A kenyér, ez az alapvető élelmiszer, az emberiség történetének szerves része, melynek fejlődése és kulturális szerepe évezredekre nyúlik vissza. Az ókori Egyiptomtól napjainkig folyamatosan változott és átalakult, míg el nem érte a ma ismert formáját és ízvilágát. Története során a kenyér nem csupán táplálékforrás volt, hanem szakrális jelkép, társadalmi státuszmutató és számos szokás, hiedelem központi eleme.
A kenyér szó eredete a magyar nyelvben
A „kenyér” szó a magyar nyelv egy rendkívül szűk jövevényszórétegébe, a permi jövevényszavak közé tartozik. A permi nyelvek, az udmurt és a komi, hasonlóan a magyarhoz, szintén finnugor nyelvek, de nem az ugor, hanem a finn-permi ágba tartoznak. A „kenyér” szó biztos megfelelője csak az udmurtban van meg, ott ejtése körülbelül [kenyir], jelentése pedig ’dara, kása’. A komiban talán ide tartozik a [kenyirt] igető, melynek jelentése ’(bogyó, gyümölcs) teljes virágzásban van, kinyílik’, de ennek idetartozása jelentéstani okokból bizonytalan.
A magyar és az udmurt szó összetartozása azonban kétségtelen, jelentéstanilag problémátlan: eredetileg valószínűleg a magyar „kenyér” is az udmurt szóéhoz hasonló volt, ám később áttevődött a gabonaszemekből készült ételek főtt változatáról a sültre. Hangtani szempontok miatt azonban nem feltételezhetjük, hogy a szó a finnugor alapnyelvből származna, éppen ezért arra kell gondolnunk, hogy a permiből került a magyarba.
Az elképzelések szerint az ugorok és a permiek között a kapcsolat talán sosem szakadt meg teljesen, és amikor a magyarok megindultak vándorlásukon nyugat felé, egy ideig a permiek szomszédságában élhettek. Korábban úgy vélték, hogy a permi nyelvekre és a magyarra jellemző közös vonások e kapcsolat eredményei lehetnek, mint például a zöngés zörejhangok kialakulása, az orrhangok ([m], [n], [ny] stb.) eltűnése bizonyos mássalhangzó-kapcsolatokban, a főnévi igenév [ni] alakja, bizonyos igeképzők megléte. Rédei Károly azonban 1964-ben cáfolta a Nyelvtudományi Közleményekben, hogy ezek érintkezés eredményei lennének, rámutatva, hogy a hasonló vonások véletlen párhuzamos fejlődés eredményei is lehetnek, és sokszor a folyamatok a feltételezett érintkezés ideje után mentek végbe.
A már említett „kenyéren” kívül még egy szót tartanak permi jövevénynek, ez az „ezüst”. Ez a komiban ezi̮ś (kb. [ezis]), az udmurtban azveś (kb. [azves]) alakban van meg. Ezek összetett szavak lehettek, előtagjuk jelentése homályos, utótagjuk azonban azonos eredetű a magyar „vas” szóéval, mely eredetileg valamilyen fémet jelentett, valószínűleg ’réz’ jelentéssel. Ezen kívül a permiből származhat a magyar „kilenc” és „harminc” szavak -nc eleme, ez különböző permi számnevekben körülbelül [misz] alakban van meg, és eredetileg ’10’ jelentésű lehetett. A kevés adat azonban mindig bizonytalanságot jelent. Az „ezüst” iráni származása sem elképzelhetetlen, ami tovább gyengíti a permi-magyar érintkezés bizonyítékait. Így a „kenyér” szó maradna az egyetlen nyoma, ami mint egyedüli nyom viszont igen gyanús.
A kenyér régmúltja: a kezdetektől az ókorig
Az emberiség létezése óta fogyasztunk kenyeret. Sőt, az előember is evett már olyasmit, amit némi túlzással, de nevezhetünk kenyérnek: a gabonamagvakat tűzben megpörkölte, összezúzta, ez véletlenül vízzel keveredhetett, majd a massza a forró kövön felejtve kisült. Ez a tápláló, jóízű és finom lepényke erőt adott a vadászathoz, ami arra késztette őseinket, hogy rendszeresen elkészítsék és fogyasszák.
Eleinte az égiek segítségének tudták be, hogy kásaféle anyaguk kenyérré változott, és annak keletkezési helyét, a kezdetleges tűzhelyet is vallásos áhítattal övezték. Az ásatások leleteit elemző tudósok szerint Egyiptomból eredezik a kelesztett tészta és ugyanitt voltak az első pékek, akik hivatásszerűen készítettek kenyeret értékesítésre. Az egyiptomiak jöttek rá háromezer évvel ezelőtt, hogy ha pihenni hagyják a tésztát, akkor lágyabb és illatosabb lesz. Az agyagedényekben tárolt massza megduzzadt, buborékok képződtek benne, ami pedig kisült belőle, az egy finomabb, könnyebb kenyérke volt. Ráadásul a források szerint több mint 20 féle, formájában és összetételében különböző változatát készítették. Hammurapi törvénykönyve (időszámításunk előtt 1700-ból) „folyékony sör”-ről beszél, amiből sokan arra következtettek, hogy már a babilóniaiak ismerték az élesztőt.
A kovászolt kenyér bölcsője minden bizonnyal a Nílus völgyében lehetett. A fortélyt az egyiptomiaktól lesték el a görögök i.e. 800 körül. Hérodotosz az időszámítás előtti V. században csodálkozva írja: „Nálunk mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak meg akarattal erjesztik a kenyértésztát.” Mezopotámiában ez időtájt rabszolgákkal vagy állatokkal mozgatott malomkövekkel őrölték a gabonát. Athénaiosz görög történész 72 kenyérfajtát sorol fel országszerte.
A rómaiak idejében a gabonakásák mellett szintén alapélelmiszernek számított a görögöktől átvett kelesztett kenyér. Rómában az első sütőkemencét időszámításunk előtt 170-ben építették, de Augustus korában már négyszáz működött. Augustus császársága alatt már 329 pékség üzemelt Rómában! A pékek céhet alapítottak. Traianus császár idejében a molnárok és pékek Rómában nagy őrlőüzemeket, pékségeket hoztak létre.
Ebben az időben a legvagyonosabbak kiváltsága volt a különféle formázott kenyerek fogyasztása, amit finomra őrölt búzalisztből sütöttek. A szegényeknek jutott némi liszt és korpás kenyér, a rabszolgák rozskenyeret ettek. Rómában többször is megesett, hogy ingyen kenyeret osztogattak a szegényeknek a felkelések megelőzésére. Ezzel tartották távol az embereket a politikától. Idősebb Plinius megemlíti, hogy a gallok a gabonából erjesztett italok habját adják a tésztához, amitől az igazán könnyűvé és nagyon népszerűvé vált. A kenyérkészítés sokáig megrekedt ezen a szinten. Elkészítésében újabb lökést adott az első vízimalmok megjelenése. Ezáltal új lehetőségek nyíltak meg a kenyérkészítés előtt. A gallok találták fel az élesztőt, Medici Mária a finom fehér lisztet. 1650 tájékán párizsi pékek sörélesztővel (édes kovásszal) sütöttek divatos puhakenyeret.
Világosbarna alakor kenyér | NaturGoldShop
A kenyér Magyarországon: történelmi áttekintés
Már a Kárpát-medencében, jóval az érkezésünk előtt élő népek is ismerték a gabonatermesztést. Az itteni talaj és éghajlat jó minőségű gabonát adott, búzájának sikértartalma igen magas, tápértéke is kiváló volt. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A magyarság felső társadalmi rétegei a Kárpát-medencében minden bizonnyal gyorsan megismerkedtek a magas kenyérrel is, ami azonban egy ideig, mint ez időben Európában másutt is, luxuscikk maradt.
Magyarországon a rendszeres kenyérkészítésre a XIV. század közepétől utalnak leírások. Arra a kérdésre, hogy mikor kezdett a köznép erjesztett kenyeret készíteni, illetve mikor lett az mindennapos étel az ő táplálkozásukban, latin nyelvű oklevelek, később magyar vagy latin nyelvű urbáriumok kínálják elsősorban a választ. A latin forrásokat azonban meg is kell fejteni, miután azok a 12-17. században változatlanul a panis (kenyér) szót használják. A megfejtés kulcsa annak a megfigyelése, hogy néhány darab vagy sok kenyérről van-e szó, és mekkora az a közösség, amely ezekkel tartozik.
A 11. században királyi dekrétum írta elő, hogy a templomuktól távol fekvő falvak lakosságának képviseletében valaki tartozik ott vasárnap, mégpedig három kenyérrel (panis) megjelenni. A 12-13. században az ország különböző részein az oklevelek számtalanszor említenek egy alkalomra igen nagyszámú (30-200) kenyeret szolgáltató torlókat. A 12. században a bakonybéli apátság kondicionálisainak terhei közt fejenként 100 fehér kenyér szerepelt. Ilyen nagyszámú kenyér szolgáltatásáról a 14. században hallunk utoljára. Véleményem szerint ha egy család vagy kis közösség szolgáltatott egy alkalomra ilyen nagyszámú panist, akkor lepénykenyérről volt szó. A 13. században szórványosan, a 14. században tömegesen jelennek meg az oklevelekben egy-két darab kenyérrel (panis) adózó, különböző jogállású családok. Úgy gondolom, hogy itt viszont magas, erjesztett kenyérről lehetett szó. Ezt megerősíti, hogy nyomában hamarosan a finomabb kivitelű és/vagy különlegesen megformált „kenyér”, a kalács szolgáltatása is megkezdődik. Ez utóbbi a 14. században szórványosan, a 15. században tömegesen fordul elő (panis vulgo kalács, panis circulus, torta néven).
A 16. századi urbáriumok sűrűn behálózzák az országot a megelőző századbeli „ajándékok” (erjesztett kenyér, kalács) rögzítésével. A 16. században a kenyér a katonaság élelmezésében is fontos szerepű már, ugyanakkor még olyan értékes, hogy lopását feljegyzik. Megjelenik a „minden külön kenyeres” jogi meghatározás magyarul, a néphitben pedig a domború kenyér biztosítását célzó analógiás varázslás (Bornemisza Péter). A 17. században a „házi gömbölyű kenyér” az az erjesztett „közkenyér, melyvel közönségesen élünk” (Milotai Nyilas István, Geleji Katona István), s a nincstelenek „oly igen szegények, mindennapi kenyerek sincsen”. Az erjesztett kenyér készítése a köznépnél tehát a 14. század derekán megkezdődött, a 15. században megerősödött. A 16. századra fordulat állt be, amennyiben a kenyérgabonák termelésére alkalmas tájakon az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapos gyakorlat lett. Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a „kenyér” szó jelentését arra is kiterjesztették.
A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve. A 16. század végéig azonban még előfordult az irodalmi nyelvben, hogy körülírással bár, de mindkettőt kenyérnek nevezték. Pogácsakenyér, pogácsás kenyér megjelölés is használatos volt a régebbi forma megkülönböztetésére.
A városokban a kenyérkészítés minden folyamatát a sütőiparosok intézték. A kenyérnek még mindig jelentős szerepe volt az élelmezésben, az állam számos rendelkezést bocsátott ki a minőségének, az árának megőrzésére, folyamatos ellenőrzésének és a silány áru kiszorítására. A pékmesterek tevékenységét szigorúan ellenőrizték: tilos volt száraz, égett, túl kicsi, és egerek által megrágott kenyeret árulni. Míg a gazdagoknak búzalisztből készült kenyér járt, a szegényeknek be kellett érniük a gyakran penészes, gabonaparazitával fertőzött fekete kenyérrel. A vagyonosok nem csupán ették, hanem tányérként is használták a kenyeret. A család létszámától függően sütöttek heti egy-két alkalommal annyit, amennyi az igényeket kielégítette. Elterjedt volt a sütőasszonyok mestersége, nem egy vidéken jó erejű, tiszta roma asszonyok űzték azt, messze földön híres receptúrával. A tészta erjesztésére használt kovászt a családok vagy a sütőasszonyok nagy becsben tartották, egymás közt cserélgették, vagy éppen féltékenyen őrizték.
Világosbarna alakor kenyér | NaturGoldShop
A kenyér a kora újkorban és a modern időkben
A 16. században a kenyér a főúri udvarok lakóinak élelmezéséhez is használták. Nádasdy Tamásnak például György nevű sütője készítette a kenyeret. A szolgálók is kaptak kenyeret. Batthyány Ádám udvarában napi két cipó volt a fejadag. Ez vonatkozott a munkásokra is, akik a személyzeti hierarchia legalján voltak. Batthyány Ádáméknál három fajta cipót sütöttek: a fehérkenyér volt a legfinomabb, búzalisztből vagy a rozsal kevert búzalisztből sütötték a félbarna kenyeret, a tisztán rozskenyér volt a legdurvább. Az utóbbi fajtából adtak a cselédeknek. A 17. században Széchenyi György még fehérkenyeret, kalácsot, mézeskalácsot is küldött a törököknek. Szintén a 17. század idején a pozsonyi udvarban heti 260 kenyér és 12 000 zsemle fogyott.
A 18. század alföldi búzakenyere már Európa szerte híres volt. Fellendülnek a városi sütőcéhek is, Pozsonyban a század közepén már 39. volt. A 19. században a legendás bánkúti búzáról beszéltek Berlinben és Londonban. Robbanásszerű fejlődés volt megfigyelhető a hazai élelmiszergép-iparban, a malomiparban és a lisztgyártásban. Bár a sütőipar viszonylag hamar megjelent, sok családban a 20. században is otthon sütötték a kenyeret. A kenyérlisztből készült kenyér egy kiló, a barnánál másfél kiló körül volt. A búzaliszt mellett kukoricát és más lisztféléket is szokás volt keverni a kenyértésztához, főként az Alföld északi részein. A són kívül más fűszer - például kömény - viszont nagyon ritka volt.
Vidéken a kenyérsütés gyakorisága eltérő volt. Moldvában inkább a 20. században vált mindennapossá a sütés (előtte városban vagy vásárban ettek kenyeret). A 19. században a kenyérkészítés folyamata egyedülálló módon történt. Készítése a következő: az előző este beáztatott komlót letakarva félretesszük. Vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet veszünk. A beáztatott komló levét, lehet egy kis élesztőt is hozzá keverni. E célra tartott falapátkával a kovászt jól megkeverjük. Takarjuk le, hogy lassan keljen. Reggel négy órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz. Adunk hozzá két marék sót és addig dagasztjuk, míg egész sima és hólyagos lesz. Ismét takarni kell, s ezalatt a kemencét kellőleg befűteni. Gondoskodni kell arról, hogy mire a tészta megkelt, a kemence is meleg legyen. Ezután a megkelt tésztát tenni kell a szakajtóba, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyjuk még kelni, aztán fordítsuk sütőlapátra, s toljuk a kemencébe.
A 16. században a kenyér sokoldalúan felhasználható volt. Készülhet belőle torta is, tölthetjük is és piríthatjuk is. A kenyérre vigyázz, hogy mennél szebben lehet azt úgy süssed. Példaként említhető a szilvás kenyér, melyben valamilyen krém is lehet. A 19. században létezett a „trágyás kenyér” is, mely egy roppant egyszerű ételt jelölt: mézes-gyömbéres borral átitatott kenyér volt.
Végül a XX. század magával hozta a kenyér tömeges termelését és a fogyasztását. A következő évtizedek azonban némiképp alakítottak ezen: az ételallergiások vagy alakjukra odafigyelők már a reform- és csökkentett szénhidráttartalmú kenyereket részesítik előnyben. A zabkorpával sütött kenyér a koleszterin háztartásra jó hatással van, a cellulózfélék a szervezet bélműködését segítik. Ma már Európában mindenütt igényes, jó kenyeret lehet kapni, fehéret, barnát, magokkal ízesítettet és burgonyával, kukoricával kevert lisztből sütötteket. Lehet bajor, francia, olasz lisztből készültet, keltet és keletlent kapni, amit csak kitaláltak. A hozzáadott adalékra tekintettel lehet lenmagos, malátás, szójás, különféle diétás, és még igen sokféle.
Hazánkban szabvány szerint különböztethető meg eledelünk: a fehér kenyér teljes egészében fehér lisztből készül, a félbarna 85% búzaliszt, 15% rozsliszt, a rozsos kenyerek 60-85% búzaliszt 40-15% rozsliszt arányúak. A rozskenyérben a rozs aránya 40% fölötti. Kenyérlisztből még számos eledel készülhet: cipó, zsemle, kifli, stangli, bagett, lángos, szinte felsorolhatatlan, annyiféle.
A kenyér kulturális és szakrális jelentősége
A búza az életet, a kenyér istenáldását jelenti. Ez a két népi terminológia el is árulja a kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szokásokat, s a hiedelmek legfontosabb sajátosságait is: a kenyér központi helyet foglalt el a falusi nép életében, de hozzákapcsolódó szokásai, hiedelmei olyan erőteljesen keresztény befolyás alá kerültek, hogy még ma is uralkodó sajátságként jelentkeznek a néphagyományban. A mindennapi kenyeret már az „úri ima” emlegeti az újtestamentumban.
A kenyér mindig alapvető táplálék volt, mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, a termékenységvarázslás eszköze. Mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, illetve biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános szokás volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek lakodalomkor. Az új asszonyt kenyérrel fogadták, kenyér alatt vezették be, „hogy az ifjú párnak a kenyere soha ki ne fogyjon a házból”.
A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott - tisztelete részint ezen alapszik. „Míg Isten lesz, kenyér is lesz” - tartja a már fent is idézett mondás. A kenyér főképpen az időseknél örvendett különös megbecsülésnek. A kenyér maradékát nem volt szabad eldobni, sőt, ha a földre esett, lehajoltak érte, fölvették, megtisztogatták és megették. De elégetni sem volt szabad, különösképpen a kenyérmorzsát nem. Ennek vallásos indoklása volt, miszerint a kenyérmorzsa az angyalok eledele, és ha elégetik, akkor sírnak az angyalok, mert nincs nekik mit enniük. A meg nem becsült kenyér általában bosszút áll az emberen.
A kenyér kiemelkedő keresztény szimbólum, évszázadokon át a legfontosabb táplálék volt. Számos hiedelem és szokás kapcsolódik hozzá. Búzavetéskor nem szabad kenyeret pirítani, mert üszkös lesz a vetés. Az egész kenyér megvágása előtt a gazda vagy gazdasszony a késsel keresztet rajzol a kenyér aljára. Ha az állapotos asszony sütéskor két lepényt csinál, akkor ikergyermeke lesz. A kelést és gyulladásos sebeket megrágott és erősen megsózott kenyérrel szívatták le. Nagypénteken volt tilos kenyeret sütni, mert a babona szerint a kenyér véres lesz, sír a kemencében, sőt, akár kővé is válhat. Egyes babonák szerint a menstruáló nő nem süthetett kenyeret, nehogy valaki rontással vagy szemmel veréssel tönkretegye.
A régi falusi pásztorok (kondások és csordások) bérében mindig benne volt a kenyér is. A kenyérhez számos szólás is kapcsolódik: „Ki dolgozni nem szeret, nem érdemel kenyeret. Jó a puha kenyér sóval, a jót nem köszönik jóval. Száraz kenyér, hideg víz, nem sokat mosatlanít. A kenyér is annál jobb, mennél több a szeme.” A kenyér szót erkölcsi szabályokban, közmondásokban átvitt értelemben naponta használjuk, mégsem veszített jelentőségéből. Ha valami nélkülözhetetlen, úgy kell, mint egy falat kenyér. Akinek munkája van, annak kenyere van. A közös háztartásban élők egy kenyéren élnek, a külön kenyéren élők pedig egy fedél alatt, de külön háztartásban. Aki megnősül, az házi kenyérre fogja magát. A dolgozó kenyérkereső, és mikor dolgozik, kenyér után jár, illetve kenyeret keres, s így aztán a munkáltató is kenyéradó gazdája a munkásnak. Aki nem dolgozik, annak elvész a kenyeres tarisznyája, akinek nincs mit enni, annak már elveszett a kenyeres tarisznyája. A munkahelyéből kitett embernek porba esett a kenyere. Ha a családnak nincs enni, kenyér nélkül maradtak. Ha az apa meghalt, kenyérkereső nélkül maradt a család. A jó ember olyan, mint egy falat kenyér, illetve kenyérre lehet kenni. A gyereket tréfásan kenyérpusztítónak mondják. Az emberi kapcsolatok mélységének kifejezője is a kenyér lett: kenyeres pajtás, így hívják a legjobb barátot. Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy számos szóösszetételben megjelenik, például a kenyerespajtás szavunk a katonaság menet közbeni élelmezéséből származik, ahol két személyre napi egy kenyeret osztottak.
A kenyérnek fontos szerepe volt mind az aratás végeztével, mind az aratóünnepeken. Az új búzából készített első kenyér kultikus vonatkozását mutatja, hogy az új kenyérből a koldusnak is juttattak. Augusztus 20. többek között az új kenyér ünnepe. Sokan hiszik, hogy valamilyen népi hagyományról van szó, mások tudni vélik, hogy 1949-ben vezették be - az igazság a kettő között van, az 1930-as években kezdték felújítani az aratóünnepek hagyományát, és kötötték Szent István ünnepéhez.