Kenyeret sütni nem ördöngösség: Részletes útmutató és receptek

Az utóbbi időben sokan fedezik fel újra a házi kenyérsütés örömeit, hiszen ki ne szeretné, ha reggel friss, ropogós héjú, illatos kenyér várná a konyhában? A fine dining éttermek is felvették kenyérfogásokat a menüjükbe, ami jól mutatja, hogy az otthoni sütéssel kikerülhetjük a bolti, satnya minőségű verziókat. Bár elsőre ijesztőnek tűnhet a feladat, a kenyér készítés egyáltalán nem ördöngösség! Kevés alapanyag szükséges hozzá, és nem igényel feltétlenül speciális felszerelést, sütőben is hamar elkészül. Ez a cikk általános jellegű tájékoztatást nyújt a témával kapcsolatban, segítve a kezdő és haladó kenyérsütőket egyaránt.

Az alapok: Amit minden kenyérsütőnek tudnia kell

Kenyeret sütni nagyon kellemes időtöltés, amelyet családi vagy baráti találkozókkal is összeköthetünk, sőt a família legkisebb tagjait is bevonhatjuk. A kenyérsütés kiváló levezetése lehet egy stresszes napnak, és lehetőséget ad arra, hogy az ember megtanuljon valami újat és hasznosat. Hosszú távon gazdaságosabb is lehet, mivel a felhasznált összetevők általában olcsóbbak, mint a boltban kapható kész veknik.

A kenyérsütéshez tulajdonképpen három dologra van szükségünk: lisztre, vízre és sóra. Természetesen ezen kívül az élesztő vagy a kovász is kulcsfontosságú, attól függően, milyen típusú kenyeret szeretnénk készíteni. A lisztből és vízből ugyanis tudunk természetes kovászt nevelni, amit kellő odafigyeléssel a végtelenségig életben tudunk tartani.

Lisztválasztás és arányok

A legjobb természetesen a BL 80 jelöléssel ellátott kenyérliszt. Az élesztős tésztáknál úgy kell gondolkodnunk, hogy kb. 60 % a folyadékarány, tehát, 50 dkg liszthez 3 dl folyadékra van szükségünk. Ehhez jön még 2 % só, ami 2 csapott teáskanálnak felel meg, és 2 evőkanál olaj, vagy egy dió nagyságú zsír és 2 dkg friss élesztő vagy egy tasak porélesztő.

Ha csak finomlisztünk van otthon, természetesen azzal is nekiláthatunk. Feljavíthatjuk rétesliszttel, ilyenkor 50-50 százalékban használjuk, vagy tehetünk mellé egy teáskanál sikért, ami bio- vagy reformboltokban beszerezhető. Ha egyik sincs, akkor a tésztában a folyadék mennyiségét kell csökkenteni, kb. 2,7 dl-re. A finomlisztekhez tehetünk egy csipet aszkorbinsavat vagy egy evőkanál ecetet. Ezektől rugalmasabbá, nyújthatóbbá válik a tészta és morzsálódást gátló hatásuk is van.

Élesztő: Futtatás vagy nem futtatás?

A recept alapján az élesztőt 1 dl vízben feloldottam, de nem futtattam fel. Egy másik megközelítés szerint egy keverőtálba beleöntjük a hideg vizet (nem hűtő hideg), olívaolajat, belemorzsoljuk a friss élesztőt, majd hozzáadjuk a lisztet és a sót. Fontos, hogy kézmeleg vizet mérjünk ki, ebbe belemorzsoljuk az élesztőt, vagy beleszórjuk a porélesztőt. Futtatni nem kell.

Élesztős kenyér: Az egyszerűbb út

Bár azt szoktam mondani, hogy a csak élesztővel készült kenyér az tulajdonképpen nem is kenyér, hanem egy egyszerű kelt tészta, mégis, ez a legegyszerűbb a kezdők számára. Az itt bemutatott kenyér valahol a kovászos és élesztős verziók között helyezkedik el, mert bár élesztős, a lassú kelesztés miatt kedvezőbb tulajdonságokkal bír, mégsem kell hozzá kovászt nevelgetni/etetni/őrizni, a végeredmény pedig cseppet sem kompromisszumos: ropogós, vastag héj és szellős, puha bélzet jellemzi.

Az élesztős kenyér elkészítése lépésről lépésre

1. Összetevők előkészítése:
   • Az élesztőt 1 dl vízben feloldjuk.
   • A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, burgonyapelyhet, melyekkel elkeverjük.
2. Dagasztás:
   • Hozzáöntjük a feloldott élesztőt, 2 dl vizet, és kézzel alaposan kidagasztjuk. Legalább 10-12 percig dagasztjuk, amíg szépen összeáll a tésztánk.
   • Végül belegyúrjuk még 2 evőkanálnyi olívaolajat, vagy a vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is.
   • A lisztet elkeverem a sóval, megkóstolom, hogy milyen.
   • A víz hozzáadása után jól el kell keverni az összetevőket, amíg sima tésztát nem kapunk.
   • A tésztát addig kell dagasztani, amíg rugalmas és sima nem lesz.
   • Amikor nagyjából összeállt, kitesszük a munkalapra és alaposan kidolgozzuk a tésztát. Nem két-három perces munka - ahhoz, hogy szép sima, rugalmas, hólyagos tésztánk legyen, legalább negyedórát dolgoznunk kell rajta.
3. Első kelesztés (érlelés):
   • Kb. 30 percre félretesszük a tésztát, majd kissé átgyúrjuk.
   • Letakarjuk, nem csak konyharuhával, hanem nejlonnal is, de akár zacskóba is húzhatjuk a tálat, így nem fog kiszáradni, megbőrösödni a tészta felülete.
   • Addig pihentetjük, nem túl meleg helyen, míg lassan 2x-2,5x -es méretre nő kb. 1-1,5 óra. (Meleg volt a konyhában, szépen megkelt.)
   • A bedagasztott tésztát visszatesszük a tálba, és a tálat letakarjuk. Most jön az első kelesztés, ami valójában az érlelés. 40-45 percig hagyjuk, majd a tésztát gyengéden, de határozottan átgyúrjuk.
   • A dagasztott tésztát egy nagy tálba tesszük, letakarjuk egy nedves konyharuhával, majd hagyjuk megkelni.
   • Nyári melegben hűvösebb helyre, akár a hűtőbe is tehetjük, utóbbi helyen akár egy egész napot is kelhet lassan a tésztánk, minél lassabban kel, annál jobb ugyanis!
4. Formázás:
   • A pihentetést követően kiborítjuk a tésztát egy felületre és megformázzuk.
   • Én két részre osztottam, és két kisebb kenyeret sütöttem, de persze egyben is megsüthető.
   • Kézzel enyhén ellapogattam, két oldalát jobbról és balról ráhajtottam, majd feltekertem.
   • Cipót formázunk belőle és a tállal letakarjuk negyedórára. Ezután következik a formázás. Veknit vagy cipót formázhatunk, tetszés szerint.
   • Cipóhoz: megfordítjuk a tésztát, kilapogatjuk a kezünkkel, és a közepe felé körben addig hajtogatjuk be, amíg kialakul a cipónk. Feszesre kell készíteni.
   • Veknihez: ugyancsak megfordítjuk a tésztát, a tenyerünkkel jól kinyomkodjuk belőle a levegőt. Nem kell sajnálni, csupán arra kell ügyelni, hogy ne szakadjon meg a tészta. Ezután a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk. A tetején háromszög alakúra igazítjuk, majd elkezdjük feltekerni úgy, hogy minden tekerésnél kicsit le- és visszanyomjuk a tésztát, így tudunk feszes veknit formázni.
5. Második kelesztés:
   • Utána átrakjuk egy sütőpapírra a kenyerünket és letakarva 2x-es méretre kelesztjük (kb. 1 óra).
   • Sütőpapírral bélelt jénaiba tettem, letakartam és ismét kelesztettem (kb. 1 óra).
   • A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk.
6. Sütés:
   • Közben a sütőt 220 fokra előmelegítjük.
   • Amikor megkeltek, pengével bevágjuk a kenyerek tetejét, a jénai tetejét vízzel megspricceljük mielőtt lefedjük vele a kenyereket.
   • Egyszerre sütöttem, kb. 40 percig, az egyik kissé barnább lett.
   • A felmelegedett sütőből kivesszük a forró pl. tepsit, edényt stb. és áthúzzuk/belarakjuk sütőpapírostól a bevagdosott kenyeret.
   • 20 percig sütjük gőzös térben (ha edényben sütjük, akkor ez azt jelenti, hogy fedővel).
   • Majd 20 percet követően megszüntetjük a gőzösítést, kivesszük a vízzel teli edényt a sütő aljából (ha edényben sütöttük, akkor ez azt jelenti, hogy levesszük a fedőt) és további 40-50 percen keresztül sütjük, de már csak 190 fokon.
   • Fontos, hogy a kenyér a sütőben összesen legalább 1 óra - 1 óra 10 percet töltsön el, hiszen így tud megfelelően kiszáradni/megsülni a héja, amely által a hűlés közben szépen ki tud majd cserepesedni. Ha nem tölt elég időt a sütőben, vékony lesz a héja, nem fog eléggé kiszáradni, ezáltal nem fog kirepedezni. Értelem szerűen, ha ennyi idő alatt nagyon megsülne a kenyerünk, mert a sütőnk jobban süt, akkor vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét, tapasztaljuk ki a saját sütőnket. pl. 220/190 helyett első körben 210/180 stb.
   • A tésztát mindig előmelegített sütőbe tesszük. Általában a kenyereket 200-220 fokon sütjük, de a pontos hőmérséklet függ az adott recepttől és a kenyér típusától. Jó tudni: A fehér kenyér általában 200-220 fokon sül, míg egy rozskenyér rendszerint 180-200 fokot igényel.
   • Sütés előtt a tűzhelyünket a lehető legmagasabb hőfokra melegítjük elő úgy, hogy az aljába egy vízzel teli edényt helyezünk, így kenyerünk gőzben fog sülni. Én jelenleg egy közepes méretű lábost használok erre a célra. Fedő alatt 30-35 percig sütjük, majd fedő nélkül további 20 percig.
   • Akkor sült át rendesen a kenyér, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk.
   • A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel. Amikor kivesszük a sütőből, azon melegében spricceljük le egy kis vízzel.
7. Hűtés:
   • Miután kivettük a sütőből a kenyeret, hagyjuk, hogy kihűljön.

Kenyeret sütni fedett edényben: A gőztér előnyei

A kenyérnek gőzös sütőre van szükség. A háztartási sütők többsége még nem képes gőzfeljelesztésre, ezért a legegyszerűbb, ha fedett edényben sütjük. Alkalmas rá egy legalább 5 literes jénai edény, vagy egy vaslábas, vagy akár egy római tál.

Sütés jénai edényben

A jénaiban a legegyszerűbb sütni. Kibéleljük sütőpapírral, ráültetjük a megformázott tésztát, az edény tetejét egy virágpermetező segítségével bevizezzük és ráborítjuk. Szobahőmérsékleten kb. 50 percig kelesztjük. Ezalatt a sütőt 230 fokra előmelegítjük. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel kb. 4 mm mélyen bemetsszük, a tésztát és az edény tetejét is lefújjuk vízzel és betoljuk a forró sütőbe. 50 perc alatt készre sütjük. Ha kicsit vastagabb héjat szeretnénk, akkor az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A levételnél nagyon óvatosak legyünk, mert a gőz komoly sérüléseket tud okozni! Amennyiben pl. jénai, öntöttvas edényben sütjük fedővel, úgy abban az esetben nem kell külön gőzösíteni a sütőteret.

Sütés vaslábasban

Vaslábasban még szebben sül a kenyér, ezesetben az edényt jól fel kell forrósítani. Amikor a sütőt bekapcsoljuk, tegyük be az üres edényt és hagyjuk, hogy a sütővel együtt alaposan felmelegedjen. A tésztánkat addig egy sütőpapíron kelesszük úgy, hogy egy fóliával letakarjuk. Amikor megkelt, a bemetszést megejtjük rajta és a sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük. Rátesszük a tetejét és betoljuk a sütőbe. Kb. 40 perc után a tetejét levesszük és addig sütjük tovább, amíg a kellő színt el nem érjük.

Sütés római tálban vagy cserépedényben

Római tálban vagy cserépedényben is megsüthetjük a tésztát. Ezeket az edényeket viszont hideg sütőbe kell betenni. Ezért a formázás után rövidebb lesz a kelesztési idő, hiszen a sütőben majd tovább tud emelkedni. A cserépedény alját kibéleljük sütőpapírral, belefektetjük a tésztát és letakarjuk egy fóliával. A tetejét addig beáztatjuk. A kenyerünket most rövidebb ideig kelesztjük, kb. 30-40 percig. A tésztát bemetsszük, az edény tetejéből kiöntjük a vizet és ráborítjuk. Betoljuk a hideg sütőbe, a hőt 220 fokra állítjuk. 50 perc után levesszük az edény tetejét és a kenyeret addig sütjük, amíg a kívánt színt elértük.

Haladó szintek: Kovászos és öregtésztás kenyér

Amennyiben szeretnénk teljesen száműzni az élesztőt étrendünkből, csodálatos kovászos kenyeret is készíthetünk otthon. A természetes kovásszal sütött kenyér az igazi, ő a nagybetűs kenyér. Ugyanakkor ez a haladó szint. Sokan félnek tőle, sokaknak nincs idejük, energiájuk törődni vele, ezért nekik most egy egyszerűbb módot ajánlok. Az interneten böngészve számos otthon elkészíthető kenyérreceptbe botlunk. Mindegyik másért jó és minden recept tulajdonosa meg van győződve arról, hogy kenyeret csakis úgy, ahogy az ő nagykönyvében meg van írva. Mi azt mondjuk, hogy akármelyik is a kedvenc recepted, süss otthon házi kenyeret és kísérletezz többféle verzióval, hogy fejleszthesd tudásod.

Kovászos kenyér: Egészségesebb és táplálóbb

A kovászos kenyérnek számos előnye van, emiatt nem csoda, hogy egyre többen választják és nevelgetik otthon saját kovászukat.

• Egészségesebb: A kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a hagyományos kenyérnek, ezért nem okoz olyan drasztikus vércukorszint-emelkedést. Ezen kívül a kovászos kenyér lassabban emészthető, ami hosszabb ideig tartó teltségérzetet biztosít.
• Táplálóbb: A kovászos kenyér több tápanyagot tartalmaz, mint a hagyományos kenyér, mivel a kovász fermentációja során a lisztben található tápanyagok jobban felszívódnak. A kovász előállítása során olyan probiotikumok és enzimek is képződnek, amelyek elősegítik az egészséges emésztést.
• Hosszabb ideig friss marad: A kovászos kenyeret több ideig fogyaszthatjuk, mivel a kovász fermentációja tartósító hatással is rendelkezik.

Kovász indítása és etetése

Egy nagyobb (kb. 400 g-os) befőttes üvegbe tegyünk 30 g lisztet és 30 g langyos vizet. Ezeket keverjük el csomómentesre, majd az üveget lazán fedjük le és 24 órán át pihentessük. Fontos: Figyelj a megfelelő méretű befőttes üveg választásra! Amennyiben ugyanis túl kicsi az üveg, nem lesz elegendő levegő a kovásznak. Ezt követően 12 óránként szükséges etetni a kovászt. Érdemes úgy időzíteni, hogy minden egyes nap azonos időben történjen. Ehhez mindig ugyanannyi lisztet és vizet adjunk hozzá, hogy az üvegben mindig 30 g maradjon. Ezt folytassuk 5-6 napon keresztül. Az eredmény már a 3. naptól látható lesz, amikor kis buborékok jelennek meg a kovászban. A kovász nagyjából a 6-7. napra lesz aktív és használható. Amennyiben rendszeresen sütünk, szobahőmérsékleten is tárolhatjuk és fontos, hogy napi 1-2-szer etessük. A kovászos kenyér készítéséhez mindig aktív kovászra van szükség. Tipp: Úgy ellenőrizheted, hogy megfelelő-e már a kovász, hogy etetés előtt egy gumit helyezel az üvegre, megjelölve ezzel a szintjét.

Kovászos kenyér recept

Hozzávalók:

• 500 g liszt (lehet búzaliszt vagy rozsliszt)
• 100 g kovász
• 10 g só
• kb. 300-350 ml víz (a liszttől függően)

Elkészítés:

1. Tészta elkészítése: A kenyértészta elkészítése hasonlóan történik, mint a hagyományos kenyér esetében. Azonban élesztő helyett kovászt adunk a liszthez, vízhez, sóhoz. A kovászos kenyér tésztáját is ugyanúgy kell dagasztani, mint a hagyományos kenyeret.
2. Kelesztés: A kovászos kenyér kelesztési ideje általában 6-12 óra között van, de akár 24 órát is igénybe vehet. A pontos időt befolyásolja a hőmérséklet, a kovász aktivitása, a tészta nedvességtartalma, mérete, valamint a kelesztési módszer. A kovászos kenyér általában jobban megemelkedik, ha hosszabb ideig kelesztjük, ezáltal a tészta könnyebb és levegősebb lesz, valamint jobb ízt ad neki.
3. Formázás: Miután a tészta megkelt, a kovászos kenyér formázása következik. Ezt ugyanúgy kell elvégezni, mint a hagyományos kenyér esetében.
4. Sütés: Általában ajánlott 220-240°C-os hőmérsékleten sütni a kovászos kenyeret, ami kb. 45-60 percet vesz igénybe. Jó, ha tudod: Amennyiben a kovászos kenyér túl gyorsan barnul, akkor célszerű a hőmérsékletet csökkenteni, vagy a kenyeret lefedni sütés közben.

Öregtészta: Átmenet az élesztő és a kovász között

Az ún. öregtészta átmenet az élesztő és a kovász világa között. Tulajdonképpen egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült tésztáról van szó. Az öregtésztát a kenyér sütése előtt legalább 12 órával be kell keverni. Egy légmentesen zárható dobozba a vízben elkeverjük az élesztőt, majd a beleszitált liszttel csomómentessé dolgozzuk.

Speciális kenyérreceptek

Gluténmentes kenyér: Megoldás az érzékenyeknek

Napjainkban nagyon gyakori a gluténérzékenység, azonban a boltokban kapható kenyerek nem mindig a legfinomabbak. Érdemes otthon elkészíteni a gluténmentes kenyeret, hogy garantáltan finom és friss legyen.

Hozzávalók:

• 2 és 1/2 bögre gluténmentes lisztkeverék (pl. Schär kenyérliszt)
• 1 bögre rizsliszt
• 1 csomag száraz élesztő
• 1 evőkanál cukor
• 1 teáskanál só
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1/2 bögre natúr joghurt (vagy kókusztej)
• 2 tojás
• 1 bögre langyos víz

Elkészítés:

1. Keverjük össze a gluténmentes lisztkeveréket, a rizslisztet, az élesztőt, a cukrot és a sót egy nagy tálban.
2. Adjuk hozzá az olívaolajat, a joghurtot (vagy kókusztejet), a tojásokat és a vizet, majd gyúrjuk össze a tésztát.
3. Amikor a tészta összeállt, gyúrjuk tovább kb. 5 percig, amíg sima és rugalmas lesz.
4. Kenjünk ki egy kenyérformát olívaolajjal, majd helyezzük bele a tésztát.
5. Fedjük le a formát tiszta konyharuhával, majd hagyjuk kelni a tésztát kb. 45-60 percig meleg helyen, amíg a tészta duplájára nő.
6. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra.
7. Süssük a kenyeret kb. 35-40 percig, amíg szép aranybarna nem lesz.

Bodag, avagy cigánykenyér: Egyszerű, de nagyszerű

A bodag, más néven cigánykenyér egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.

Yudane technika: A japán szendvicskenyér titka

A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét. Ez a fajta kenyér ideális a szendvicskészítéshez, mivel sűrűbb a szerkezete a buborékosabb társainál, így bátran meg lehet kenni azzal, amihez éppen kedvünk támad.

Tippek és trükkök a tökéletes házi kenyérhez

• Jól felszerelt konyha: Érdemes egyrészt beruházni egy öntöttvas lábosra, vagy kenyérsütő formára, mert abban fogunk tudni igazán szép és ropogós kenyeret sütni. Haladók beszerezhetnek egy a kenyér tetejének beirdalására való pengét is, így szebben fog sülni és a tetején megnyílni kenyerünk.
• Kísérletezés: Az interneten böngészve számos otthon elkészíthető kenyérreceptbe botlunk. Mindegyik másért jó és minden recept tulajdonosa meg van győződve arról, hogy kenyeret csakis úgy, ahogy az ő nagykönyvében meg van írva. Mi azt mondjuk, hogy akármelyik is a kedvenc recepted, süss otthon házi kenyeret és kísérletezz többféle verzióval, hogy fejleszthesd tudásod.
• Hőmérséklet szabályozás: Ha ennyi idő alatt nagyon megsülne a kenyerünk, mert a sütőnk jobban süt, akkor vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét, tapasztaljuk ki a saját sütőnket. pl. 220/190 helyett első körben 210/180 stb.
• Kreatív adalékok: Házilag is lehet tökéletes kenyeret sütni! A folyamat csaknem teljes egészében ugyanaz, mint az első verziónál, annyi a különbség, hogy a tészta összeállításakor adjuk a masszához az apróra vágott diákcsemegét is.

Miért érdemes otthon sütni?

A házi kenyér hosszú távon gazdaságosabb lehet, mivel a felhasznált összetevők általában olcsóbbak, mint a boltban kapható kész veknik. Emellett a házi kenyér garantáltan mentes a mesterséges adalékanyagoktól és tartósítószerektől, így sokkal egészségesebb is. Kenyeret sütni nagyon kellemes időtöltés, amelyet családi vagy baráti találkozókkal is összeköthetünk, sőt a família legkisebb tagjait is bevonhatjuk. A kenyérsütés kiváló levezetése lehet egy stresszes napnak, és lehetőséget ad arra, hogy az ember megtanuljon valami újat és hasznosat.

tags: #kenyer #recept #kem