Az olasz konyha a világ egyik legkedveltebb gasztronómiája, melynek alapja gyakran az egyszerűség és a minőségi alapanyagok iránti tisztelet. Ezen egyszerűség egyik ragyogó példája az olasz kelt tészta, amely számtalan formában és ízvilágban hódítja meg a szívünket. A legismertebbek közé tartozik a focaccia, a pizza különböző változatai, és olyan kiegészítők, mint a pesztó, melyekkel még különlegesebbé tehetjük ezeket a finomságokat.
A Focaccia: Olasz lepénykenyér, ami kívül ropog, belül foszlós
A focaccia, [ejtsd: fokáccsá] az olaszok laposkenyere, amely általában sós, de léteznek édes változatai is. A fehér kenyérrel ellentétben nincs ropogós héja, sokkal inkább egy könnyed, belül buborékos, kívül néhol ropogós, néhol pedig vastagabb kenyérhéj-szerű finomság. Eredetileg reggelire fogyasztották, manapság előételként, szendvicsalapként, saláták kísérőjeként és partifalatként is rendkívül kedvelt. Szuper vendégváró, és magában is annyira jó, hogy alig kíván maga mellé valamit. Az olasz konyha csodái a legegyszerűbb dolgokban rejlenek, és a focaccia is ilyen, ami egy szimpla lepénykenyér, mégis különleges, ha jól készül.
A tökéletes focaccia titka: alapanyagok és elkészítés
A focaccia elkészítésének sikerét a kidolgozás mellett nagymértékben befolyásolja az alapanyagok minősége. Mint minden olasz ételhez, a focacciához is ezerféle recept létezik, de a lényeg az alapanyagok minőségében rejlik.
NEM MINDEGY, MILYEN LISZTBŐL SÜTJÜK
Magas sikértartalmú lisztet válassz, hogy szép lyukacsos legyen a tészta és ne repedjen meg a teteje. Használj kenyérlisztet (BL-80) vagy normál búzalisztet (BL-55) keverj félfogóssal (BFF-80, régen dupla nullásnak hívták). A BL80 kenyérliszt kifejezetten a kenyérkészítéshez lett kifejlesztve, magasabb fehérjetartalma tökéletes gluténhálót eredményez. Ez az, ami a kelt tésztát kellően rugalmassá és könnyűvé teszi. Sajnos a finomliszt nem tud annyi levegőt felvenni, ami laposabb, tömörebb, nehéz kenyeret eredményez. Ha a helyi boltban nem tartanak, ma már webshopokból is könnyen berendelheted. Ha nincs időnk pepecselni a tésztával, a tönkölybúzaliszt pizzakeverék is tökéletesen megfelel a célnak.
ÉLESZTŐ IS KELL BELE
Megfelel a szárított élesztő is, sőt, a porélesztő akár a titkos fegyvered is lehet! Először is, hosszabb ideig tartható el, nem kell aggódnod, hogy megromlik és nem elég erős a hatása. Másodszor, könnyebb adagolni és feloldani a tésztában, így az eredmény is garantáltan konzisztens lesz. Ráadásul nem kell felfuttatással bajlódni, így még gyorsabb is a kenyérkészítés folyamata. A frisset ugyanakkor futtasd fel a recepted előírása szerint, langyos vízben elkeverve némi cukorral.
A SÓ ESETÉBEN ERRE KELL FIGYELNI
Ügyelj rá, hogy a só ne találkozzon közvetlenül az élesztővel, mert akkor lelassítja a működését. Ezért érdemes a sót eloszlatni a lisztben.
OLÍVAOLAJ A FOCACCIA ALAPJA
Mind a kelt tészta összeállításához, mind a megkenéséhez a hidegen préselt extra szűz olívaolaj a legjobb. Fontos szerepet kap benne az olívaolaj, mely hozzájárul a tészta ízéhez és állagához.
Elkészítési fortélyok: Az idő és a technika
A focaccia ugyanabból az alaptésztából készíthető, mint a pizza. Eltérés csupán a tészta kivitelezésében és vastagságában mutatkozik. A valódi focacciának idő kell, minimum 4, de akár 24, 48 óra is. Az éjszakai kelesztés sokakat elriaszt, de nagyon megéri: este csak össze kell keverni az alapanyagokat, reggel tepsibe tenni, várni, nyomkodni, várni, kenni, és már kész is. Az eredeti ősolasz recept szerint a hozzávalókból összeállított tésztát akár 12-24 óra hosszig is lehet keleszteni. A 24 órás változatnál a hűtőben kell pihentetni, majd legalább három órán át meleg helyen keleszteni. Az idő mindkét esetben csodát tesz a tészta textúrájával!
A tésztát csak 10-12 percig dagaszd, ezalatt szép sima és fényes lesz. Robotgéppel alacsony fokozaton dolgozz! Szobahőmérsékleten, konyharuhával letakarva hagyd kelni. Ne siettesd, várd ki, hogy a duplájára dagadjon. Egyes receptekben a tésztát nem kell dagasztani, egy spatula is elég az összekeveréshez. Aztán 15 percenként, három alkalommal nyújtjuk és hajtjuk a tálban, hogy a megfelelő glutén szerkezet kialakuljon.
A megkelt tésztát lisztezett felületen formázd téglává, és forgasd meg jól egy extra szűz olívaolajjal bőven kikent tepsiben. (A feleslegesnek tűnő olajat sütés közben felszívja.) Végül húzd szét és ujjbeggyel nyomkodd le, hogy jól elterüljön.
SE TÚL VÉKONY, SE TÚL VASTAG
Úgy válassz tepsit, hogy a focaccia se túl vékony, se túl vastag ne legyen. Egy 20x30 centis tepsi esetén kb. 60 dkg nyers tészta kell. A tésztát pizzatepsiben is megsütheted. A sütéshez két nagy méretű tepsi is kell, mert az egyikben kelesztjük, sütjük, a másikkal letakarjuk, hogy nyugodtan tudjon kelni. Fontos a különleges kéztartás, amivel az utolsó kelesztés előtt a mélyedéseket képzik benne. Ezeknek nem csupán esztétikai a jelentőségük, azért is fontosak, mert bennük ül meg a sós víz, amivel a focacciát sütés előtt lekenik. A lyukak lehetővé teszik, hogy a tészta egyenletesen süljön meg, így a kenyered mindig tökéletesen puha és ropogós lesz.
Ízesítés és tálalás: Számtalan variáció
A focaccia alaptésztát tetszőlegesen feldobhatod pl. mediterrán zöldfűszerekkel (frissen aprított rozmaringgal, kakukkfűvel, zsályával), szárított paradicsommal, olajbogyóval, (mogyoró)hagymával vagy fokhagymával, az édes változatokat pedig friss gyümölccsel, aszalványokkal, magvakkal. Paradicsommal is ízesíthető és szendvicsként fogyasztható.
A focaccia hosszúkás formája és hasonló felhasználási módjai miatt az olaszok bagettjének is szokták nevezni. Neve papucsot jelent, ami szintén hosszúkás alakjára utal. Könnyű, kívül ropogós, belül puha kenyérféle, amit tálalhatunk szendvicsként, fűszervajjal, de extra szűz olívaolajba mártogatva is fogyaszthatjuk.
A Focaccia regionális változatok
- Focaccia di Recco: Ez a liguriai változat nem tartalmaz élesztőt, ami lágyabb és vékonyabb teszi. Az igazi Recco focacciában találsz egy réteg sajtot, ami valóságos ízkavalkádot eredményez.
- Focaccia di Genova: A genovai változat az, amire általában gondolunk, amikor a focacciát emlegetjük. Puha, olívaolajjal gazdagon megkent tészta, amit sóval és rozmaringgal szórnak meg.
- Focaccia Barese: A Bari régióból származó változat, ahol a tésztába burgonyát is tesznek. Feltéteként gyakran használnak paradicsomot és olívabogyót, egy valódi dél-olasz álom.
- Focaccia dolce: Ez a változat egy édes fordulatot ad a hagyományos focacciának. Gyakran találkozni rajta mézzel, cukorral, és néha még gyümölcsökkel vagy mazsolával is. Nagyon népszerű az olasz reggeli kávé mellé, ahol édes verziói, mint a focaccia dolce, mézzel, cukorral, gyümölcsökkel vagy mazsolával ízesítve tökéletes párja a reggeli espresso-nak.
Focaccia - az olasz kenyérlángos Borbás Marcsi konyhájából
Pizza: Az olasz kelt tészta klasszikusa
A pizzát senkinek sem kell bemutatni! Hasonlóan a focacciához, a pizza is kelt tésztás alapra épül, de a két étel között vannak különbségek. A focacciák többségének jóval vastagabb a tésztája egy hagyományos pizzáénál. Bár kijelenthetnénk, hogy amíg a pizzán van sajt, a focaccián nincs, ez csak általában igaz, hiszen létezik belőle sajtos is. Ahány ház, annyi szokás, vannak vékonyabb és vastagabb tésztájú pizzák, a feltétek pedig elképesztően sokfélék! Persze lehet, hogy egy autentikus olasz pizzériában furcsán néznének ránk, ha hagymás-tejfölös alappal rendelnénk meg a kedvenc pizzánkat, de ha egyszer egy nemzeti étel meghódítja a világot, óhatatlanul kialakulnak a nem igazán autentikus - de attól még nagyon finom - verziók.
Pizza változatok és rokonság
Olaszországban sem egyféle pizza létezik! Itt van például a calzone, amit valamennyi olasz pizzériában megtalálunk: a kerekre nyújtott tészta egyik oldalát megpakolják feltétekkel, majd félbehajtják, és így, félkör alakú „táskaként” sütik készre. Pizzatésztából egyébként sok egyéb sós süteményt is készíthetünk, például partifalatokat: fűszeres paradicsomszósszal készült csavart pizzarudat vagy helyes minipizzákat.
Pesztó: Az ízesítő, ami feldobja a kelt tésztákat
Van még egy olasz vonatkozású étel, amiről nem érdemes megfeledkezni, ha kelt tésztákról beszélünk. Ez pedig a pesztó (vagy pesto) szósz, amit nem csak főtt tésztákkal forgathatunk össze, hanem töltelékként, ízesítőként, feltétként kelt tésztákhoz is használhatjuk. Több fajtája létezik, a legismertebb a zöld, bazsalikomos genovai pesztó és a piros aszalt paradicsomos pesztó. Fő összetevői az olívaolaj, parmezán sajt és valamilyen olajos mag (fenyőmag, mandula). A zöld változat bazsalikomot, a piros változat aszalt paradicsomot tartalmaz.
Görög ízek: Pita és feta sajt
Evezzünk görög vizekre! Ha Görögország, akkor talán a gírosz (vagy gyros) az első étel, ami eszünkbe jut. Gírosz pedig nem létezik pita nélkül, akár töltöttet, akár gírosz tálat választunk, a fűszeres hús, a saláta és az öntet mellett ott az a bizonyos pita is! A pita görög lepénykenyér, amit otthon is megsüthetsz, akár rozskovásszal.
Ha görögös ízvilágú sütit sütnénk, használjunk valamilyen sós sajtot is hozzá, például fetát. Ez az a sajt, ami nélkül elképzelhetetlen a görög saláta! Juhtejből vagy juh- és kecsketej keverékéből készítik. Vagy válasszunk friss kecskesajtot, lágy és krémes, jól passzol a zöldfűszerekhez, sőt még a szőlőhöz is, egy kelt tésztás lepény tökéletes feltétje lehet. A sajtokat spenóttal is kombinálhatjuk; a friss, aprított, fokhagymán párolt bébispenót sajttal keverve töltelékként használható. Görög fűszerkeveréket (ami tulajdonképpen a gírosz hús fűszere) szinte bármelyik boltban vásárolhatunk. Próbáljuk ki kelt tésztába gyúrva! Készítsünk egy alap kenyértésztát, és adjunk hozzá a fűszerkeverékből, majd formázzuk kedvünkre.
Mediterrán kenyereket, péksüteményeket, sós tésztákat nem csak nyáron készíthetünk! Talán pont most, a téli hidegben van a legnagyobb szükség a „napsütötte” ízekre!