A marcipán, ez a finom mandulás édesség, nem csupán önmagában élvezetes csemege, hanem a kreativitás kibontakoztatásának egyik legkedveltebb eszköze is lehet a konyhában. Különösen a tortadíszítés terén nyújt lehetőséget arra, hogy egyszerű süteményeket is egyedivé, művészi alkotássá varázsoljunk. A gyerekeket is be lehet vonni a marcipán készítésbe, tetszeni fog nekik, hogy figurákat „gyurmázhatnak” a marcipán masszából. A házi marcipán önmagában is finom csemege, de készülhet belőle marcipános szaloncukor vagy bonbon is, különleges, kézzel készített gasztroajándéknak is kiváló.
A Marcipán Eredete és Történelme: Évezredek Utazása
A marcipán nagy múlttal, ókori vagy kora középkori gyökerekkel rendelkezik. Az eredeti marcipánért vissza kell mennünk egészen a perzsákig, akik mandulából, mézből és olívaolajból gyúrtak mennyei mannát, amit néhány cseppnyi rózsaolajjal ízesítettek és illatosítottak. Egy 900 körül írt perzsa orvosi könyv már a mandulából és nádcukorból készült paszta gyógyhatásait elemezte. Ismert volt Törökországban és Iránban is, ahol a keleti fűszerezésű marcipán a háremhölgyek kedvelt csemegéje volt. Sokan osztják a véleményt, hogy az akkoriban készített toledói édesség a legjobb, a legválasztékosabb, a legeredetibb és a legfinomabb volt egész Európában.
Az Édesség Európai Hódító Útja
Később, az édességet és receptjét, a keresztes háborút megjárt lovagok és papok hozták magukkal Európába. Így jutott el először az Ibériai-félszigetre, és az olasz csizma kikötővárosaiba, például Velencébe is. Ebben az időben még csak a királyok asztalára kerülhetett marcipán, hiszen a cukor igazi luxuscikknek számított, ami trópusi tájakról érkezett (pl. Madeira, Szicília). Tehát, az édesség széles körben való terjedésének korlátja - az árán kívül - az volt, hogy egyszerűen nem volt elegendő mennyiségű cukor. Az Újvilág felfedezése után, a rabszolgák kizsákmányolásával fellendítették a tengeren túli cukornádtermesztést, így az ültetvények egyre több, és egyre olcsóbb cukorral látták el Európát. Innen már egyenes út vezetett az európai cukrászat és marcipánkészítés valódi fellendüléséhez.
A Marcipán Név Eredete és Legendái
A marcipán szinte minden nyelvben hasonló alakban jelenik meg: angolul és németül marzipan, olaszul marzapane, spanyolul marzapán, franciául massepain, oroszul марципан. Ezért is mulatságos, ha kis kutakodást követően szembesül vele az ember, hogy számos nemzet kreált magának egy testre, egészen pontosan nyelvre és saját kultúrára szabott magyarázatot a szó, valamint az édesség eredetét illetően.
Az egyik legismertebb eredettörténet szerint a marcipán őse az ókori Perzsiában keresendő, ahonnan a keresztes lovagok hozták be elsőként Európába. Mind az Ezeregyéjszaka meséiben, mind a középkori Európa uralkodóinak asztalánál különleges, egyfajta presztízsértékű csemegének számított, a barokk lakomák marcipánkompozícióiról nem is beszélve.
A marcipán szó etimológiája kapcsán is több variáció létezik. Az egyik, hogy velencei keresztesek hozták magukkal, emiatt Velence védőszentjéről, Szent Márkról kapta nevét az édesség, így lett Marci panis, azaz Márkus kenyere. A fáma szerint sokáig eltartható marcipánkenyerekkel vészelte át az európai lakosság a 14. századi pestisjárványt. Járványidőszaktól függetlenül ebben az időben még patikákban árusították a marcipánt, amely történhetett a rózsaolajnak tulajdonított jótékony hatások miatt, illetve az ekkor még nehezen elérhető, meglehetősen drága és egészségesnek vélt cukortartalom eredményeképpen.
A spanyol „marcipán” szó valószínűleg a középkorban jelent meg, és az al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik. A „mazapan” szó egy szóösszetételből jött létre. Míg első tagja két szóból is eredhet, miszerint „maza” a mozsárhoz használt törő eszközt jelöli, vagy pedig a „masa” azaz massza szóból alakult át, addig második tagja a „pan”, kenyeret jelent.
Hazánkban a 14. században említik először a mandulából és cukorból készült különlegességet az uralkodók asztalán, köztük Mátyás király lakomáin, amelyen a felszolgált leghíresebb desszert egy barna-fehér mezőkből álló marcipánsakktábla volt. A nápolyi udvarból feleségével, Aragóniai Beatrix-szal érkező szakácsmesterek hozhatták el az udvarba a csemegét. Marcipán - régies nevén marczapan - receptek már a 16-17. századból fennmaradtak, például Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 1680-ban írt szakácskönyvéből. Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéje című művében így szól a recept: „A marcafántot, azaz marcipánt így csináld: Két font [1 font = kb. 0,5 kg] mandulát bégyolcsolsz forró vízzel, lehéjazod és megszárítod, porrá őrölöd, és összekevered két font cukorral, rózsavízzel, s összetöröd mozsárban. Szép formákra készíted, s szép lassan megszárítod. Vagy két tojásfehérjével öszvedolgozod, cukorból csibéket, galambokat, báránykákat, és más állatokat csinálsz, aszalt gyümölcsökkel díszítve.”
Mi is az a Marcipán? Alapok és Arányok
A marcipán sokkal egyszerűbb, mint gondolnánk, csak mandula, cukor és víz kell hozzá. Ez a cukrászipari alapanyag blansírozott és hámozott édes mandulából, valamint cukorból és vízből áll. A jellegzetes ízt néhány szem őrölt keserű mandula adja. Az igazán jó marcipán ízhez javasolt pár csepp keserűmandulát is hozzáadni. A régi receptek rózsavizet vagy -olajat is előírtak. A Ruszwurm cukrászda Cukrászkönyve leírja a marcipánkészítés kis- és nagyipari eljárásait, illetve ízesítésre a kis mennyiségű keserűmandulát ajánl.
Mandula és Cukor Arányok
A mandula és cukor arányától függően van egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán. Minél nagyobb a szám, annál több a cukor a marcipánban. A marcipán minőségét és felhasználhatóságát a mandula és a cukor aránya határozza meg.
- Egyszeres marcipán: Ebben az arány 1:1, azaz a mandula és a cukor mennyisége megegyezik. Ez a legnemesebb és legfinomabb. Ha önmagában szeretnénk enni a marcipánt, vagy szaloncukrot, bonbont készítenénk belőle, akkor egyszeres marcipánt javasolt készíteni. Ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is.
- Kétszeres marcipán: Ezek magasabb cukortartalmú változatok (például 1:2 arányú mandula és cukor). Édesebb, mint az egyszeres, de hasonlóan használható.
- Háromszoros marcipán: Ez a legmagasabb cukortartalmú változat (1:3 arányú mandula és cukor). Ezt díszítőmarcipánnak is nevezik. A magasabb cukortartalom miatt ezek a masszák jobban nyújthatók és formázhatók, így különösen alkalmasak torták bevonására és díszítésére. A tortabevonáshoz az alacsonyabb mandulatartalmú marcipánmasszák a legcélszerűbbek, mivel szépen nyújthatók és nem töredeznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani.
Marcipán felhasználása a cukrászatban
Ízesítés és Színezés
Az alap marcipánt számos módon lehet variálni, lehet ízesíteni például narancshéjjal, aszalt gyümölcsökkel, lekvárral, likőrökkel, és ételfestékkel színezni. Más-más funkciót töltenek be az egyes marcipánmasszák, amelyek természetesen nem csupán a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, de ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.
A marcipán figurák készítéséhez a színeket ételfestékek hozzáadásával érhetjük el. A festéket általában 96%-os alkoholban oldják fel, majd ezt a sűrű, élénk színű oldatot gyúrják a marcipán masszához.
Milyen Mandulát Használjunk a Marcipánhoz?
A marcipán előállításához csupán két alapanyagra van szükség: őrölt, hámozott édes mandulára és cukorszirupra, amely kiváltható mézzel.
A legegyszerűbb a mandulaliszt használata, azt már sok helyen lehet vásárolni, itt már meg van őrölve a mandula. A másik lehetőség, ha házilag daráljuk a mandulát, otthon nem lehet olyan apróra őrölni, de ennek is lehet előnye, így kicsit darabosabb lesz a mandula, jobban érzékelhetőek a mandula darabok. A legegyszerűbb szeletelt mandulát vásárolni, és azt ledarálni otthon. Érdemes készen kapható hámozott, őrölt mandulát használni hozzá, amelyhez nagyobb élelmiszerüzletekben is hozzá lehet jutni.
Marcipán Készítése Házilag: Recept és Tippek
A professzionális eszközökkel készített marcipán állaga a legideálisabb, házilag is előállítható marcipán. Igaz, hogy a háztartási eszközök segítségével magunk készítette marcipán soha nem lesz olyan egyenletes, mint a cukrászdákban, üzemekben előállított professzionális massza - tehát nem lesz tökéletesen homogén vagy hibátlanul nyújtható, de ha marcipánbonbont gyártanánk házilag, ahhoz tökéletes, igaz, nem kifejezetten olcsó mulatság.
Marcipán Hozzávalók:
- 20 dkg mandula liszt (vagy hámozott, őrölt mandula)
- 20 dkg porcukor
- 0,5 dl víz
- Pár csepp keserűmandula aroma (ízlés szerint)
Marcipán Készítése Házilag:
- Cukorszirup készítése: Először cukorszirupot kell készíteni, ehhez forrald fel a vizet a cukor felével, és add hozzá a keserűmandula aromát.
- Mandula előkészítése: A cukor másik felét keverd össze a mandulaliszttel, vagy házilag őrölt mandulával. A hámozott, őrölt mandulát, ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk. A cukrot szitáljuk át, majd felezzük meg.
- Összegyúrás: Adagold a cukorszirupot a száraz hozzávalókhoz, és kezdd el gyúrni. Lehet, hogy nem lesz szükség az összes cukorszirupra, ezért fontos fokozatosan adagolni. Addig gyúrd, míg fényessé, és könnyen formázhatóvá nem válik. A mandula olaj-tartalmától és minőségétől függően előfordulhat, hogy nem lesz szükség a teljes mennyiségű szirupra. Jól alakítható, fényes, tésztaszerű masszát kell kapnunk. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza!
- Pihentetés: A kész marcipánmasszát kis golyókká formálva megforgathatjuk cukrozatlan kakaóporban, belemárthatjuk csokoládéba, de akár kis kézügyességgel meg is formázhatjuk. Érdemes egy kevés étkezési keményítőt is beledolgozni a masszába, a tartás elősegítése érdekében. Ez segít abban, hogy a figura megőrizze formáját, különösen, ha bonyolultabb alakzatokat szeretnénk létrehozni.
Előkészületek a Tökéletes Alapanyaghoz
A marcipánnal való munka sikerének kulcsa az alapanyag megfelelő előkészítése. A hűtőhideg marcipán ugyanis törik, morzsolódik, és nehezen simul. Ezért mindenképpen várjuk meg, amíg a massza szobahőmérsékletűvé válik, ekkor válik igazán "kezes báránnyá". A marcipán használat előtt alaposan gyúrjuk át.
Tippek és Trükkök a Marcipánnal Való Munkához
- Keményítő és Porcukor: A marcipán nyújtásakor és formázásakor a tapadás megakadályozására használjunk porcukrot és kukoricakeményítőt. Ezeket egyenletesen szitáljuk a munkafelületre és a sodrófára. A lisztet kerüljük, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet.
- Nyújtás: A marcipánt nem érdemes hagyományos deszkán nyújtani. A legjobb megoldás a szilikonos sütőpapír vagy a szilikonos nyújtólap. Ezeken a felületeken a marcipán kevésbé ragad le. A marcipánt a tésztákkal ellentétben soha ne nyújtsuk lisztes deszkán.
- Színezés: A marcipánmassza könnyen színezhető. Kevéske por ételfestéket 1 kávéskanál erős alkoholban (96 %-os, gyógyszertárban kapható) oldunk fel úgy, hogy sűrű legyen az oldat, és így adjuk a masszához, amellyel alaposan összegyúrjuk. A színezőkkel óvatosan bánjunk, akár por, akár folyékony állagú, mert erősen színeznek!
- Türelem és Gyakorlás: A marcipánnal való munka türelmet igényel. Ne csüggedjünk, ha az első próbálkozás nem sikerül tökéletesen. A gyakorlás meghozza a gyümölcsét, és egyre szebb és élethűbb figurákat tudunk majd készíteni.
- Segítségkérés: Ha nagyobb felületet kell bevonni, például egy tortát, ne habozzunk segítséget kérni. Két pár kézzel sokkal könnyebb a marcipánnal bánni.
- Kreativitás: Ne féljünk kísérletezni! A marcipán számos lehetőséget rejt magában. Ízesíthetjük narancshéjjal, aszalt gyümölcsökkel, vagy akár likőrökkel is.
A Marcipán Zongora Elkészítése: Lépésről Lépésre
A marcipánból készült figurák, mint például egy aprólékosan kidolgozott zongora, nem csupán látványosak, de az elkészítésük folyamata is izgalmas élményt nyújt. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan készíthetünk marcipánból egy zongora figurát, felülről nézve, otthoni körülmények között, minimális eszközigénnyel.
1. A Zongora Testének Alapja
Kezdjük a zongora fő testének kialakításával. Ehhez egy nagyobb, körülbelül dió nagyságú adag marcipánra lesz szükségünk. A zongora típusától függően választhatunk színt - fekete, barna vagy akár elegáns fehér is szóba jöhet.
- Formázzunk egy gömböt: Vegyünk egy adag marcipánt, és gyúrjuk át alaposan. Formázzunk belőle egy tökéletes gömböt, majd simítsuk ki a felületét.
- Alakítsunk ki egy rudat: Sodrunk belőle egy rudat. Ennek a rúdnak az egyik fele legyen vékonyabb, a másik pedig vastagabb. Ez fogja képezni a zongora billentyűzetének és a hangszer testének az alapját.
2. A Zongora "Fedele" és Belső Szerkezete
A zongora fedelének és belső szerkezetének elkészítéséhez használjunk egy vékonyabb, hosszabb rudat.
- Formázzunk egy lapos téglalapot: Vegyünk egy világosabb színű marcipánt (például bézs vagy halvány sárga), és sodrunk belőle egy vékony, hosszú téglalapot. Ez fogja a billentyűzetet és a zongora belső részét imitálni.
- Vágjuk be a billentyűket: Egy kés segítségével vágjuk be a téglalap hosszabbik oldalát vékony csíkokra, amelyek a zongora fehér és fekete billentyűit fogják jelképezni. A fekete és fehér billentyűk arányára ügyeljünk.
- Helyezzük el a testre: A korábban elkészített vastagabb rúdra helyezzük rá ezt a billentyűzetet. Ügyeljünk arra, hogy a billentyűk szépen sorakozzanak, és kissé emelkedjenek ki a felületből.
3. A Zongora Díszítése és Részletei
Most következhetnek a zongora finomabb részletei, amelyek még valósághűbbé teszik az alkotást.
- A Zongora Fedele: Készítsünk egy nagyobb, téglalap alakú marcipánlapot a zongora fő színében. Ezt óvatosan helyezzük rá a billentyűzetre, és formázzuk meg a zongora jellegzetes, ívelt fedelét. A fedél alá érdemes egy vékonyabb rudat helyezni, hogy megtartsa az ívelt formát.
- A Kotta Tartó: Egy vékonyka marcipánrudat hajlítsunk meg, és helyezzük el a zongora fedelének egyik szélén. Ez fogja a kottatartót imitálni.
- Lábak és Egyéb Díszítések: A zongora lábait is elkészíthetjük marcipánból. Ehhez készítsünk három vagy négy kisebb, hengeres vagy kúpos formát, és rögzítsük őket a zongora testének aljára. Használhatunk egy gömbölyű végű tollat vagy egy fogpiszkálót a mintázatok kialakításához, például a lábakon vagy a zongora testének díszítéséhez.
A Kézműves Marcipán Felhasználása
Az elkészült marcipán zongora tökéletes dísze lehet egy születésnapi tortának, különösen, ha a megajándékozott szereti a zenét. A zongora magában is megállja a helyét, de más marcipán figurákkal, például hangszerekkel vagy zenészekkel kiegészítve, egy teljes zenei témájú tortát alkothatunk.
A marcipánnal borított torták különlegessé teszik az ünnepeket. A marcipán remekül alakítható, jobb, mint a gyurma, kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség. A marcipán nem fogja elsimítani a torta egyenetlenségeit, hanem hűen követi azokat. Fontos a jó alap! És az is, hogy semmiképpen ne kenj tejszínes (mascarponés, stb) krémet a marcipánburkolat alá, mert az fel fogja oldani.
A házilag készített marcipán figurák, mint a zongora, különleges, kézzel készített gasztroajándéknak is kiválóak. A marcipán figurák tehát, különleges kézzel, vagy présgéppel készített remekművek, amelyek segítségével mi magunk is igazi tortacsodákat készíthetünk el az otthonunkban. Ezekkel a figurákkal nem az a cél, hogy villogjunk a tudásunkkal, hanem hogy minél több otthon fellelhető eszközökkel dolgozzunk. Igyekszünk minél egyszerűbb és otthoni körülmények között kivitelezhető formákat mutatni.
A marcipánnal borított torták rendkívül sokoldalúak, és számos ünnepi alkalomra készíthetők. A marcipán kiválóan alkalmas aprósütemények, piskótatekercsek, palacsinták és leveles tészták töltelékeként is. Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen, adagolhatunk belőle kevert süteményekhez, gyümölcskenyerekhez, krémekhez, fagylaltokhoz is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ha minyonok vagy sütemények, torták bevonásához használunk marcipánt, azt mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember.
Híres Marcipánok és Regionális Specialitások
Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni. Több kultúrának is megvannak a saját marcipán-specialitásai, úgymint a Mediterráneum népeinek, a németeknek vagy a magyaroknak.
Toledói Marcipán: Spanyol Gasztronómiai Kuriózum
A toledói marcipán messze földön híres, a város felfedezése közben ma már kötelező program a helyi mazapan megkóstolása. A toledói édesség méltán foglal az elsők közt helyet Európa marcipán térképén.
Spanyolországban már a hódító mórok megérkezése előtt is bőven termett mandula, Aragónia, Andalúzia, Castilla La Mancha vagy épp Valencia környékén napjainkban is hatalmas mandulaligetek húzódnak (évi átlagtermés 65000 tonna). Viszont a marcipán másik fontos alapanyaga még hiányzott, amire nem kellett sokáig várni, hiszen az Andalúziában letelepedő mórok azonnal a mezőgazdaság fejlesztéséhez kezdtek. Kihasználva, hogy a déli partok egy szakaszán szubtrópusi mikroklíma található, hamarosan megjelentek az első cukornádültetvények. Ez adhat magyarázatot arra, hogy a toledói hagyomány szerint a városban már a 8. században készítettek mozsárban összetört mandulából és cukorból tápláló kenyeret. (Tehát nem várták meg Kolumbusz felfedezését.) Mi több, a XI. században a toledói mórok már árulták ezt az édességet. Amit ma hagyományos spanyol édességekként ismerünk (Toledo-i marcipán, Jijóna-i turrón, andalúziai alfajor, a Cuenca-i alaju, Pan de Cádiz stb.), mind a mórok idejéből származik, amiknek az elkészítéséhez csupán két fő hozzávaló szükséges: mandula és cukor.
Az első feljegyzett igazi marcipán receptig 1520-ig kellett várni, amit a középkori katalán séfek séfje, azaz Ruperto de Nola vetett papírra mialatt egyszer Toledóban járt. Az igen hangzatos „Libro de guisados, manjares y potajes”, vagyis Főtt ételek, ínyencségek és egytálételek című szakácskönyvében, amit spanyol nyelven csak 5 évvel később adtak ki V. Károly barcelonai látogatása alkalmából. V. Károly német-római császár maga is nagy rajongója volt ennek az édességnek, s miután visszavonult Yuste-i várába és átadta a trónt fiának, II. Fülöpnek, megállás nélkül rendelte a birodalmi városban készített marcipánt és más süteményeket.
A toledói marcipán nagymesterei a városi archívumok között is fellelhetők. Az első mai értelembe vett toledói marcipánt, a San Clemente kolostor apácái kezdték el készíteni a 1212-es Navas de Tolosa-i csatát követően, kénytelen-kelletlen, mivel a raktárakban nem maradt egy szem búza sem. Innentől kezdve a városban több kolostor is készíti ezt a tápláló és energiadús „kenyeret”, ami aztán a Reconquista hódító katonáinak fő tápláléka lett. 1615-ben III. Fülöp király parancsára megalakult a Toledói Cukrászok Céhe. Rendeletében külön bekezdést kapott az ekkor már híres toledói marcipán, miszerint: „az itt készített marcipán készüljön valenciai mandulából és fehér cukorból, ne másképpen, mert aki másképp készítené, azt kötelezzék ezer maravédi megfizetésére”.
Mazapán de Toledo - Földrajzi Védettség
Nemcsak a helyiek, de a spanyolok is nagy becsben tartják a toledói sült, kizárólag édes mandulából készült marcipánt, ami az Európai Unióban földrajzi védettségét (IGP) is élvezi, és az előírások szerint legalább felerészben mandulát tartalmaz. Tehát, a „Mazapán de Toledo” ma már egy pontosan meghatározott, eredetvédelem alatt álló marcipánféleség, és az EU hivatalos leírása szerint: A Mazapán de Toledo néven ismert termék a nyers, hámozott, őrölt mandula és cukor vagy különböző cukorfélék keverékéből összeálló finom, homogén massza. A Mazapán de Toledo marcipán fő összetevője a mandula: a masszának javarészt, de legalább 1:1 arányban, azaz a teljes tömeg 50 %-ában mandulából kell állnia. (Forrás: epa.oszk.hu)
De lássuk be, ez még nem elég, és számos „titkos” hozzávaló kell még ehhez a különleges desszerthez. A toledói zárdákban és családi műhelyekben máig folytatják a kézműves marcipánkészítés hagyományát. A masszát órákig kell kézzel gyúrni, mire megkapja a kívánt textúrát, amit estére hűtőben kell pihentetni, majd nagyon magas hőmérsékleten, de nagyon kevés ideig kell kemencében sütni. Hagyományosan fadeszkán sütik, így a felső része erősen megpirul, míg az alsó része hűvös és nyers marad. A termék eredetiségének biztosítása érdekében oltalom alatt álló „Mazapán de Toledo” földrajzi jelzéssel kizárólag olyan marcipán kerülhet forgalomba, amelyet Toledo tartományban élő gyártók készítenek, és amelyet a termék ellenőrzésével megbízott tanúsító hatóság bevizsgált. A marcipánkészítésnek Toledo városán kívül ma már hagyománya van pl. Sonseca-ban, Gálvez-ben, Consuegra-ban, Fuensalida-ban. Ezeken a településeken természetesen tartanak marcipánhoz kötődő ünnepeket, hagyományőrző rendezvényeket is.
A kis figurákon kívül rendszerint találkozunk, első ránézésre marcipán sárkánnyal, ami valójában angolna.
Szicíliai Marcipángyümölcsök: A Frutta di Martorana
A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat a legnagyobb földközi-tengeri szigeten készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) frutta di martorana néven kínálják. A nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán készítésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek. A híres szicíliai édesség, az aprólékosan megformált, élethű, sokféle miniatűr marcipángyümölcs, a frutta martorana története is a 14. századig nyúlik vissza, és amelyet a La Martorana kolostor apácái alkottak meg először.
Lübecki Marcipán: A Niederegger Hagyomány
Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. A város leghíresebb szülöttje, Thomas Mann is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve.
A lübecki marcipán históriája a 15. században kezdődött, amikor az ostromgyűrűben álló várost sújtó éhínség miatt elrendelték a raktárak átvizsgálását, amelynek során temérdek mandulát és mézet fedeztek fel gazdátlanul. Ezekből az alapanyagokból született kenyérpótlékként az első lübecki marcipán, amit akkor még ínségkenyérnek neveztek. Híressé azonban Johann Georg Niederegger tette, aki ulmi cukrászként a Hanza-városban próbált szerencsét. Niederegger 1806-ban nyitotta meg saját üzletét, a cég termékeinek nagyobb arányú mandulatartalmával, illetve a csokoládéval kombinált marcipán invenciójával világhírűvé vált; a nevével fémjelzett marcipántermékek ma is ott vannak a boltok polcain.
Magyar Marcipán Mesterek
A leghíresebb magyar marcipánmárka története az 1930-as években kezdődött a Krisztina körúti Auguszt cukrászdában, ahol Szavits Mladen szerb származású tanonc egy dán mestertől tanulta ki a marcipándíszek, különösen a marcipánrózsák készítésének fortélyait. Nevét később Szamos Mátyásra magyarosító cukrász az 1960-as években elindította saját családi manufaktúráját, amely marcipándíszek készítésével foglalkozott, később cukrászdát is nyitottak. A Szabó Marcipán története is ekkoriban indult, Szabó Károly bécsi és libanoni tapasztalataival hozta létre marcipánkészítő műhelyét Ausztriában, majd a rendszerváltás után Magyarországon. Szabó Károly cukrászdájának szórólapján így fogalmaz: „Marcipánüzememet Puchbergben 1970-ben alapítottam, amely jelenleg Ausztria egyik legnagyobb, kizárólag kézzel gyártó vállalkozása.” A szentendrei marcipánmúzeum is a hazai cukrászat két úttörőjének, Szamos Mátyás és Szabó Károly munkásságához köthető.
Majdnem Marcipánok: Más Olajos Magvakból Készült Édességek
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele.
- Dió-, Mogyoró- és Pisztáciamarcipán: A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk. A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt, a zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96 % mandulamarcipán mellett 8-4 %-ban tartalmaz pisztáciát.
- Percipán: A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag (a sárgabarack kemény magjában rejlő belső magrészről van szó) lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is. A kesertelenítési eljárás során kivonják a csonthéjasok magjában található amigdalin nevű vegyületet, amelyből a gyomorban hidrogén-cianid keletkezik, és amelynek fogyasztásával a túlzott cianidbevitel egészségügyi problémát okozhat.
A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is.
A Marcipán az Ünnepek Asztalán és a Mindennapokban
Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.
Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk, számos más desszerthez használható a marcipánmassza (vagy épp diómarcipán, percipán stb.). Gyorsan elkészíthető finomság a marcipánnal töltött leveles tészta.
Stollnit és gyümölcskenyeret nem csupán karácsonyra lehet sütni, és különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Persze marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.
Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni. Marcipánkrémet és pudingot persze cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk. Egyik finomabb, mint a másik…