A kelt tészta készítése a magyar gasztronómiai hagyományok egyik legősibb, legbecsesebb része. Bár sokan félnek az élesztős tészták kezelésétől, a megfelelő tudás és odafigyelés birtokában ez a folyamat nem csupán sütési technika, hanem igazi alkotómunka, amely a múlt ízeit és a kézművesség örömét hozza el otthonainkba.
A kemencés sütés varázsa
A kemence az egyik legősibb, ember által épített tűzhely, tűzrakóhely-típus. Általában sütésre, főzésre, pörkölésre vagy egyéb élelmiszer-feldolgozásra használták őseink a mindennapjaikban. A 13. század környékén kezdtek kialakulni a mai kemencék. Egyszerű építési módjuk és jó hőtartó képességük miatt terjedtek el Magyarországon is. A 20. században a kültéri kemencék vették át a beltéri, belső tüzelésűek helyét.
Gyomaendrődön, a Szent Antal Népházban még ma is kézzel dagasztanak, és ebben a tradicionális környezetben sütik a kenyeret és a finom kelt tésztákat. A kemencés sütés egy komoly mesterség, hiszen nem lehet a hőfokot gombnyomásra állítani. Nekünk, akik már kényelmesen a villanytűzhelyben sütünk, igen nehéz feladat lenne megszokni és megtanulni, hogy mikor lehet kezdeni a kemencés sütést. Ha türelmetlenek vagyunk, akkor könnyen megéghet a tészta, de ha nem elég meleg a kemence, akkor nyers és sületlen lesz a tésztánk.
Az alapanyagok és a dagasztás jelentősége
Sokan félnek a legfinomabb sütemények alapjául szolgáló kelt tészta készítésétől, nem minden alap nélkül. Van ugyanis néhány fontos praktika, amit ismernünk kell, ha lágy kalácsot, omlós pogácsát vagy épp puha túrós batyut szeretnénk sütni.
A felhasználásra kerülő alapanyagokat jóval a használat előtt vegyük ki a kamrából, hűtőből, legyenek szobahőmérsékletűek. A hozzáadott tej ideális hőmérséklete 35-37 fok. A lisztet mindig szitáljuk át, ettől a liszt levegős lesz, jobb hatásfokot érnek el az élesztőgombák. Használjunk mindig friss, könnyen morzsolható élesztőt vagy jó minőségű porélesztőt. Érdekes megfigyelés, hogy sok tapasztalt sütő - ahogy a gyomaendrődi Zsuzsa is - nem tesz tojást a kelt tésztába, hogy az puha maradjon.
A tészta összeállítását azzal kezdjük, hogy a lisztet beleszitáljuk egy mélyebb tálba, elmorzsoljuk benne az élesztőt, cukrot, sót, tojást és valamennyi lágy vagy olvasztott zsiradékot adunk legtöbbször hozzá. A legtöbb szakácskönyv szerint az élesztőt érdemes felfuttatni langyos cukros tejben, de tapasztalat szerint szépen megkel a tészta, ha minden alapanyag szobahőmérsékletű - felesleges kör a felfuttatás. A dagasztás során a tészta akkor jó, ha elválik a fakanáltól, a tál falától, felszíne fényes és sima lesz.
A kelesztés művészete
A kelesztés lényege a térfogatnövelés. A tészta kelesztése mindig meleg helyen történjen. A kelesztés során mindig a duplájára kell nőnie a tésztának. Az ideális kelesztési hőmérséklet kb. 27-30 fok. Amennyiben ez a hőfok nem áll rendelkezésre, burkoljuk be a langyos, letakart tálat takaróval vagy mással, takargassuk is jól be, hogy a meleget minél jobban tudja tartani, így gyorsan a duplájára tud kelni általában 30-45 perc alatt.
Télen a fűtőtest közelében, tavasszal és ősszel - amikor hűvösebb a lakás, de még nem fűtünk - az alapos betakargatást javaslom. Nyáron kel a legkönnyebben, amikor a lakásunk hőmérséklete megközelíti a tésztának ideális 26-27 fokot is, ilyenkor elég csak szimpla konyharuhával letakarni a tésztát. Óvjuk a megfázástól, és a huzattól! A tészta akkor kelt meg, ha ujjhegyünket benyomva visszaugrik eredeti állapotára.
Formázás és sütési technikák
A megkelt tésztát bőven lisztezett munkafelületre borítjuk, és az adott recept szerint járunk el vele. Attól függően, hogy mit készítünk belőle, nem minden esetben szükséges átgyúrni. A megformázott tésztát papírral bélelt vagy kikent tepsibe helyezzük, általában lekenjük tojással, és újra kelesztjük langyos helyen 25-30 percig. Amikor újra megkelt, hirtelen élesztős illatot áraszt a tészta, onnan is lehet tudni, hogy megkelt, és mehet a sütőbe.
A sütési mód kétféle is lehet. Az egyiknél hidegen toljuk a tepsit a sütőbe, és a recept szerinti hőfokot bekapcsolva sütjük meg. Ennek az az előnye, hogy ilyenkor van még ideje egy kicsit kelni a tésztának a sütőben is. A másik mód az előmelegített forró sütő, amikor a tészta hősokkot kap, és hirtelen emelkedik fel. Egyik esetben sem szabad a sütőajtót nyitogatni 15 percig. A sütési hőfok általában 180-200 fok között változó, attól függően, hogy mit sütünk.
hasznosTV - Hogy olvasszam ki a kelt tésztát?
A megsült nagyobb tömegű kelt tésztát rácsra boríthatjuk, vagy a munkalapon hűthetjük, olyankor az alját támasszuk kicsit fel valamivel, hogy alulról is levegőzhessen, és ne párásodjon be. Kisebb formákat a tepsiben is kihűthetjük. A kelt tészta készítése nehéznek tűnik, épp ezért a sütéssel barátkozók eléggé félnek tőle, pedig dagasztani egyáltalán nem bonyolult - igaz, van pár szabály, amit érdemes betartani. Minden kedves olvasónak sok sikert kívánok a jó kelt tészta elkészítéséhez!
tags: #kelt #teszta #kemenceben