Kevés olyan jellegzetesen magyar desszertünk van, mint a mákos guba, amely nem csupán ízletes édesség, hanem mélyen gyökerezik a magyar népi kultúrában és a karácsonyi ünnepkör hagyományaiban. A falatozz.hu segít, hogy műveltebbek legyünk e téma kapcsán.
A „guba” szó eredete és a desszert változatos elnevezései
A „guba” szó eredete egy finnugor eredetű, hangfestő szóról van szó, amely szoros kapcsolatban áll a gubacs, gubó, göb, gömbölyű szavakkal. Ez az elnevezés már önmagában is utal a desszert jellegzetes, kerekded formájára. Az édesszájú őseink lőnye néven ismerték a mákos gubát, de bizonyos régiókban - a hagyományos kelt tésztás verzióra - bobajkaként, mákos gubónak vagy pupa, gubó, doboska, lángelő, laksa vagy laska, rongyos kapca néven is hivatkoznak. Rengeteg ismert elnevezése van, az is mutatja, mennyire fontos és elterjedt fogás volt mindig.
A mákos guba története és fejlődése
Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, az 1695-ben kiadott „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” már tartalmazza a mákos guba receptjét, amely nem sokban tér el a napjainkban készített változattól. Ez a több mint háromszáz éves leírás bizonyítja a desszert évszázados múltját és töretlen népszerűségét.
Az eredeti receptek szerint perecből és kenyérből egyaránt sütöttek ilyen finomságot, azonban vízzel puhították tej helyett a tésztát, aminek akkoriban gazdasági és anyagi okai voltak. Egy korabeli recept szerint így kellett elkészíteni: „Tsinálj peretzet és azt eltördelvén áztasd mézes vízben, onnan kivévén, rakd tálba, és a mézes vízben is tölts reá és törött mákkal fellyül és közben hintsd meg és vidd az asztalra. Ha pedig ezt változtatni akarod, a peretz helyében csinálj golyóbisokat kenyérnek való tésztából és a kementzében megsütvény hasonlóképpen mézes vízbe áztasd meg és mákozd meg.”
Eredetileg kelt tésztából készítették. Hosszú, vékony rudakat formáztak a tésztából és a kenyér mellé tették a kemencében. Sülés előtt vagy után felkarikázták őket és amikor már megsült és megszáradt a tészta, akkor készítették belőle a mákos gubát. Ma már kevesen készítenek így kelt tésztát, sokkal egyszerűbb és gyorsabb a kész kiflit felkarikázni és hagyni megszáradni. A háború utáni időkben ugyanis ez volt az elérhető és olcsó hozzávaló. Apósom élte meg gyerekként a második világégést, és sokgyermekes családként bizony nem jutott bejgli a karácsonyi asztalra, de a mákos guba minden ünnepkor az étkezések része volt és idős korában is a kedvenc ételei egyike maradt.
A mai csúcsgasztronómia gyakran elképesztően túlbonyolítja, a menzák pedig szörnyű szintre képesek lealacsonyítani szegény szeretett mákos gubánkat. Én valahol a középúton járok: a szikkadt kalácsot vagy kiflit kicsit kiszárítom, hogy jól magába szívja a sodót, mégse legyen tocsogós. A mákos guba, mint karácsonyi ebéd nagyon okos hagyomány.
Manapság már egész évben készítik a háziasszonyok, de az éttermi desszertek között is szerepel. A falatozz.hu-n is bármikor rendelhetünk magunknak egy kiadós adagot.
A mák és a mákos guba népi hiedelmei
A mákhoz sok népi hiedelem kötődik, amelyek szerint az apró szemű étel - hasonlóan a lencséhez - szerencsét és pénzt hoz a házhoz. Eredetileg karácsonyi ünnepi étel volt. Úgy tartották, hogy a sokszemű mák szerencsét és sok pénzt hoz az új esztendőben. Az asszonyok jó szerencséért, bőségért, sok pénzért és jó terményért imádkoztak.
A népszerű desszert kapcsán pedig még egy falusi mondás is született, amely a házasság nehézségeire utal: „Majd megtudják, ha kilenc nagypénteki gubát megesznek.” Ugyanis a mákos gubát hagyományosan böjtöléskor, karácsony előtt vagy nagypénteken szolgálták fel a hús- és zsírmentes étrend részeként.
A karácsony esti és az ünnepek alatt fogyasztott étkek közül a hagyomány szerint a mákos tészta vagy mákos guba az elfogyasztójának jó házasságot jelent.
A mákos guba a karácsonyi ünnepi menüben
Felmenőink egykor egy héten át ünnepi menüvel készültek a karácsonyra: halat, malacot és sok-sok mákot ettek. A hagyományos ételek (hal, malac, fokhagyma, mákos tészta, dió, méz) fogyasztása és a karácsonyi asztallal kapcsolatos egyéb rituális cselekedetek, mind a múltban, az antik hagyományokban gyökereznek: a következő évi bőség és egészség elnyerését szolgálják. Ezért egyél gubát és malacot!
A mák azonban mindig is szerepelt a népi konyha karácsonyi ünnepkörében. Gubát készítettek vagy ahogyan egyes helyeken nevezték: bobájkát. Ez az alaprecept, amit ma már számos formában gazdagítanak, vaníliasodóval locsolják meg, tojáshabot tesznek a tetejére és úgy sütik ki a rétegesen megrakott gubát, de vannak vaníliapudingos, mascarponés receptek is.
Hagyományos karácsonyi ételek és hiedelmek
A mákos guba mellett más ételekhez is kapcsolódnak hiedelmek. A dióból jövendölni lehet, az alma pedig a család összetartozását jelképezi. Malacot is szívesen tettek anno a karácsonyi asztalra, ugyanis a malac előre túr, elősegíti a szerencsét, míg a szárnyasból készült ételeket kerülték, mert a tyúk hátrafelé kapar, ami nem jó előjel a jövő szempontjából. A városokban azonban kedvelt és elterjedt szokás volt karácsonykor pulykát enni, ahogyan ez már korábban a tengerentúlon, majd az angol családoknál hagyománnyá vált.
Mit ettek a középkori emberek karácsonyi vacsorára?
Egy klasszikus karácsonyi étrend 1940-ből
A következő példa egy klasszikus karácsonyi étrendet mutat be az 1940-es évekből, amely rávilágít, hogy a mákos guba és más mákos édességek milyen fontos szerepet játszottak az ünnepi menüben.
December 22.
- Ebéd: borjúcsontleves, szardellás borjúszelet, spagetti-körítés, szerelmeslevél.
- Vacsora: magyarsonka tormával, sajt, vegyes kompót.
December 23.
- Ebéd: velőtáskaleves, káposztáskocka, gyümölcs.
- Vacsora: tea, szardellás vajaskenyér, oroszhal, gyümölcs.
December 24.
- Ebéd: Halikraleves, mákosmetélt.
- Vacsora: borleves kockára vágott pirított zsemlyével, rántott harcsa, velissaláta, diós- és mákospatkó, gyümölcs.
December 25.
- Ebéd: pulykaaprólék-leves májgaluskával, pulykapecsenye, sültburgonya körítés, vegyes saláta, faágtorta.
- Vacsora: hideg pulykasült, ecetes paprika káposztával töltve, sütemény, gyümölcs.
December 26.
- Ebéd: tyúkleves finommetélttel, makarónipudding, a hús átsütve, szeletekben sült burgonyakörítés, cékla és uborka, diós-, mákostekercs.
- Vacsora: malackocsonya ecetes tormával, vegyeskompót, sütemény.
December 27.
- Ebéd: borsópüréleves, sajtosmetélt.
- Vacsora: rakott karfiol, vegyes sajt, gyümölcs.
December 28.
- Ebéd: zöldségleves, párolt felsál, lencsefőzelék, alma pongyolában.
- Vacsora: meleg sonkacsülök tormával, gyümölcs.
December 29.
- Ebéd: tejfeles petrezselyemleves apró burgonygombóccal, libaháta sütve, sült burgonya, ecetes uborka, piskótatekercs.
- Vacsora: disznófejsajt ecettel és hagymával, vegyeskompót.
December 30.
- Ebéd: bableves füstölthússal, káposztásrétes.
- Vacsora: tea, burgonya héjában főzve, vajjal, sajt, gyümölcs.
December 31.
- Ebéd: kalarábéleves, paraj, bundáskenyér, alma.
- Vacsora: malackocsonya ecetes tormával, bőrös sertéskarajsült, burgonya, paprikasaláta, aprósütemény, vegyes kompót.
Ma már a bejgli elengedhetetlen része a karácsonyi ételsornak, tradicionális fogás, amely fontos része az ünnepi menünek, de a régi, paraszti, szegényebb konyhához nem sok köze van. Ez az édesség a 19. században vált elterjedté.
Karácsonyi menü a világban és Magyarországon
Ezeket eszik karácsonykor szerte a világban, de ha halászlét, töltött káposztát, mákos bejglit és szaloncukrot látunk az asztalon, akkor biztosan tudjuk, hogy karácsony van és egy magyar család körében ünneplünk. A mákos guba is ide tartozik, mint egy okos karácsonyi hagyomány.
Hagyományos karácsonyi mákos guba receptje
Hozzávalók listája:
- A kovászhoz:
- 8 dkg finomliszt
- 2 dkg friss élesztő
- 1 dl tej
- A tésztához:
- 40 dkg finomliszt
- 5 dkg porcukor
- kevés tej
- 10 dkg vaj
- csipetnyi só
- A tészta tetejére:
- 10 dkg darált mák (vagy dió)
- 5-6 evőkanál méz
Elkészítés:
- A karácsonyi mákos guba elkészítéséhez a langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt és a lisztet, majd letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük.
- Ezután összedolgozzuk a liszttel, a cukorral, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy kenyértészta keménységű legyen.
- Jól kikeverjük, majd a tetejét liszttel meghintjük, tiszta ruhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük.
- A megkelt tésztából kétujjnyi vastag, kifli nagyságú rudacskákat formálunk, és a vaj felével kikent tepsire fektetjük.
- Félórányi pihentetés után az előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük.
- A megsült rudakat szétválasztjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, és egy nagy tésztaszűrőbe tesszük.
- Forrásban lévő sós vízzel leöntjük a tésztát, majd a lecsöpögtetett gubát, sorban egymás mellé betesszük a maradék vajjal kikent tűzálló tálba.
- Soronként megszórjuk darált mákkal, és kevés mézzel meglocsoljuk.
- Előmelegített, forró sütőben 15-20 percig sütjük.
Ezt a tésztát nagyobb mennyiségben is érdemes megsütni, mert ha jól kiszárad, akár három hónapra is eltehető, akárcsak a morzsának való zsemle, kifli. A kifliket pár napig szikkasztjuk, majd felkarikázzuk és sütőben kisütjük (lehet serpenyőben is). Egy kivajazott jénai üvegtálat kibélelünk egy réteg kiflikarikával és megcsorgatjuk őket tejjel, majd megszórjuk a porcukorral összekevert mákkal, utána csorgatunk rá mézet is. Erre jön a következő réteg kifli, amit ismét meglocsolunk tejjel, majd megszórjuk a mákkal, hogy teljesen befedje. Betesszük a sütőbe és 180 fokon 20-25 percet sütjük. Sokan eleve beáztatják a kifliket a tejbe, mi ezt a meglocsolós módszert követjük, lehet próbálkozni mindkettővel.
tags: #karacsonyi #ebed #makos #guba