A karácsonyi ajándékként kapott cserépedény, különösen ha hamarosan elkészül hozzá a kemence is, egy kulináris utazás kezdetét jelentheti az ősi ízek és hagyományok világába. A cserépedény lényegében az emberiség első edényének tekinthető, és közel tízezer éves edénytöredékek is tanúskodnak arról, hogy az agyagedényt már igen régóta használja az emberiség az ételek elkészítésére és tárolására. Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is agyagedényekben tároltak, szállítottak és főztek, és ez az ősi eszköz ma is jól használható, sőt, egyes ételekhez kifejezetten ezekre az edényekre van szükség.
Tisztítás és karbantartás: Az edény hosszú élete érdekében
Az első és minden használat után a cserépedényt meleg, mosószeres vízzel el kell mosni, elöblíteni, majd szárazra törölni. Soha nem szabad súrolóport vagy hasonló anyagokat használni, mert a mesterséges anyagokat a pórusok beisszák. Tisztításához elegendő a meleg víz, puha szivacs, szódabikarbóna és ecet.
A mázatlan cserépedényeket legalább fél, de akár egy-két órára is be kell áztatni sütés előtt, hogy jól meg tudja szívni magát vízzel. Ez a folyamat nemcsak a megfelelő közeget biztosítja az ételnek, hanem növeli az edény élettartamát is, mivel így nem repednek meg a hirtelen keletkező nagy hőtől. Első használat előtt minimum egy órát hagyjuk az új edényeket a fürdőjükben.
A mázas cserépedényeket nem szükséges beáztatni használat előtt, de érdemes a sütőt fokozatosan melegíteni, ezzel is védve az edény állapotát. Emellett tisztítása is könnyebb, a szennyeződés, zsiradék nem tud beszívódni a tál pórusaiba. Fontos, hogy amikor kivesszük a sütőből, semmiképpen ne tegyük hideg felületre, ne hűtsük hideg vízzel, és télen ne vigyük ki a hideg levegőre sem.
Ha alaposabban szeretnénk megtisztítani az edényt, akkor a vízzel telített edényeket a sütőbe téve forraljuk ki nagyjából fél óra alatt.
A kerámiaedények típusai és hőkezelése
A cserépedények között vannak tűzálló és nem tűzálló változatok. Gáztűzhelyre és nyílt lángra csak az arra alkalmas, tűzálló samottos agyagból készült edényt szabad rakni. Ha nem volt a csomagoláson, vagy a készítő nem mondta, akkor ne tegyük lángra, mert elrepedhet. Az erre alkalmas edényeket is csak nagy odafigyeléssel és óvatossággal használható. Érdemes vaslapot tenni az edény alá. Gázlángon vastag lángelosztóval használható, amire még hidegen tesszük az edényt.
Forró cserépedényt nem öntünk fel hideg vízzel, ez a legnagyobb különbség a fémlábos használatához képest. A sütőben 2-300 °C nem árt neki, akár mázatlan, akár mázas, mivel 1000 °C-on égetik. Kemencébe csak tűzálló és lángálló edényt szabad betenni, itt sem számít, hogy mázatlan vagy mázas. A samottos edényt onnan lehet megismerni, hogy durvaszemcsés a felszíne.
A cserépedényben való főzés lényege az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig való főzés, tehát nem kell maximumon égetni a gázt, csak amíg átmelegszik a lángelosztó és az edény. A cserép - főleg első használatkor - el fog szívni némi nedvességet a főznivalóról, ezt utána tölthetjük szükség esetén. A főzés úgy történik, hogy felengedjük vízzel és beletesszük a főznivalót. Ami hamarabb megfő, azt később tesszük bele, ez némi tapasztalatot igényel, hogy semmi ne főjön szét, de ne is maradjon nyers.
Ceramics 101: Stages of Clay
Miért érdemes cserépedényben főzni és sütni?
A cserépfazékban főtt ételek íze nagyon jó, mivel hosszabb ideig készül el benne az étel, jól összeérnek benne a nyersanyagok. Az ipari forradalom és a technika mérhetetlen fejlődése ellenére a régmúlttól az emberiséggel tartó agyagedény megmaradt. Ma már ugyan csak egy-egy példánnyal bírnak a háztartások, mégis vannak olyan ételek, amelyekhez kifejezetten ezekre az edényekre van szükség.
Akármelyik modern edényhez, tálhoz nyúlunk, egyik sem tudja azt az ízvilágot visszaadni, amit egy igazi római tál. A cseréptál megfelel az ételek kíméletes és együttes elkészítése, a vitamintartalom megőrzése és az energiatakarékos működés kritériumainak, amit a jelenlegi gasztronómiai irányzatok elvárnak egy jó edénytől. A kíméletes elkészítési módnak köszönhetően a zöldségek vitamintartalmának nagy része is megőrizhető, megmaradnak az ízek, és nem mellesleg a zárt edénynek hála a kifröcsögő, majd helyben leégő zsírt sem kell a sütő faláról kapargatnunk. Épp ezért fogyókúrázók számára tökéletes főzési módot kínál a római tál, hiszen a zöldségek vitamintartalma sokkal kisebb arányban vész el, mint más elkészítési módoknál.
Miután fokozatosan felmelegítjük a sütőt, már csak akkor kell visszatérnünk, miután lejár a sütési idő, addig pedig a párunkkal, családtagjainkkal tölthetjük az időt, ráadásul egyszerre nagyobb adagokat is tudunk készíteni egy tálban.
Milyen ételeket készíthetünk kerámiaedényben?
Gyakorlatilag szinte minden fazékban, lábasban készülő „leves” ételhez jó. Első olvasásra talán elvetjük az ötletet, mert nagyanyáink és dédnagyanyáink táljai jutnak az eszünkbe, amelyek nem illenek a modern konyhába. De még inkább időigényesnek tűnik a használatuk, amit a felgyorsult életünkben nem engedhetünk meg magunknak. Ez bizony nagy tévedés.
A római vagy pataki tálba - elképzelésünk vagy a recept útmutatásai alapján - halmozzuk bele a hozzávalókat, és lefedve, a 190-200 fokra előmelegített sütőbe toljuk be a tálat. A tálban készülő ételeknek nagyjából egy órára van szükségük, de húsok esetében ez az idő ennél jóval több is lehet. A magába szívott nedvességnek köszönhetően az ételünk a sütőben finoman megpárolódik, hozzáadott zsiradék nélkül is tökéletes lesz, és a fűszerek íze is jobban átjárja mind a zöldségeket, mind pedig a húsokat.
Tipikus római tálban készíthető étel a csülök, de a töltött és rakott zöldségek számára is ideális. A húsok közül a zsírtalanabb szárnyasokat és vadhúsokat is omlóssá varázsolja, de remekül helyt áll egy tisztes darab tarja vagy akár egy jó marharagu elkészítésénél is. A francia vidéki konyhában gyakorta szerephez jutó egytálételeket is érdemes római tálban készíteni. Többek között a burgundi marha (boeuf bourguignon) vagy a coq au vin (vörösboros kakas) is elkészíthető agyagedényben.
A húsok, zöldségek és rakott, töltött ételek mellett köretek készítésére is igen alkalmas a római tál. Rizst, kölest, sült tésztákat, polentából készült köreteket is párolhatunk benne.
A káposztafőző edény leginkább töltött zöldségek számára alkalmas, mint a töltött káposzta vagy a töltött paprika.
Kerámia, fém, üveg vagy zománc? Az edényválasztás dilemmája
Minden sütő- és főzőedény esetében rendkívül fontos, hogy az miből készül. Rengeteg konyhai bakival találkozhatunk már, köztük például olyan esettel, amikor az étel, amit készítettünk, kívül megégett, a közepe folyós maradt, az alja pedig leégett. A hőnek kitett üveg-, fém- és kerámiafelületek ugyanis teljesen eltérő módon reagálnak a hőre.
A fém sütőedények kétségtelenül a legjobb hővezetők. A porcelán-, a terrakotta- és a kőedények is mind a kerámia égisze alatt futnak. Általában olyan süteményekhez ajánlott a kerámiaedény, amelyek folyékony hozzávalót is tartalmaznak, mint például a lekvár és a tejszín.
Az úgynevezett tapadásmentes edények általában szintén fémből készülnek, azonban teflonbevonatot is kapnak, amivel csökkenthetjük a zsiradék mennyiségét, és a sütőpapírt is elhagyhatjuk sütés és főzés során. Ez abból a szempontból jó, hogy az étel nem ragad rá a sütőfelületre, ez a képesség azonban az edény hővezető képességének rovására megy. És hogy mit érdemes mégis teflonos edényben sütni? A kerámia sütőedényekhez hasonlóan folyékony hozzávalóval készülő ételekhez ideális - morzsasüti, rakott tészták, például.
A zománcozott edényről valószínűleg a nagymamánk ugrik be elsőre. Mondhatjuk úgy is, hogy ez a sütőedény funkcióra a fém és teflonos edény ötvözete. Amit pedig bátran süthetünk benne, az a süti, a zöldségek, mint például.
Receptötletek cserépedényben sütéshez
Zsályás disznókaraj római tálban
A római tálban megmaradnak az ízek, illatok, így a zsályás disznókaraj is különösen finom lesz.
Hozzávalók:
- 2 kg bőrös, csontos karaj
- 2 kávéskanál szárított zsálya
- 4 kávéskanál rozmaring
- 1 nagyobb alma
- 1 közepes vöröshagyma
- 2 dl fehérbor
- 1 kg újkrumpli vagy krumpli
- Só
Elkészítés:A közel két kilós karajt felszeleteljük a csont mentén. A szeletek között sózzuk, zsályával és rozmaringgal hintjük, majd egy szelet almát és egy szelet hagymát dugunk a résekbe.Az újkrumplit megpucoljuk, a megáztatott római tál aljára szórjuk, sózzuk, rozmaringgal meghintjük. A tűzdelt húst ráfektetjük, aláöntjük a fehérbort. Az edényt lefedjük, és úgy bő 3 órát hagyjuk a 200 fokos sütőben. Ezután leszedjük a fedőt és lepirítjuk.
Kenyér római tálban
Az egyszerű, de nagyszerű recept, sem a hozzávalók, sem a kidolgozás terén nincs túlkomplikálva. A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét. Ez a fajta kenyér ideális a szendvicskészítéshez, mivel sűrűbb a szerkezete a buborékosabb társainál, így bátran meg lehet kenni azzal, amihez éppen kedvünk támad.
Hozzávalók:
- 34 dkg rétesliszt
- 17 dkg finomliszt
- 3,7 dl langyos víz
- 1/2 teáskanál szárított élesztő
- 1 1/2 teáskanál só
- 1 teáskanál sikér
Elkészítés:A száraz anyagokat kimérjük, majd egy tálba összeöntjük, ezután a vízzel alaposan elkeverjük. A tálat egy konyharuhával óvatosan letakarjuk, és 12 órát hagyjuk szobahőmérsékleten kelni. Amikor letelt a fél nap, akkor lisztes deszkára borítjuk, néhányszor áthajtogatom, majd egy sütőpapírral bélelt római tálba teszem.
Folytatás a tészta elkészítéséhez:Kimérjük egy kelesztésre alkalmas tálba a lisztet, és elkeverjük benne a sót. Egy mélyedést alakítunk ki a közepén, abba beleöntjük a meglangyosított cukros tejet, és a szintén meglangyosított víz kb. felét, majd belemorzsoljuk a közepébe az élesztőt. Csak friss élesztőt használjunk! Ezután hozzáadagoljuk a maradék kézmelegre meglangyosított vizet, és fakanállal addig kavarjuk, míg nagyjából összeáll a tészta, majd kézzel vagy dagasztóspirállal jól kidolgozzuk, amíg szép homogén állagú nem lesz. Letakarjuk, és langyos helyen legalább duplájára kelesztjük. Fedél nélkül még további 15-20 percig sütjük, míg szépen megpirul a teteje.
Sütemény kerámia formában
Hozzávalók:
- 50 g vaj
- 50 g kristálycukor
- 1 db egész tojás
- 100 g búza finomliszt
- 1/2 kávéskanál sütőpor
- 1 csipet só
- 4 evőkanál tej
- 1 evőkanál sütőrum
Tetejére, bele:
- 20 g csokoládé
- 1 evőkanál mandula
- 1 evőkanál jégcukor
Tálaláskor ízlés szerint:
- 4 gömb fagylalt
- 100 g tejszínhab
- 50 g gyümölcs
Elkészítés:A sütőt 170 fokra előmelegítjük. A formát kivajazzuk.A tojást, a lágy vajat és a cukrot habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, sütőport, sót, elkeverjük. Hozzáadjuk a rumot és a tejet, majd összekeverjük. A 4 db forma aljára 1-1 kanál tésztát kanalazunk.