Kerámia bevonatos serpenyők tesztje: Egészség, tartósság és praktikum a konyhában

A modern konyha egyik alapvető eszköze a serpenyő, amelynek kiválasztásánál egyre inkább előtérbe kerül az egészségtudatosság és a tartósság. Bár a Tudatos Vásárlók Egyesülete közvetlenül nem vett részt kerámia serpenyők tesztelésében, külföldi partnerszervezetek - mint a cseh dTest - vizsgálatai alapján értékes információkhoz juthatunk. Ez a cikk 21, Magyarországon is kapható serpenyő adatainak elemzésével segít eligazodni a tapadásmentes edények világában, különös tekintettel a kerámia bevonatos típusokra.

Az egészséges főzés alapjai: Milyen edényt válasszunk?

Manapság a legtöbb ember odafigyel az egészséges étkezés fontosságára. Bár nem mindenki tudja, hogy a főzéshez használt konyhai edények is majdnem olyan fontosak, mint maguk az ételek. Fontos tudni, hogy a különböző, sütés-főzéshez, tároláshoz, melegítéshez használt edényekből, teflon serpenyőkből, alumínium lábasokból, műanyag dobozokból különféle vegyi anyagok juthatnak az élelmiszereinkbe. Ezért kiemelten fontos, hogy tudatosan válasszunk edényeket.

Teflon vagy PTFE bevonatú serpenyők: Ismert veszélyek

Sokáig a teflonos serpenyő volt a konyhák királya. Nem ragadt le benne semmi, öröm volt benne a reggeli tükörtojás vagy a vasárnapi palacsinta. Azonban a teflon molekulái hő hatására összetöredeznek, s kioldódnak, belekerülve az aktuálisan sütött, főzött fogásba, ezzel együtt az ételt elfogyasztók szervezetébe. A teflon, vagy tudományos nevén politetrafluoretilén réteggel ellátott serpenyők ugyan kifejezetten jól teljesítenek, ami a tapadásmentességet illeti, de van bizonyos biztonsági kockázatuk. „A PTFE-alapú borítás káros gázokat bocsát ki, ha 260 fok fölé melegítik, amit meglepően könnyű megtenni, különösen, ha üresen melegítjük a serpenyőt, vagy csak kis mennyiségű ételt melegítünk. Mindig azt javasoljuk, hogy a tapadásmentes serpenyőket olajjal együtt melegítsük, mintsem üresen, mert az olaj jóval 260 fok alatt füstölni kezd” - magyarázta Lisa McManus, az America's Test Kitchen szakértője. A túlmelegített teflon hatására jelentkezhetnek a „tefloninfluenza” vagy mérgezés tünetei, amelyek között a láz, hidegrázás, torokfájás és gyengeség szerepel egy 2012-es tanulmány szerint. A legtöbb régi teflonos edényben megtalálható egy PFAS nevű anyagcsoport, amit gyakran csak „örökké tartó vegyi anyagként” emlegetnek. Ezek nem bomlanak le a természetben, de az emberi szervezetben sem. Kutatások szerint ezek a vegyületek hormonális zavarokat, májkárosodást vagy akár rákot is okozhatnak hosszú távon. A PFOA anyagot 2015-ig használták a teflon előállításához, és számos betegséggel összefüggésbe hozható, köztük pajzsmirigy rendellenességekkel, krónikus vesebetegséggel, májbetegséggel, hererákkal, illetve meddőséggel és alacsony születésszámmal is. Egy friss tanulmány a cöliákiához (lisztérzékenységhez) is a teflonban található kémiai vegyületeket köti. Mára a legtöbb teflon edény már PFOA helyett más PFAS anyagból készül, de továbbra is érdemes elkerülni a teflon vagy egyéb PFAS bevonatú edényeket.

Szilikon: Rejtett kockázatok

A különféle edénybevonatok különféle tulajdonságokkal bírnak, máshogy reagálnak a hőre, karcolásra. Sokan szeretünk otthon sütni szilikon formákban, a tapadásmentes tulajdonságai és a magas hőmérséklettel szembeni ellenállása miatt. Azonban a műanyagokkal ellentétben az EU-ban nincs részletes szabályozás a szilikon termékek biztonságosságára vonatkozóan. Pedig 230-260°C fölött a szilikon bomlani kezdhet, és a kellemetlen szagon túl káros vegyi anyagokat bocsáthat ki. A termékek 82%-ában találtak különös aggodalomra okot adó anyagokat, beleértve az esetleges endokrin rendszert zavaró anyagokat is. Bár ezek alacsonyabb szinten voltak jelen, hozzájárulnak az úgynevezett koktélhatáshoz, amikor több különböző forrásból származó vegyi anyag együttesen, akár alacsony koncentrációban is, kedvezőtlen hatásokat válthat ki. Érdemes elővigyázatosan bánni a szilikon formákkal is.

Alumínium edények: Megfontolt használat

Az alumínium edények általában biztonságosak, ám rendszeresen tapasztalható, hogy alumínium jut belőle az ételbe, bár ez a mennyiség az elfogadható napi bevitelnek csak kisebb része. Több cikk is megjelent továbbá arról, hogy az Alzheimer-kórral, valamint dialízis enkefalopátiával (a dialízis során alumíniumnak kitett betegeknél fordulhat elő) és bizonyos csontbetegségekkel összefüggésbe hozható a rendszeres folyamatos alumínium kitettség, ezért érdemes ezzel a kockázattal is számolni. Az alumínium edények az alumínium mellett más fémeket is tartalmaznak, így például rezet a jobb hővezetés érdekében. Ha az alumínium nincs megfelelően bevonva, nyomokban réz is kioldódhat az ételekbe, különösen savas ételek esetén. A magnéziumot és a mangánt is gyakran adják az alumínium ötvözetekhez, hogy növeljék azok szilárdságát és tartósságát. Kis mennyiségben ezek is bekerülhetnek az ételekbe, és bár általában biztonságosnak tekinthetők, a mangán nagy dózisban káros lehet. A fémek kioldódása fokozódhat, ha savas ételeket, magas hőmérsékleten és hosszabb ideig főzünk. Azok az alumínium edények, amelyeket újrahasznosított fémekből gyártanak a világ különböző országaiban, komoly egészségügyi kockázatot jelentenek emberek milliói számára egy új tanulmány szerint. A tesztelt alumíniumedények, amelyeket 10 fejlődő országban készítettek, több mint harmadából káros mennyiségű ólom jutott ki, az edények emellett jelentős mennyiségű arzént és kadmiumot is kibocsátottak. Minél régebbi egy alumínium edény, annál több káros fém oldódik ki belőlük. Az eloxált alumíniumot biztonságosnak tekintik, mivel le van zárva a felület, így nem tud a savval reakcióba lépni a hagyományos alumíniummal ellentétben.

A kerámia bevonatos serpenyők előnyei és hátrányai

A kerámia bevonatos edények biztonságosnak tűnnek. Ez igaz is a 100%-os kerámia edényekre! A kerámia bevonatú edények általában fém edények (pl. alumínium vagy rozsdamentes acél), amelyet egy vékony kerámia réteg borít. Ez a tapadásmentes bevonat jó alternatíva a teflon bevonatokkal szemben. A kerámia sokkal biztonságosabb, mint a PTFE-borítás, mivel nem tartalmaz káros kémiai vegyületeket, és nem bocsát ki gázokat a túlhevülés során. A kerámia egy természetes anyag, nem tartalmaz olyan kémiai anyagokat, amelyek az egészségre veszélyesek lennének. Az égetett kerámia réteg biztosítja a tapadásmentességet, ami ásványi anyagokból készül, teljesen teflon és szilikonmentes. A teflonnal ellentétben magas hőfokon sem távoznak káros anyagok, a bevonat pedig nem válik el az edény falától, nem hólyagosodik. A kerámia nem lép reakcióba az étellel, és nem bocsát ki toxikus anyagokat. Ezért ilyen edényt lehetőleg megbízható gyártótól vásárolj!

A kerámia bevonatú serpenyők hátrányai

Ha viszont a kerámia bevonatot megkarcoljuk vagy túl magas hőmérsékleten használjuk, ahol a bevonat megrepedhet vagy leválhat, akkor a tapadásmentes tulajdonság csökken és hosszú távon károsodik az edény. A lágy kerámia bevonat nem túl tartós, néhány hét/hónap intenzív, mindennapi használat során a bevonat sérül. A bevonatos edények sok rossz vegyületet rejtenek. A benne lévő ólom és kadmium az ételeinkben köt ki, onnan pedig a szervezetünkbe kerül. Az ólommérgezés az egyik legveszélyesebb fém-mérgezés: hastáji fájdalomhoz, fejfájáshoz, meddőséghez és egyéb egészségügyi komplikációkhoz vezethet (komoly esetekben pedig akár kómához vagy halálhoz). Az agyagból készült kerámia edények, bár természetes alapanyagokból (agyag, ásványok) készülnek, egyes esetekben tartalmazhatnak jelentősebb természetes szennyezőket. A régebbi, nem kellően ellenőrzött, rosszabb minőségű kerámia edények toxikus fémeket, felhalmozódó, idegrendszert károsító ólmot és rákkeltő kadmiumot tartalmazhatnak. Ezeket régen gyakran használtak a mázakban. A modern EU szabványoknak megfelelő kerámia edényeknél azonban minimális ez a kockázat.

Kerámia serpenyők a gyakorlatban: Tapadásmentesség és hővezetés

Az igazat megvallva, a kerámia serpenyők tulajdonságai valószínűleg leginkább a zománcra hasonlítanak, és szinte pórusmentesek. Ettől függetlenül sütéskor legalább egy kis olajra szükség van. Ha azonban a kerámiát más tapadásmentes serpenyőkkel hasonlítanánk össze, a kerámia a képzeletbeli lista legalsó helyén végezne. Kerámia serpenyők mindamellett megvannak a tagadhatatlan előnyeik. A vezető alumínium magnak köszönhetően a hőmérséklet-változásra való reagálás gyors, így Ön tökéletesen kézben tarthatja a teljes főzési folyamatot. A tapadásmentesség értékelésének alapjául tükörtojás elkészítése szolgált. A tojásokat zsiradék nélkül, 130 °C-on, 4 percig sütötték a laboratóriumi szakértők, majd kivették a serpenyőből és megnézték, hogy mekkora mennyiségű odatapadt maradvány van a felületen. A vizsgálatot háromszor ismételték meg, a serpenyőt természetesen alaposan megtisztították minden használat után.

Milyen szempontok alapján tesztelik a serpenyőket?

A Tudatos Vásárlók Egyesülete külföldi partnerszervezeteinek laboratóriumi tesztjei számos szempontot vizsgálnak, hogy átfogó képet adjanak a serpenyők teljesítményéről és tartósságáról.

Tapadásmentesség vizsgálata

A tapadásmentesség értékelésének alapjául tükörtojás elkészítése szolgált. A tojásokat zsiradék nélkül, 130 °C-on, 4 percig sütötték a laboratóriumi szakértők, majd kivették a serpenyőből és megnézték, hogy mekkora mennyiségű odatapadt maradvány van a felületen. A vizsgálatot háromszor ismételték meg, a serpenyőt természetesen alaposan megtisztították minden használat után. Ezt követően vibrációs asztalra helyezték a serpenyőt és 500 anyacsavart tettek bele. Az edény egyik felét szigetelőszalaggal leragasztották, hogy a különbség megfigyelhető legyen. A kopás mértékének értékelésére egy képi értékelési skálát használtak. A serpenyőkben ezt követően újra tojást sütöttek, és tesztelték a tapadásmentességet.

Hőeloszlás és hőállóság

A serpenyőket először felmelegítették hagyományos elektromos főzőlapon vagy - amennyiben a serpenyő alkalmas erre - indukciós főzőlapon. Hőkamerával vizsgálták a serpenyők felületét, mérték a hőmérsékletkülönbséget a különböző részeken. A gyakorlati teszt ezután palacsinta sütése volt. A palacsintákat minden alkalommal ugyanazon recept szerint készítették el és úgy adagolták a tésztát, hogy a serpenyő alját teljesen befedje. Összesen hat palacsintát sütöttek mindegyik serpenyőben, az első nem számított bele az értékelésbe. Megvizsgálták a palacsinták felületének egyenletességét, a barna szín egyenletes eloszlását. A karcállóságot egy speciális mérőberendezéssel vizsgálták. A teszt során a serpenyőt elektromos főzőlapon 5 percig maximális hőfokon melegítették, majd 20 °C-os vízbe helyezték. A hőmérsékleti sokkot 10 alkalommal megismételték egymás után.

Ergonómia és kezelhetőség

A gyakorlati tesztek során a tesztelők értékelték a serpenyők súlyát, a kiegyensúlyozottságát és a nyél formáját.

További edénytípusok és azok tulajdonságai

A kerámia és teflon serpenyők mellett számos más típusú edény is elérhető a piacon, mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai és felhasználási területei.

Gránit és márvány bevonatos edények

A gránit és a márvány a legkeményebb, mégis természetes anyag, ami a magas hőre nem reagál. Tehát semmilyen szinten nem teszi kockára az ön vagy környezete jó közérzetét. Sőt, pozitív fizikai jegyeinek hála plusz zsiradék hozzáadása nélkül alkothat kifogástalan gasztronómiai remekeket! A felhevült grániton vagy márványon párolt, sütött hozzávalókon egyfajta burok, réteg keletkezik, aminek köszönhetően az összetevők megőrizhetik egyrészt magas nedvesség, másrészt koncentrált ásványi anyag tartalmukat. Bevonata rendkívül jól tűri a főzési, sütési munkálatokat (persze nem a végtelenségig és nem a durva karistolásokat!), tartóssága megfelelő gondoskodás mellett akár években mérhető.

Zománcozott edények

A zománcozott lábasok, fazekak általánosságban biztonságosak, ám a régebbiek tartalmazhatnak nehézfémeket, mint például ólom vagy kadmium, amelyek kioldódása egészségügyi kockázatot jelenthet. A zománcozott bevonat sérülései (például karcolások vagy repedések) révén a fémek kioldódhatnak, különösen, ha savas vagy sózott ételeket készítünk. A sérült bevonat szintén megkönnyítheti a baktériumok szaporodását. Kerüld a túl magas hőmérsékletet (sütőben 200 fok maximum, tűzhelyen csak 140-160 fok), ne melegítsd az edényt üresen.

Rozsdamentes acél (inox) edények

A inox (francia „inoxydable” szó: rozsdamentes), rozsdamentes acél edények általában biztonságosak, mivel nincs káros anyagot tartalmazó bevonatuk, ami magas hőmérsékleten károsanyag-kibocsátást okozna. A rozsdamentes acél alapja a vas mellett legalább 10,5% króm, ami a rozsdamentes tulajdonságért felelős, ugyanis vékony oxidréteget képez a felületen. Gyakran adnak hozzá nikkelt is (8-10% arányban), ami növeli az anyag rugalmasságát és fényességét, illetve javítja a korrózió állóságot. Az elmúlt évtizedekben jelentősen megnőtt az allergiás kontakt dermatitisz (ACD) előfordulása. A nikkel, kisebb mértékben a króm pedig gyakrabban okoz ACD-t. Normál étrendünkkel is fogyasztunk nikkelt - mogyoróban, borsóban, zabpehelyben és tejcsokoládéban magas koncentrációban található.

Hőálló üveg (jénai üveg)

A hőálló üveg (jénai üveg, boroszilikát üveg) biztonságosnak tekinthető alternatíva sütésre, főzésre. Nincsenek bevonatai, amelyek lehasadhatnának vagy kopásnak indulhatnának, így az ételek sem szennyeződhetnek a használat során. Magából a jénai üvegből nem jutnak ki káros anyagok még magas hőmérsékleten sem, kémiailag nagyon stabil, nem lép reakcióba az étellel. Nem karcolódik könnyen, viszont hirtelen hőmérsékletváltozás hatására repedhet, törhet. Emiatt ne tedd a forró edényt hirtelen hideg felületre, ne önts bele hideg folyadékot. Tisztítani lehet meleg mosogatószeres vízzel, de kerüld a durva súrolókat, amelyek megkarcolhatják a felületet.

Öntöttvas edények

Az öntöttvas edények alapesetben nem tartalmaznak káros vegyi anyagokat, nincs hozzájuk adott vegyi anyag vagy rajtuk mesterséges bevonat. Az öntöttvas edények viszont vasat bocsátanak ki az ételekbe, különösen savas ételek - mint citrusos vagy paradicsomos ételek - főzésekor. A vas azonban a legtöbb ember számára nem jelent egészségügyi kockázatot, sőt hozzájárulhat a szervezet számára szükséges vasbevitelhez. A zománcozott, bevonatos öntöttvas edények előnye, hogy nem rozsdásodnak, könnyebb őket mosni.

Tapadásmentes serpenyő kiválasztása és karbantartása

Az örök tanulság mutatkozik, hogy nem javasolt csak ár alapján választani, mert a legjobban teljesítő modellek között is találunk 10 000 Ft-os átlagár alatt elérhető terméket. Ugyanez elmondható a lista végéről is, ahol szintén találunk drágább kategóriájú serpenyőt. Akármennyit is szánunk vásárlásra, mindenképpen érdemes utánajárnunk, hogy az egyes termékeknek melyek az erősségei és melyek a gyengeségei.

Milyen ételekhez milyen serpenyő?

Mire alkalmas ez a fajta serpenyő, és mi az, amihez inkább egy hagyományos rozsdamentes acél, öntöttvas vagy acél serpenyő? Ha zsiradék nélkül akar húst vagy zöldséget sütni, akkor mindenképpen tapadásmentes bevonattal ellátott titán vagy alumínium edényt keressen. Saját tapasztalataink alapján azt javasoljuk, hogy vásároljon egy tapadásmentes serpenyőt az egészséges, zsírmentes főzéshez és egy klasszikus serpenyőt a steakhez. Lisa McManus, az America's Test Kitchen szakértője elmondta: „Sütéshez tapadásmentes edényt, az olyan sérülékeny ételekhez, mint a tojás és a hal, pedig tapadásmentes serpenyőt használunk, mivel itt a cél, hogy könnyen fel lehessen emelni az ételt, anélkül, hogy odaragadna a serpenyőhöz és szétesne.” Persze ezen felül nagyjából bármilyen ételt elkészíthetsz tapadásmentes serpenyőben.

Karbantartási tippek a hosszú élettartamért

• Használj vajat vagy olajat a főzőspray-k helyett, utóbbiak ugyanis letapadhatnak, és egy láthatatlan réteget hozhatnak létre az étel és a serpenyő között.
• Figyelj oda, hogy legyen valami a serpenyőben, amikor melegíted, akár zsiradék, akár étel, hogy biztosan ne hevítsd túl.
• Kerüld a fém evőeszközök használatát. Használjon klasszikus fa, műanyag vagy szilikon segédeszközöket, és a serpenyő felülete hosszú ideig fogja szolgálni.
• Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el! Kerülje a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát! Kerüld a dörzstisztítószereket, melyek megkarcolhatják a felületet.
• Tárold úgy az edényeket, hogy elkerüld a karcolódást (pl. papírtörlővel, textil darabokkal, edényvédővel).
• Ne tedd a forró serpenyőt rögtön a mosogatóba, és ne várja meg, amíg kihűl a tűzhelyen! A tapadásmentes serpenyők nem tartanak örökké, mindegy, hogy mennyire vagy körültekintő. Ha odaégeted az ételt vagy megkarcolod egy fémkanállal, az mind roncsolja a felületét.
• Ne melegítse a serpenyőt üresen, ne használja azt sütőben, mikróban!

Példa kerámia bevonatos serpenyő termékjellemzői

24 cm átmérőjű kerámia bevonatos serpenyő:

• Anyaga: nemtapadó kerámia bevonattal ellátott alumínium, műanyag
• Mérete: 24 cm átmérőjű felül, 23,6 cm átmérőjű alul, 2 cm magas, 16 cm hosszú a nyele, 40,4 cm hosszú nyéllel együtt
• Súlya: 118 g
• Színe: piros
• Használható: gáz-, kerámialapos -, elektromos-tűzhelyen egyaránt.
• Tisztítása: Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el! Kerülje a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát!

26 cm átmérőjű kerámia bevonatos serpenyő:

• Anyaga: nemtapadó kerámia bevonattal ellátott alumínium, műanyag
• Mérete: 26 cm átmérőjű felül, 25,4 cm átmérőjű alul, 2,3 cm magas, 18,3 cm hosszú a nyele, 45,7 cm hosszú nyéllel együtt
• Súlya: 138 g
• Színe: piros
• Használható: gáz-, kerámialapos -, elektromos-tűzhelyen egyaránt.
• Tisztítása: Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el! Kerülje a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát!

28 cm átmérőjű kerámia bevonatos serpenyő:

• Anyaga: nemtapadó kerámia bevonattal ellátott alumínium, műanyag
• Mérete: 28 cm átmérőjű felül, 27,3 cm átmérőjű alul, 2,2 cm magas, 16,3 cm hosszú a nyele, 45,7 cm hosszú nyéllel együtt
• Súlya: 144 g
• Színe: piros
• Használható: gáz-, kerámialapos -, elektromos-tűzhelyen egyaránt.
• Tisztítása: Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el! Kerülje a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát!

Ezek a kerámia bevonatos edények az égetett kerámia réteggel biztosítják a tapadásmentességet, ami ásványi anyagokból készül, teljesen teflon és szilikonmentes. A teflonnal ellentétben magas hőfokon sem távoznak káros anyagok, a bevonat pedig nem válik el az edény falától, nem hólyagosodik. Egy minőségi kerámia bevonatos serpenyő üvegfedővel tökéletes választás a finom és egyszerű ételek elkészítéséhez. Egytálétel, vagy valami komolyabb fogás? Ezekben az univerzális edényekben rengeteg finom étel készülhet.

tags: #keramia #bevonatos #serpenyo #teszt