A ketchup, mint számos más népszerű élelmiszer, gazdag és sokszínű múlttal rendelkezik, amely egészen a XVII. századi Kínába nyúlik vissza. Az idők során ez a szósz hosszú utat tett meg, eljutva Malajziába, ahol asztali szószként használták, majd az angol utazók közvetítésével az amerikai kolóniákra. Az angolok, mint "olyan népek, hogy mászkálnak erre, mászkálnak arra, aztán mindenhonnan eltűnik valami", valószínűleg ők ismertették meg a ketchupot a nyugati világgal. Ma már a sült krumpli elképzelhetetlen nélküle, és a boltok polcain számtalan márka különféle ízesítésű ketchupjából válogathatunk, ám a házi készítésű változat nemcsak természetesebb, de lehetőséget ad az ízek testreszabására is.
Elkészítési útmutató:
Előkészítés: A paradicsomokat feldaraboljuk, a szárrészét kivágjuk. Ha konzerv paradicsomot használunk, krumplinyomóval préseljünk rajta egy sort. Az almákat megszabadítjuk a csutkától és szintén daraboljuk. A vöröshagymákat pucoljuk, kettévágjuk, vagy reszeljük. A sárgarépát és petrezselymet reszeljük le.
Az első főzés: A feldarabolt paradicsomot, a reszelt almát, sárgarépát, petrezselymet és vöröshagymát egy nagy fazékba rakjuk. Hozzáadjuk a fűszereket (szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, bors) és az almaecetet. Fontos, hogy a cukrot és az ecetet csak később tegyük hozzá. Elkezdjük kis lángon főzni, és annyit kevergetjük, amennyit kell. Egy óra múlva, vagy ha a bél már elválik a héjától, és a lé nagy része is elfőtt, kikanalazzuk a fűszereket. A főzés során felszabaduló illat isteni!
Pépesítés és sűrítés: Ha a fűszereket nagyobb gézlapba vagy több teatojásba töltjük, egyszerűbb lesz eltávolítani őket. Egy óra elteltével vegyük ki a fahéjat (ha egészben tettük bele), majd botmixerrel esünk neki az egésznek. Ha nincs botmixerünk, az sem baj, hiszen az egészet át kell passzíroznunk. A lényeg, hogy egy egységes, krémes állagot kapjunk.
A második főzés és ízesítés: A pépesített masszához hozzáadjuk a cukrot vagy mézet és a sót, és elkezdjük sűríteni. Mivel a paradicsom fajtájától függően levet ereszthet, a nagy részét el kell főzni, ennek eredményeképpen lesz a kész szósz krémes állagú, kellemes textúrájú. Ha a paradicsomlé tetejéről a "vizesebb" részt leöntjük, ennyivel is gyorsabban sűrűsödik be a ketchup. Addig főzzük, amíg el nem érjük a kívánt sűrűséget. Ez ízlés dolga, de egy kávéscsésze alátétet vagy egy kisebb tányért be lehet tenni a fagyasztóba néhány percre. Ha rákanalazunk egy keveset a ketchupból, és az ujjunkkal szétválasztjuk a "mintát", ha összefolyik, érdemes tovább főzni; ha szépen különválik a két oldal, akkor tehetjük is üvegekbe a ketchupot.
Házi ketchup - Borbás Marcsi konyhájából
- Tartósítás és elrakás: Ha már kellően besűrűsödött, rakjunk bele valamilyen tartósítót, például szörphöz valót, és járjunk el a csomagoláson feltüntetettek szerint. Az elkészített ketchupot még forrón töltsük steril üvegekbe, zárjuk le jól, és tegyük kabáttal vagy paplannal bélelt kosárba, majd bugyoláljuk be alaposan. A cél, hogy lassan, fokozatosan hűljön ki. Körülbelül 2 nap elteltével nyithatjuk ki és tehetjük a polcra.
Különleges tippek és variációk
- Keményítővel sűrítés: Ha a szitánk túl apró lyukú, és paradicsomlevet kapunk a végén, keményítővel is sűríthetjük a ketchupot. Ezt azonban csak akkor érdemes alkalmazni, ha nincs paradicsompasszírozónk, ami eleve biztosítja a megfelelő állagot.
- Fűszerek felhasználása: A fűszereket egészben vagy őrölve is felhasználhatjuk. Ha egészben tesszük bele, könnyebb lesz kikanalazni őket a főzés végén.
- Pihentetés a főzés után: Miután minden tökéletesen puha, vegyük ki a zellerszálat (ha használtunk), majd kapcsoljuk le, és fedő alatt 5-6 órát pihentessük. Ezután tegyük vissza a lábasba és forraljuk fel újra, főzzük még 20-30 percig. Ez a lépés hozzájárul az ízek mélyüléséhez.
- Almás-paradicsomos barbecue szósz alapú ketchup: Tavaly egy almás-paradicsomos barbecue szószt teszteltek, aminek véletlenül teljesen olyan íze lett, mint a ketchup-nak. Ez is azt mutatja, hogy az alma kiválóan illeszkedik a ketchup ízvilágába, és lehetőséget ad pikáns, édes verziók létrehozására.
- Nagyobb mennyiség készítése: Az említett recept mennyiségét fel lehet skálázni, és akár 10 üveggel is készíthetünk, ami reményeink szerint fedezi majd az éves fogyasztást.
