Az amerikai pillecukor, vagy ahogyan sokan ismerik, a marshmallow, egy olyan édesség, amely szorosan összefonódott az amerikai kultúrával és a kellemes, nosztalgikus pillanatokkal. Gondoljunk csak az amerikai cukros családi filmek záró jeleneteire, ahol a tábortűz mellett ülő család - kiknek arcát megvilágítja a tűz - kedélyesen beszélget, énekel és mályvacukrot sütöget. Ez a pihe-puha, légies édesség mára teljesen eggyé vált a „nagy amerikai álommal”, de vajon tudjuk-e, honnan ered, és hogyan vált gyógycukorkából a ma ismert csemegévé?
A Mályvacukor Ősi Eredete: Gyógyszer az Ókortól
A mályvacukor története sokkal régebbre nyúlik vissza, mint azt elsőre gondolnánk. Hajdanán még az egyiptomiak torokproblémáit volt hivatott orvosolni. Az egyiptomiak ugyanis rájöttek, hogy a mocsári területen növő fehér mályva (más néven orvosi ziliz) gyökerében lévő anyag enyhíti a torokgyulladás tüneteit. Épp ezért a gyökeret péppé törték, cukorral elkeverték, majd összefőzték és a végeredményt átszűrték. Az így kapott édes szirupot hagyták kihűlni. A megkötött szirupot darabolták és azt szopogatták el, ha szükségét érezték. Persze ez a gyógymód a piramisépítő rabszolgák számára elérhetetlen volt, de a nemesség és a fáraó környezete rendszeresen élt a mályva gyógyító erejével. Valamikor a mályva gyógyító ereje rejlett a mályvacukorban.
A cukorral, mézzel kandírozott gyümölcsök az ókorban igazi slágernek számítottak. A kevés konzerválási lehetőséggel megáldott népek számára a kandírozás igazi megváltást jelentett. A későbbiekben, például a középkorban a cukorral, mézzel való édesítés sokszor inkább az ételek valódi ízének elfedésére szolgált, mintsem azok tartósítására.
A mályva ókori sikerét a görögök és az őket rendre utánzó rómaiak is garantálták. A mályva gyógynövényként mindkét kultúrában kiemelt szerepet kapott, s emellett gasztronómiai szerepe sem volt elhanyagolható. A gyökérből különféle fogásokat készítettek, virágát és leveleit salátákhoz keverték. A görög orvos Dioscorides a mályvakivonattal sebeket és gyulladásokat kezelt.
A Mályva a Középkortól a Reneszánszig: Gyógynövény és Kulináris Ékkő
A középkorban Platina a De Honesta Voluptuate et Valetudine című szakácskönyvében egy teljes szakaszt szentel a mályvának, ahol felvázolja annak botanikai történetét és kifejti gyógyító tulajdonságait. Ahogy az ókorban, úgy a reneszánsz idején is a mályva hathatós gyógyszere volt a különféle gyulladásoknak, adták fogfájásra, köhögésre, bőrproblémák kezelésére, alkalmazták emésztési gondok megoldására, de leginkább a torokgyulladást kezelték vele. A kolostorok kertjeiben sokfelé nőtt a mályva, s a szerzetesek által ebből előállított szirupokkal már bárki kezelhette bajait.
A Modern Pillecukor Születése: Franciaországtól Amerikáig
Az általunk ismert, megfogható, csomagolható, darabolható mályvacukor, pillecukor vagy habcukor létrejötte azonban sokáig váratott magára. A 19. századi Franciaországban kezdték el keresztezni a cukor gyógyító hatását az gasztronómiai élvezettel, s a franciák állították elő a mályvacukros bonbont, azaz a pâte de guimauve-ot. A bonbon alapjául szolgáló levet tojásfehérjével, kukoricasziruppal és cukorral felverték, így jutottak egy viszonylag szilárd, kissé habos masszához. A későbbiekben a tojás szerepét átvette a zselatin, s a mályvacukor megkapta a ma is oly jellemző rugalmas textúráját. Ekkor vált gyógycukorkából édességgé.
Klasszikusan hengeralakú, fehér vagy rózsaszín a pillecukor. A mályvacukor népszerűsége az 1920-as években nőtt meg igazán. Ekkortájt már tömegesen gyártották és különféle receptúrák is napvilágot láttak, amelyekben nem csak a mályvacukor készítését írták le, hanem a cukor, mint alapanyag is megjelent bennük. Így lett a mályvacukor sütemények tölteléke, s tortabevonó.
Az amerikai áttörést a már gyári keretek között előállított cukor, a marshmallow 1948-ban, Alex Doumak által megoldott extrudálása jelentette. Ennek a technológiának köszönhető a mára már igen jól ismertté vált hengeres forma is. A kukoricakeményítővel bevont falatok mellett, az amerikaiak piacra dobták a mályvacukor folyékony verzióját is, amit szendvicskrémként, sütemény alapanyagként használnak.
Ma már mindenféle színben és formában kapható ez a pihe-puha, légies édesség. A pillecukrot igazán amerikaivá azonban a tábortűz fölött pirított példányok tették. Az első tábortűz feletti mályvacukor sütésre nem tudni mikor került sor. Annyi bizonyos, hogy a mályvacukrot előállító cégek egy idő után felhasználási javaslatként a zacskón is feltüntették a tűz felett való pirítást, s 1927-ben a cserkészlányoknak kiadott kézikönyvben is szerepel már a pirított mályvacukor, egyéb más mályvacukros recept mellett.
Tűz felett olvasztva-karamellizálva is érdemes megkóstolni. Manapság a mályvacukornak már csupán a nevében szerepel a mályva. Leggyakrabban mályva hozzáadása nélkül, cukorból és kukoricaszirupból állítják elő, különféle zselírozó anyagok használatával. Hívják pillecukornak is, ami tulajdonképpen felhabosított cukor, méz és zselatin keveréke, amit egykoron mályvaszirup hozzáadásával készítettek, innen az elnevezése. A mályvaszirupot ma már kukoricasziruppal és zselatinnal helyettesítik, de sokszor készítik tojásfehérje hozzáadásával is.
A Pillecukor Felhasználása és Variációi
A mályvacukrot leggyakrabban magában, nyersen vagy pirítva fogyasztják. Az apróbb cukrokat gyakran teszik forró csokoládéba, kakaóba, illetve a nagyobb, pálcára tűzött példányokat olvasztott csokoládéba mártva kínálják. A hálaadási vacsorán is megjelenik a mályvacukor, ahol az édesburgonyához szokás apróbb mályvacukrokat keverni. Amerikában gyakran kerül piték tetejére, finoman rákaramellizálódik a süti tetejére.
Könnyű házi készítésű pillecukor
S'mores: Az Amerikai Különlegesség
Mi is az a S'mores? Nem más, mint egy igen népszerű amerikai keksz- „szendvics” graham kekszes alappal, pillecukorral és tejcsokival. Augusztus 10-én még nemzeti S’mores ünnep is van a tengerentúlon. Ilyenkor tábortűz köré ülnek az emberek, nyársra tűzik a kis pillecukraikat, majd összeállítják az édes-ragacsos szendvicsüket. A S'mores igazi tömény élvezet, amit édesszájú felnőttek és gyerekek is imádnak. A vajas és a Graham-keksz is tökéletes választás hozzá.
A S'mores elkészítése egyszerű: húzzuk nyársra a nagyobb méretű pillecukrot, és parázs felett, forgatva süssük oldalanként 5-10 másodpercig. Semmiképpen ne közvetlenül a tűzön süssük. Állítsuk össze a kis szendvicset: egy kekszre rakjunk csokidarabot, mehet rá a pillecukor, majd újabb keksz. Hagyjuk, hogy a forró cukortól szépen megolvadjon a csoki.
Ahogy a legtöbb népszerű ételnek, úgy a S’mores-nak is számtalan továbbgondolt változata született. Egyik ilyen változatban apró, graham liszt alapú sütifalatkákat készítettek, a tejcsokit karakteresebb étcsokira cserélték, plusz még jól felturbózták kukoricapehellyel.
S'mores kekszes falatkák receptje:
- A tészta elkészítése: A vajat felhabosítjuk az elhabart tojással és a cukorral. A kétféle lisztet összekeverjük, hozzáadjuk a sütőport és a fahéjat, majd részleteiben a tojásos elegyhez szitáljuk. Alaposan összedolgozzuk. A tésztát sütőpapírral kibélelt, kisebb méretű tepsibe nyomkodjuk kb. 1,5 cm vastagon.
- A kekszalap sütése: A kekszalapot 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 15-18 perc alatt készre sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.
- A csokis réteg és pillecukrok: Az étcsokit vízgőz felett megolvasztjuk az olajon. Mikor kész, lehúzzuk a tűzről, és pár percet pihentetjük. A kukoricapelyhet durvára törjük, majd apránként a csokihoz forgatjuk. A masszát a kihűlt kekszalapra kenjük. Belenyomkodjuk a pillecukrokat, majd megvárjuk, hogy a csokis réteg megdermedjen.
- Grillezés: A süteményt 10 szeletre vágjuk a pillecukrok mentén. Sütőpapírral leterített sütőlemezre helyezzük, majd grill fokozatra állított sütőben kb. 1-1,5 percet grillezzük (vigyázzunk, a pillecukornak éppen elég, ha színt kap, nagyon gyorsan meg tud égni).
Pillecukor Egyéb Édességekben
A pillecukor sokoldalúan felhasználható. Hő hatására megolvad, sőt pirítani, karamellizálni is lehet. Épp ezt kipróbálhatjuk olyan desszertek, sütemények tetején, amelyekre eredetileg cukros-tojásfehérjehabos réteg került volna. Például máglyarakáson, de izgalmas mákos guba tetejére rásütve is. Nem kell sokáig sütni, 10-12 perc elegendő.
Ha már Amerika, említsük meg a Rocky Road sütit is! Jelentése „göröngyös” vagy „sziklás” út, mégpedig azért, mert a vajjal vagy margarinnal megolvasztott csokoládéba csupa finom „rögöt” keverünk: olajos magvakat, kekszdarabokat vagy aszalt gyümölcsöket és persze apróra vágott mályvacukrot. Formába simítjuk, és hagyjuk megszilárdulni. Felvágva, belül jópofa mozaikos küllemű, kívül pedig „sziklás” a kiálló darabkák miatt. Amerika továbbra is, mit szólnál egy kis pillecukros-mogyorós brownie-hoz?
És természetesen dekorálhatunk is pillecukorral, hiszen nagyon jól néz ki! Lehet pici vagy nagy méretű, általában fehér vagy rózsaszín, de más színekben is beszerezhető. Szórhatjuk forró italok tetejére, használhatjuk figurális sütikhez, desszertekhez. Ugye, milyen sokoldalúak a pihe-puha kis cukrok?
Házi Pillecukor Készítése
Idehaza már egyre több helyen kapható a marshmallow, de otthon is egyszerűen elkészítheted. A pillecukor (más néven mályvacukor) egy puha, édes, habos állagú édesség, amely főként cukorból, zselatinból, vízből és levegőből áll. Hagyományosan fehér színű, de ma már színes, ízesített változatok is kaphatók.
Házi pillecukor receptje:
Hozzávalók:
- 8 g porzselatin
- 4 evőkanálnyi víz (a zselatinhoz)
- 15 dkg cukor
- 1 evőkanál melasz vagy méz
- csipetnyi só
- 1,5 dl víz (a sziruphoz)
- 2 evőkanál porcukor
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
Elkészítés:
- A zselatint egy mélyebb tálban 4 evőkanálnyi vízzel elkeverem.
- Egy kisebb lábasba beleteszem a cukrot, hozzáadom a vizet és a melaszt. Folyamatos kevergetve felforralom, majd kis lángon még 4 percet főzöm.
- A szirupot - folyamatosan keverve - hozzáadom a zselatinhoz, és a masszát 5-6 percig gépi habverővel folyamatosan verem, amíg meg nem dagad és nyúlóssá nem válik.
- Olajjal jól átkent sütőpapírral kibélelt műanyag dobozba kanalazom a krémet, s néhány órát a hűtőbe teszem.
- Amikor megdermed, akkor a papírral együtt kiemelem, késsel felkockázom, majd a kockákat a kukoricakeményítő és porcukor keverékébe forgatom.
Pillecukor, ahogy mások készítik
A házi pillecukor elkészítéséhez keverjünk össze 20 dkg cukrot 1 dl kukoricasziruppal (vagy mézzel), adjunk hozzá 125 ml vizet, és erős tűzön forraljuk össze. Amikor fortyog, csökkentsük a hőfokot, és főzzük további 3-4 percig. Ez idő alatt egy edényben keverjünk el 3,5 kiskanál zselatinport 4 evőkanál vízzel, és hagyjuk állni pár percet. Ilyenkor lehet beletenni a különböző aromákat, gyümölcslevet, arányosan csökkentve a hozzáadott víz mennyiségét. A forró cukorszirupból öntsünk egy keveset a zselatinhoz, és keverjük össze robotgéppel. Folyamatosan csurgassuk hozzá a többi szirupot is, miközben robotgéppel keverjük. Amikor a massza ragacsosabb lesz, növelhetjük a fokozatszámot egészen addig, amíg nyúlós, habos állagú nem lesz. Egy műanyag tálat béleljünk ki folpakkal, szórjuk meg bőségesen porcukorral, és kanalazzuk bele a masszát. Pihentessük egy éjszakán át a hűtőszekrényben, majd másnap vegyük ki a dobozból, és vágjuk tetszés szerinti méretre, formára a gumiszerű masszát.
Színezőanyagok:
- Sárga színhez: vaníliaaroma narancslével.
Pillecukor Fudge Recept
Egy másik ízletes pillecukor alapú édesség a fudge.
Hozzávalók:
- 1,5 dl sűrített tej
- 20 dkg frissen elkészített, még folyékony mályvacukor
- csipetnyi só
- 5 dkg vaj
- 15 dkg dió
- 40 dkg porcukor
- 30 dkg tejcsokoládé
Elkészítés:
- A diót durvára vágjuk, a csokoládét lereszeljük.
- Ezután egy forralóba öntöm a tejet. Hozzáadom a vajat, a mályvacukrot, a cukrot és a sót.
- Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd kis lángon tovább főzöm, folyamatosan kevergetve 4-5 percig.
- Ezután lehúzom a tűzről és hozzáadom a csokoládéreszeléket, majd a diót.
- Fakanállal átkeverem és olajjal átkent sütőpapírral bélelt formába öntöm. Hagyom kihűlni, majd a hűtőben hagyom megdermedni. Néhány óra után darabolom és kínálom.
Pillecukor Tárolása és Vásárlása
A pillecukor egész évben kapható, különösen ünnepek idején (karácsony, húsvét, halloween) találkozhatunk tematikus kiszerelésekkel. Érdemes olyat választani, amely nem tartalmaz túl sok mesterséges színezéket vagy aromát: az egyszerű, fehér változat a legsokoldalúbb. Kapható mini méretű, óriás és formára öntött változatban is. A BBQ-pillecukorhoz pedig a szupermarketekben nyáron sokszor hozzá lehet jutni nagyobb kiszerelésben is, érdemes belőle beraktározni. Ha teheted, grillezéshez nagyobb méretű pillecukrot vásárolj.
A pillecukrot száraz, hűvös helyen, légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, mert a levegő nedvességtartalma miatt könnyen megkeményedik vagy összeolvad. Hűtőszekrénybe nem ajánlott tenni, mert az ottani páratartalom sem tesz jót neki.
A pillecukor egy puha, édes, habos állagú édesség, amely főként cukorból, zselatinból, vízből és levegőből áll. Ma már mályvát nem tartalmaz, ez az elnevezése viszont máig népszerű, de gyakran emlegetik pillecukorként is, utalva arra, hogy puha és pehelykönnyű.
Zefír: Az Orosz Mályvacukor
Érdekességként megemlíthető a zefír, az orosz mályvacukor, amit meg is töltenek. Ez is mutatja, hogy a mályvacukorhoz hasonló édességek világszerte jelen vannak, különböző variációkban és elnevezésekkel.
tags: #amerikai #pillecukor #recept