A kemencében történő sütés egy ősi technika, amely a modern konyhákban is reneszánszát éli, különösen a rusztikus, autentikus ízek kedvelőinek körében. A kemencés sütés nem csupán egy ételkészítési mód, hanem egyfajta rituálé, amely a türelemre, a hagyományokra és a közösségi élményre épít. A fokhagyma, mint sokoldalú alapanyag, kiválóan alkalmas a kemencében való elkészítésre, íze intenzívebbé, textúrája krémesebbé válik a lassú, egyenletes hőkezelés során.
A Kemence Beüzemelése és Előkészítése
Saját kemence építése után kulcsfontosságú a megfelelő beüzemelés. Fontos, hogy a kemencét 5-6 hét alatt üzemelhetjük be, ki kell várnunk a kíméletes szárítási időszakot, amely a kiégetéssel zárul. Ez a folyamat biztosítja, hogy a kemence ellenálljon a magas hőmérsékletnek és hosszú távon is hatékonyan működjön.
A kemence előkészítése a sütéshez az egyik legfontosabb lépés. Először is, fel kell fűteni a kemencét. Például, ha oldalasokat szeretnénk sütni, körülbelül 5 kg fával melegítjük fel. A fát 2 részre osztjuk, és a második adag leégése után elzárjuk a szellőzőket, majd várunk körülbelül 1053 percet, mielőtt a húsokat betesszük. Pizzakőre szoktuk rakni az agyag edényeket és így együtt melegednek fel a kemencében, ami hozzájárul az egyenletes hőeloszláshoz.
Sült Fokhagyma: Egyszerűség és Ízélmény
A sült fokhagyma nem egészen újdonság, hiszen számos étel kiegészítőjeként vagy önálló fogásként is megállja a helyét. A héjában sült fokhagyma például páratlan ízélményt nyújt almával, sült hagymával és krumplival együtt fogyasztva, amikor a héjából kinyomott fokhagyma krémesen olvad szét a szájban.
Recept: Kemencében Sült Fokhagyma Krémhez
Egy jó adag sült fokhagyma elkészítéséhez, amely például sült fokhagymakrémleves alapját képezheti, a következőképpen járhatunk el:
- Előkészítés: 10 fej fokhagymát leöblítünk, és annyi tejben, hogy ellepje, lábasba tesszük. Először forráspontig hevítjük, majd lassú tűzön 5 percig pároljuk a fokhagymafejeket. A tejet nem öntjük ki, mert azt majd a leveshez használjuk fel.
- Sütés: Ezután a fokhagymafejeket cserépbe tesszük, meglocsoljuk körülbelül 1,5 dl olívaolajjal és 180 fokos sütőben lefedve egy órán keresztül sütjük.
- Utómunka: Amikor megsültek a fokhagymafejek, teljesen kihűlni hagyjuk, majd egyenként megskalpoljuk őket, és egy tálkába kinyomjuk a szép barnásra sült fokhagyma velőt a fejekből. Ha krémet készítenénk belőle, akkor az olívaolajjal kevernénk össze, amiben sült. Ebben az esetben azonban elegendő az olívaolajból annyi, amennyi a fejekbe a sütés közben átszivárgott. Nem pépesítjük, csak villával rusztikusra elkeverjük, hiszen a levesben is jobban fog így mutatni.
Alternatív Kemencés Fokhagyma Elkészítés
A kemencében sült fokhagyma elkészítése rendkívül egyszerű és olcsó, mégis elképesztő ízélményt nyújt.
- Előkészítés: Végy egy egész fej fokhagymát, a legkülső, száraz héját dörzsöld le róla, és egy nagy, éles késsel nyesd le a tetejét, hogy a csupasz gerezdek megmutassák magukat.
- Ízesítés és Csomagolás: Tedd alufóliára, löttyintsd meg olajjal (olívaolajjal például), sózd, borsozd, és csomagold be teljesen.
- Sütés: Tedd tepsire, és süsd egy órán át a sütőben.
- Tálalás: Ha elkészült, csomagold ki, hagyd pár percig pihenni, majd a héjból kinyomkodva a gerezdeket kend friss bagettre, kenyérre, pirítósra.
Tasakban és fóliában sült fokhagyma | Lidl Konyha - Séftippek
Ez a fokhagymakrémként is funkcionáló készítmény nemcsak magában, illetve kenyérre kenve is isteni, hanem elrakhatjuk akár a fagyasztóba is, hogy kvázi umamiként (ízfokozóként) előkapjuk, ha kell egy kis turbózás az ételbe. Mehet pörköltbe, bolognai raguba, levesekbe, tésztaszószba, pestóba. A fokhagyma tipikus skorpió kedvence, ahogyan tréfásan mondani szokták, még a tejeskávéba is tesznek belőle.
Pizza és Focaccia Kemencében
A kemence tökéletes a pizza és a focaccia sütésére, hiszen az egyenletes, magas hőmérséklet gondoskodik a ropogós tésztáról és az ízek tökéletes összeéréséről. Az első pizzát 977-ben dokumentálták Gaetaban, Közép-Olaszországban, ami jól mutatja a pizza hosszú történetét.
Pizza Tészta Elkészítése
- Élesztő felfuttatása: Az élesztőt 1,5 dl langyos vízben egy csipet cukorral felfuttatjuk körülbelül 15 perc alatt.
- Tészta dagasztása: A lisztet és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe öntjük az élesztős vizet, majd további langyos víz és az olívaolaj hozzáadásával géppel (kenyérsütő gépben dagasztó funkcióval 30 perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény.
- Szósz elkészítése: A szószt a kelés ideje alatt elkészítjük. Olívaolajon az apróra vágott fokhagymát rövid ideig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomkonzervet (ha sűrű, vízzel hígítjuk). Hozzáadjuk a kakukkfüvet, sót, borsot ízlés szerint.
- Nyújtás és feltétezés: Amikor a tészta megkelt, összegyúrjuk, majd négy - vagy kisebb pizzák esetén - hatfelé vágjuk. A tésztadarabokat lisztezett nyújtódeszkán körülbelül fél centisre nyújtjuk. A tésztát a jól belisztezett sütőlapátra helyezzük, megkenjük a paradicsomszósszal (szélétől körülbelül 2 centit hagyjunk szabadon, mert megég), majd ízlés szerint rakunk feltétet.
- Sütés: Egy hirtelen mozdulattal az előfűtött, kitisztított kemence aljára vetjük. Körülbelül 10 percig állandó ellenőrzés mellett sütjük. A kemencében parázs mellett sütve a legfinomabb: körben parázs, középen sül a pizza.
Focaccia Elkészítése
A focaccia sütőben sütött olasz lapos kenyér, melyet fűszerekkel és egyéb hozzávalókkal szokás ízesíteni. Eredetileg a tűzhelyen sütötték, az eredeti név, ’panis focacius’ jelentése hamuban sült kenyér.
- Élesztő felfuttatása és tészta gyúrása: A 1,5 dl langyos vizet tálba öntjük, az élesztőt felfuttatjuk benne, majd a többi hozzávalóval rugalmas kenyértésztává gyúrjuk.
- Nyújtás és ízesítés: A hagyományos olasz focaccia duci, de inkább laposabb kenyér, ezért kinyújtjuk körülbelül 6-8 mm vastagra a tésztát. A tetejére ízlés szerinti fűszereket - fokhagymát, hagymát, oreganót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olívabogyót, kapribogyót szórhatunk.
- Sütés: 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 20-30 perc alatt sül ki az illatozó kenyércsoda. Melegebb kemence esetén rövidebb idő alatt sül.
Hagyományos Kenyér Sütése Kemencében
A kenyérsütés évezredes hagyomány, melynek gyökerei egészen az őskorig nyúlnak vissza. A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. A kemence pedig a kenyérsütés csúcsa, amely utánozhatatlan íz- és textúrájú kenyeret eredményez.
Kemencés Kenyér Recept (1 kg lisztből)
1 kg liszt a kiinduló adag, amit leírok, és ezt az adagot kell megszorozni, ahány kg lisztből akarunk kenyeret készíteni.
- Élesztő felfuttatása: Az élesztőt 1,5 dl langyos vízben csipet cukorral felfuttatjuk körülbelül 15 perc alatt.
- Tészta dagasztása: A liszteket és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe beleöntjük az élesztős vizet, majd további langyos víz hozzáadásával (körülbelül 5,5 dl) géppel (kenyérsütő géppel dagasztó funkció 30 perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény.
- Kelesztés: A tésztát kerekre gyúrjuk, majd lisztezett kendővel kibélelt szakajtókosárba tesszük. Letakarva, meleg helyen 1,5-2 órát kelesztjük. Amikor jól megkelt (legalább a kétszeresére dagadt) kitakarjuk, majd egy hirtelen mozdulattal a jól belisztezett sütőlapátra fordítjuk.
- Bevágás és kenés: Két helyen éles késsel mélyen bevágjuk, vízzel megkenjük, majd a jól felfűtött, kitakarított kemencébe vetjük.
- Sütés és pihentetés: Ötven percig sütjük, majd mikor kivesszük, vízzel bekenjük. Puha, tiszta konyharuhába tekerve 2-3 órát állni hagyjuk.
Lisztek és Dúsítások
A kenyérliszt (Bl 80) egészségesebb, mint a finomliszt (Bl 55), mert több értékes tápanyagot (búzahéj) tartalmaz. Fehérliszttel a kenyér általában jobban, hamarabb megkel, puhább lesz. A rozsliszt helyett használhatunk tönkölybúzalisztet, mely nagyon egészséges, vagy graham lisztet, esetleg ezek keverékét. A kenyeret lehet dúsítani magvakkal (napraforgómag, tökmag, lenmag stb.).
Kemencés Húsételek
A kemencében való sütés a húsoknak is különleges ízt kölcsönöz, hiszen a lassú, egyenletes hőkezelés megőrzi a húsok szaftosságát és intenzívebbé teszi az ízeket.
Pácolt Húsok Kemencében
Szabó Zoltán Lipy receptje alapján:Egészben malaccomb, sertéscsülök, egy malac karaj bepácolva:
- Pácolás előkészítése: Körülbelül 2 egész, jó nagy fej fokhagymát zúzunk erre a célra. Elkészítjük a páclevet, amelybe belemegy a fokhagyma, kömény és a Worchester-szósz egy tálban összekeverve. Picit kiolajozzuk a tepsinket.
- Húsok pácolása: A húsokat beleforgatjuk a páclébe. A tetejére ment házi füstölt szalonna. Befedjük és a hűtőbe rakjuk, és pár óránként forgassuk meg a húst a páclébe.
- Sütés előkészítése: Kivesszük a pácléből a húsokat és a felsorolt fűszerekkel, alapanyagokkal egy tálba tesszük. Majd jól összeforgatjuk. Kikenjük a Pataki tálat egy kevés zsírral és beletesszük az oldalasokat. Előkészítjük a kemencét a sütéshez, körülbelül 5 kg fával felmelegítjük. 2 részre osztjuk a fát, és a második adag leégése után elzárjuk a szellőzőket, várunk körülbelül 1053 percet.
- Sütés: Betesszük az előkészített húsokat a kemencébe. Pizzakőre szoktuk rakni az agyag edényeket és így együtt melegednek fel a kemencében. Körülbelül másfél óra sütés után levesszük a fedelet és átfordítjuk a húsokat. Negyed órát sütjük, majd ismét átfordítjuk a húsokat.
- Tálalás: Tálalás előtt 5-10 percet pihentetjük a megsült oldalast. A tetejére tegyünk kevés fokhagymát. Savanyúsággal, kenyérrel fogyasszuk.
Csülök Kemencében Sütve
A csülköket még melegen kicsontozzuk, majd feldaraboljuk. Az egészre zsírdarabokat teszünk.
Bukta Kemencébe Sütve
A kemence nem csak sós ételek, hanem édes sütemények, például bukták sütésére is alkalmas.
- Tészta hozzávalók: 55 dkg liszt, 2,5 dl tej, 2,5 dkg élesztő, 1 ek méz, 5 ek cukor, 1 tojás, 7 dkg olvasztott vaj/Rama + körülbelül 2 dkg a tetejére, csipet só.
- Tészta elkészítése: Élesztővel elkeverjük a vajat, és a többi hozzávalóhoz öntjük.
- Kelesztés: Kelesztjük (csukott ajtajú sütőben szoktam).
- Töltelék és formázás: A bukták oldalát összetapasztjuk. Lefelé egy tepsibe sorakoztatjuk, majd letakarva kelesztjük még körülbelül 30 percet, míg kissé összekelnek.
tags: #kemences #sult #fokhagymas