Kemencés Ételek Rendelése és Készítése: Mindent a Hagyományos és Modern Kemencékről

A kemencés ételek világa a magyar konyha egyik legősibb és legkarakteresebb területe. A kemencében sült ételek nem egyszerűen más technikával készülnek, hanem más ízvilágot, más állagot és más közösségi élményt is adnak, mint a hétköznapi sütőben készült fogások. Ez az átfogó cikk azoknak szól, akik szeretnék megérteni, mitől különleges a kemencés sütés, milyen kemencés receptek és fogások tartoznak a legnépszerűbbek közé, milyen alapelveket kell ismerni a jó eredményhez, és mire érdemes figyelni, ha valaki most kezdi felfedezni ezt a hagyományos sütési módot.

A Kemence Története és Működésének Sajátosságai

Miután az ember megismerte és magáévá tette a tüzet, nem sokat váratott magára az első sült ételek elkészítése, bár kezdetben még csak a tűz körbekerítésére használtak köveket. A maihoz hasonló kemencéket a 13. századtól építették, és kezdetben csak a tehetős földesurak sajátja volt. Majd egyszerű építési módja, illetve az ahhoz használt anyagok könnyű elérhetősége révén kezdetben közösségi kemencék épültek, majd a parasztházakban is elterjedt. Ennek oka pedig, hogy a benne készült ételek íze semmihez sem fogható. Bár a gáz- és a villanytűzhelyek kiszorították a kemencéket a házakból, a kertjükben egyre többen építenek vagy építtetnek, hiszen nemcsak a látványuk idéz egy más világot, de a benne sült ételek is.

A kemence működése alapvetően eltér a modern sütőétől. Itt nem csupán egy szabályozott fűtőszál vagy légkeveréses rendszer adja a hőt, hanem egy előre felfűtött, hőt tároló szerkezet dolgozik. Ez a sajátos hőközlés adja a hagyományos kemencés fogások jellegzetes mélységét. A kenyér kérge vastagabb és illatosabb, a hús külső rétege szép színt kap, belül mégis szaftos marad, a lassan készülő egytálételek pedig összeérnek, besűrűsödnek, koncentráltabb ízt kapnak.

A Kemencés Sütés Kulturális Jelentősége

A kemencés sütéshez kulturális többlet is kapcsolódik. A magyar falusi háztartásban a kemence egykor nemcsak sütésre szolgált, hanem a mindennapi élet központi része volt. Kenyeret sütöttek benne, ebédet készítettek, aszaltak, melegítettek, sőt bizonyos tájakon a kemence melege a lakótér komfortját is meghatározta. A magyar vidéki konyhát mindig erősen meghatározta a rendelkezésre álló alapanyag, az évszak és az energiatakarékos gondolkodás. A kemence ebbe a rendszerbe tökéletesen illeszkedett. Egyetlen befűtéssel többféle étel is elkészülhetett, a kenyértől a sülteken át a lassú egytálételekig.

A különböző tájegységeken eltérő hangsúlyok jelentek meg. Van, ahol a kenyérsütés hagyománya erősebb, máshol a káposztás, babos, cserépedényes ételek kaptak nagyobb szerepet, megint máshol a disznótorhoz kapcsolódó kemencés húsok váltak meghatározóvá. Ebben a kulturális közegben a kemencés sütés nem divat, hanem folytonosság. A mai otthoni szakács számára egyszerre jelent visszatalálást a hagyományhoz és lehetőséget arra, hogy modernebb ízléssel, de tisztelettel nyúljon a magyaros fogásokhoz.

Kemence kontra modern sütő

Sokan teszik fel a kérdést: ha van jó villany- vagy gázsütő otthon, miért különleges mégis a kemence? A sütőben a hő általában gyorsabban változik, könnyebben szabályozható, de gyakran szárazabb és technikaibb. A kemencében a felfűtés után tárolt hő dolgozik, amely fokozatosan csökken. A kemencében sült ételek gyakran vastagabb kérget, gazdagabb pörzsanyagot, ugyanakkor selymesebb belső szerkezetet kapnak. Kenyérnél ez ropogós héjat és rugalmas bélzetet jelent, húsoknál pedig olyan pirult külsőt, amely alatt omlós marad a húsrost. A kemencében a kezdeti sütési szakaszban megmaradó pára, illetve az edények anyaga nagy hatással van az eredményre. A cserép- és öntöttvas edények különösen szépen működnek benne, mert lassan és egyenletesen adják át a hőt.

Kemencetípusok és Kiválasztásuk

Mit is értünk kemence alatt? Jártunk már több száz köbméteres gázfűtésű üvegolvasztó kemencénél. Kaphatóak pici keramikus kemencék. Kemencének hívják a pizzériák elektromos fűtésű sütőjét is. Ma már azok is szert tehetnek kemencére, akik nem szeretik a füst szagát, vagy olyan sűrűn beépített környéken, esetleg társasházban élnek, ahol a füst a szomszédok miatt zavaró lenne. De bármelyiket is választjuk, lényegesen egyszerűbb dolgunk lesz vele, mint a klasszikus kemencékkel, amelyek felfűtése több órát vesz igénybe, illetve a kihűlése is.

Az általunk forgalmazott olasz Alfa Forni kemencék kompaktak, kicsomagolás után használatra készek, ráadásul energiatakarékosak, és akár egy teraszon is üzemeltethetők. A KemenceMánia kemencéinek fejlesztése során nagyon sokat dolgoztunk mesterszakácsokkal, hogy pontosan megértsük, mire van igazán szüksége az ételnek az elkészítés során. Mik a berendezéssel szemben támasztott legkritikusabb elvárások. A KemenceMánia kemencéivel természetesen arra is lehetőség van, hogy szinte bárhol süthessen, ahol nincsen vagy nincs elegendő elektromos áram. Fél órás felfűtési idő, mobilitás, szabályozható hőmérséklet, hőszigetelés.

Hagyományos kemencék

A hagyományos kemence minimum 2x2 méter alapterületű, 5 tonna súlyú, esőre érzékeny meszelt külsővel rendelkezik. Felfűtése 3-4 óra minimális fűtési időt és 50-80 kiló fát igényel, majd néhány óra hűtés után kezdődhet a sütés. Sokezer évvel ezelőtt, minden az állat elejtésével kezdődött. Valamit tenni kellett a hússal, amit nem fogyasztottak el azonnal. 4 lehetőség volt: szárítás, sózás, füstölés, konfitálás (zsírban alacsony hőmérsékleten sütés). Később a gyümölcsöt is el szerették volna tenni télire, adódott az aszalás és befőzés. Ennek a megkönnyítésére volt szükség valamilyen berendezésre. Olyanra, ami sokáig képes az adott hőt leadni, akár több órán keresztül állandó hőmérsékletet. Ezt úgy tudták elérni, hogy nagy tömeget és falvastagságot alkalmaztak, amit először jól felfűtöttek, majd hagyták visszahűlni a kívánt hőmérsékletre.

Modern moduláris kemencék

Az általunk gyártott kemencék/kerti sütők tervezésénél az elsődleges szempont a könnyű kezelhetőség, szabályozhatóság és az egyszerű kivitel volt. Mindezt oly módon értük el, hogy nem kötöttünk kompromisszumot a minőség területén. Minden alapanyag és munkafázis a legmagasabb minőségű anyagot, és a szakmájának legkiválóbb képviselőit dicséri. Minden egyes kemencével közel 80 munkaórát foglalkoznak szakembereink, mielőtt átadnák új tulajdonosának. Minden kemence átmegy egy több napos szárítási folyamaton, majd végül egy adag étel sütésével kell bizonyítania, hogy készen áll kiszolgálni új gazdáját.

Miért használna azt a technológiát, ami 100-200 éve képviselte a csúcsot? A KemenceMánia kemencék esetében az alapozási költség minimális, hiszen egy 350 kilós, négy keréken guruló vagy akár egy pulton elhelyezhető kemence térburkolat elbírja. A tető sem jelent problémát, időjárásálló bevonattal rendelkeznek, és akár az eresz alá is betolhatók. A modern konyhatechnológia mellett is egyre többen keresik a lassabb, hitelesebb ételkészítési módokat. Ebben a környezetben a kemencés receptek és a kemencében sült ételek újra felértékelődnek.

Hőmérséklet szabályozás és fűtés

A KemenceMánia kemencék fejlesztése során nagyon sokat dolgoztunk mesterszakácsokkal, hogy pontosan megértsük, mire van igazán szüksége az ételnek az elkészítés során. Mik a berendezéssel szemben támasztott legkritikusabb elvárások. A lényeg nagyon logikus: kezdd el melegíteni a húst alacsony hőmérsékleten (160-180 fok), majd ha elérte a kellő maghőmérsékletet, akkor pirítsál rá (200-220 fok). Tehát hagyományos értelemben vett kemencék működésével szemben, nem kezdjük először magas hőmérsékleten, majd hűtjük lefelé. Hanem folyamatosan lassan emeljük 200 fokig a hőmérsékletet. Mindezt miért? Kíméletes sütés érdekében.

A digitális hőmérő pontosan leköveti a kemence hőmérsékletét. Pontosan le tudjuk olvasni. Sok sütésnél nem probléma, ha lassan reagál, ha kissé túlszalad. De mivel a KemencMánia kemencéi alkalmasak mindenféle étel, többek között tésztafélék sütésére, ezért nagyon fontos, hogy a 180 az valóban 180 legyen, akkor és ott. Másik indok a barbecue.

A sütőtér és a tűztér elkülönítése a szabályozhatóság érdekében történik. Ha az égés az étel mellett történik, akkor a láng mellett sokkal melegebb van, mint távolabb. Azzal, hogy a hő jelentős részét indirekt módon melegíti az ételt, sokkal egyenletesebb a sütési hőmérséklet. Nincsenek akkora kilengések. Az elválasztott tűztér és sütőtér mellett ügyelünk arra, hogy a füstgáz kis része keresztülmenjen a sütőtéren. Ez a füst mennyiség éppen elegendő ahhoz, hogy finom íze legyen az ételnek, de még nem rontja el a szabályozhatóságot. A titok nyitja az egyedi, sok kísérlet és számítás alapján összeállt füstgázelvezetési rendszer. A füstgáz nagy része egy hátsó csatornán keresztül távozik, amiből a hő jelentős részét egy hővisszanyerő lemezen keresztül hasznosítjuk. Ez felső sugárzó hőként jelenik meg a sütőtérben. A hátsó részen, ahol amúgy is melegebb a kemence, ott 1100 fokig tűzálló szigetelőanyagot (vermiculit) használunk annak érdekében, hogy korlátozzuk a túlmelegedést.

A Kemencés Sütés Alapelvei és Gyakori Hibák

A kemencés sütés nem a kapkodás műfaja. Befűtést, előkészítést, hőfigyelést és jó időzítést kíván. Ez a ritmus eleve arra ösztönzi a szakácsot, hogy olyan ételeket válasszon, amelyek meghálálják a türelmet. A kemencét először fel kell fűteni, hogy a fala és a boltozata kellően átmelegedjen. Ez nem azonos azzal, hogy bent ég a tűz. Az igazi sütési teljesítményt az adja, hogy a kemence tömege magába szívta a hőt, majd lassan visszaadja azt. Bizonyos fogásoknál a sütőtérből kihúzott vagy félretolt parázs maradékhője is fontos. Más esetekben a sütés teljesen tiszta, kisöpört kemencében történik. A kemence hőmérséklete a befűtés után folyamatosan csökken, ezért az ételek sorrendje sokat számít.

A jó kemencés szakács nemcsak receptet követ, hanem olvassa a kemencét. Figyeli a fal színét, a hő lefutását, az edény viselkedését és az étel illatát. Mivel a kemencében a húsok sokkal zamatosabbra sülnek, mint a konyhai sütőben, ezért a legtöbb húsétel minimális fűszerezéssel elkészíthető. Érdemes alacsonyabb hőmérsékleten és lassan sütni, viszont a sütés közben (és főleg az étel berakása utáni első 15-25 percben) a tűztér hőmérséklete folyamatosan csökken. Ezért a konyhai sütőhöz képest némileg magasabb hőmérsékletről kell indítani a sütést.

Gyakori hibák elkerülése

A kemencés sütés romantikusnak tűnik, de a jó eredményhez fegyelem is kell. Az egyik legtipikusabb hiba, amikor a kemence belseje még nem tárol elég hőt, csak a tűz látszik erősnek. Ha a kenyér túl hűvös kemencébe kerül, nem kap megfelelő kérget. Ha a csülök túl forró térbe megy be, a külseje megéghet, miközben belül még nem puhul meg. A kenyereknek és bizonyos tésztáknak jót tesz az induló nedvesség, de a rakott fogásokat vagy a bőrös húsokat túlzott pára mellett nehezebb szépen pirítani. A vékony falú, könnyen deformálódó tepsik és a gyenge minőségű edények nem mindig valók kemencébe. A kemencét nem érdemes percenként ellenőrizni. A sütőtér minden felesleges megnyitása hőveszteséget okoz, és felborítja az egyenletes sütést. Kezdőként nem kell azonnal bonyolult ünnepi fogásokkal indítani. A kemence megtanulása önmagában is folyamat. A modern hőmérő hasznos lehet, de a hagyományos kemencés tudás ennél összetettebb.

Kemencében Süthető Ételek és Receptek

Ha valaki azt kérdezi, mit süss kemencében, a válasz jóval szélesebb, mint elsőre gondolná. A kemence nemcsak kenyérsütésre való. A kemencés receptek közös jellemzője, hogy jól viselik az egyenletes, hosszan tartó meleget, és értéket ad nekik a pirulás, a kérgesedés vagy az ízek összeérése.

Kenyerek és tésztafélék

A kemencés kenyér a kemencés sütés szimbóluma. Vastagabb, illatosabb héj, tartalmasabb bélzet és hosszabb frissesség jellemzi. A jól felfűtött kemencében a tészta gyorsan megemelkedik, majd szép kérget kap.Az egyik legegyszerűbb, élesztős kenyér receptje:Hozzávalók (kb. 1 kg-os kenyér lesz belőle):

• 65 dkg búzaliszt (BL 80 kenyérliszt)
• kb. 4 dl langyos víz
• 25 g élesztő
• 1 kávéskanál cukor
• 1 púpozott kávéskanál só
• maréknyi kukoricadara vagy búzadara

Elkészítés:

1. A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.
2. A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze.
3. Öntsd ki a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Inkább nedvesebb tésztával indíts, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben úgy állítsd be a tésztát, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.
4. A tésztát egy tálba helyezve fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen.
5. Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre. Gyúrd néhány percig a tésztát, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Alaposan lisztezd be a tetejét, majd helyezd egy lisztezett konyharuhával kibélelt, íves tálba legalább negyed órára.
6. Borítsd a kenyeret a darával megszórt péklapátra, majd csúsztasd a 250 °C-os kemence fenekére.
7. Amint a kenyér elkészült (összesen kb. 40-50 perc), vedd ki a péklapáttal, és helyezd egy rácsra, amíg kihűl, hogy alulról is szellőzhessen.

Később érdemes kipróbálni a valódi vadkovászos kenyeret. A valódi, vadkovászos, saját készítésű, kövön sütött kenyérnek nincs párja! A tészta pityóka nélkül alaptésztának is tekinthető minden más kenyérhez, pl.: rozsos, graham, kukoricás, búzacsírás, tönkölybúzás stb. Minden un. kevert liszttel készült kenyeret mi úgy készítünk, hogy a liszt ¾ része sima liszt és ¼ része a hozzáadott liszt (rozs, kukorica stb.), a hozzáadott liszt és a sima liszt aránya fél fél arányig növelhető. Végtelen lehetőségek és kombinációk készíthetők el. Amikor a tésztába keverjük a magot, abban az esetben a liszthez keverjük a víz és az élesztő hozzáadása előtt. Amikor csak a kenyér tetejére szeretnénk magot tenni, akkor a kenyér formázása után annak tetejét ecset segítségével bekenjük vízzel és a kenyeret belefordítjuk a deszkára szórt magra, ezután visszafordítjuk a kenyeret és már sülhet is.

Ugyanebből a kenyértésztából formázható zsemlye, kifli stb.

Pizza

Az igazi pizzasütő kemence belmagassága jóval kisebb egy szokásos, hagyományos kerti kemencéénél. Csak így érhető el a pizzasütéshez szükséges 470-500 °C hőmérséklet. A nápolyi pizza receptje 485 °C hőmérsékletet ír. Egy szokásos kerti kemencében is megkísérelhetjük a pizzasütést, de valódi nápolyi pizzához picit másra van szükség. A szuperkemence tulajdonságai az általános használat mellett pizzához is optimálisak.

Pizzasütés:A pizzasütéshez a kemence felfűtését az adott méretű kemencéhez előírt maximális tüzelőmennyiséggel végezzük. Miután a második adag fa is leégett, a kemence belső hőmérséklete kb. 400-500 °C. Ekkor a parazsat nem terítjük el a kemence fenekén, hanem egészen oldalra húzzuk, majd 3-4 db, 3-4 cm vékony fahasábot dobunk a parázsra. Ellenőrizzük a kemence hőmérsékletét, és ha megvan a szükséges 470-500 °C hőmérséklet, már kezdhetjük is a pizzasütést. A pizzák sütése közben a parázs folyamatosan izzon, az aprófa folyamatosan lángoljon. Ehhez a hamuzó légbeeresztő rostélyát kb. negyedéig-harmadáig, a kémény elzárót teljesen nyitva hagyjuk.

Hozzávalók:Tésztához:

• 300 g liszt (lehetőleg 00-s pizzaliszt, ha az nincs, akkor BL 80 kenyérliszt)
• langyos víz
• 2 evőkanál kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
• 15 g élesztő
• 1 kávéskanál cukor
• fél kávéskanál só
• maréknyi kukoricadara vagy búzadara

Feltéthez:

• hámozott paradicsom turmixolva (friss, fagyasztóból kiolvasztott, vagy olasz konzerv paradicsom)
• néhány evőkanál extra szűz olívaolaj
• pár paradicsom karika
• mozzarella karikák
• Néhány friss bazsalikom levél

Elkészítés:

1. A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.
2. A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze. Öntsd ki a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Inkább nedvesebb tésztával indíts, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben úgy állítsd be a tésztát, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.
3. Egy nagy tálat kenj ki extra szűz olívaolajjal, és tedd bele a simára dagasztott tésztát. Fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen.
4. Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre és dagaszd át. Gyúrd néhány percig, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Utána vágd pizzányi darabokra, 300g lisztből kb. két pizza lesz. Ezeket a darabokat a tenyered alatt görgetve formázz gombócokat belőle.
5. Lisztezett edényben, letakarva keleszd a gombócokat még negyed órát. Ha nem használod fel azonnal, zárható dobozban néhány napig akár hűtőben is eláll.
6. Nagyon fontos a pihentetési idők türelmes betartása (hosszabb ideig lehet várni), ettől lesz finom, egyenletes a tészta.
7. A lisztben alaposan megforgatott gombócokat darával megszórt asztalon húzd ki a pizza méretűre az ujjaiddal az enyhén lisztezett munkalapon (férjen rá a pizzasütő lapátra és a pizzasütő lapra). A nyújtáshoz forgasd körkörösen a pizzát, és mindkét kezed ujjaival kifelé nyújtsd. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a széleinél is csak 1 cm.
8. A tésztát egyenletesen, de vékonyan kend be az összetört (darált vagy turmixolt) paradicsommal, majd önts rá egyenletesen 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Tegyél rá vékony mozzarella karikákat, arra pedig a paradicsom szeleteket, ugyancsak egy - nem egybefüggő - rétegben. Az olasz pizza nem kell ússzon a feltétben, meglátod a visszafogottság meghozza a gyümölcsét!
9. A paradicsomkarikák helyett, vagy mellett más feltét is mehet a pizzára. De csakis minőségi összetevőket használj, és ne túlzott mennyiségben! Tipikus feltét még például a Prosciutto sonka.
10. A feltéttel ellátott pizza alá egy gyors mozdulattal told be a pizzasütő lapátot, majd helyezd a kemencébe. A megfelelő hőmérsékleten 1,5-2 perc alatt el is készül. Ha a kemence hőmérséklete nem elég magas, akkor 2 perc után a pizzasütő lapát segítségével emeld a pizzát a kemence légterének tetejébe. Itt gyorsan megpirul. Akkor van kész a pizza, ha a széle foltokban megbarnult, az alja foltokban szépen megszürkült. A pizzasütő lapát segítségével vedd ki, és helyezd tányérra a pizzát.Sem egyéb fűszer, sem más hozzávaló nem szükséges ehhez az egyszerű ételhez. Az olaszok nem bonyolítják túl a pizzát. Annak nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik!

Lángos és kenyérlángos

A kemencés lángos a gyorsabban elkészülő tésztás kedvencek közé tartozik. Más jellegű, mint az olajban sült lángos: rusztikusabb, füstösebb érzetű, a széle ropogósabb, a közepe puha maradhat.Egyik szakajtóban levő kenyértésztából 4-5 db sütőlapátnyi langallót, kenyérlángost lehet készíteni. Ezt a tésztamennyiséget egyszerűen kiszakítjuk a kenyértésztából, kinyújtjuk sütőlapát nagyságúra, megkenjük fokhagymás öntettel, tejföllel és így tesszük be a kemencébe. Kb. 10-15 percnyi sülés után készen van, van aki kicsit tovább hagyja sülni, mert szereti ha a tejföl helyenként megbarnul a tetején.

Kenyérlángos recept:A tésztához:

• 1 kg liszt
• 5 dkg élesztő
• 0,5-0,6 l langyos víz
• 3-4 dkg só
• étolaj

A tetejére, sütés előtt:

• 3-4 fej (lila) hagyma, karikára vágva
• 25-30 dkg bacon szalonna, kockára vágva
• 20-25 dkg lángolt kolbász, felkarikázva
• Mindezt a megformázott tésztára rétegezzük, és együtt sütjük a kemencében.

Vagy sütés után:

• 5 dl tejföl
• 2 gerezd fokhagyma
• fél evőkanál vágott kapor
• fél fej vöröshagyma
• 25 dkg mangalica szalonna
• só

Elkészítés:

1. A lisztet tálba rakjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Ráöntjük a langyos vizet, hozzáadjuk a sót és fél óráig állni hagyjuk.
2. Összedagasztjuk, és két cipót formázunk belőle, tetejét olajjal megkenjük, és egy órán át kelesztjük.
3. Kelesztés után a cipókból lapos, kerek tésztát formálunk. De elnyújthatjuk téglalap alakúra, amit aztán tenyérnyi darabokra vágunk (ezeknek mind a négy oldalát keskenyen vissza is hajthatjuk). Vastagságát ízlés szerint 2-4 cm-re választhatjuk.
4. Ha az első változatot választjuk, a tetejére rétegezzük a feltétet. Ha a másodikat, akkor csupaszon sütjük, és a kisült tésztára kenjük, szórjuk a feltétet.
5. A tésztát legjobb pizza-lapáttal a kemencébe vetni. Kb. 250 fokos kemencében addig sütjük, míg a teteje pirulni nem kezd.

Húsételek

A csülök különösen jól viseli a hosszabb, egyenletes sütést. A bőr szépen megpirulhat, a hús pedig omlósra puhul, főleg ha előkészítés után fedett vagy félig fedett módon kerül a kemencébe. A kemencés oldalas akkor igazán jó, ha a zsír lassan kiolvad, a szélek enyhén karamellizálódnak, a hús pedig még nem szárad ki. A kemence itt különösen előnyös, mert a csont melletti részek is szép egyenletességgel puhulnak. A jól elkészített kemencés csirke egyik legnagyobb előnye az arányérzék: ropogós bőr és szaftos hús egyszerre érhető el. Egészben sütve különösen látványos, de darabolva, zöldségekkel vagy tepsis burgonyával együtt is nagyon jól működik.

Márton napi libacombok, vagy más egyben sült húsokA sózott libacombokat kerámia tálba rendezve, kb. 220-230 fokos tűztérbe rakjuk be, és kb. 4 órán keresztül szoktuk sütni (a végén már csak 160 fok körüli a hőmérséklet). A nagyobb húsokat célszerű picit alacsonyabb hőmérsékleten betenni, és tovább sütni. Egy 5-6 kg-os libát vagy szarvasborjú-combot kb. 200-210 fokon tesszük be, de 7-8 órán keresztül sütjük. A végeredmény leírhatatlan, de megpróbálom: omlós, zamatos, mennyei!

Kemencében sült liba aszalt szilvávalHozzávalók:

• 1 pecsenyeliba
• egész bors, őrölt bors
• kömény
• 2 babérlevél
• 5 gerezd fokhagyma
• só, majoránna
• 4 db alma
• 20 dkg aszalt szilva
• 2 evőkanál (liba)zsír

Elkészítés:

1. Kb. 2 dl vízben páclevet készítünk az egész borssal, köménnyel, babérlevéllel, fokhagymával, sóval. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
2. Megtisztítjuk az egész pecsenyelibát, bő vízzel lemossuk, majd a vastagabb húsokat - mellét, combját - sűrűn bevagdossuk, és a vágatokat belocsoljuk a kihűlt páclével. A liba belsejét bedörzsöljük a majoránnával, kevés sóval, teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát.
3. A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be. A libát zsírral kikent tálba tesszük (az öntöttvasból készült tál a legjobb), aszalt szilvával és almákkal körítjük, lefedjük.
4. Kemencében sütjük puhára, pirosra (a végén fedő nélkül). A kívül levő almákat hamarabb kivehetjük, ha már jól megpuhultak, átsültek. Köretként tört burgonyát és párolt káposztát adhatunk hozzá.

Egytálételek és rakott fogások

A töltött káposzta kemencében egészen más arcát mutatja, mint a tűzhelyen. A cserépedényben vagy vastag falú edényben készített változat ízei összeérnek, a káposzta lágyul, a teteje enyhén pirult lehet, az egész fogás pedig sűrűbb, mélyebb ízű lesz. A rakott krumpli kemencében azért működik kiválóan, mert a rétegek nemcsak átsülnek, hanem össze is simulnak. A teteje szép színt kap, az alsó rész pedig nem lesz vizenyős, ha az arányok rendben vannak.

Kemencés (erdélyi) töltött káposztaHozzávalók:

• 1,5 kg savanyú káposzta (fejes és apró)
• 0,5 kg sertés hús és 15 dkg füstölt hús, vagy hasaalja szalonna
• 10-20 dkg főtt rizs (ízlés szerint)
• füstölt csülök, vagy füstölt oldalas, esetleg füstölt/lángolt kolbász
• 4-5 közepes fej vöröshagyma
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• só, fűszerpaprika, őrölt bors, apróra vágott kapor (ízlés szerint)
• esetleg 1 tojás
• 2 dl tejföl

Elkészítés:

1. A káposzta leveleket és az apró káposztát jól leöblítjük. A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, vagy darált húst vásárolunk (a szalonnát vághatjuk apró kockára is).
2. A vöröshagymát apróra vágjuk (van, aki kevés zsíron kicsit meg is pirítja). A húst, szalonnát, főtt rizst, vöröshagymát, fűszereket jól összekeverjük (van, aki egy tojást is kever bele), majd 1-1 marékkal henger alakra formázva káposzta levélbe csavarjuk, a levél végeit visszadugjuk, hogy a töltelék főzés közben a káposztában maradjon (egyes vidékeken a szorgos, türelmes háziasszonyok 1/2, 1/3 káposzta levélbe töltött, szinte 1-1 falatnyi töltelékeket töltenek, igazi különlegesség, de embert próbáló türelemjáték).
3. A főzőedény (legjobb a cserép fazék) aljára tehetünk füstölt szalonnabőrt, majd felváltva 1-1 réteg apró káposztát és tölteléket rétegezünk, úgy, hogy alul és felül apró káposzta legyen.
4. „Gazdagítja” az íz világot, és „súlyosabbá” teszi az ételt, ha a rétegezés előtt, az alsó réteg apró káposztára, az edény közepére egy füstölt csülköt, vagy csíkokra vágott füstölt oldalast, esetleg 5-10 cm-es darabokra vágott, bevagdalt füstölt/lángolt kolbászt teszünk, majd a köré rakjuk a rétegeket. Egyes vidékeken a tetejére 20-25 dkg kenyeret is tesznek.
5. Feltöltjük annyi vízzel, hogy az egészet éppen ellepje. A kemencében 2-3 óra alatt fő meg.

Dédi babos káposzta Recept NemesdédrőlHozzávalók:

• 25 dkg szárazbab
• 50 dkg marhahús (lábszár, fartő)
• 10 dkg füstölt csülök
• füstölt szalonna
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma
• kb. 8-10 dkg vegyes zöldség, ízlés szerint
• piros paprika, őrölt bors
• petrezselyem zöldje, babérlevél

Elkészítés:

1. A szárazbabot átválogatjuk, és egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk (nem kötelező, de így hamarabb megfő), majd ebben a vízben, enyhén megsózva, betesszük a kemencébe főni (legjobb cserép- vagy öntöttvas fazékban - az utóbbiban kissé sötétebb színt kap, de az ízét az nem rontja).
2. A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk. A felkockázott szalonnából kiolvasztott zsíron megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és a zöldségeket, majd hozzáadjuk a húst. Ha a levét elfőtte, mindig pótoljuk kevés vízzel.
3. Amikor a hús már majdnem puha, a zöldségekkel együtt belekeverjük félig megpuhult babba, hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük annyi vízzel, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Addig főzzük a kemencében, míg a hús és a bab is puha lesz.

Tepsis krumpli kemencébenA tepsi aljára tesszük a megtisztított és vékonyra szelt krumpliszeleteket, rá vegeta vagy só kerül. Tetejére ízlés szerint szalonna, oldalas, kolbász, hurka, sonka, hagymakarika kerülhet, s ezt ismét le kell fedni krumplikarikákkal, mert különben a feltét megég. Akkor kész, amikor a krumpli piros lesz ez kb. 30-45 perc.

Egyéb sütemények és desszertek

Minden normál sütőben készíthető kalácsot - töltött, kelt- meg lehet sütni a kemencében is arra viszont figyelni kell, hogy nem szabad tojással megkenni a tészta tetejét, mert az ráég. Egyszerűen cukros vízzel kell megkenni a tésztát.

Sült gesztenye kemencébenA sütőben sütés hosszú ideje helyett 15 perc alatt elkészül. Szokásos módon bevágjuk a gesztenyéket s egy vastepsire tesszük. A kemencében egy kevés parazsat húzunk a tepsi alá s ráhelyezzük azt. Egy lapát segítségével gyakran megforgatjuk a gesztenyéket s 15 perc elteltével már ehető is.

Miért válasszunk modern kemencét?

Sokszor megkapjuk a kérdést, hogy miért válasszák a mi kemencénket? A válasz egyszerű. Hosszú távra tervezünk. Elérhetőek vagyunk. Változatlan telefonszámmal már 15 éve. Ugyanazt az elvet követjük a kemencék építésénél, amit korábban az építési kivitelezések esetén is: csúcstechnológiával a vevői szükségletekért.Félreértés ne essék: nem szeretnénk senkit sem véglegesen lebeszélni az épített kemencékről. Csodálatos berendezések, megvan a helyük. De gondolják át szükségleteiket, azt, hogy mikor-mennyit-mire használnák. Mert ha egyszer felépítették valahova, az ott is marad. Új termékeinket úgy alakítjuk ki, hogy kerti konyhája bővíthető legyen.

Egészségügyi szempontok

A válaszunk rövid: nem. A kemence belsejében ahol a levegő érintkezik az étellel kizárólag olyan anyagok vannak melyek semmilyen körülmények között sem ártalmasak az egészségre normál üzemeltetési körülmények között. Mind a falazó, mind a ragasztó anyag, valamint a belső bevonat műgyanta mentes, magas hőmérséklettartományban stabil. A vasakon lévő festékekből, pedig a kiégetés során minden illóanyag távozik. Az egyedüli amire figyelnie kell, az a tűzifa. Büszkén állíthatjuk, hogy tudunk a kóser előírásoknak megfelelő kemencéket készíteni. Kemencéinkben sültek az I. A weboldalon található termékfotók csak illusztrációs célt szolgálnak.

Kemence mérete és samottos kivitel

Amekkorát ki tud használni. Hüvelykujj szabályként: akkora tepsi kényelmesen beférjen, ami egy átlagos társaságnak elég. Ha túl nagy, akkor fölöslegesen van fűtve a légtér. Válasszam a samottosat? Mennyit használja? Miket süt? Évi néhány alkalomra nem szükséges. Átlagos ételek elkészítésére sem feltétlen szükséges. A vaslábasos ételek is nagyon jól sülnek a vakolatos kemencében. Finom szabályozhatóságot szeretne, ajtónyitás után gyorsan beálló állandó hőmérsékletet? Akkor mindenképpen a samottosat javasoljuk. Lágyabb hőt szeretne, ne olyan direkt legyen a hősugárzás? Akkor is a samottos a jó választás. Az első válasz: amekkora befér. De az sem baj ha áramlik a levegő. A kemencéinket úgy készítettük el, hogy az alábbi tepsiméretekkel lehessen dolgozni: 40x40 cm, 60x40 cm vagy GN1/1, 2 db GN2/1. A tökéletes sütési élményhez egy tepsit javaslunk a sütőtér középső rácshelyén. Ekkor megfelelően kapja alulról és felülről is a meleget. Természetesen lehetőség van több tepsit is használni egyszerre. Egyet alul, egyet felül. Ekkor azonban időnként forgatni kell, mert kemencéink még nem rendelkeznek légkeverési opcióval, hogy egyszerre mindenhol egységes legyen a hőmérséklet. A tepsiket ajánlatos továbbá időnként úgy is megfordítani, hogy ami eddig befele volt kifelé legyen.

Kéményre köthető kemencék

Igen! Az jó. Semmi akadálya. Amennyiben rendelkezik legalább 150 mm átmérőjű komoly huzattal rendelkező kéménnyel akkor kezdhet elgondolkodni rajta. Azonban valamennyi füst minden esetben távozni fog a kemence ajtaján keresztül a lakásba, mert az ajtók nem tömítettek. De ha fűtésre használná, akkor rossz hírünk van.

A kemencés étel egyszerre gasztronómiai és kulturális élmény. Benne van a tűz kezelése, a várakozás ideje, a családi együttlét és az a fajta ízbeli teljesség, amelyhez nem elég egy receptet elolvasni. Tapasztalat, figyelem és hagyományismeret kell hozzá. Akár azt mérlegeli valaki, hogy mit süss kemencében egy hétvégi ebédhez, akár a legismertebb magyaros fogásokat szeretné új megvilágításban elkészíteni, a kiindulópont ugyanaz: megérteni a kemence természetét.

tags: #kemences #etelek #rendeles