A konyhai felszerelések között kiemelt helyet foglal el a serpenyő, hiszen egy jó darab valóságos kincs lehet. De vajon hányféle serpenyő létezik, és biztosan a rendeltetésüknek megfelelően használjuk és tisztítjuk őket? Cikkünkben a könnyű anyagú, nem vas serpenyők világába kalauzolunk, hogy minden kérdésre választ kapjunk, és segítsünk új, strapabíró és praktikus darabokat választani.
Serpenyőfajták anyaguk szerint: A könnyedség és a funkcionalitás jegyében
Amikor új serpenyő vásárlásán gondolkodunk, a felpúposodott aljú, összekaristolt vagy lötyögő nyelű darabok cseréje égetővé válhat. A választás során az anyag a legfontosabb szempont, hiszen ez határozza meg a serpenyő tulajdonságait és felhasználási lehetőségeit.
Tapadásmentes serpenyők: A zsiradékmentes sütés bajnokai
A tapadásmentes serpenyők speciális bevonatuknak köszönhetően lehetővé teszik a nagyon kevés, sőt akár zsiradékmentes sütést-pirítást anélkül, hogy az étel odakozmálna. Ezek a serpenyők jó hővezetők, nagyon gyorsan felforrósodnak, és könnyűek, így szükség esetén megerőltetés nélkül rázogathatjuk bennük az ételt. A legtöbb tapadásmentes bevonatú serpenyő indukciós főzőlapon is használható, ami tovább növeli sokoldalúságukat.
Mi teszi tapadásmentessé? A bevonatok titkai
A tapadásmentes serpenyőkre egy extra felület kerül, ami meggátolja, hogy az ételek odaragadjanak. A gyártást úgy kell elképzelni, hogy festékszóróhoz hasonlóan viszik fel az adott anyagot a serpenyőre néhány rétegben. Épp emiatt azonban kevésbé tartósak ezek a serpenyők, mivel a tapadásmentes réteg könnyen megsérülhet, leválhat.
PTFE vagy teflon: Előnyök és kockázatok
Ha serpenyőről van szó, azonnal mindenkinek egy szó ugrik be: teflon. A teflon, vagy tudományos nevén politetrafluoretilén (PTFE) réteggel ellátott serpenyők kifejezetten jól teljesítenek a tapadásmentesség terén. A PTFE a PoliTetraFlouroEtilén rövidítése, egy fluor- és szénatomokból álló, rendkívül stabil szintetikus polimer. Véletlenül fedezte fel 1938-ban Dr. Roy Plunkett, a DuPont vegyipari vállalat munkatársa. A PTFE egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy extrém módon hidrofób (víztaszító) és alacsony a súrlódási együtthatója. Ez teszi lehetővé, hogy a rántotta vagy palacsinta szinte magától „lecsússzon” a serpenyő faláról.
Fontos tudni azonban, hogy a teflon bevonat körülbelül 260°C-ig stabil. E hőmérséklettől bomlani kezd, és mérgező gázokat bocsáthat ki. Lisa McManus, az America's Test Kitchen szakértője elmondta: „A PTFE-alapú borítás káros gázokat bocsát ki, ha 260 fok fölé melegítik, amit meglepően könnyű megtenni, különösen, ha üresen melegíted a serpenyőt, vagy csak kis mennyiségű ételt melegítesz. Mindig azt javasoljuk, hogy a tapadásmentes serpenyőket olajjal együtt melegítsd, mintsem üresen, mert az olaj jóval 260 fok alatt füstölni kezd.” A túlmelegített teflon hatására jelentkezhetnek a „tefloninfluenza” vagy mérgezés tünetei, amelyek között a láz, hidegrázás, torokfájás és gyengeség szerepel egy 2012-es tanulmány szerint.
A polimer gyártása során korábban egy ún. PFOA (perfluoroktánsav) sav keletkezett, melynek egészségre káros hatásait vizsgálták. A PFOA egy korábban használt segédanyag volt a PTFE gyártásában, amelyről később kiderült, hogy környezetkárosító és potenciálisan egészségkárosító hatású. Számos betegséggel összefüggésbe hozható, többek között pajzsmirigy rendellenességekkel, krónikus vesebetegséggel, májbetegséggel, hererákkal, illetve meddőséggel és alacsony születésszámmal. Fontos adalék a teflon megítéléséhez, hogy 2017-ben a Dupont céget egy csoportos kereseti perben 671 millió dollár kártérítés megfizetésére ítélték, mert PFOA szivárgott a termékeiből, ezzel több ezer embernél egészségkárosodást okozva. A PFOA anyagot 2015-ig használták a teflon előállításához. Ma már szerencsére számos PFOA-mentes termék kapható.
Kerámia borítású serpenyők: A biztonságos alternatíva
A kerámia sokkal biztonságosabb, mint a PTFE-borítás, mivel nem tartalmaz káros kémiai vegyületeket, és nem bocsát ki gázokat a túlhevülés során. A kerámia edények forgalmazása némileg ellentmondásos volt, annak érdekében, hogy szenzációs, ártalmatlan felületet hozzanak forgalomba, egy másik anyagot, az egészségre ártalmasnak kellett címkézniük. Ebben az esetben a Fekete Péter a teflonra esett. Valójában nem az. A tulajdonságaiban leginkább a zománcra hasonlít és szinte nincsenek pórusai. Sütéshez azonban szüksége lesz legalább egy kis olajra, de ez elhanyagolható mennyiség.
A kerámia serpenyőknek azonban tagadhatatlan előnyei vannak. A vezetőképes alumínium magnak köszönhetően a hőmérséklet változásokra gyorsan reagál, aminek köszönhetően tökéletesen irányítható a főzési folyamat. A serpenyő kiégetésével javíthatóak a tapadásmentes tulajdonságok. Elég magas hőmérsékletre melegíteni és kevés mennyiségű olajat önteni bele. Az olajnak füstölnie kell, ezért tartsa a hőmérsékletet legalább tíz percig magas fokon, majd öntse ki és törölje szárazra a serpenyőt.
Eloxiált alumínium serpenyők: Tartósság és nem reakcióképesség
Az alumínium serpenyők a kerámiához hasonlóan szintén felfutóban vannak, habár az eloxált alumínium hivatalosan nem tapadásmentes bevonat. „Sokkal inkább egy folyamat, amely keményebb és sötétebb felületet hoz létre, mint ami az alumínium serpenyőknél megszokott. Ezáltal keményebb és nem reakcióképes (a bevonat nélküli alumínium reakcióba léphet savas ételekkel, ami fémes ízt eredményezhet), és jól néz ki, de nem tapadásmentes” - ecsetelte McManus. Míg az alumíniummal kapcsolatban vannak fenntartások, az eloxált alumíniumot biztonságosnak tekintik, mivel le van zárva a felület, így nem tud a savval reakcióba lépni a hagyományos alumíniummal ellentétben.
Az alumínium edények a magas vezetőképességük miatt nagyon népszerűek. Azonban az alumínium edények felett gyakran lóg egy kérdőjel, hogy ártalmas-e az egészségre. Az alumínium maggal rendelkező edényeket gyakran tapadásmentes réteggel vonják be, és itt van a kutya elásva. Maga az alumínium kiváló tulajdonságokkal rendelkezik és nagyon tartós, de a felületi kezelés, egyes esetekben nem számít a legjobb megoldásnak, mivel így paradox módon romlik a termék minősége. Ha az alumínium serpenyőnél figyelmét először a gyanúsan alacsony ár ragadja meg, akkor nézze meg a gyártási módszert. Az olcsó serpenyőket általában több rétegből préselik. Bár olcsóbbak, de nem bírják a hőmérséklet változást és idővel könnyen deformálódnak.
Titán edények: Az új generáció strapabíró megoldásai
Az elmúlt években az edények világába, hurrikánként rontottak be a titán edények. A titán edények belső rétege alumíniumból készül, amely nagyon jó hővezető tulajdonságokkal rendelkezik, ennek köszönhetően gyorsan reagál a hőmérséklet változásaira, ami a csúcsgasztronómia egyik kívánt tulajdonsága. A legtöbb serpenyő hőálló műanyagból készült nyéllel rendelkezik, így az ételeket a sütőben is meg lehet sütni. A titán edények nem csak jó hő tulajdonságokkal rendelkeznek, hanem nagyon tartósak is. Ha kifejezetten nem vágunk rajta késsel, akkor nem bánthatja. A titánt öröm karbantartani. Nem kell speciális eszközökkel vagy eljárásokkal foglalkoznia. Főzés után rögtön teheti is be a mosogatógépbe. Nem sértheti meg felületét súrolással vagy áztatással sem. A titán nem változtatja meg a színét és karbantartás nélkül is állandó megjelenést biztosít. A csúcsminőségű titán edényeket a német WOLL és ZWILLING cég szállítja a piacra. Mindkét márka kompromisszumok nélküli minőséget és időtálló dizájnt kínál.
Nemesacél serpenyők: Az örök klasszikus
A nemesacél serpenyők strapabírók, magas hőfokra hevíthetők és sokáig tartják a meleget. Kiválóak pirításra és steak sütésére. A használatukat be kell gyakorolni, mert bevonat híján könnyen odakap bennük a hús. A levehető vagy a fémnyelűek betehetők a sütőbe. Többnyire indukciós tűzhelyen is használhatók, de ezt nem árt ellenőrizni a termékcímkén.
Serpenyőfajták rendeltetés szerint: A speciális igények kielégítése
A serpenyők nem csupán anyagukban, de rendeltetésükben is eltérhetnek, így minden konyhai feladathoz megtalálhatjuk az ideális darabot.
2 az 1-ben szervírozó serpenyő: A funkcionalitás csúcsa
A szervírozó serpenyőben a tűzhelyről közvetlenül az asztalra tehetjük a benne párolt vagy sült ételt. Ideális pörköltekhez, ragukhoz, egytál- és bizonyos tésztaételekhez, vagy akár sütőben sült csirkéhez. Ezzel nem csak időt spórolunk, de látványosabbá is tehetjük az étkezést.
Grill serpenyő: A nyár ízei egész évben
A grill serpenyőben mindazt megsüthetjük, amit a kerti grill rácsán szoktunk. A bordázott felületnek köszönhetően steaken, halon, zöldségeken és gyümölcsökön is kirajzolódnak a jellegzetes grillcsíkok, így a nyár ízei egész évben a konyhánkban lehetnek.
Minden célra: A tapadásmentes serpenyők sokoldalúsága
Tapadásmentes serpenyőből érdemes többféle méretet beszerezni, így mindig a leginkább megfelelőt választhatjuk tükörtojáshoz, palacsintához, húsokhoz és tészta- vagy zöldségételekhez. A tapadásmentes serpenyők nagy előnye, hogy - meglepetés - nem ragad hozzájuk az étel, ezért kényelmesebb a használatuk és a tisztításuk. Emellett a könnyen széteső ételekhez ez a legjobb. Lisa McManus elmondta: „Sütéshez tapadásmentes edényt, az olyan sérülékeny ételekhez, mint a tojás és a hal, pedig tapadásmentes serpenyőt használunk, mivel itt a cél, hogy könnyen fel lehessen emelni az ételt, anélkül, hogy odaragadna a serpenyőhöz és szétesne.” Persze ezen felül nagyjából bármilyen ételt elkészíthetünk tapadásmentes serpenyőben.
3 jó tanács a helyes használathoz: Hosszú élettartam titkai
A serpenyők élettartama nagymértékben függ a helyes használattól. Néhány egyszerű szabály betartásával hosszú ideig élvezhetjük kedvenc darabjaink előnyeit.
- Fokozatos felmelegítés: A serpenyődet fokozatosan melegítsd fel, mert a hirtelen magas hőhatás következtében kárt szenvedhet a bevonat vagy deformálódhat az edény. Mindig azt javasoljuk, hogy a tapadásmentes serpenyőket olajjal együtt melegítsd, mintsem üresen, mert az olaj jóval 260 fok alatt füstölni kezd.
- Karcolásmentes főzés: Sütés-főzés közben ügyelj rá, hogy ne karcold meg az érzékeny tapadásmentes bevonatot. Használj fa- vagy műanyag kanalat, valamint spatulát a keveréshez és a forgatáshoz, továbbá mellőzd a fémből készült tálalóeszközöket. Kerüld a fém evőeszközök használatát.
- Ne egyél a serpenyőből: Serpenyőből ne egyél (szervírozó serpenyőből se!), mert az evőeszközzel felsértheted. A használat során idővel már a kis karcok is repedéseket okozhatnak.
Egyszerű szabályok az öntöttvas ápolásához
A mosogatás alapszabályai: A tisztaság fél egészség
A megfelelő tisztítás elengedhetetlen a serpenyők hosszú élettartamához és higiénikus használatához.
- Kézi mosogatás a tartós megoldás: Réz- és öntöttvas-, valamint fanyelű serpenyőket soha ne tegyél mosogatógépbe! Minden fajta serpenyőd hosszabb életű lesz, ha kézzel mosogatod el. Ezt közvetlenül a használat után célszerű megejteni, de a forró edényt soha ne tartsd hideg vízsugár alá! Szükség esetén hagyd ázni a serpenyőt meleg vízben, majd tisztítsd meg folyékony mosogatószeres szivaccsal vagy műanyag sörtéjű kefével. Az alumínium edények karbantartása viszonylag egyszerű. Felejtsd el a drótkefét és a durva, szemcsés tisztítószereket, fontos, hogy kíméletes tisztítószereket és finom szivacsot használjon.
- Titán edények a mosogatógépben: A titán edényeket főzés után rögtön be lehet tenni a mosogatógépbe. Nem sérthetjük meg felületét súrolással vagy áztatással sem.
- Olajos kényeztetés: Meghosszabbíthatod a serpenyők szolgálati idejét, ha a kézi mosogatás után időnként finoman áttörlöd a teljesen száraz felületüket étolajos kendővel. Kerámia bevonat esetén nincs szükség ilyen kényeztető ápolásra, az öntöttvas serpenyőt azonban a rozsdásodás elkerülése végett minden használat után el kell mosni és megszárítani, majd beolajozni vagy zsírral bekenni!
Biztonságos tárolás: A serpenyők védelme
A mosogatás után a serpenyőket hagyd teljesen megszáradni, majd lógasd fel kampókra. Így mindig kéznél lesznek és nem fenyegeti őket a sérülés veszélye. A konyhaszekrényben egymásba rakott nemesacél és bevonatos serpenyők felületének épségét konyhafelszerelési szaküzletekben beszerezhető edényelválasztó filcekkel védelmezheted.
Serpenyőmentés, ha odaégett az étel: Amit tegyünk, és amit ne
Tölts vizet az odaégett makacs szennyeződésre, önts bele gépi mosogatószert (hatékonyabb, mint a kézi), majd hagyd állni egész éjszaka, vagy forrald fel és a tűzről levéve hagyd ázni több órán át. A koszos víz leöntése után öblítsd le a serpenyőt forró vízzel, majd vedd kezelésbe egy mosogatószeres kefével vagy szivaccsal. Hagyd kellően fellazulni az ételmaradékot, ne próbáld meg lekaparni, mert kárt tehetsz az edényben!
+ 4 serpenyős praktika a tűzhelyen túl: A konyhai segítő sokoldalúsága
A serpenyő nem csak sütésre és főzésre alkalmas, hanem számos más konyhai feladatban is hasznos segítőnk lehet.
- Húsklopfolás és kekszmorzsolás: Rántott szelethez vagy roládhoz egyenletesen vékony lesz a hús, ha két réteg folpack közé helyezed és nehéz nyeles serpenyővel klopfolod laposra. Sütés nélküli süteményekhez töltsd a kekszet mélyhűtőtasakba, és ütögesd morzsalékosra egy nyeles serpenyővel.
- Jégdarálás: Nem probléma, ha nem elég erős a turmixgéped jég darálására. Töltsd mélyhűtőtasakba a jégkockákat, és ütögesd nyeles serpenyővel a kívánt finomságra! Máris kész a koktélalap, és még áramot sem fogyasztottál.
- Fokhagyma pucolás: Eldobható konyhai vagy gumikesztyű használata nélkül sem lesz főzésillatú a kezed, ha az egész fokhagymát erőteljesen rázogatod egy lefedett serpenyőben. Miután szétesett gerezdekre, óvatosan távolítsd el a külső héjréteget, majd folytasd a rázogatást, amíg a héj könnyedén lehúzható a gerezdekről.
- Kemény tojás pucolás: Ugyanígy serpenyőbe teheted a hideg vízzel leöblített kemény tojásokat is: a rázogatás hatására összetörik, majd szinte magától leválik a héjuk.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő serpenyőt?
A megfelelő serpenyő vagy edény kiválasztása sokkal többről szól, mint csupán az eszköz kinézetéről vagy áráról. Minden serpenyőnek megvan a maga sajátossága, és különböző módon főzhet rajtuk.
- Tapadásmentesség: Ha húst, vagy zöldséget szeretne zsiradék nélkül készíteni, akkor feltétlenül válasszon titán vagy alumínium tapadásmentes réteget.
- Hőtartás: Az acél, a rozsdamentes acél és az öntöttvas a nagyon magas hőmérsékletnek is ellenállnak. A Leidenfrost-effektusnak köszönhetően, a húson finom, ropogós bőrréteg jön létre, a húst szinte felemeli a gőz és leválik a serpenyőről.
- Karbantartás: Fontolóra kell venni, hogy mennyi időt akarunk szánni a karbantartásra. Mosogatógépben akarom-e tisztítani, vagy nem óckodom a kézi mosogatástól sem?
- Ár és minőség: A kezdeti befektetés egy minőségi serpenyőbe magasnak tűnhet, de mindenképpen jobb, ha először egy minőségi darabot vásárol, amely sokkal hosszabb ideig fog tartani, mint a rossz minőségű termék. A szupermarketben ne csábítsa el Önt a nem márkás serpenyők különleges, kedvezményes ajánlata. Lehet, hogy olcsón vásárol, de ez biztosan nem lesz jó befektetés.
- Alumínium edények: Az olcsó serpenyőket általában több rétegből préselik. Bár olcsóbbak, de nem bírják a hőmérséklet változást és idővel könnyen deformálódnak. Ebben az esetben is igaz, a százszor elhangzott mondás, hogy a minőség számít.
Döntse el saját tapasztalata és érzése szerint, hiszen minden szakács a serpenyők különböző tulajdonságait részesíti előnyben.