A kávé a víz után a legnépszerűbb ital a Földön, és emberek millióinak indul vele a napja. A kávéfogyasztás számos kultúrában mélyen gyökerezik, és a világgazdaság jelentős részét képezi. A kávé egy afrikai eredetű bokor vagy fa érett gyümölcse, amely legjobban trópusi körülmények között, magasan fekvő vidékeken növekszik, és öt kontinensen termesztik világszerte. Két fő fajtája, a Coffea arabica (arabica kávé) és a Coffea canephora (robusta kávé) közül az arabica szemeket tartják ízesebbnek. Az elmúlt években a „különleges kávék” reneszánszukat élik, a termeléstől egészen a kávézókig és otthonainkig.
A meleg csésze jelentősége
Ha valaha is ittál eszpresszót kávézóban, biztosan feltűnt, hogy az ital mindig előmelegített csészében érkezik. Ez nem véletlen, hiszen az eszpresszó kis mennyiségű ital (25-35 ml), ezért sokkal gyorsabban veszít a hőmérsékletéből, mint egy hosszabb kávé. A kávé ízei megfelelő hőmérsékleten tudnak igazán kibontakozni. Ha túl gyorsan lehűl, a savak harsányabbnak, az ital pedig vékonyabbnak hat.
A crema, a kávé tetején lévő habréteg, nemcsak szép, hanem fontos része is az eszpresszónak. Ez a réteg védi az italt az oxidációtól, és aromákat zár magába. Mivel a crema érzékeny a hőmérsékletre, hideg csészében gyorsabban összeesik. Emellett egy meleg csésze kézbe venni sokkal kellemesebb, mint egy hideget, ami azonnal prémium élményt ad, amit a kávézókban is megtapasztalhatunk.
A meleg csésze nemcsak az eszpresszónál, hanem a cappuccinónál, latténál és flat white-nál is számít. Ezeknél az italoknál bár több a folyadék, mégis gyorsan hűlnek, különösen, ha sokáig beszélgetünk felette. A hideg csésze pillanatok alatt lehűti a tejet és a kávét, így az ital elveszítheti selymes textúráját és harmonikus ízeit.
Különleges csészék a különleges kávékhoz
A különböző kávéfajtákhoz és elkészítési módokhoz különböző típusú és méretű csészék tartoznak, amelyek mind hozzájárulnak az optimális kávéélményhez.
Eszpresszó csésze (demitasse)
Az eszpresszó csésze, más néven demitasse csésze (a francia kifejezés fél csészét jelent), a legkisebb a kávéscsészék között, körülbelül 60 ml űrtartalommal. Ez a csésze általában szűkebb az aljánál és szélesebb a pereménél. Fontos, hogy ne legyen túl nagy, mert ez szétfolyatná a krémát, túl vékonnyá válna, és gyorsan elhalványulna. Egy nagyobb kávéscsésze is befolyásolná az eszpresszó hőmérsékletét, és gyorsan túl hideggé válhatna, túl sok levegőnek kitéve. Az eszpresszóval kapcsolatosan az élmény is számít, nem csak az ital maga.
Cappuccino csésze
Az olasz cappuccino csésze körülbelül 180 ml űrtartalmú, és kisebb, mint a standard cappuccino kávéscsésze. A legtöbb cappuccino csésze szintén szűkebb az aljánál és szélesebb a pereménél, hasonlóan az eszpresszó csészéhez. Ez biztosítja, hogy az eszpresszó löket továbbra is koncentráltabb marad egy szűkebb alapon. Ez a kupolás alakú csésze tökéletes habot tesz lehetővé a tetején. A cappuccino csészékhez illő alátétek is tartoznak.
Flat white csésze
Helyesen felszolgálva a flat white csésze hasonló a cappuccino csészéhez, de kisebb méretű, körülbelül 160 ml űrtartalommal, és tulipán alakú, a peremnél szűkebb.
Café au lait tálka
A francia kávékultúrában gyakran a café au lait-t egy tálkához hasonló kávéscsészéből, amit tálnak neveznek, fogyasztják. Ez a tál általában porcelánból készül, és körülbelül 160 ml űrtartalmú.
Latte csésze vagy pohár
A latte-t is tálkához hasonló bögrében lehet felszolgálni, de általában nagyobb méretű, mint a cappuccino csésze, körülbelül 220 ml űrtartalommal. Ez megkönnyíti a gőzölt tej öntését az eszpresszóra, és akár latte art-ot is készíthetünk. Azonban tipikusan és történelmileg az olaszok latte-t magas latte poharakban szolgálnak fel. Ez széles körben elterjedt nézet, hogy ez azért van, mert így mutatja be a latte tökéletes rétegeit.
Cortado pohár (Gibraltar)
A cortado viszonylag új jelenség a kávé világában. Körülbelül 135 ml űrtartalommal rendelkezik. A Blue Bottle Caféban, San Franciscóban kezdték el használni a Gibraltar poharakat ennek az italnak elkészítéséhez. Mivel ezek a poharak kicsit túl kicsik voltak a kóstolókávéhoz, a baristák véletlenül kezdtek cortadókat készíteni ezekben a poharakban.
Ír kávé pohár
Az ír kávé pohár, ellentétben a hagyományos kávéscsészével, üvegből készült és rövid szárral rendelkezik, hogy kiemelje az italt. Körülbelül 250 ml űrtartalmú. Néhány változat fogantyúval rendelkezik, míg másokat a vastag borospoharakhoz hasonlítják.
Török kávé csésze
A török kávé csészéje körülbelül 75 ml űrtartalmú, és különbözik az eszpresszóhoz használt demitasse csészétől. A török kávé elkészítése miatt sokkal magasabb hőmérsékletű. Ezért a kávéscsészének ellenállnia kell a hőmérsékletnek és stabilan magas hőmérsékletet kell tartania, amikor a kávézaccok leülepednek. Ez a kávéital hosszú ideig élvezhető, nem pedig rövid ideig fogyasztandó, mint az eszpresszó. A török kávéscsészék általában porcelánból készülnek és megfelelő vastagsággal rendelkeznek, hogy megőrizzék a hőmérsékletüket.
A tökéletes kávé elkészítésének alapjai
Az otthoni kávékészítés reneszánszát éljük, ahol a kávérajongók már nem érik be az átlagossal. Sokan szeretnének barista-minőségű italt készíteni otthon, akár egy presszógép, akár filteres eszköz segítségével. A jó kávé elkészítése mindig a megfelelő alapanyagnál kezdődik.
Kávé alapanyag: Őrölt vagy szemes?
A minőségi kávé kiválasztása kulcsfontosságú. A kávé aromakomponensei rendkívül gyorsan elillannak, ezért a frissen őrölt szemek szinte mindig karakteresebb, gazdagabb italhoz vezetnek. Aki az autentikus, friss ízvilágot keresi, egyre gyakrabban böngészi a szemes kávé kínálatát, ahol a pörkölési idő, a származás és a csomagolási adatok külön-külön is jól követhetők. A jó alapanyag felkutatása legalább olyan izgalmas, mint maga a kávéfőzés.
Víz minősége és az őrlés finomsága
A víz a kávé 90-95 százalékát teszi ki, mégis sokszor háttérbe szorul. A túl kemény víz tompítja az ízeket, és vízkövesíti a gépet, míg a túl lágy víz üres, lapos ízprofilt eredményez.
Az őrlés finomsága döntően meghatározza a kávé ízét: befolyásolja, milyen gyorsan oldódnak ki az aromák, mennyire lesz harmonikus a savasság-keserűség egyensúlya, és mennyire lesz egységes az ital karaktere. Minden eszköz más őrleményt igényel: a presszógép a nagyon finom, szinte lisztszerű állagot szereti, a kotyogó a közepes-finom felé húz, a filteres eljárások közepes őrleménnyel működnek legjobban, míg a french press a durvább szemcseméretet kívánja.
Tejeskávé Készítés Otthon: 6 Ital Lépésről Lépésre | Cofffriends
Készítési módok és eszközök
A különböző eszközök más-más élményt nyújtanak: a presszó intenzív és krémes, a kotyogó telt és klasszikus, a filter tiszta és gyümölcsös, a french press pedig testes, fűszeres jegyeket emel ki. A jó otthoni kávézás valójában a tudatosság és az élvezet találkozása. Ha ismerjük a saját ízlésünket, figyelünk az őrlésre, a vízre és az eszközökre, könnyedén készíthetünk olyan csészéket, amelyek felveszik a versenyt a kávézók kínálatával.
Kávékóstolás (Cupping) otthon és professzionálisan
A kávékóstolás, vagy "cupping", segít felismerni a kávé árnyalatait és minőségét. Míg a professzionális cupping szigorú szabályok szerint zajlik, otthon is alkalmazhatunk egyszerűbb módszereket az ízprofilok felfedezésére.
A professzionális cupping
A professzionális cupping világában egységes szabályok vannak, amelyek lehetővé teszik az értékelést és az eredmények mérését számokban vagy cupping pontszámokban. Ezt a számszerű értékelést szabványosított cupping formanyomtatványra írják be. A 80 pontos küszöbérték képezi a választóvonalat az árukávé és a minőségi kávé között. Egyes kávék akár száz professzionális cuppingon is átmennek, tesztelve a kávé minőségét a termelés minden szakaszában.
Otthoni kávékóstolás lépésről lépésre
Az otthoni kávékóstolás inkább öröm, mint munka. Kezdjük a frissen őrölt kávé szétosztásával: tegyünk 8,5 g kávét és 150 ml vizet a tálakba vagy csészékbe. Az őrlés közepes durvaságú, finom homokra emlékeztető textúrájú. Nyolc perc elteltével a kávé már eléggé kihűlt ahhoz, hogy megkóstolhassuk. Egy kanál segítségével kanalazzuk fel a kávét, és tegyük a szánkba, hogy a nyelvünk minél nagyobb részét befedje, bevonva ezzel az összes ízlelőbimbót. Ne féljünk hangosan kortyolni! A mintát lenyelhetjük vagy kiköphetjük.
Kezdjük a legegyszerűbbekkel: melyik kávét szereted jobban? Melyik kávé illata a legjobb számodra? Jegyezzük fel az eredményeinket papírra számmal, osztályzattal, vagy akár hangulatjelekkel. Ahogy folytatjuk a kóstolást, próbáljunk meg egyre pontosabban meghatározni, hogy mit érzünk a kávéban. Az édesség inkább gyümölcsre emlékeztet? Vagy cukortól a karamelláig?
A kávé ízprofiljának jellemzői
A kávé ízprofilját hat fő karakter jellemzi: savasság, keserűség, édesség, aroma, utóíz és testesség.
Savasság
A savasságot általában "élénknek vagy szikrázónak" írják le, ha pozitívan érzékeljük, és "keserűnek, savanyúnak", ha rossznak tartjuk. A savasság áll a kávé "élénk" íze mögött, és támogatja az egyéb ízminőségeket, például az édességet és a gyümölcsös ízeket.
Édesség
Édességnek minden jó minőségű kávéban kell lennie. Néha magasabb, néha csak mérsékelt.
Keserűség
A keserűségnek is képviseltetnie kell magát az ízvilágban. A nagyon világos kávékban több keserűséget lehet észrevenni, a nagyon sötét kávékban pedig többet. A világosabbak egyfajta füves zöld ízre emlékeztethetnek.
Testesség
A kávé testessége az általános "súlyával" jellemezhető. Ez az érzés akkor írható le a legjobban, ha a kávét nem mozgatjuk a szánkban, hanem hagyjuk "állni", és a nyelvünket a felső szájpadláshoz dörzsöljük. Ennek az elvont fogalomnak a szemléltetéséhez képzeljük el, milyen a tej íze a sima víz ízével szemben. Igen, pontosan a szájízről van szó. A kávé testessége lehet könnyű vagy vékony, közepes, vagy telt (nehéz). A telt testességű kávénak pedig vajas, vagy szirupos minősége lehet. A Jemeni Mocha kávék lehetnek közepesen és telten testesek, míg a Sumatra kávét a nehéz testességéről ismerik. A főzési folyamatban történő szűrés és csöpögtetés sok fontos aromát és olajat eltávolít a kávéból, ezáltal könnyebb testességet adva a kávénak.
Egyensúly
Az egyensúly azt értékeli, hogy az íz, az utóíz, a savasság, a keserűség, az édesség és a testesség hogyan egészítik ki egymást. Azt vizsgálja, hogy az egyik összetevő nem dominál-e a többin.
Érdekességek a kávé világából
A kávé nem csupán egy ital, hanem egy gazdag történelmű és kulturális jelentőségű termék, amelyet számos érdekesség övez.
Kávébab, nem bab
A kávéfa olyan gyümölcsfa, amelynek gyümölcse a csonthéjas. Tehát a kávébab valójában a cseresznye magja.
A kávé eredete
A kávé kultúrája Ázsiából (Jemenből) indult el világhódító útjára, őshazájának pedig Etiópiát tekintjük. A legenda szerint ott volt az, amikor egy helyi kecskepásztor észrevette, hogy a növény etetése után az állatok sokkal aktívabbak voltak, és így felfedezték a kávéfa jótékony hatásait.
Koffein tartalom
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint egy kb. 30 ml-es csésze eszpresszó 63 mg koffeint tartalmaz. Ugyanaz a szűrt kávé 12-16 mg-ot. Technikai szempontból az eszpresszó inkább "koffeinszegényebb". A csepegő kávét azonban soha nem isszák ilyen kis mennyiségben, végül sokkal nagyobb mennyiségű koffeint fogyaszthatunk, ha csak szűrt kávét iszunk, ami gyakran akár 95-128 mg koffeint jelent. Ha csökkenteni szeretné a napi koffeinbevitelét, az eszpresszó ideális megoldás.
Halálos adag
Elképzelhetetlenül, de körülbelül 100 csésze kávé elfogyasztása jelenti a becsült halálos koffeinadagot. A kávé túladagolása azonban a legtöbb esetben nem a normál kávéfogyasztásból származik, hanem inkább az alternatív "fogyasztási" szokásokból, például a kávébeöntésből.
A világ kávétermelése
2011-ben Brazília csaknem kétszer annyit termelt, mint Vietnam és Kolumbia együttesen, és a világ egy részében előállított kávé egyharmadát. Brazília egyike azon kevés országnak a világon, ahol Arabica és Robusta kávé is található.
A kávé és a gazdaság
A kávé a második legkeresettebb áru a világon, csak az olaj után. A kávéfogyasztás jó a fejlődő világ számára, mivel a kávé 90%-át ezekben az országokban termesztik, míg a kávé nagy részét a fejlett világrészben fogyasztják. A világbank elemzései szerint néhány százmillió ember él közvetlenül vagy közvetetten a globális kávékereskedelemből. A kávé termelése világszerte 25 millió családnak ad megélhetést.
A kávé elnevezés eredete
A "qahwah" kifejezés egy sötét italra utalt, amely vörösbor volt. A kissé eltérő "qahwa" kifejezés azt jelenti, hogy egy ital "korlátozza az étvágyat". Ezen kifejezések mögött a kávé szó eredete áll, amely hasonló a világ összes nyelvén.
Kávé és a történelem
Törökországban a kávéfogyasztás olyan fontos kulturális szempont, hogy Konstantinápolyban a 16. században egy törvény kimondta, hogy ha a férj otthon nem gondoskodott a megfelelő minőségű és mennyiségű kávéról, a feleségnek joga volt érvényteleníteni a házasságot. Ez a törvény természetesen már nem érvényes, de megmutatja a kávé szerepét a kultúrában és a családban.
A kávéház demokratikus intézménye számos alkalommal volt helyszíne történelmi eseményeknek. Balzac, Voltaire, Roosevelt - csak néhány ismerősen csengő név, akik nemcsak fogyasztották a kávét, hanem egyenesen rajongtak a babszemekből kinyert főzetért. Johann Sebastian Bach imádatának kimutatására egy egész kantátát komponált a kávénak.
Kávéval működő autó
A brit mérnökök 2011-ben létrehoztak egy autót, amely kávébabon működik, és ezzel meghaladta az öko-üzemanyaggal működő leggyorsabb autó rekordját.
Kávé és sport
A kávé egy másik egészségügyi előnye, ha egy sportesemény vagy edzés előtt iszunk egy csészével. Több energiát ad, és az izmok jobban működnek. Ezt egy 2009. évi tanulmány is megerősíti.
A világ legdrágább kávéja
Ha nem hallottál még arról, hogy mitől különleges a Black Ivory Coffee, meglephetnek a következő sorok: az 1500 méteres magasságban található ültetvényekről betakarított arabica szemeket alapos szelekció után megetetik az elefántokkal, a gyomrukban - ahol a babok 20-30 órát töltenek el cukornád és egyéb táplálékok társaságában - pedig a keserű szemek íze csokoládés, gyümölcsös ízjegyeket kap.
Kávé a világkiállításon
A "Feeding the planet, Energy for life" (A bolygó etetése, az élethez szükséges energia) témájú világkiállításon tematikus pavilonokat is létrehoztak (pl: kávé, kakaó, rizs, fűszerek), amelyben a témához kapcsolódva olyan kisebb országok is bemutatkozhatnak, akik önállóan nem tudnának megjelenni. A kávéklaszterben minden látogató regisztrálhat vezetett túrára, amely során végigvezetik a kávé teljes életciklusán - a virágzó növénytől a kész eszpresszóig.
A kávé útja a cserjétől a csészéig
A "cserjétől a csészéig" lánc egy látszólag leküzdhetetlen eseménysorozat a növénytől az italig, ami meghatározza, hogy a kávéd íze paradicsomi vagy ihatatlan.
Kávéfajták és termesztés
Akármilyen sokféle kávé is van, alapvetően csak kétféle növény létezik, az arabica és a robusta. Előbbi nagyobb részt (kb. 60%) képvisel a világ termeléséből, és általában nemesebbnek tartják. Ez az eredetileg Etiópiából származó örökzöld növény a trópusi és egyenlítői övezetben, 1000 és 2500 méter közötti magasságban terem. A virágzást az esős évszak indítja el, 8-9 hónappal később a cserje piros bogyókat érlel. Ha közben újabb nagyobb eső érkezik, a növényen egyszerre lehetnek érett bogyók és hófehér virágok. Minden bogyóban két kávébabszem található, ezek valójában a növény magjai. A robustából főzött kávé keserűbb, fanyarabb, kevésbé aromás. Az Arabica bab a világon a legnépszerűbb. A Robusta különféle éghajlatokon nő, főleg Afrikában és Indonéziában.
Betakarítás és feldolgozás
A betakarításnak több módszere is van, a legpontosabb a kézi szüret. Ezen kívül létezik egy "lehúzásos" módszer, amikor az összes bogyót lehántják az ágról, valamint "rázásos" gépi szüret is - két utóbbi módszer kevésbé pontos, viszont gyorsabb, és adott idő alatt nagyobb hozamot eredményezhet.
A kávébabszemeket két módszerrel nyerik ki a termésből: a száraz és a nedves módszerrel. Előbbit szokás "természetes" módszernek hívni, valójában országonként változik, hol melyiket alkalmazzák. Ha szárítják, akkor a termést vékony rétegben a napra terítik ki, és naponta többször is átgereblyézik, hogy egyenletesen száradjon, és ne tudjon megpenészedni. Ez a folyamat akár 20 napig is tarthat. A nedves módszer lényege az, hogy a termésről géppel lehámozzák a héjat, a maradék vízzel teli tartályokban fermentálódik, így a babszemeket körülvevő belső szövetek könnyen eltávolíthatóvá válnak.
Válogatás és tárolás
Akárhogyan is nyerték ki a cserjéből a zöld babszemeket, ekkor következik a válogatás. A prémium kávék termelői kézzel válogatják ki a szemek közül az exportra érdemes minőséget. A válogatásnak léteznek nagyipari módozatai is, ezek a kézi válogatás helyett vagy mellett is bevethetőek.
A zöld kávébabok megfelelő körülmények között hosszú hónapokig tárolhatóak minőségromlás nélkül, azonban erre a trópusi termőterületük a magas hőmérséklet és páratartalom miatt nem alkalmas. A zöldkávét szállítás előtt 60 kilónként jutazsákokba töltik, ez az anyag megfelelő szellőzést biztosít ahhoz, hogy a (z általában tengeri) szállítás során ne fülledjen be.
Pörkölés
Amikor a kávés zsákok megérkeznek, előkészítik a további vizsgálatokra. Először egy hatalmas rezgő szita eltávolítja az idegen anyagokat. Ezt követi egy "fényképes" vizsgálat, egy masina minden egyes kávészemet lefényképez, és erős levegősugárral pöcköli ki azokat, amelyek színe nem tökéletes, vagyis éretlenek, romlottak, túlérettek, vagy bármilyen más módon hibásak. Mivel már az is el tud rontani egy kávét, ha 50 kávébab között egyetlen hibás van, alaposnak kell lenni.
A kávé életének kulcsmozzanata az a körülbelül 15 perc, amíg megpörkölik. A folyamat időtartama kritikus, a túlpörkölés tönkreteszi a kávét, savasan keserű lesz, aromák nélkül.
Csomagolás
A pörkölt kávé akár 8 óra alatt elveszítheti aromáinak 40 százalékát, ha levegővel érintkezik, ezért fontos, hogy a pörkölést követően minél hamarabb csomagolják. A nyomás alatti csomagolás módszere a legjobbnak számít, amely során a kávét nyomás alatt természetes nitrogénnel együtt zárják újrahasznosítható fémdobozokba. A nyomás a kávébabok belsejében tartja az aromás olajokat, a nitrogén pedig a csomagolás megbontásakor távozik.
Koffeinmentesítés
A koffeinmentesítésnek többféle módja létezik. A legrégebbi, 1905 óta létező "svájci vizes technika" azon alapul, hogy a koffein hideg vízben nem, melegben viszont jól oldódik. Ennél modernebb az oldószeres eljárás, amely során a babokat először 120 fokon gőzölik, majd olyan vegyszerekkel kezelik, amelyek kizárólag a koffeint oldják, mint például a diklórmetán. A harmadik, legmodernebb módszer széndioxidot használ, ugyanazt, mint ami a szénsavas üdítőkben is van.
Tejeskávé Készítés Otthon: 6 Ital Lépésről Lépésre | Cofffriends
Eszpresszó definíció
A presszókávé definíciója feszes. Kilenc bár nyomáson 7 gramm kávéból 30 másodperc alatt 25-30 mililiter aromás ital keletkezik, amely a különleges dolgokhoz hasonlóan igen komplex. Először is egy oldat, amelyben számos elem - savak, fehérjék, cukrok, zsírok és egyéb összetevők - keverednek tökéletes arányban. A túl sok ideig (35 másodpercnél tovább) főzött kávé koffeintartalma magasabb lesz, íze keserű és fanyar.
Kávéfogyasztás adatai
Világszerte körülbelül 500 milliárd csésze kávét iszunk meg évente. Ennek ellenére sokan azok közül, akik a kávét termesztik, még soha nem ittak kávét. A legtöbb csésze kávé - bármennyire is hihetetlen - a skandináv országokban fogy. Jogosan feltételezhetjük, hogy a legnagyobb kávétermesztő országokban a fogyasztás is magas, de még így is messze elmaradnak a toplistát vezető országoktól.