A sajt nemcsak finom, de nagyon egészséges is! Értékes fehérjéket, ásványi anyagokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz. Felhasználásának számtalan variációja létezik, és elsősorban attól függ, kemény, félkemény vagy lágy sajtot használunk-e. A sajtgyártás eredete nagyon régre nyúlik vissza. Az embereknek már nyáron élelmiszert kellett felhalmozniuk ahhoz, hogy a téli időszakban legyen mit enniük. Egy Kr. e. III. évezredből származó egyiptomi sírban találtak egy, a sajtgyártás folyamatát bemutató írást, sőt, néhány sajtdarabra is rábukkantak. Ez is azt bizonyítja, mennyire régóta fogyaszt az ember sajtot.
A sajtok csoportosítása és karakterisztikája
A sajtokat állaguk és víztartalmuk alapján több kategóriába sorolhatjuk, amelyek meghatározzák kulináris felhasználásukat.
Kemény sajtok
Ezek tartalmazzák a legtöbb szárazanyagot (ez az, ami a sajtból megmarad, ha a vizet kivonjuk belőle) és a legkevesebb vizet. Ilyen például a cheddar, ez a zsíros, enyhén savanykás ízű sajtféle, amely meleg ételekben és szendvicsekben egyaránt finom, fondü készítéséhez pedig egyenesen kitűnő. De ide tartozik a nagy kedvenc, az édeskés ízű, erősebb illatú ementáli is, amely tésztákhoz, szendvicsekhez és mártásokhoz egyaránt remek. A jól ismert parmezán szintén kemény sajt, aromás, enyhén csípős ízével fűszerezéshez, levesekbe és tésztafélékre a legjobb.
Félkemény sajtok
Kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint a kemény változatok. Ebbe a csoportba tartozik például a hollandiai Gouda környékéről származó sajt, amely jól reszelhető, és meleg és hideg ételekhez egyaránt kitűnő. Vagy a nálunk is igen népszerű edami, amely nemcsak szendvicsekbe és tésztákhoz finom, de rántott sajtnak is ideális. A hazánkban leggyakrabban fogyasztott félkemény sajtfajta, a trappista szintén nagyon finom, szendvicsekbe, hideg-meleg ételekhez és rántott sajtként egyaránt.
Lágy sajtok
A magas víztartalmú sajtféléket nevezzük így. Az erős illatú camembert nemcsak szendvicsekben igen finom, de ez az egyik legnépszerűbb rántani való sajtfajta is. A feta sajt a görög konyha „sztárja”, a zöldséges saláták legfinomabb kísérője, a görög salátához is ezt használjuk. Az egyik legzsírszegényebb és legkevésbé kalóriadús sajtféle a mozzarella, az olasz konyha jellegzetes sajtja, amely pizzákra, zöldségekhez és salátákhoz is remek, de a szárnyas húsokra rásütve szintén nagyon finom. Az ugyancsak olasz „származású”, magas zsírtartalmú mascarponét 30%-os tejszínből készítik. Az édességek, például a tiramisu ideális összetevője.
A kékpenészes sajtok különleges világa
A kékpenészes sajtok sajátos kategóriát képviselnek, ahol a nemes penészgomba hatása dominál. Határozott, erős, sós íz, kékes, zöldes gombatelepek jellemzik a kéksajtokat. Rengeteg féle létezik, általában tehéntejből készülnek. A francia Roquefort, az olasz Gorgonzola és az angol Stilton eredetvédettek.
Így készülnek a sajtok Fábián Viktória korondi műhelyében
A gyártási folyamat és a nemes penész
Kéksajtokat már több mint ezer éve készítenek, állítólag véletlenül készült az első egy barlang nedves, párás levegőjében felejtett tejből. Azóta sokat változott a technika, a sajtkészítés első fázisában, a megalvadt tejből elkészült töretet oltják be egy Penicillium roqueforti vagy Penicilium glaucum nevű nemes penészgombával. Az érlelés folyamán a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és világoszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt. Nemes penészgombák adják a márványos felületet.
Tévhitek és fajták
Sokan tévedésből minden kéksajt fajtát rokfortnak hvnak, pedig a Roquefort egy a kéksajtok fajtái közül, ráadásul ez juhtejből készül, és több száz éve eredetvédett. Itthon a kékpenészes sajtok olcsóbb változatát márványsajt néven kapjuk meg a boltokban. A kéksajtok családja igen nagy, ide tartoznak a francia Bleu de Gex és Fourme d'Ambert, a német Cambozola és Paladin Bavarian Blu, de finom kéksajtok készülnek Dániában is. A spanyolok híres kéksajtja a Picon, melyet eredetileg füge- vagy gesztenyelevélbe csavarva barlangban érleltek. Ha Írországban járemos, kóstoljuk meg a Cashel Bleu-t.
Kiemelt kékpenészes sajtkülönlegességek
Roquefort
Az igazi Roquefort (ejtsd: rokfór) juhsajtból készül a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon városkában. A legenda szerint egy fiatal juhász meglátott egy gyönyörű lányt, és a juhsajtját egy barlangban hagyva szaladt után. Néhány hónap múlva találta meg a sajtot, melyet addigra már átjárt a nemes gomba. II. Henrik 1550-től védelem alá helyezte, már akkor is hamisították.
Gorgonzola
Lágyabb, mint a francia kéksajtok, tejszínnel felolvasztva nagyon finom tésztaszószokat készíthetünk belőle, de az olaszok risottóban és pizzán is szívesen fogyasztják. Két fő fajtája van a Gorgonzolának: a dolce enyhébb, a picante erősebb ízű.
Stilton
A kelet-angliai Stilton városkából származó erős aromájú kéksajt. Eredetvédett, három angol megyében állíthatják elő: Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire megyében. Henger alakú, magas sajt, nem préselik.
Gasztronómiai felhasználás
A kéksajtot fogyaszthatjuk magában vagy finom borok kísérőjeként, kenyérrel, sós kekszekkel. Dióval, zellerrel, körtével nagyon finom. Szórhatjuk salátára vagy steakre. Sajtszószt is egyszerűen készíthetünk belőle, a kéksajtot elég tejszínnel összemelegíteni. Tésztaszószként is finom. Kencék, mártogatósok finom alapanyaga karakteres íze miatt. Jó minőségű kéksajtot ugyanolyan mennyiségű vajjal összekeverve, pirítóssal fogyasztva kész is a pikáns vacsora. Krémlevesek megbolondításához is használhatunk kéksajtot. Szuper jól megy a brokkolikrém- és zellerkrémleveshez.
Rokfortos mártogatós
Hozzávalók: 10 dkg kéksajt, 20 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2 evőkanál majonéz, fél kis fej hagyma, frissen őrölt bors.Elkészítés: A kéksajtot lereszeljük, vagy ha nagyon puha, villával összetörjük. A tehéntúrót szitán átpasszírozzuk. A túrót kikeverjük a tejföllel és a majonézzel. Hozzáadjuk a sajtot, a nagyon apró kockákra vágott hagymát. Frissen őrölt borssal fűszerezzük, só nem kell hozzá, mert a kéksajt elég sós. A krémbe nyers, hasábokra vágott zöldségeket, pl. karalábét és sárgarépát mártogatunk, pirítóst kínálunk mellé.
Rokfortos-körtés tortácska
Hozzávalók (kb. 15 tortácskához):A leveles tésztához: 55 dkg liszt (405 típusú), 1 dkg só, 2,5 dl víz, olívaolaj, rum, 50 dkg vaj.A tetejére: 4 db körte, 15 dkg rokfort vagy kéksajt, 8 evőkanál olívaolaj, 1 csokor kakukkfű.
Elkészítés: 50 dkg lisztet egy asztalra, deszkára vagy sima felületre öntünk, a sóval elkeverjük, és egy kört vájunk a közepébe kézzel. A mélyedésbe öntjük a vizet, az olajat, a rumot, és elkezdjük belűről kifelé elkeverni simára, egyenletesre. 15 percre hűtőbe tesszük. A maradék lisztet összekeverjük a kockára vágott vajjal, és téglalap alakúra formázzuk (kb. 40-35 cm téglalapra). A tésztát kinyújtjuk (kb. 45-75 cm-es téglalapra), vízzel bekenjük, és a téglalap vajat a közepébe tesszük, ráhajtogatjuk a tésztát két oldalról, és a nyújtófával elütögetjük benne a vajat, majd kinyújtjuk (45-75 cm), háromba hajtjuk (mint egy törölközőt), és 20 percig hűtőben pihentetjük. Behajtva ismét kinyújtjuk (45-75cm), és újra háromba hajtjuk. Ezt kétszer kell megismételni, így lesz réteges. Végül a körtével és a sajttal sütjük készre.
tags: #kekpeneszes #kemeny #sajt