Bevezetés a karfiol és csicseriborsó világába
A karfiol és a brokkoli a leghasznosabb zöldségfélék közé tartozik. Magas vitamin, ásványianyag és rosttartalma különösen táplálóvá teszi. A keresztesvirágúakban lévő kéntartalmú vegyület, a szulforafán javítja a szív egészségét, a vesefunkciókat, jótékonyan befolyásolja a vérnyomást, méregtelenít, és gyulladásgátló hatású. A karfiolból rengeteg izgalmas étel készülhet. A megszokott zöldséges levesen és a rántott karfiolon túl érdemes tovább kísérletezni vele. Mivel a vegetáriánus konyha egyik kedvelt alapanyaga, ne csak köretként vagy kiegészítőként gondoljunk rá. Az egészben sült karfiol az elmúlt évek egyik legnagyszerűbb kulináris találmánya. Ha létezik olyan fogalom, hogy gasztronómiai zeitgeist, akkor az egészben sült karfiol egészen biztosan jól megtestesíti azt.
A csicseriborsóval együtt igazi tápláló és ízletes fogásokat alkothatunk. A ropogósra sült, fűszeres karfiol kívül aranybarna és pirult, belül pedig szaftos és ízletes. Ha a tökéletes karfiolos köretet keresed, ezt a fűszeres sült karfiolt ki kell próbálnod! Füstölt paprika, kurkuma és fokhagyma kerül a pácba, az ízélményt pedig fokozhatod chilipehellyel vagy Cayenne-borssal.
Fűszeres karfiol: a kulináris forradalom
Az egészben sült karfiol feltalálásának érdeme egyértelműen a kortárs izraeli konyha valamelyik neves séfjét illeti meg, persze többen magukénak tudják, így mindig óriási a vita. Vitathatatlan tény azonban, hogy világhírűvé Eyal Shani Miznon nevű pitázója tette, amelynek az egyik ikonikus fogása. Sensációs ízű és igen látványos. Az elkészítésének ugyanis két titka van: az egyik, hogy az egész fej karfiol sokkal finomabb, mint rózsáira szedve, nem mellesleg pedig szenzációsan látványos. A másik, hogy a legforróbb sütőben kell sütni, amit csak a sütőnk tud - min. 250-260°C fokon. Kétségtelenül, egyértelműen IGEN, alacsonyabb hőfokon is simán megsül, és úgy is finom.
Az egészben sült karfiol elkészítése
- Először is, válasszunk egy kisebb, szép, egész karfiolfejet.
- Töltsük meg a lábast vízzel, és forraljuk fel. Tegyünk gazdagon sót, kb. 1 liter vízhez 1-2 evőkanállal (ez segít a zöldség ízesítésén is).
- Főzzük kb. 15 percig, amíg egy kés könnyedén átszúrja. A végeredménynek puhának kell lennie, de ne essen szét.
- Miután megfőtt, papírtörlővel itassuk le, amennyire csak tudjuk.
- Helyezzük sütőpapírral borított tepsire. Locsoljuk meg 2-3 evőkanál olívaolajjal, és süssük 250-260°C-on 35 percig. Ez nyilván sütőfüggő.
Mautner Zsófi receptje – Egészben sült karfiol és társai
Karfiol szárának újraértelmezése
Úgy tűnik, a brokkoliszár főétellé való emelése csak számomra volt újdonság, többen megjegyezték, hogy a karfiol szárával hasonlóan szoktak eljárni. Természetesen azonnal kipróbáltam - a zöldség szárát kidobni ugyan én sem szoktam, azonban viszonylag ritkán kerül középpontba. Nos, a karfiol szára valóban még finomabb ízű.
Karfiol rendhagyó fűszerezéssel: chili és kakaó
Ez az étel már régóta a repertoárom egyik leggyakrabban előkerülő tagja, és hatalmas kedvenc. Konkrétan 2005. október 23. óta, amikor egy gluténmentes gasztroblogon egy hosszú-hosszú írásban megbújva rátaláltam. Van olyan, hogy egy héten többször is készül, annyira szeretem - akár egyszerű vacsoraként, akár vendégeknek köretként sültekhez. Az igazság az, hogy eddig nem mertem leírni.
A karfiol, bármennyire népszerűtlen, nagyon is klassz zöldség. Megint egy olyan egyébként, amelyet a hétköznapi főzésben snassznak gondolunk, és nem jut eszünkbe vendégeknek főzni, miközben elegáns éttermekben különböző formákban (leginkább selymes püréként) elkészítve nagyon is felkapott. Nem is a sült karfiol a gond. Az, hogy csomó zöldség sütve sokkal jobb, mint főzve, nem egy nóvum - ez már néhányszor elhangzott itt nálam, legyen szó kelbimbóról vagy cékláról. A karfiolnak sem ez a jellemző elkészítési módja, ezen a helyzeten változtatni kell!
Nos, nem kertelek tovább, a helyzet a következő: ez a karfiol kakaóval van megsütve. Aki mer, az nyer, ez ebben az esetben is bebizonyosodott. Megéri teljesen szokatlan dolgokkal kísérletezni, ha nem ízlik, maximum elfelejti az ember. Valójában arról van szó, hogy nem az ízlelőbimbóinkat kell átállítani, hanem (ami ennél sokkal nehezebb) az agyunkat. Egész egyszerűen el kell vonatkoztatni a kakaóhoz társuló képektől, és másképp kell értelmezni. Édesség helyett fűszerként. (Nagyon fontos, hogy nem cukrozott instant kakaót, hanem keserű, jó minőségű kakaóport kell használni.) A csipet keserű kakaó, valamint chili istenien rásül a zöldségre, és fantasztikus ízt ad. Az ínyenc konyhában ez egyébként egyáltalán nem újdonság, hiszen igen elterjedt, hogy kávét, kakaót, csokoládét használnak sós ételek, főleg húsok, pl. bárány, vagy kacsa, ill. szószok fűszerezéséhez.
Karfiol chilivel és kakaóval
- A karfiolt megmossuk, megszárítjuk, rózsáira szedjük.
- A sütőt előmelegítjük 200°C-ra.
- A karfiolrózsákat összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, hogy egyenletesen mindenütt befedje.
- Kiterítjük egy alufóliával bélelt tepsire.
- Megszórjuk egy nagy csipet őrölt cayenne borssal vagy chilivel, végül egy teaszűrő segítségével annyi keserű kakaóporral, hogy minden rózsára vékony rétegben jusson.
- Addig sütjük, amíg a karfiol megpuhul, az én sütőmben ez 35-40 perc. Nagy előnye, hogy egyáltalán nincs a lakásban kellemetlen karfiol-szag.
Csicseriborsó: a sokoldalú hüvelyes
A csicseriborsóval készült ételek egyre népszerűbbek, különösen a húsmentes táplálkozás hívei körében. Könnyű és friss egytálétel, fűszeres csicseriborsóval, karfiollal, bulgurral és rukkola salátával. Ezt az egyébként egyszerű, húsmentes ételt hihetetlenül feldobja a ropogósra sült csicseriborsó. Ha ízlett, érdemes akár magában is készíteni, fűszeres nassolnivalónak.
Indiai ihletésű karfiolos-csicseriborsós egytálétel
Az indiai konyha fontos jellemzője, hogy bátran és gazdagon használ fűszereket, egyik jellegzetes étele az általában hússal készülő tikka masala. Az alábbi recept egy húsmentes, fűszeres finomság.
- Daraboljuk fel a hagymát és a gyömbért, a fokhagymát hámozzuk meg és tegyük késes robotgépbe. Pürésítsük krémesre.
- Egy serpenyőben hevítsünk olajat, és adjuk hozzá a fűszeres krémet, pároljuk meg.
- Szórjuk bele a curryt és kevergessük pár percig, majd adjuk hozzá a paradicsomkonzervet.
- Nyomkodjuk szét az egész paradicsomokat, sózzuk, és főzzük, ameddig kissé besűrűsödik a szósz.
- Adjuk hozzá a lecsöpögtetett csicseriborsót és a kisebb rózsákra szedett karfiolt, majd öntsük fel kókusztejjel. Főzzük, ameddig a karfiol megfő, de csak annyira, hogy még kissé roppanós maradjon.
Fűszeres csicseriborsós karfiol bulgurral és rukkolával
- A karfiolt szedd rózsáira, a csicseriborsót öblítsd le, és a héjat is távolítsd el.
- A fűszereket keverd el, forgasd bele, majd locsold meg az olívaolajjal.
- Közben a bulgurt mosd át. A finomra vágott hagymát dinszteld meg az olajon, majd a fokhagymát is pirítsd illatosra.
- Teddd hozzá a bulgurt, öntsd fel a zöldségalaplével.
- Végül tálald: tégy alulra 2 marék rukkolát, arra a bulgurt, végül halmozz rá a sült karfiolból és a csicseriből.
Az avokádó és a bélrendszer egészsége
Napjaink népbetegségei az emésztőrendszer betegségei. A sok túlfinomított mű étel, a sok elfogyasztott kemikália, mind szerepet játszik a bélrendszer egészségének megromlásában, amit gyógyszerekkel nem túl nagy sikerrel lehet gyógyítani. Az avokádó több mint 25 alapvető tápanyagot tartalmaz, például A, B, C, E és K-vitamint, rezet, vasat, foszfort, magnéziumot, káliumot, rostokat, fehérjéket, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. Ezek a tápanyagok hozzájárulnak az emésztőrendszer egészségének megőrzéséhez. Bár nem szorosan kapcsolódik a karfiolhoz és csicseriborsóhoz, érdemes megemlíteni az avokádó jótékony hatásait a kiegyensúlyozott étrend részeként.
Libanoni konyha és a karfiol
A libanoni konyha évekig alulreprezentált volt Budapesten, sokáig kellett várni, hogy valamirevaló metropoliszhoz méltóan nálunk is képviseltesse magát a világ egyik legjobb és legváltozatosabb gasztronómiája. Most viszont már két kiváló helyen is lehet tobzódni, nevezetesen a Leila’s-ban és a Byblosban. Előbbit észt-libanoni házaspár viszi, a beltér hangulata inkább északi, mint arab, a konyha pedig nagyszerű.
A Feast („Lakoma”) nem egy átlagos szakácskönyv. Igaz, szerzője, a libanoni származású Anissa Helou sem egy mindennapi szakácsnő. Néhány hete a Globalista Konyha meghívására érkezett Budapestre, ahol nagysikerű vacsorát adott (amin volt szerencsém vele és a Globalista Konyha csapatával együtt főzni). Anissa Helou fiatalon, a hetvenes években a libanoni háború miatt költözött Londonba, ahol műtárgyszakértőként kezdte meg sikeres pályáját. A libanoni konyha is előszeretettel használja a karfiolt, gyakran fűszeres, sült formában tálalva, joghurttal és chilivel kiegészítve.
Mautner Zsófi receptje – Egészben sült karfiol és társai
Madame du Barry karfiolja
Madame du Barry klassziskurtizán volt, XV. Lajos ágyasaként vált ismertté. Híres szépsége festőket, szobrászokat ihletett, később a Forradalmi Törvényszék mégis halálra ítélte, végül guillotin által kivégeztette. Kiváló szakácsnő volt, számos pompás királyi vacsora menüjét tervezte. Több fogást neveztek el róla, szinte mind karfiolt tartalmaz. Ez is mutatja a karfiol sokoldalúságát és eleganciáját, amely nem csak a hétköznapi, de a királyi konyhákban is megállja a helyét.
Egyiptomi karfiolleves
Egy híres egyiptomi szakács, Chef Osama főzőműsorában láttam ezt a levest. Kipróbáltam és azóta is a kedvencünk. Nem hasonlít az átlagos magyar levesekhez, más a fűszerezése, de nagyon finom és kiadós, akár egytál ételként is kínálhatjuk. Ez a leves a nagymamám hagymaszár levesének a tovább gondolt változata. A környezetemben többen is megfáztak a napokban, és egy olyan levest akartam készíteni, ami segít leküzdeni azokat a fránya vírusokat, tápláló és ráadásul még finom is. A karfiol levesként is kiváló alapanyag, és remekül beilleszthető a téli, meghűléses időszak étrendjébe.
Karfiol a modern konyhában
A tavalyi fűszeres, sült karfiolnak (azték, pikáns, cocopatepetl - rengeteg szuper ötlet érkezett ám a szalonképes elnevezésre…) nagy sikere volt, mai napig kapok róla lelkesedő visszajelzéseket, jó, hogy megosztottam. A sült karfiol pedig idén ősszel/télen is állandó látogatója a konyhámnak, néha ilyen, néha olyan formában.
A karfiol sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy a hagyományos ételeken túl, új, izgalmas ízeket is felfedezzünk vele. A krémlevesek, főzelékek mellett a sült karfiol is egyre népszerűbb, és kiváló alternatívája lehet a megszokott köreteknek. A fűszeres sült karfiol számos ételhez jól illik, legyen szó húsos fogásokról vagy vegetáriánus menükről. Gyors ebéd, könnyű vacsora, elegáns vendégváró - kell ennél több?
Mautner Zsófi receptje – Egészben sült karfiol és társai
Maradékmentés karfiollal
Kókadozó karfiolok, konyuló cukkinik, rogyadozó káposztacikkek, punnyadó krumpliszemek, egyre sápadtabb, megutált zellerdarabkák, értelmezhetetlenül kis adag fagyasztott borsó maradványok - az alábbi, indiai ihletésű zöldségragu mindent elnyel, amire nem került sor, legyen az a karfiol zöldje, karalábé- vagy reteklevelek. A korma nevű curryféle jellegzetessége, hogy a mártás olajos magvak, leggyakrabban kesudió hozzáadásával, tejszínnel és joghurttal készül. Ez a recept kitűnő példa arra, hogyan lehet a karfiol minden részét felhasználni, és elkerülni az élelmiszerpazarlást.
