A magyar rétes nem csupán egy desszert, hanem a hazai gasztronómia egyik legismertebb házi süteménye, amely a háziasszonyi tudás és a családi hagyományok szimbóluma is. Ez a cikk bemutatja, hogyan készül a klasszikus húzott rétes, melyek a tradicionális töltelékek, és különös figyelmet fordít a káposztás rétes történetére, elnevezésére és elkészítésére.
A Rétes Eredete és Elnevezése
A rétes eredete pontosan nem ismert, de általánosan elfogadott, hogy a 16. században, a török hódoltság idején terjedt el Magyarországon. Feltehetőleg a török terjeszkedés idején, a 16. században terjedt el Európában. Elődei a Balkánról származó - ma is létező -, filotésztából készült sós és édes pékáruk lehettek. A magyar rétes szó a „rétegesből” származik, ami utal a sütemény sokrétegű szerkezetére. Az elnevezés a „réteges” melléknévből képzett főnév.
Eredetileg, a kora újkori rétes jelentősen különbözött a legújabb koritól, furcsamód töltelék nélküli volt. Sokrétegű, kemencében sült, porcukorral megszórt süteményt takart az elnevezés. Ehhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott („míg meghólyagzik”), „igen vékonyan” elnyújtott tészta kellett. Hozzá sikérdús liszt, tehát feltétlenül búza szükséges. Ha ennek minősége bizonytalan, tojás javítja a tészta nyúlékonyságát. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra (a Zrínyi-szakácskönyvben tíz-tizenkettőt), minden lapot vajjal megkenve. Kisebb darabokra elvágva kemencében sült meg. Cukorral megszórva tálalták. Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett töltelékkel is a közepén, akkor a neve rétes béles (1590) vagy rétes torta (1662 e.) volt. Pinnatában vagy kemencében sütötték meg. Marx Rumpolt császári és királyi asztalra ajánlott soklevelű magyar rétes tortát (ein Ungerische Turten mit viel Blettern - 1581: 11. verzó 10. étel, 19. verzó 7. étel). Egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori úri rétes bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. A 20. század elején erősen túlzó jelzőkkel az Őrségben százrétű bélesről, százrétű gaboncáról, Szegeden negyvenrétű, százrétű bélesről beszéltek, amit azonban maguk sosem készítettek. Rézi néni szegedi szakácskönyve (1876) a töltelékes bélest összesen 35 tésztalappal írta le. Valószínűleg nem a közönséges bélesre, hanem az ilyen rétes bélesre vonatkozott a 19. században még köznyelvi szólás: Bélessütéshez, úri névhez sok kívántatik.
A Modern Rétes Kialakulása és Hagyományai
A 18. században, az Osztrák-Magyar Monarchia idején alakult ki a mai formájában ismert, töltött rétes. Eleinte sokféleképpen készítették, de végül kialakult a feltekert, töltött rétes, melyet a mai napig követnek a receptúrákban. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán jegyezte le szakácskönyvében több fajtáját is, így a tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétest. Napjainkra a rétes a magyar konyha elengedhetetlen része lett, számos változata alakult ki. A rétes a magyar népszokásokban is fontos szerepet játszott, például újévkor vagy farsangkor gyakran készítették el.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták ki hártyavékonyra. Ezután tölteléket tettek rá, eleinte jellemzően mindent. A gyümölcsöktől a zöldségeken át, egészen még a húsokig is. Miután megtöltötték a vékony tésztát, hogy ne szakadjon el, az abrosz felmelegítésével irányítva göngyölték, hengergették a tésztát a töltelék köré. Kemencében, tepsiben sütötték, általában csigavonalba formázták, hogy elférjen.
A 18. századból nincs új nyomtatott szakácskönyv, pedig az a változás, amit a kora 19. századi kiadványok a rétessütésben mutatnak, ekkor történhetett. A 19. század elején ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyra az asztalon kézzel nyújtották el, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Kerek tepsibe tették karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg (Czifray I. 1840: 403).
A rétes készítése régen közösségi esemény volt: lakodalmak, búcsúk, vasárnapi ebédek vagy aratási ünnepek elmaradhatatlan fogása. A tésztanyújtás gyakran több asszony közös munkája volt, az asztalt lepedővel borították, és húzták a tésztát egészen vékonyra. A rétes a háziasszony ügyességét is szimbolizálta: minél vékonyabbra tudta nyújtani a tésztát, annál ügyesebbnek számított.
A Rétes Különlegessége és Fő Jellegzetességei
A magyar rétes legfőbb jellegzetessége a vékonyra nyújtott tészta és a bőséges töltelék. Hagyományosan hosszú rudakban sül, majd szeletelve, porcukorral meghintve tálalják. Ma a rétes gyakran nosztalgikus élményt jelent, és a „házi” jelzővel különösen vonzó éttermekben, vásárokon, családi ünnepeken. A rétes Magyarországon, Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyúrt tésztából készül.
A magyar rétes különlegessége a nyújtott, rendkívül vékony tésztában rejlik, amelyet hagyományosan addig húznak, amíg „át lehet látni rajta”. A tésztát lisztből, vízből, kevés ecetből és olajból gyúrják, majd pihentetés után egy abrosszal letakart asztalon húzzák ki hajszálvékonyra. A nyújtó mozdulatokhoz nagy tapasztalat szükséges, mert a tészta könnyen szakad. A kinyújtott tésztát olvasztott zsírral vagy vajjal locsolják meg, majd a bőséges, gyakran szaftos tölteléket (például túrót, almát, mákot vagy káposztát) hosszanti csíkban elhelyezik az egyik szélén. Ezután a tésztát óvatosan feltekerik. Megkenik a tetejét zsírral vagy olvasztott vajjal, és hosszú rudakban aranybarnára sütik a sütőben. A megsült rétest szeletelik és porcukorral meghintve tálalják. A végeredmény kívül ropogós, belül puha és szaftos - ez az, ami a magyar rétest igazán egyedivé és szerethetővé teszi.
Az rétes egyediségét hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tészta rétegének köszönheti, mely között különböző édes vagy sós töltelékkel ízesítik. Jellemzően gazdagon megpakolt, töltelékközpontú finomság. Általában porcukorral behintett felületű sütemény. A 19. század óta Magyarországon az ünnepi lakomáknál, lakodalmi étkezéseknél hagyományos édességnek számít. Íze, illata a tölteléktől függ, jellemzően intenzív, könnyen csúszó és elég laktató sütemény.
Töltelékek sokszínűsége
A változatosság gyönyörködtet! - és tényleg. A rétes tölteléke szinte majdnem minden lehet, leginkább az egyéni ötletek és ízlés szabhat határt annak, mivel készítjük el. A legelterjedtebb töltelékek, illetve a tradicionális rétes alkotóelemei a túró-, mák-, alma-, meggy- és a káposztatöltelék. Ha lédús gyümölcsökkel töltjük meg, édes morzsát szórnak a tésztára, mely magába tudja szívni a nedvességet. Amennyiben pedig száraz morzsalékot teszünk bele, például diót vagy mákot, azt egyenletesen elosztva, kicsit meglapogatva - vigyázva, nehogy szakadjon a tészta - kell ráhelyezni. A megtöltött, felhengergetett tésztát még elő szokták készíteni a sütésre, hogy ne száradjon ki. Erre is több módszert alkalmaznak, van, ahol tejföllel, van, ahol tojássárgájával, vagy éppen cukros tejjel megkenik.
A rétes töltése országonként is változik. Törökországban sós, halas, zöldséges, húsos töltelékekkel áldják meg, Görögországban mézzel, dióval, mandulával és pisztáciával készítik. Szlovéniában - ahol štrudelj vagy zavitek a neve - jellemzően a túrós változatot szeretik, a szerbeknél pedig túróval, sajttal töltik. A rétessütés korántsem nyúlik vissza a 18. századra mindenütt. A somogyi Csökölyön 1900 körül többen még sosem ettek rétest, és azt a kocsmáros, a boltos háztartásában látták először (Knézy J. 1977: 47). Ez egy rozs-kukorica termelő táj, ahol a búza kevés és a nem igazán megfelelő talajon akkor terjedt, amikor a 19. századi nagy konjunktúrával országszerte divatos lett. A búzatermelés kiterjedésével és a búzaminőség javulásával (sikér!) a paraszti rétessütésnél másutt is számolnunk kell.
A rétestöltelékek: kása (köles, rizs, hajdina - az Alföldön kívül Nyugat-Dunántúlon is), a malomipari forradalom nyomán dara, továbbá káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró, a babtermelésükről és babos ételeikről csúfolt mosoni németeknél pedig bab is. Az egyik legkedveltebb a túrós rétes volt, szólásokban ez szerepelt: Olyan idő van, mint a túrós rétes (nagyon jó idő van), Nem szereti a túrós rétest (ártatlannak tetteti magát). A mazsola hagyományos voltát jelzi, hogy Orosházán e században már csak a mazsolás rétest sütötték csigavonalban összetekerve. A béles elmaradván ezt a helyet később - és nemcsak e két városban - a rétes egyedül töltötte be. Az Alföldön ezután, más alkalmakkor is, számolnunk kell a béles és rétes elnevezések keveredésével.
A Káposztás Rétes: Egy Sós Különlegesség
A káposztás rétes a magyar rétes változatok egyedi képviselője, hiszen a legtöbb rétes édes ízvilágú, ez viszont sós. Sózott, párolt fejes káposzta, cukorral vagy feketeborssal ízesítve alkotja a tölteléket. Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára készíttet káposztás rétest 1793-ban. Az 1800-1830 közti időszak szentesi lakodalmaiban Kiss Bálint említi (Filep A. 1971: 130), a makói parasztasszonyok süteményei közt 1836 előtt Szirbik Miklós. 1837-ben a Heves vármegyei parasztlakodalom tésztái közt Tahy Gáspár, 1852-ben bizonyosan e helységre vonatkozó dunaföldvári vőfélykönyv lakodalmi ételként, 1867-ben pedig hasonló rábaközi vőfélykönyv.
Káposztás rétes receptje
Hozzávalók:
- 1 kg káposzta
- 2-3 evőkanál cukor
- 10 dkg olvasztott vaj vagy zsír (esetleg kacsazsír)
- Olaj
- Só, bors
- Réteslapok (lehetőség szerint házi, de bolti is megfelel)
- Zsemlemorzsa
- 1 tojás (a kenéshez, ha bolti tésztát használunk)
- Búzadara vagy édes morzsa (a nedvesség felszívására)
Elkészítés:
- Káposzta előkészítése: A káposztát tisztítsuk meg, vágjuk félbe, majd negyedeljük. A torzsát hagyjuk benne, így könnyebben szeletelhető. Vékony csíkokra vágjuk késsel vagy gyaluval. Reszeljük le a káposztát, majd sózzuk meg, és hagyjuk állni 30 percet, hogy levet eresszen. Jól nyomkodjuk ki a levét. A robotgép seperc alatt lereszeli a sok káposztát.
- Karamellizálás és párolás: Egy nagyobb lábosban olvasszuk meg a cukrot karamellszínűre. Óvatosan öntsük hozzá az olajat, majd adjuk hozzá a káposztát. Ízesítsük sóval és borssal, majd erős tűzön pirítsuk addig, amíg a káposzta megbarnul és a nedvessége elpárolog. Közepes lángon, kevergetve szép barnára pirítjuk, de vigyázzunk, meg ne égjen. Hagyjuk kihűlni. Fontos: SOHA nem szabad félbehagyni a karamellizálást, mert a cukor könnyen megég. Ha ez mégis megtörténne, a fazék kapjon egy rakat hideg zsíroldót, és kezdjük újra.
- Réteslapok összeállítása: Ha házi rétes tésztát használunk, akkor azt elkészítjük a hagyományos módon: liszt, olaj, tojás, víz, só, ecet összedolgozásával, pihentetve, majd hártyavékonyra húzva. Ha bolti réteslapot használunk, egy konyharuhára helyezzünk egy réteslapot. Ecseteljük meg olvasztott vajjal vagy zsírral, majd szórjuk meg zsemlemorzsával. Ismételjük meg ezt a folyamatot még 3-4 réteg réteslappal. Ha lédús gyümölcsökkel töltjük meg, édes morzsát szórnak a tésztára, mely magába tudja szívni a nedvességet.
- Töltelék elosztása: Az utolsó réteslapra egyenletesen szórjuk rá a pirított káposztát. A káposztát lereszeljük, majd lesózzuk és 30 percet állni hagyjuk. Jól kinyomkodjuk. A káposztás töltelék 3/4 részét egy sorban a szélétől kicsit beljebb a tésztára tesszük. A maradékot szétszórjuk a tésztán. Szóval megkáposztázzuk, sózzuk, borsozzuk.
- Feltekercselés: A konyharuha segítségével óvatosan feltekerjük a rétest, de nem szorosan. Hasonlóképpen készítsük el a második rudat is. A szélét legombolyítjuk, a két oldalát felhajtjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki, és a káposztázott felétől indulva felgurítjuk a rétest.
- Sütés: A tekercseket helyezzük sütőpapíros tepsire. Ha szükséges, akkor a tepsi méretének megfelelően eldaraboljuk. Kenjük meg felvert tojással vagy olvasztott zsírral, majd villával szurkáljuk meg néhány helyen. 180-200 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára (kb. 30-45 perc, amíg a teteje megpirul). Bő egy órát sütöttem a rétest, mert nem akart megpirulni a teteje. De így már tökéletes volt.
Rétes a Népéletben és a Szólásokban
Parasztrétesről 1794-ben az Alföldön tudunk először, amikor keceli asszony a rétest gyermekágyasnak, „pamodába” vitte (Bárth J. 1984: 317), ahogy ugyanott a 20. századig szokásos maradt. Mivel a parasztrétes-adatok ezután megszakítatlanok és a sütemény készítésében változást nem mutatnak, arra következtethetünk, hogy a 18. század végétől folyamatosan a rétes újkori formájáról van szó. Török Károly 1868-ban Hódmezővásárhelyen a rétessütés egy másik fontos alkalmáról, új esztendei rétesről szólt, amivel az év végén helyet váltó béreseket, szolgálókat is búcsúztatták szilveszter napján. Ezt nevezték a 20. században Alföld-szerte kitoló rétesnek.
A századfordulón a zalai Csertamelléktől Békésig és Debrecenig sokfelé elmaradhatatlan lakodalmi étel a rétes (MNA VII. 444. térkép). Ugyanakkor ismerünk figyelmeztető jeleket, amelyek szerint a rétessütés korántsem nyúlik vissza a 18. századra mindenütt. A 20. században egyedül az erdélyi nagytáj parasztünnepeiről hiányzik a rétes. (A századfordulón említett Szent János-napi kalotaszegi rétesről nem tudni, milyen sütemény volt. Jankó J. 1892: 78.) Másutt kitüntetett helye továbbra is a nagyünnep: lakodalom, a gyermekágyasnak vitt étel (komarétes), keresztelő, szilveszter-újév, a farsang vége (MNA VII. 462. térkép), búcsú, esetleg húsvét és a disznótoros téli alföldi névnapozások. Ahol tehették, ekkor már megsütötték olykor vasárnapra, sőt köznapra is, különösen ha napszámosokkal dolgoztak. Amikor tűzhely sütőjében, hosszúkás tepsiben, rudakban is sütni kezdték a tésztát, egyes alkalmakra vagy bizonyos réteseket továbbra is kemencében, kerek tepsiben, csigavonalban kerekítve sütöttek meg, míg a kemencék el nem tűntek. Tudunk egy kistájról a nyugati Kisalföldön, ahol a nyílt tűzhelyen, „két tűz között” való rétessütés rendszeres paraszti gyakorlat volt. Itt a századfordulón lábas kiképzésű vagy vasháromlábra állított kerek cseréptepsiben (később öntöttvas lábosban) sült a rétes, fedő alatt úgy, hogy alulról-felülről parázs melegítette.
A lakodalmi rétes tálalásának nem egyetlen, bár a századfordulón kétségtelenül leggyakoribb helye az ételsor vége felé elhelyezkedő süteményfogás. Ugyancsak a századfordulón azonban a zalai Csertamelléken kilenc fogás sorában a hatodik volt a rétes, előtte és utána szerepeltek komoly húsételek (Gönczi F. 1914: 345).
A 17-18. században a rétest sokszor csomagolták el útravalónak. Mivel laktató, ha valaki hosszú útra indult, elengedhetetlen útitársként vitték magukkal. „Nyúlik, mint a rétestészta”: akkor szokás mondani, ha valaki a kelleténél hosszabb ideig elhúzza a tevékenységét vagy közlendőjét. Sokat beszél, keveset mond, csak húzza az időt.
Érdekességek a rétesről
A párizsi Ritz Hotel étlapján a 19. század elején szerepelt a „Rétes Hongrois”, melynek elkészítéséhez a réteslisztet Magyarországról rendelték, és a cukrászokat Pestre küldték tanulni.A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet, réteslisztet kell használni. Ezáltal a rétestészta könnyebben megmunkálható, egyszerűbben húzható ki a leginkább kívánt vékonyságra. Húzás közben egy pár csepp ecet, vagy citrom leve segíthet a megmunkáláson.Ma a rétesek többsége ugyan édes, de soha nem a cukor dominál. A káposztás rétest többnyire sósan, borsozva készítik.A túrós rétes a klasszikus magyar kedvenc. Mi, magyarok a túrós rétest nagyon kedveljük, ám a külföldiek először nehezen vehetők rá, hogy megkóstolják. Ennek oka, hogy számukra szokatlan a túró enyhén savanykás ízvilága. A legtöbb országban a túróhoz hasonló termékek (például a cottage cheese) inkább sós vagy semleges ízűek. Így a túrós rétes, amely édes töltelékkel készül, számukra meglepő.