A hetvenes évek Magyarországán, az éttermek étlapjain gyakran szerepelt a "sertésjava", egy olyan fogás, amely a kor gazdasági és társadalmi viszonyait tükrözve vált népszerűvé. Ezen belül is kiemelkedett a "Jóasszony módra" elnevezésű változat, amelynek eredete és elkészítési módja ma is érdeklődésre tarthat számot. Az étel elnevezése, a "Jóasszony módra", Franciaországban az "á la Bonne femme" kifejezésből ered, ami a lassú tűzön, háziasan, rusztikusan készített ételeket jelöli, hasonlóan a "háziasszony módra" vagy a "parasztosan" elnevezésekhez. Ez a megközelítés sugallja az étel lényegét: egy gondoskodó kézzel, otthonos ízekkel megalkotott fogást.
A sertéshús mint alapanyag, bár napjainkban is néha megítélés alá esik, a múltban is fontos táplálékforrás volt. Alapvető ásványianyag-, zsír-, fehérje- és vitaminforrásként szolgált. A soványabb sertéshúsváltozatok pedig már akkor is beleillettek az egészségtudatos táplálkozás koncepciójába, alacsony zsír- és koleszterintartalmuk miatt. A sertés különböző részeit, mint a fejhús, oldalas, csülök, tarja, lapocka és comb, változatos módon lehetett elkészíteni, és ezek mindegyike hozzájárult a magyar konyha gazdagságához.
Az Elnevezések Mögötti Jelentések: Több Mint Fantázianév
Az ételkészítési módok elnevezései sokszor rejtélyesnek tűnhetnek. Vannak, amelyek egy foglalkozást vagy annak feleségét jelölik, mint például a "kertészné mód" logikusan vegyes zöldséges köretet takar, míg a "hentes" szalonnát. Azonban az olyan elnevezések, mint a "pékné", a "jóasszony" vagy az "udvarmester", nem ilyen egyszerűen megfejthetők.
Más ételkategóriák népcsoportokról vagy területekről kapták nevüket. Így könnyen kitalálható, hogy a "milánói" tésztával, a "bordói" vörösborral vagy bordói mártással készül. Vannak azonban olyan elnevezések, mint a "bakonyi", a "strassbourgi" vagy a "normandiai", amelyek előzetes ismeretek nélkül töprengésre késztethetnek.
A harmadik csoportba a tulajdonnevekkel elnevezett eljárások tartoznak, amelyeket gyakran neveztek el híres emberekről vagy családokról. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel, mint például a "Batthyány-", "Stroganoff-" vagy "Richelieu-mód".
A "Jóasszony módra" elnevezés, különösen a sertésjava esetében, arra utal, hogy az étel elkészítése házias, gondoskodó módon történik, ahol az alapanyagok minősége és az elkészítés körültekintése a legfontosabb.
A Hetvenes Évek Gasztronómiai Környezete: Az EMKE és Ádám Söröző Példája
A hetvenes évek éttermi kínálatát vizsgálva érdekes betekintést nyerhetünk a kor gasztronómiai szokásaiba. Az EMKE Étterem 1971. július havi étlapján a "sertésjava" kétféle változatban szerepelt: "Jóasszony (26,60 Ft)" és "Imperial módra (22,70 Ft)". Az árak figyelembevételéhez érdemes tudni, hogy az átlagos havi bruttó kereset 1971-ben 2.629 Ft volt. Ez azt jelenti, hogy egy átlagkeresetből mindössze 99 adag "Murat-módra" készített sertésjavára futotta volna. Mai árakon számolva, egy 2.660 Ft-os ételár mellett, ez egy 263.340 Ft-os (nettó) átlagkeresetet jelentene.
Az egykori Népköztársaság útján (ma Andrássy út) található Ádám Söröző 1971. januári étlapján már háromféle "sertésjava" is szerepelt: "Murat-módra (19,10 Ft)", "Holstein-módra (18,40 Ft)" és "Dubarry-módra (17,70 Ft)". A Nemzeti Étterem júniusi étlapján pedig a "Sertés java Kassai m. (30,60 Ft)" olvasható. Ezek az árak és a kínálat mind azt mutatják, hogy a "sertésjava", különböző módokon elkészítve, az éttermek kedvelt és elérhető fogása volt, még akkor is, ha egyes elnevezések, mint a "Murat" vagy a "Holstein", eredetileg borjúhúsból készültek volna. A hiánygazdaság időszakában a sertéshús népszerűsége és a kreatív elkészítési módok elterjedése szorosan összefüggött.
A "Jóasszony módra" receptje a következőképpen írható le a rendelkezésre álló információk alapján: a karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatjuk. Serpenyőben olajat és vajat (kb. 5 dkg) forrósítunk, és a hússzeleteket mindkét oldalukon 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. Ezzel párhuzamosan elkészítjük a köretet: a burgonyát meghámozzuk, megmossuk és 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A szalonnát, hagymát és gombát hasonló méretűre kockázzuk. A hússütésből visszamaradt zsiradékhoz egy evőkanál olajat adunk, és megpirítjuk benne a szalonnát. Hozzáadjuk az üvegesre párolt hagymát, majd a gombát és a petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk, és folyamatos keverés mellett zsírjára sütjük. A ragut óvatosan összekeverhetjük a kockaburgonyával, bár ez utóbbi opcióként szerepel.
A Sertéshús Sokoldalúsága: Miből Mit?
A sertéshús, mint alapanyag, rendkívül sokoldalú, és a különböző részei más-más elkészítési módokhoz ideálisak.
- Fejhús: Ez az egyik legfontosabb alapanyaga a kocsonyának és a disznósajtnak. A kocsonya elkészítéséhez a fejen és a fülön kívül jól jöhet a köröm, a csülök és a malacfarka is, különösen azok számára, akik kedvelik a cupákos részeket. A kocsonya lényegében egy húsleveshez hasonló leves, amelyben a bőrben és a csontban lévő zselírozó anyagok (zselatin) oldódnak ki hő hatására. A levet annyira elfőzzük/redukáljuk, hogy a zselatin képes legyen megkötni a folyadékot.
- Oldalas: A zsírban gazdagabb húsfélék közé sorolható, és rendkívül változatosan elkészíthető. Fogyasztható egyben sütve, főzelékek feltéteként, vagy zöldségekkel párolva. A fokhagymás oldalas a téli időszak egyik népszerű étele, az amerikai stílusú mézes-mázas pedig különleges ízélményt nyújt.
- Csülök: A sertés mellső lábait hívjuk első csülöknek, míg a hátsó lábaknál a comb alatt helyezkedik el a hátsó csülök. Népszerű fogás egyben sütve, mint például a magyar konyha egyik tradicionális étele, a csülök "Pékné módra". Főzve, párolva is fogyasztható, leginkább savanyúsággal, de pörköltet is készítenek belőle. Füstölve is szívesen fogyasztják, különösen húsvétkor, és egy jó bableveshez is elengedhetetlen.
- Tarja: A grillezések egyik legnépszerűbb kelléke, amely finom, kissé szaftos húsféle. A benne található vékony zsírrétegnek köszönhetően sütés közben nem szárad ki, és változatos módon pácolható, így igazán zamatos végeredményt kaphatunk. A tarjából készül a hagyományos magyar étel, a cigánypecsenye is.
- Lapocka és Comb: A lapocka a sertés első combja, és szintén rendkívül változatosan felhasználható húsféle. Lehet sütni, párolni, kiváló pörkölt alapanyag, de készíthető belőle fasírt és kolbászhús is. Ebből készül a legfinomabb, konfitált húsétel, a pulled pork. A comb a sertés egyik legsokoldalúbban felhasználható része, egyben sütve vagy apróhúsként ízletes ételek alapanyaga.
Hogyan vágjunk le egy egész disznót: Minden sertéshúsdarab elmagyarázva | Kézzel készített | Bon Appetit
A "Jóasszony módra" elkészítési mód, a sertéskarajjal vagy -javával, a hétköznapi és mégis különleges fogások közé tartozik, amely a hetvenes évek éttermi kultúrájának fontos eleme volt, és amelynek ízei ma is felidézhetők egy otthon elkészített változattal. Az elnevezés mögötti gondolat a házias, szeretetteljes elkészítést sugallja, ami minden ételt különlegessé tesz.