Ha megpuhult a káposzta - ezt kóstolással tudjuk leellenőrizni - adjuk hozzá a rizst, amit előtte mossunk meg és csepegtessünk le a víztől. Majd átkeverjük az egészet, és addig főzzük tovább, amíg a rizsszemek majdnem készre megdagadnak. Ha úgy látjuk, hogy pótolni kell a vizet, akkor tegyünk még hozzá egy keveset. Közben húzzuk le a kolbász bőrét és vágjuk karikára. Amikor majdnem jó a rizs is, hozzá keverhetjük a káposztához a kolbász karikákat, és még körülbelül 10-15 percig hagyjuk tovább főlni, rotyogni. Ha szükséges, pici vizet adhatunk még mindég alá, nehogy odakapjon a főzés során. Akár lángelosztót is tehetünk a lábas alá, amikor már a kolbász is belekerült a káposztába.
Hogyan készül a hagyományos házi kolbász?
Töltött Káposzta és Rakott Káposzta
A káposzta sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a töltött káposzta és a rakott káposzta receptjei. Az erdélyi töltött káposzta például sertéslapockával, kocsonyahússal, füstölt oldalassal és sertés dagadóval készül, rizst, vöröshagymát, tejfölt, fűszereket és káposztaleveleket is tartalmaz. Az előkészítés hosszas folyamat, amely magába foglalja a hozzávalók előző esti beáztatását és a húsok darálását, pácolását. A töltelék elkészítése után teniszlabda nagyságú gombócokat formázunk, majd káposztalevelekbe csomagoljuk. A cserépedény aljára szálas savanyú káposzta kerül, erre rétegezzük a húsokat, majd újabb réteg káposzta, fűszerezés és végül a töltelékek. A tetejére szeletelt lapocka és a maradék káposzta kerül, tejföllel leöntve, és körülbelül 3 óráig sütjük 160 fokos sütőben. Frissen, melegen tálaljuk ropogós kenyérrel és tejföllel.
A szalonnás rakott káposzta egy egyszerű, de rendkívül ízletes egytálétel. Hozzávalói között szerepel savanyú káposzta, főtt császárszalonna, lángolt kolbász, vöröshagyma, tejföl, liszt, babérlevél, szárított csombor, só és őrölt feketebors. Az elkészítés során a császárszalonna hajszálvékony szeleteit egy tűzálló tál aljára rakjuk. Erre jön a kicsavart savanyú káposzta, fűszerekkel és liszttel simára kevert tejföllel lelocsolva, majd vékony karikákra vágott vöröshagymaréteg következik. Erre kerül a lebőrözött és felkarikázott kolbász, majd ismét szalonna és káposzta, egészen addig, amíg el nem fogy a hozzávaló. A tetejére hagymát és szalonnát teszünk. Előmelegített forró sütőbe toljuk a lefedett ételt, majd 45-50 percnyi lassú sütés után levesszük a tál fedelét, és addig pirítjuk, amíg a szalonnából ropogós pörc nem válik. Tejföllel meglocsolva tálaljuk, friss kenyérrel. Rendkívül jóízű, egyszerű egytálétel, amelyet minél többször melegítünk, annál finomabb lesz. Érdemes belőle akár tripla adagot is készíteni.
Vecsés, a Káposzta Fővárosa
Vecsés, Pest megyében, a Monori kistérségben található város, melynek területe 36,18 km², lakossága körülbelül 21 000 fő. Vecsés földrajzi értelemben a Duna Pest megye teraszos völgymedencéjében helyezkedik el. Keleti oldalán a Gödöllői-dombsághoz tartozó vonulatok húzódnak, déli irányban a Duna-Tisza közötti hátság területe kezdődik. Akár közúton, akár vasúton, de még repülővel is könnyen megközelíthető, hiszen a közelben található a Liszt Ferenc Repülőtér is. Elsősorban híres káposztájáról ismert a város. Vecsés első okleveles említése 1318-ból való. A XVI. századi török dúlás után a település pusztasággá vált, lakói, a környékbeli falvakhoz hasonlóan elpusztultak, elmenekültek. 1786-ban Grassalkovich Antal földesúr telepítette be újra ötven, jobbára sváb jobbágycsaláddal. A telepítési szerződésben már szerepelt, hogy a nádasok között lévő tisztáson, minden újgazda 150 öl káposztaföldet kap, melynek terméséből 1/7-nyi dézsmát köteles leadni. A vecsési káposztát 1797-ben már említi a Historia Domus, miszerint egy március 5-én kelt szerződésben a vecsési gazdák vállalták, hogy papjuk káposztaföldjét felássák. Országos hírnevét azonban a Ferihegy TSZ-nek köszönheti. A 70 regisztrált gazdasági vállalkozáson felül 150 kisebb-nagyobb savanyító üzem található jórészt családi vállalkozásként a településen.
A Vecsési Káposztafesztivál
Vecsésen minden évben megrendezik a Káposztafesztivált, mely idén a 13. alkalommal került megrendezésre. Ez a fesztivál olyan volt, mint egy falusi búcsú, ahol a hagyományőrzés és a gasztronómia találkozott. Voltak hagyományőrző dirndl bemutatók, párhuzamosan két színpadon zajlottak a kulturális programok, ahol szerepeltek a helyi és a környező települések óvodáinak, iskoláinak nebulói táncos, zenés műsorukkal, de országos hírű előadók is felléptek, mint Gryllus Vilmos és családja, Csepregi Éva és Végvári Ádám.
A fesztivált káposzták és őszi termények díszítették, és különböző versenyeket is rendeztek. Ki termelte a legnagyobb méretű káposztát, ki pucolja legszebben és leggyorsabban a káposztát, főzőverseny, ahol különféle káposztás ételek szerepeltek a repertoárban - a töltött káposztától a káposztás lángoson át a rétesig sok minden kóstolható volt. Természetesen bemutatták termékeiket, a helyi savanyúságokat, a finomságokat készítő családok, vállalkozások is.
A gyalult káposztából sóval és fűszerekkel (tormával, babérlevéllel, kaporral) érlelik a savanyú káposztát. Az érlelés alatt a káposzta bő levet ereszt, cukortartalma tejsavvá alakul át, ez adja jellegzetes ízét. Saját levében hónapokig is eláll a hűtőszekrényben. Nagyon magas a C-vitamin tartalma, így a káposzta valódi kincs, szinte egész évben élvezhetjük.
Csülkös Káposzta Elkészítése
A csülkös káposzta egy másik kiadós és ízletes étel, melynek elkészítése szintén lépésről lépésre történik. A tv-paprikát, paradicsomot és vöröshagymát felkockázzuk. A káposzta külső leveleit leszedjük, kettévágjuk, torzsáját eltávolítjuk, majd tortaszelet-alakú cikkekre felszeleteljük. Egy vastagabb falú fazék aljába olajat öntünk, és üvegesre pároljuk benne a vöröshagymát. Ráborítjuk a paradicsomot, és együtt dinszteljük tovább. Pár perc múlva őrölt paprikával elkeverjük, lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a csülök darabkákat. A káposzta darabokkal szorosan befedjük, és ezt is megszórjuk egy kis sóval. Tetejére helyezzük a cseresznyepaprikát, lefedjük, és másfél óráig főzzük. Fűszerezzük őrölt feketeborssal, rárakjuk a paprika kockákat, és ízlés szerint néhány szelet csípős zöldpaprikát, ezeket főzőkanállal belenyomkodjuk a szaftba, és fedő alatt további egy órát főzzük.
