A kenyér, ez az évezredek óta ismert és fogyasztott alapélelmiszer, a világ minden részén az asztalra kerül. Nem véletlenül: a gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült erjesztett tészta a mai világban alapvető néptápláléknak számít, aminek megannyi formája létezik már manapság. Fogyaszthatjuk szendvicsként, levesek vagy főételek mellé, és a legjobb benne az, hogy típusától függően összesen három vagy négy alapanyagból áll: lisztből, vízből, kovászból vagy élesztőből, illetve sóból. Azonban a modern kenyérgyártás során számos más anyagot is felhasználnak, amelyek a késztermékek jellegzetes tulajdonságait formálják, illetve javítják. Fontos megérteni, hogy mik is pontosan azok az ipari vagy mezőgazdasági eredetű, természetes vagy mesterséges anyagok, amelyek nélkül a mai kenyerek, pékáruk és pizzák jellegzetes tulajdonságai nem alakulhatnának ki.
I. A Kenyérgyártás Alapjai: Az Elengedhetetlen Hozzávalók
A kenyér, péksütemények és pizza sütéséhez szükséges alapanyagok kiválasztása kulcsfontosságú a végeredmény minősége szempontjából. A KovászShop webáruház célja például, hogy profik, pizzaiolók, hobbipékek és otthonsütők egy helyen megtalálják a kedvenc lisztjeiket és a sütéshez szükséges eszközöket.
A Liszt: A Kenyér Lelke és Alapja
A liszt minősége és típusa alapvetően befolyásolja a sütési folyamatot és a végeredményt. Sokan, akik megpróbálnak otthon kenyeret sütni, gyakran szembesülnek azzal a problémával, hogy a kereskedelmi láncok lisztkínálatában sajnos nem találnak jószerével kenyérsütésre alkalmas terméket. Tapasztalatok szerint a Gyermelyi, a Nagyi Titka, az Első Pesti Malom vagy a Sparos lisztek vízfelvevő képessége és gluténminősége nem üti meg a normálisabb kenyérreceptekben feltételezett szintet, bár kivétel erősítheti a szabályt, mint például a Lidlis Castello liszt. Ezt részben lehet orvosolni a kevesebb víz hozzáadásával, bár ezzel a kenyér eltarthatósági ideje is csökkenni fog némileg. Ezzel szemben a Pásztói, Szabó, Garat malom lisztjei, a Lipiliszt, vagy a Tüskeszentpéteri lisztek esetében tapasztalni fogjuk, hogy ezekkel igazi élménnyé válik a sütés. Ennek oka, hogy a tésztának lesz tartása, jobban kontrollálhatók, kevésbé fog terülni a tészta. Fontos megjegyezni, hogy ezek a lisztek kissé drágábbak lehetnek, mint a kereskedelmi társaik, ha csupán a kilóra vetített árakat nézzük. Ugyanakkor, amennyiben azt hasonlítanánk össze, hogy adott pénzért mennyi fehérjét, vitamint és ásványi anyagot vásárolunk, már nem így állna a dolog. Az ár és minőségbeli különbség okait érdemes megérteni, hogy tudatosabban választhassunk.
A kenyér alapanyagául szolgáló gabonák termesztése is lényeges szempont. Ez történhet hagyományos módon, és kis mennyiségben ökológiai gazdálkodás keretei között. Mivel ezekben a gazdaságokban növényvédő szereket nem alkalmaznak, más eljárásokkal védekeznek - például agrotechnikai, mechanikai vagy növénytársítási eljárásokkal. Ezekkel ugyan nem lehet megakadályozni a kórokozók támadását, viszont lassítani lehetséges. A leghatékonyabb módszer a genetikai védelem, mely során olyan gabonafajtákat vetnek el, melyek eleve rezisztensek a kórokozók ellen. Az ökológiai gazdálkodások ma már egyre több ilyen fajtát alkalmaznak. Ezek a termések már sokkal ellenállóbbak, még a legnagyobb veszteséget okozó kalászfuzáriózus betegséggel szemben is.
A lisztek típusai között is jelentős különbségek vannak. A teljes kiőrlésű kenyérben a fehér búzaliszt mellett vagy helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyeket a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, és így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk. Hosszú ideig, egészen az első ipari malmok megjelenéséig, amelyek nagy mennyiségben és hosszabb ideig eltartható, finomított lisztet kezdtek előállítani, teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztottak. Ezáltal a kenyér tápértéktartalma jóval alacsonyabb lett, hisz a korpa hiányzott belőle.
Víz: Az Élet Forrása a Tésztában
A víz szerepe a kenyérgyártásban vitathatatlan, hiszen a liszttel együtt alkotja a tészta alapját. Nem csupán hidratálja a lisztet és aktiválja a gluténfehérjéket, amelyek a tészta rugalmasságáért felelnek, hanem nélkülözhetetlen a kovász vagy élesztő élettevékenységéhez is. A víz minősége, keménysége és pH-értéke mind hatással lehet a tészta állagára és a végső termék ízére. Egy jó vízfelvevő képességű liszt, megfelelő arányú vízzel keverve, ideális körülményeket teremt a tökéletes kenyér elkészítéséhez. Az első néhány próbálkozás során az otthoni pékek gyakran futnak bele abba a hibába, hogy egy haladó szintű receptet próbálnak „bolti” liszttel, amihez az előírt vízmennyiség jócskán több volt, mint amit a tészta elbírt volna, így persze egy kissé szétfolyós, lapos cipó született.
Egy lábas és 3 bögre liszt! Legegyszerűbb puha házi kenyér receptje
Élesztő és Kovász: A Tészta Keltetői
A kenyérgyártás egyik legfontosabb lépése az erjesztés, amelyért az élesztő vagy a kovász felel. A kovász az előkészítés másik fontos művelete. A művelet célja az élesztőgombák elszaporítása. A kovász nem más, mint lisztből, vízből és élesztőből kevert előtészta. A kovász érlelésével a kenyértészta érési folyamatait készítjük elő.
A kovász hagyományos értelmezés szerint liszt és víz keveréke, amely napokon át készül, mindig újabb adag liszt és víz hozzáadásával. Azonban a magyar szakma közfogalomként kezeli azt, ami valójában élesztős előtészta, ami víz, liszt és élesztő keveréke. Ez benne lehet a kenyérben, mert nem tilos, de ezt nem nevezik kovásznak. Sokan úgy vélik, az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. A sütőipari tankönyv 110. oldala szerint a kovász: víz, liszt, élesztő (előtészta). Magyarán tényleg meg van vezetve a laikus ember, mert ha a kovászra gondol, nem ez jut eszébe. Vagyis már az jut eszébe, mert a fogalom elkezdett beépülni a köztudatba. A „hagyományos kovásszal készült” elnevezés még jobban visszaél a fogalommal, hiszen felmerül a kérdés: ha van benne élesztő, akkor mi a túrót nevezünk hagyományos kovásznak?
A Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg a kovászt: a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott előtészta, amelyet a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből és vízből készítenek, majd érlelnek. Felhasználásának célja az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása. A kovászérlelés a kovász készítésétől az érettség bekövetkeztéig terjedő szakasz, amelynek során a kovász a kellő savtartalmát eléri; benne az élesztősejtek jól sarjadzanak, a szén-dioxid-képződés élénk. Ezután a kovász már túléretté válik, az erjedés (gáz- és savtermelés) sebessége csökken, a kovász aromája romlik.
Jelenleg nincs arra vonatkozó szabály Magyarországon, hogy mit jelent a kovász. Ezzel szemben Franciaországban 1993-ban meghozták azt a rendeletet, hogy mit lehet minek nevezni. Mi a kovász, mi az élesztős előtészta stb., minden százalék szinten meg van határozva a jogszabályban, és ehhez mindenki tartja magát.
Nagyon sok előnye van a kovásznak, nem csak abból a szempontból, hogy hagyományosabb. Az mindenképp beszédes, hogy néhány ezer éve használnak kovászt, sörélesztő viszont csak 150-200 éve létezik. A kovászos kenyerek sokkal jobban ellenállnak a penészedésnek. A gombakultúráknak kell egy életközeg, amit szeretnek. A nedves közeg önmagában nem elég, bizonyos pH-érték is kell. A savas közeget nem szereti a penész. A savas közeg egyértelműen a kovász, mely sokkal több savat termel, és ebben a közegben a penészgombák nem érzik jól magukat, tehát nem fejlődnek ki. Ezzel szemben a hagyományos ipari kenyerek 99 százaléka 5 nap múlva elkezd megpenészedni, de lehet, hogy 5 napot sem bírnak ki. Ez megint csak kémia.
Kovászt nevelni jó móka, viszont ha ez a nagyjából 8-10 nap tántorít el valakit a kenyérsütéstől, tudnia kell, hogy vannak gyorsított alternatív megoldások: egyes pékségekben lehet kérni kovászt, csak úgy ingyen (Budapesten az Arán pékségben például kaptak már ilyet), vagy a DM-ben kapható szárított rozskovászt használni. Ha egy ideig szüneteltetni szeretnénk a kovászos kenyérsütést, abban az esetben magunk is meg tudjuk szárítani a kovászt. Csupán meg kell etetni, és ha már aktív (legalább másfélszeresére nőtt a térfogata), akkor vékony rétegben szilikonos sütőpapírra kell kenni, és egy-két nap alatt meg is szárad.
Nem csak kovásszal lehet jó kenyeret sütni, hanem élesztővel is, ám van egy titka, amiről talán még nem hallottak sokan: a maximális kelesztési idő és a minimális élesztőhányad elve. Sokkoló élmény lehet elsőre megtapasztalni, hogy mennyire jó pékárukat lehet sütni élesztővel, ha ezt az egy szabályt betartjuk. Az élesztős kenyér struktúrája sokkal érzékenyebb abból a szempontból, mint a kovászos kenyereké. Ha sietünk, mire bekerül a kemencébe, már rég szét van esve a kenyér struktúrája, és csak az adalékanyagok tartják egyben.
Só: Az Íz Harmóniája
Az ízesítő anyagok közül a só mindenkor alapvető hozzávalója a kenyérgyártásnak. Néhány fűszer speciális esetekben is felhasználásra kerül, például fűszeres rozskenyér esetében. Az ízesítő anyagok technológiai feladata a késztermékek élvezeti értékének kialakítása és fokozása. A só nem csupán ízesít, hanem fontos szerepet játszik a tészta szerkezetének kialakításában is, mivel szabályozza az élesztő vagy kovász aktivitását, és erősíti a gluténhálózatot.
II. A Kenyér Ízvilágának és Szerkezetének Finomhangolása: További Anyagok
A modern kenyérgyártásban a négy alapközvetlen alapanyagon kívül számos egyéb anyagot is használnak, amelyek a kenyér beltartalmi értékét, állagát, eltarthatóságát és ízét hivatottak javítani.
Dúsító Anyagok: Beltartalom és Energia Növelése
Állományjavítók és Adalékanyagok: Minőség és Tartósság
A kenyér tömeggyártása során számos emulgeálószert és javítószert használnak a termék minőségének javítására. Az állományjavító anyagok feladata a már kialakult laza szerkezet megóvása, vagy tovább fokozása és megtartása. Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek elősegítik a zsír szétoszlatását a tésztában, egyenletesebb és egyenletesebb állagot eredményezve, míg a javítóanyagokat a tészta kelesztési képességének, rugalmasságának és eltarthatóságának növelésére használják. Ezek az anyagok fogyasztás szempontjából biztonságosak, és fontos szerepet játszanak abban, hogy a tömegesen előállított kenyér jó minőségű legyen, és megfeleljen a fogyasztói elvárásoknak.
Nézzük meg részletesebben a kenyérgyártás során általánosan használt emulgeáló- és javítószereket és azok előnyeit:
1. Mono- és digliceridek (E471) és DATEM (E472e)
A mono- és diglicerideket (E471) és a DATEM-et gyakran használják emulgeálószerként a kenyérgyártás során. Segítenek stabilabb és egyenletesebb tésztát létrehozni azáltal, hogy egyenletesen oszlatják el a zsírt a tésztában. Ezenkívül javítják a kenyér állagát, lágyabbá és lágyabbá teszik, valamint növelik a térfogatát.
2. Szójalecitin
Egy másik gyakran használt emulgeálószer a szójalecitin. Ez az anyag szójababból származó természetes emulgeálószer, amelyet pékárukban, például kenyérben használnak, hogy stabilabb és egyenletesebb tésztát készítsenek. A szójalecitint a kenyér állagának javítására és térfogatának növelésére is használják.
3. Aszkorbinsav (C-vitamin)
Az aszkorbinsav, más néven C-vitamin, a kenyérgyártásban használt gyakori javítóanyag. A tészta gluténtartalmának megerősítésére szolgál, így jobban megkel, és nagyobb, egyenletesebb textúrájú cipót hoz létre. Az aszkorbinsav emellett segít meghosszabbítani a kenyér eltarthatóságát azáltal, hogy lassítja a megsüllyedés folyamatát. Ez egy gyakran használt adalékanyag, amely térfogatnövelő, és tartást ad a kenyérnek. Ha nem lenne benne, sokkal jobban szétlapulna a tészta, elengedné magát. Ez feszesen tartja a tésztát.
4. Enzimek
Az enzimeket javítóként használják a kenyérgyártásban, hogy felgyorsítsák az erjedési folyamatot és fokozzák a tészta rugalmasságát. Használhatók a kenyér színének és állagának javítására is, így vonzóbbá téve a fogyasztók számára. Az enzimek általában állati vagy növényi forrásból származnak, és fogyasztásra biztonságosnak tekinthetők.
5. Kenyérjavító
A speciális kenyérjavító adalékanyagok a tapintott tésztát puhává, rugalmassá, simává és könnyen kezelhetővé teszik. Nyilvánvalóan javíthatják a kelesztési tevékenységet, jó a terjeszkedés, a fajlagos térfogat körülbelül 40-70%-kal nőhet. A kenyér belső szerkezete egyenletes, íze puha, rugalmas, és a friss élettartam meghosszabbítható. Ezeket az anyagokat fel lehet oldani vízben, vagy közvetlenül a liszthez is adhatjuk. Az ajánlott hozzáadási mennyiség általában 0,1% és 0,3% között mozog.
A kenyér puhaságának javítása érdekében például Japánban gyakori a gyártási folyamat fejlesztése, a megfelelő liszt kiválasztása, valamint segédanyagok, például zsírok és olajok, módosított keményítő, enzimek, emulgeálószerek stb. használata. A cukor egy részének SE-P-vel való helyettesítésével hatékonyan javítható a kenyér puhasága. A kenyér állaga várhatóan javulni fog, ami fokozott fogyasztói elégedettséghez és az értékesítés ösztönzéséhez vezet.
Egyéb Opcionális Hozzávalók
A kenyér sokszínűségét az alapvető összetevőkön felül hozzáadott egyéb anyagok is növelhetik, amelyek egyedi ízeket és textúrákat kölcsönöznek a végterméknek. Ilyenek lehetnek a magvak, aszalványok (például szárított paradicsom), olívaolaj, burgonyapehely, aludttej vagy joghurt. Nagyon ritkán használnak sikért, más néven glutént, főleg a gyengébb minőségű lisztek javítására. Vannak, akik reszelt almát is használnak, bár ennek nem mindenki híve. Ezek az adalékok lehetővé teszik, hogy a pékek és otthoni sütők kreatívan alakítsák a kenyér karakterét, és a fogyasztók szélesebb körének igényeit kielégítsék.
III. A Minőség és a Fogyasztói Tudatosság a Kenyérpiacon
A kenyérpiac rendkívül sokszínű, ám a fogyasztók számára nem mindig egyértelmű, hogy pontosan mit is vásárolnak. Az elnevezések, az összetevők és az ár közötti összefüggések megértése kulcsfontosságú a tudatos választáshoz.
Kenyérfajták és Megtévesztő Elnevezések
A hívószavak a kenyereknél félrevezetőek lehetnek. Például a „rozsos kenyér” elnevezést megkaphatja az a termék, amelynek alapanyagául szolgáló összes lisztnek csupán 15 százaléka rozsliszt. Hasonlóan a „rozskenyér” esetében is minimális arányban kell csak rozslisztet tartalmaznia az összliszthez képest. A „teljes kiőrlésű kenyér” pedig azt jelenti, hogy a fehér búzaliszt mellett vagy helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyet a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk.
Ott van a parasztkenyér is, amely más kenyérkultúrákban is használt fogalom, a franciáknál például a pain de campagne, nálunk a klasszikus félbarnának felel(ne) meg. Az átlagos fogyasztó nem tudja, hogy ezek mögött mi is van pontosan. A „kovász”, amit itt annak neveznek, az valójában nem kovász a hagyományos értelemben. Sokan úgy vélik, az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. A szakemberek szerint a Magyar Élelmiszerkönyvben is szereplő definíció (előtészta, amely élesztőt is tartalmaz) megtéveszti a laikus embert, aki a kovászra gondolva liszt és víz napokon át érlelt keverékét képzeli el. A „hagyományos kovásszal készült” elnevezés még inkább visszaél a fogalommal, ha az élesztőt is tartalmaz. Ahhoz, hogy tisztán lássunk, szükség lenne egy olyan szabályozásra, mint Franciaországban, ahol 1993-ban rendeletben határozták meg, mit lehet minek nevezni, minden százalékos arányt megjelölve.
Az Érési Idő és az Íz Kialakulása
Ahhoz, hogy aromák és ízek legyenek a kenyérben, le kell játszódnia bizonyos kémiai folyamatoknak. Ez pedig idő. Ha egy hófehér, nagyon világosra sült kenyérről beszélünk, az általában nem jó. Az egy habos-babos kenyeret eredményez, ami nem csak magyar sajátosság, de ennek ellenére nem jó. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az érési időknek hosszabbnak kéne lennie, ami feltételezhetően az ipari kenyereknél nem történik meg. Beindul egy óriási erjedési folyamat, nagyon sok aktivitással, ettől hamar megkel, és ezért nincs ideje azoknak a „melléktermékeknek” kialakulni, mint az aromák, ízek, savak.
Lehet élesztővel is jó kenyeret csinálni, csak kellene időt hagyni az érésnek. Ha viszont sietünk, mire bekerül a kemencébe, már rég szét van esve a kenyér struktúrája, és csak az adalékanyagok tartják egyben. Sokkal érzékenyebb az élesztős kenyér ebből a szempontból, mint mondjuk a kovászos kenyér.
Ár és Minőség Kérdése
Egy lábas és 3 bögre liszt! Legegyszerűbb puha házi kenyér receptje
Érdekes visszajelzés érkezik a vevőktől az eltarthatósággal kapcsolatban. Sokan mondják: „gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom.” Ha összeadjuk a heti kenyeret, és összehasonlítjuk azzal, hogy megveszünk egy jobbat ezer forintért, de nem dobjuk ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélünk?
Az alapanyag részben indokolja a magas árat. A nagy üzemek, akik tonnaszám veszik, más áron kapják a lisztet, mint a kiskereskedelmi, vagy a kis pékségek. Másrészt pedig itt jön elő, hogy hogyan tudja kihozni a pék az alacsony árat. Ahhoz, hogy alacsony áron tudja egy péküzem az élelmiszerboltnak adni a kenyeret, kompromisszumokat kell kötnie. Olcsóbb lesz, mert van egy árverseny, viszont csak úgy tudja megtenni, ha lenyomja a minőséget is. Ahol ipari gyakorlaton jártak szakértők, ott gépkezelők voltak, és nagyon kevés az a szakmai tudás, amit az ott dolgozó emberek kapnak. Gépsorokat kell ismerni, nagyon specializált a pékségen belül a szerepfelosztás, hogy kinek hol a helye. Nagyon kevesen csinálják azt, hogy A-tól Z-ig végigviszik a feladatot.
A kereslet azonban változást hoz. Évek óta éhesek minőségi kenyérre az emberek. Ez óhatatlanul is megszüli azt, hogy akinek van erre késztetése, az nyit egy pékséget. Ennek híre megy, nyit más is, akkor még többen fogják igényelni a minőséget, amire beindul egy ide-oda játék, mire erre reagálni fog az ipar is. Nagy volumennel megy a fehér kenyér, és emellett elkezd kialakulni a kézművesszerű piaca is. Az ipari termékek nyilván alacsonyabb áron tudják adni a kenyeret, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy nem akar beszállni.
Példaként említhető Franciaország, ahol ugyanez történt, attól eltekintve, hogy jobban megőrizték a szakmai hagyományokat. A 70-80-as években a nagy élelmiszerláncok rájöttek, hogy elkezdenek minőséget gyártani, amire a kicsiknek lépniük kellett. Amire az történt, hogy egy elég erős és hatékony szakmai szövetség kiharcolta azt, hogy legyen szabályozás. Magyarországon is megtörténhet ez, muszáj lesz leszabályozni, és akkor boldog-boldogtalan nem fog pékséget nyitni, csak az, aki tartani akarja a szintet. Ennek viszont egy minőség emelkedéssel kell együtt járnia.
A Pék Eszközei
Bár nem közvetlenül alapanyag, de szorosan kapcsolódik a kenyérgyártáshoz a megfelelő eszközök használata, különösen a kézműves pékségekben. A minőségi, megbízható szakajtó az egyik legfontosabb eszköze a kovászos kenyeret sütőknek. A kedvelt német Crust&Craft fapép szakajtók mellett már a Birnbaum műanyag szakajtók is megtalálhatók a kínálatban, nádszakajtóink szintén Európában készülnek. Emellett büszkén forgalmazzák a Mure & Peyrot irdalókat és pengéket is, melyek a vezető francia gyártótól származó, innovatív bemetszők, élelmiszerbiztos alapanyagból készülnek. Ezek az eszközök mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a felhasznált minőségi alapanyagokból a lehető legjobb kenyér készülhessen el.
tags: #kenyer #gyartashoz #felhasznalt #anyagok