A sütés-főzés világában az otthoni kenyér- és zsemlékészítés az egyik legkreatívabb és legkifizetődőbb tevékenység. Amikor kezdtem ezt az egész sütést-főzést, blogolást, akkor nagyon sokszor használtam durumlisztet és teljes kiőrlésű liszteket. Nosztalgikus hangulatban voltam, így gondoltam készítek ennek a két liszt keverékéből valami pékárut. A liszt egy gyűjtőfogalom, amellyel bármit - gabonaféléket, magvakat, dióféléket, babféléket, stb. - jelölhetünk, amit porrá őröltek. A liszteket különböző élelmiszerek előállításához használhatjuk. A gabonalisztek, különösen a búzaliszt, a kenyér fő összetevői, amelyeket sok kultúrában alapvető élelmiszerként tartunk számon.
Liszttípusok és a sütés alapjai
A lisztek csomagolásán található számok az úgynevezett hamutartalomra vonatkoznak, és azt mutatják meg, hogy a feldolgozott őrleményben mennyi szervetlen anyag maradt vissza. A durumbúza-liszt magbelsőjére jellemző sárgás színű a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészekkel. A kenyérlisztek magas gluténtartalmú lisztfajták, és többnyire pizzatészták, ropogós kenyerek, perecek és egyéb pékáruk készítésére használhatók. A kenyérlisztből készült élesztős kenyerek általában jobban megkelnek a magasabb fehérjetartalom miatt.
A gluténtartalmú lisztet nem szabad 1:1 arányban gluténmentes liszttel helyettesíteni. Az olyan gabonafélékből készült lisztek, mint a búza, a tönkölybúza vagy a rozs, mind tartalmaznak glutént, amely a tészta ragacsos, viszkózus állagú szerkezetéért felelős. Ha gluténérzékeny vagy, de nem akarsz lemondani a kenyérről, kipróbálhatod a rizslisztet, amelyet más gluténmentes lisztekkel, például kukoricaliszttel, hajdinaliszttel vagy quinoa liszttel kell kombinálni. Búzaliszt helyett a rizsliszt remekül beválhat omlós, porhanyós süteményeknél, de krémlevesekhez is jól passzol a textúrája. A chiamag már évek óta nagy népszerűségnek örvend, mivel vízzel elkeverve megduzzad, és összetartja a különböző tésztákat, ezért gyakran használják tojáspótlóként is. A köles magas vastartalma (100 grammban 7 mg), kedvezően hat a vérképzésre.
Kreatív zsemlekészítési technikák
Az otthoni pékáruk elkészítésekor gyakran felmerül a kérdés: sütőben vagy serpenyőben süssünk? A serpenyős módszer kiváló alternatíva, ha a sütő éppen foglalt, vagy gyorsabb megoldásra vágyunk. Például a kefires zsemle airfryerben vagy serpenyőben is kiválóan elkészíthető. A hozzávalókat összegyúrjuk, lefedve pihentetjük. A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, formázzuk, majd alacsony hőfokon, fedő alatt sütjük oldalanként 7-8 percig.
Az angol muffin, ami egyáltalán nem a klasszikus értelemben vett muffin, hanem inkább egy zsemleféleség, szintén serpenyőben készül. A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, letakarva pihentetjük, majd pogácsaszaggatóval korongokat formázunk belőle. A napokban valahogy eszembe jutott, hogy újra meg kellene sütni, mert nagyon finom volt. A nevét arról a bostoni szállodáról kapta, ahol először sütöttek ilyet.
Serpenyős zsemle! Zsemle házilag. Sütő nélkül!
Speciális lisztkeverékek és alternatívák
Sokan keresik az egészségesebb, esetleg szénhidrátcsökkentett vagy gluténmentes megoldásokat. A Szafi Free hajdinás zsemle például igazi klasszikus, amely kívül ropogós, belül puha. A száraz és a nedves hozzávalókat külön-külön elkeverjük, majd egybeöntjük őket, és villával elkeverjük. Letakarva pihentetjük, majd formázzuk. Érdemes kísérletezni: a sárgarépás kenyér vagy a túrós zsemle különböző lisztekből (pl. zabpehelyliszt, rostkeverékek) szintén izgalmas ízvilágot eredményez.
Amikor medvehagyma szezon van, érdemes belecsempészni a tésztába. A liszteket elkeverjük a sóval, élesztővel, az apróra vágott medvehagymával, hozzáadjuk a vizet, elkezdjük összegyúrni, végül az olajat is hozzáadjuk és rugalmas tésztát gyúrunk. A medvehagyma próbált „kiszökni” belőle, de nem hagytam. Letakarva meleg helyen pihentetjük, majd formázzuk és sütjük.
A kelesztés és a sütés folyamata
A kelt tészták esetében a türelem az egyik legfontosabb összetevő. Az előtészta készítése során a lisztet, élesztőt és vizet összekeverjük, majd 3-4 órát pihentetjük. A tészta összeállítása után alaposan kidagasztjuk, majd duplájára kelesztjük. A zsemle formázása után érdemes újra keleszteni, hogy a végeredmény igazán könnyű és levegős legyen.
A sütési hőmérséklet és idő pontos beállítása elengedhetetlen. A legtöbb recept 180-200 fokos előmelegített sütőt igényel. A gázsütőben a 6-os fokozat kb. 200 foknak felel meg. A sütés során a gőzös sütő használata (például egy edény víz elhelyezése a sütő aljában) segíthet a ropogós kéreg kialakításában.
Praktikus tippek a mindennapokra
Sütés közben érdemes dobozolni a kész pékárukat. Általában vasárnap készítem el a következő 2-3 napra az ebédet, megsütöm a szendvicsnek való zsemléket - vagy valamilyen péksütit - (amiből a fagyasztóba is kerül egy-két darab), illetve eldobozolom a következő napi tízórait, uzsonnát. Szóval dobozolok én szorgosan, csak ritkán tudom így összehozni a fényképet.
A receptjeimben az édesítőszerek vagy az olaj típusai (kókuszolaj, margarin) ízlés szerint variálhatók. A lényeg, hogy a tészta állaga rugalmas legyen. Emlékszem régen mennyi „ilyen” melegszendvicset ettem… májkrémmel, kukoricával megpakolva… Most valami más alternatívában gondolkodtam. A lényeg, hogy ne féljünk új lisztfajtákkal kísérletezni, hiszen a lehetőségek tárháza végtelen, legyen szó teljes kiőrlésű búzáról, zablisztről vagy speciális gluténmentes keverékekről. Az otthoni kenyérsütés nemcsak egészségesebb, de a konyhát belengő illatok miatt igazi élmény is.
A sütés folyamata során gyakran tapasztalhatjuk, hogy a különböző lisztek eltérően viselkednek a folyadékokkal. A bambuszrost liszt például nagy nedvszívó képességgel rendelkezik, így érdemes óvatosan adagolni a vizet. Ha a tésztát túl keménynek érezzük, pár evőkanál víz csodákra képes. A formázásnál a tenyérnyi nagyságú zsemlék a legpraktikusabbak, hiszen ezek sülnek át a legegyenletesebben. A sütőpapírral bélelt tepsik használata pedig megkönnyíti a tisztítást és megakadályozza a leragadást.
Ne feledkezzünk meg a fűszerezésről sem. A szezámmag, a lenmag vagy a különböző szárított fűszernövények nemcsak díszítik a pékárut, hanem plusz ízt is adnak hozzá. A kókuszolajjal való lekenés sütés előtt vagy után gyönyörű fényt ad a zsemléknek. A legfontosabb, hogy mindig bízzunk a saját érzékeinkben, és ha egy recept nem sikerül elsőre tökéletesen, ne adjuk fel, hiszen a sütés egy tanulási folyamat. Az Ecofamily kínálatában mindent megtalálhatsz, amire az otthoni sütéshez szükséged lehet, így a beszerzés sem jelenthet akadályt a kulináris kalandok előtt. A kísérletezés öröme pedig minden fáradságot megér, amikor a saját készítésű, meleg zsemlédbe haraphatsz.