A kijevi csirkemell egy olyan étel, amelynek a hírneve messze túlmutat a konyhák falain. Neve alapján sokan Kijevhez kötik, de eredete bizonytalan és számos ország magáénak vallja. Valóságos gasztrotörténelmi nyomozást igényel, hogy megfejtsük a rejtélyét. Az étel nem csupán egy egyszerű rántott húsétel, hanem egy olyan fogás, amely a vasárnapi ünnepi asztaloktól a családias kisvendéglőkön át a patinás gourmet éttermek étlapjáig egyaránt megtalálható. Nyíri Szása, az Arany Kaviár Étterem és a MoszkvaTéЯ Bisztró séfje is előszeretettel kínálja vendégeinek, sőt, a bisztró signature menüjének főétele is. Ez a cikk a kijevi csirkemell történetét, elkészítésének fortélyait és sokszínűségét mutatja be, beleértve Nyíri Szása egyedi megközelítését is.
Az Eredet Rejtélye: Kijev vagy Moszkva, Párizs vagy Amerika?
A kijevi csirkemell eredete körüli vita izgalmas és szövevényes. Bár a név Kijevre utal, a történetek sokkal messzebbre vezetnek.
Az Orosz Kapcsolat és Erzsébet Cárnő Francia Szeretete
Az első történet egészen Oroszországba, Erzsébet orosz cárnő uralmának idejére (1741-1762) repít minket. A cárnő trónra lépéséhez hasonlóan rögös és szövevényes út vezetett, mint a kijevi csirkemell eredetének felkutatásához. Erzsébet cárnőt erősen franciabarát csoport vette körül, és úgy hírlik, ő maga is nagy híve volt a francia konyhának. Egy anekdota szerint a cári udvarból abban az időben sok orosz szakács utazott Franciaországba, hogy elsajátítsák a főzés tudományát. Így történhetett ez a kijevi csirkemellel is, feltételezve, hogy az eredeti recept francia gyökerekkel rendelkezik, és Oroszországban honosodott meg, esetleg az orosz szakácsok közvetítésével jutott el Kijevbe. Léteznek egyszerűbb magyarázatul szolgáló elgondolások is, például, hogy a 19. században vált népszerűvé.
Az Amerikai Szál: Ukrán Emigránsok és New York
Az Egyesült Államok sem maradhat ki a vitás kérdésből, hiszen ők úgy gondolják, ha az étel eredetéhez nem is, de a nevéhez mindenképpen közük van. Az 1917-es októberi orosz forradalom utáni időszakban Amerikában letelepedett ukrán emigránsok előszeretettel készíttették el maguknak ezt a fogást az általuk látogatott New York-i orosz éttermekben. Ez a jelenség hozzájárulhatott az étel elnevezésének és elterjedésének folyamatához, különösen az angolszász világban. Az egyik forrás szerint egy chicagói étterem étlapján említették először a fűszeres vajjal töltött rántott húst 1937-ben.
A Kijevi Újrafelfedezés: 1947 és a „Котлети по-київськи”
Létezik olyan verzió is, mely szerint a második világháborút követő időkben egy kijevi szakács főzte le ezt a feledésbe merült receptet és adta neki a „Котлети по-київськи” (Kijevi kotlett) nevet 1947-ben. Ez a történet arra utal, hogy az étel Kijevben valóban újjászületett és ekkor kapta meg azt a nevet, amellyel ma is ismerjük. Ha már a neveknél tartunk, bizony sokféle megnevezése létezik eme éteknek, ami tovább bonyolítja az eredetkutatást.
A Szovjet Vendéglátás Alapfogása
A második világháború után a kijevi csirkemell a szovjet vendéglátás alapfogása lett, nem volt olyan állami étterem, amelynek az étlapján ne szerepelt volna. Ez a tény is alátámasztja az étel széleskörű elterjedését és népszerűségét a szovjet érában, függetlenül attól, hogy az eredete pontosan hová nyúlik vissza.
Kijevi csirkemell - Az én alapszakácskönyvem
A Kijevi Csirkemell Elkészítésének Művészete
A kijevi csirkemell elkészítése látszólag egyszerű, ám valójában számos fortélyt rejt magában, amelyek elengedhetetlenek a tökéletes végeredményhez. A legfontosabb lépések a fűszervaj elkészítése, a csirkemell előkészítése és töltése, a precíz panírozás, valamint a megfelelő sütési technika.
A Fűszervaj: Az Ízek Szíve
A kijevi csirkemell lelke a fűszervaj. Ennek elkészítése kulcsfontosságú az ízélmény szempontjából. A recept sokféle variációt megenged, de az alapanyagok között szinte mindig szerepel a vaj, a fokhagyma és a petrezselyem.
Klasszikus Fűszervaj recept
A szobahőmérsékletű vajra tegyük az aprított petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, nyomjunk rá egy fokhagymát, reszeljünk rá szerecsendiót, és jó alaposan gyúrjuk össze. Nyíri Szása is megerősíti, hogy a leghagyományosabb receptek szerint a vaj fűszerezése só, bors, fokhagyma és petrezselyem. Hozzáadhatunk egy nagyon kevés szerecsendiót is, jól áll neki, illetve van, aki még egy nagyon kevés finomra reszelt sajtot is ad a vajhoz.
Variációk és Kísérletezések
Érdemes mindig kicsit másképp fűszerezni. Ha már francia hagyományokat is emlegettünk, a provence-i fűszerkeverék is remek választás lehet, de ez ízlés dolga. Sok helyen sajtot is tesznek a fűszervajba, igaz, az eredeti receptben ez nem szerepel. Fel lehet turbózni egy kis parmezánnal, citromhéjjal és fokhagymával, hogy a hús íze még gazdagabb legyen. Az Arany Kaviárban például szarvasgombás vajjal töltik a jércét, ami mutatja, hogy el lehet rugaszkodni néha a hagyományos receptektől. Egy másik recept javasol 1 evőkanál citromlevet, reszelt citromhéjat, és ánizsízű likőrt is a vajhoz. Fontos, hogy a vajat a hűtőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, mielőtt hozzákeverjük a fűszereket.
Formázás és Hűtés
A fűszervajból formáljunk rudakat, amelyek beleférnek a csirkébe, majd tegyük a hűtőbe, hogy megszilárduljon. Egy recept szerint 11 cm hosszú, 6 cm vastag hurkát formálunk. A fűszeres vajat porciózhatjuk két lapos, vékony, körülbelül 2,5 cm széles és 5 cm hosszú darabra, hogy a csirkemell vágásába illeszkedjen. A megszilárdult vaj megkönnyíti a töltést és megakadályozza, hogy sütés közben kifolyjon.
A Csirkemell Előkészítése és Töltése
A csirkemell kiválasztása és előkészítése szintén kritikus fontosságú.
A Megfelelő Csirkemell Kiválasztása
Amikor csirkemellet vásárolunk kijevi csirkéhez, keressük a lehető legnagyobb és legpufókabb darabokat - ez kell ahhoz, hogy a fokhagymás vaj a közepén maradjon. Ha egész csirkét darabolunk, csontozzuk ki a mellet. Nyíri Szása csontos szelettel dolgozik, amiben a szárnycsontot meghagyják, de a bőrét lehúzzák. Ezt a csontos szeletet késsel megnyitják, felszúrják, a belsejében üreget képeznek, és ezt töltik meg fűszeres vajjal.
A Hús Előkészítése
A csirkemellfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Kétféle módon is előkészíthetjük a húst a töltéshez:
- Hosszanti bevágás: A csirkemelleket óvatosan hosszában félbevágjuk úgy, hogy nem vágjuk át a végét, hanem kihajtjuk, mint egy szőnyeget. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a megszilárdult fűszervajat, és ráhajtjuk a csirke másik felét. Egy másik recept szerint a csirkemellet tegyük deszkára, nyomjuk le, hogy kissé lelapítsuk, és óvatosan vágjuk át a közepét elölről hátrafelé, úgy, hogy az egyik oldalon zseb keletkezzen. Ne vágjuk végig; a bemetszés körülbelül a háromnegyedéig érjen.
- Klopfolás: Bevágjuk, majd kihajtjuk őket. Ezután kb. fél centi vastag, téglalap alakú szeletekké klopfoljuk. Ezt úgy a legjobb, ha egy darab folpakot teszünk a húsra, így elkerüljük, hogy széttrancsírozzuk az amúgy is puha csirkehúst. Arra ügyeljünk, hogy a szeletek szélei mindenképpen vékonyak legyenek, ez a későbbi feltekerés miatt fontos. A szeleteket meghintjük egy kevés sóval és borssal.
Töltés és Göngyölés
A megszilárdult fűszervajat beletesszük a csirkemellbe, vagy rákenjük a hússzeletre, nyomkodjuk, kenjük szét rajta bőségesen, és göngyöljük fel. A töltött káposztához hasonlóan hajtogatjuk. Amikor már félig fel van tekerve, hajtsuk rá a vajra a csirkemell két szélét, hogy egy hengert kapjunk. Nyomkodjuk össze a húsok széleit, hogy tartsanak. Fontos, hogy a vaj szépen, egyenletesen töltse meg a csirkét, megfelelő legyen a fűszervaj-hús arány, és sütés közben ne nyíljon szét a szelet, és a vaj ne folyjon bele a serpenyőbe.
Hűtés a Töltés Után
A megtöltött csirkemelleket tegyük be a hűtőbe, vagy akár a mélyhűtőbe 15 percre vagy 1-2 órára. Ezalatt a vaj megdermed belül, és könnyebb lesz a panírozás, valamint csökken az esélye annak, hogy a vaj kifolyjon sütés közben.
Panírozás és Sütés: A Ropogós Külső, Omlós Belső Titka
A panírozás és a sütés is meghatározó a kijevi csirkemell végső minőségét illetően.
Dupla Panírozás
A szokásos módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába panírozzuk, de duplán, tehát kétszer. Ez a kettős réteg biztosítja, hogy a vaj ne folyjon ki sütés közben, és a panír szép ropogós legyen. A panírozáshoz a tojásokat egy leveses tányérban kézi habverővel simára habarjuk, a lisztet egy másik tányérba szórjuk. A hússzeletek egyik oldalát vékonyan megkenjük habart tojással, majd meghintjük gondolatnyi liszttel. Miután kivettük a melleket a hűtőből, ismételjük meg a panírozást: először liszt, majd tojás, végül zsemlemorzsa következzen.
A Sütés Technikája
Bő, forró, de nem túl forró olajban kb. 5-8 perc alatt kirántjuk. Fontos, hogy a zsiradék hőmérséklete megfelelő legyen: ha túl hideg az olaj, a panír szívni fogja az olajat, ha túl forró, megég a külseje, mielőtt a hús átsülne. Egy másik recept 160 fokra forrósított olajat javasol, és 8-10 perc sütési időt, egyszerre két darabot téve a fritőzbe. Akkor jó, ha a beledobott kenyérkocka 30 másodperc alatt megpirul. Süssük 20 percig, a sütési idő felénél egyszer megfordítva, amíg átsülnek. A panírnak szinte vékony üvegként kell roppannia.
Utókezelés
Sütés után itassuk le róluk az olajat konyhai papírtörlőn, majd locsoljuk meg negyed citrom levével, és fogyasztás előtt hagyjuk hűlni pár percig.
Köretek és Tálalási Javaslatok
A kijevi csirkemell önmagában is fenséges étel, de a megfelelő körettel és tálalással még teljesebbé tehető az ízélmény.
Klasszikus Köretek
Kijevben mindig burgonyát adtak hozzá. Tálalhatjuk salátával, hasábburgonyával, vagy burgonyapürével és savanyúsággal. Egy egyszerű, de nagyszerű választás a főtt burgonya salátalevelekkel.
Burgonyalepény: Egy Különleges Köret
Egy alternatív és ízletes köret a burgonyalepény. A meghámozott nyers burgonyát durván lereszeljük, és amennyire lehetséges, kinyomkodjuk a levét. Felverjük a tojásokat, és jól összekeverjük a felaprított hagymával, a liszttel és a sütőporral. Sózzuk, borsozzuk. Kis kör alakú lepénykéket formázunk belőle, és bő olajban kisütjük. Tejföllel kínáljuk. A burgonyalepény köretként jól passzol bármilyen húsételhez.
Nyíri Szása, a MoszkvaTéЯ és az Arany Kaviár séfjének Kijevi Jérce
Nyíri Szása, az Arany Kaviár Étterem és a MoszkvaTéЯ Bisztró séfje is nagy kedvelője ennek a fogásnak. Számára a kijevi jérce több szempontból is érdekes. Gyerekkorában, még Kijevben, nagyon sokszor ette. A pályaudvaron volt annak idején egy hatalmas étterem, és erről volt nevezetes. Annak a tényleg óriási étteremnek ez volt a leghíresebb fogása, és amikor utazott a rokonaihoz látogatóba, akkor mindig Kijevben kellett átszállni.
A MoszkvaTéЯ Bisztró signature menüjének főétele is, az Arany Kaviárban pedig különleges gomba-összetevő kerül a vajhoz. Ez is mutatja, hogy el lehet rugaszkodni néha a hagyományos receptektől. Ha a technikát, a stílust ismerjük, akkor annak mentén lehet gondolkodni, fejleszteni, kísérletezni. „Sok kedvenc ételem van, de ez mindenképpen közéjük tartozik” - meséli a séf.
A Rutin és a Folyamatos Figyelem Fontossága
Nyíri Szása kiemeli, hogy a kijevi jérce olyan recept, aminek a készítésénél folyamatosan figyelni kell. Neki is nagyon sok időbe és kísérletezésbe tellett, amíg megalkotta a saját változatát. Arányok, technika, időzítés, csupa olyan hívószó, ami minden készülő étel esetében fontos. „Ha valaki rutinból csinálja, egészen biztos, hogy nem lesz tökéletes. Oda kell rá figyelni, a folyamat minden részletére, minden mozdulatra. Hiába mondják valakiről, hogy rutinból, csukott szemmel is el tudja készíteni az ételt, ez az igazán jó szakácsokra nem igaz. Még a legtapasztaltabb séfek és évtizedek óta jól főző nagymamák is folyamatosan figyelnek a munkájukra, a részletekre, és a visszajelzésekre, hiszen tudják, hogy javítani, fejlődni, mindig lehet. Ez az étel pedig egy remek alap a fejlődéshez.”
A Magyar Népesség és a Rántott Ételek Szeretete
„Nem véletlen, hogy Magyarországon népszerű a fogás, hiszen ami ki van rántva, azt nálunk jól fogadják!” - magyarázza Nyíri Szása. „Régi történet, de jól példázza a laikusok hozzáállását, hogy ha van egy új alapanyag, akkor úgy közelíti meg, hogy vagy kirántja, vagy pörkölt lesz belőle… Egyszer, már nagyon régen, megkérdezték tőlem, hogy jó illatú ez a szarvasgomba, de akkor ezt rántani kell, vagy hogyan készítsük?” Ez a humoros anekdota jól rávilágít a magyar konyha rántott ételek iránti vonzalmára, ami hozzájárul a kijevi csirkemell népszerűségéhez is.
A rántott csirkét nem lehet megunni, főleg, ha még töltve is van valamivel. A sajttal-sonkával és egyebekkel töltött húsokat sokan nem szeretik, de a fűszeres vajjal töltött rántott hús kivétel.
Kijevi csirkemell - Az én alapszakácskönyvem
A Kijevi Csirkemell, mint Inspiráció
A kijevi csirkemell egy remek alap a fejlődéshez és a kísérletezéshez a konyhában. Ahogy Nyíri Szása az Arany Kaviárban szarvasgombás vajjal tölti a jércét, ez a recept is mutatja, hogy el lehet rugaszkodni néha a hagyományos receptektől. Ha a technikát, a stílust ismerjük, akkor annak mentén lehet gondolkodni, fejleszteni, kísérletezni. A lehetőségek tárháza szinte végtelen, a fűszerezéstől kezdve a köretek variálásáig. Fontos a minőségi vaj használata, és a zöldfűszerekkel sem kell spórolni: rozmaring, petrezselyem, bazsalikom, snidling, tárkony mind remek választás lehet.
tags: #kijevi #csirkemell #moszkvater