A Desszertborok Titokzatos Világa: Édes Kényeztetés a Pohárban

A desszertborok, ezek a különleges, édes nedűk a gasztronómia olyan szegmensét képviselik, amely az étkezések méltó lezárásaként, vagy éppen önmagukban is felejthetetlen élményt nyújtanak. Magas cukortartalmuk és egyedi ízviláguk révén kitűnnek a borkínálatból, és gyakran különleges alkalmakkor, ünnepi asztalokon kerülnek terítékre. A magyar borászat büszkeségei, mint a Tokaji aszú, világszerte ismertek és elismertek ezen a területen.

Mi is az a Desszertbor? Definíciók és Kategóriák

A desszertborok olyan borfajták, amelyek magas cukortartalommal és általában alacsonyabb alkoholtartalommal rendelkeznek. Ezeket a borokat gyakran különleges technológiával állítják elő, például fagyasztott szőlőből préselik ki a levet (ice wine), vagy hosszan érlelik a bort, hogy a cukor koncentrálódjon benne. Gyakran kísérhetnek desszerteket, például tortát, fagyit vagy gyümölcsös édességeket.

Az édes borok kissé szélesebb kategória, amely magában foglalja azokat a borokat is, amelyek nem feltétlenül desszertborok. Ezek a borok általában természetes cukortartalommal rendelkeznek, amit a szőlő érése során termelnek. Az édes borok kiválóan alkalmasak előételhez vagy könnyű vacsorákhoz is.

A likőrborok egy olyan borkategória, amelyekben a cukortartalom és az alkoholtartalom is magas. Ezeket a borokat gyakran erjesztés után brandyvel vagy más szeszes itallal dúsítják, hogy növeljék az alkoholtartalmukat. A likőrborok általában sötét színűek és gazdag, intenzív ízük van. A likőrbor kifejezés gyakran használatos a desszertbor szinonimájaként, bár valójában egy kissé más típusú borra utal. A likőrbort általában magas alkoholtartalommal és édes ízzel készítik, gyakran gyümölcsökkel vagy fűszerekkel aromatizálva. A legismertebb felerősített vörösbor a portói.

Az utóborok egy különleges borkategória, amelyeket a szüret után, a már megmaradt szőlőből készítenek. Ezeket a borokat gyakran hagyományos technológiával állítják elő, és általában magas cukortartalommal rendelkeznek. Az utóborok kiválóan alkalmasak különleges alkalmakra vagy ajándékba adásra. Az utóbor kifejezés szintén használatos a desszertborra, bár ez inkább arra utal, hogy ezt a bort az étkezés végén, a kávé és a likőrök mellett fogyasztják. Az utóborokat nemcsak desszertekhez, de például csokoládéval is párosítják.

A Desszertborok Készítésének Művészete és Tudománya

A bor egyszerűen fogalmazva nem más, mint a szőlő cukortartalmának alkohollá történő alakulását adó kémiai folyamat eredménye. Legnagyobb arányban (több mint 80%) a víz található meg benne, majd ezt követik az alkoholok, főként az etil-alkohol. Minden bornak tekintett italban találunk savakat is, és bizonyos esetekben ehhez maradékcukor vagy tannin (csersav) társulhat.

A desszertborok esetében a magas cukortartalom elérése kulcsfontosságú. Ennek több módja is létezik:

• Késői szüret és töppedés: Azokon a területeken, ahol ősszel száraz az idő, a szőlőbogyó még a tőkén elveszíti víztartalmát és összezsugorodik (töpped), más helyeken pedig dróthálón aszalják meg a már leszüretelt, túlérett, ép fürtöket (például a Jurában). Ez a folyamat koncentrálja a cukrot és az ízanyagokat.
• Jégbor (Ice Wine): Fagyott szőlőből préselik ki a levet, így a víz nagy része jég formájában marad a tőkén, míg a cukorban gazdag lé kinyerhető. Ez egy nagyon koncentrált és édes bort eredményez.
• Aszúsodás (nemesrothadás): A Botrytis cinerea penészgomba hatására a szőlőszemek víztartalmuk egy részét elveszítik, és a cukor, sav, valamint aromaanyagok koncentrálódnak. Ez a jelenség a Tokaji aszú készítésének alapja. Az aszúsodást, vagyis nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén. Az aszúszemeket szemenként válogatják. Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter (egy Gönci hordónyi) azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor, sav- és íztartalma) majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszúsodott szőlőszemet áztatnak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszú borokat minimum addig kellett érlelni ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. Mára ez lecsökkent 2 évre. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérnek, de az eljárás ugyanaz.
• Felerősítés (alkoholozás): Ez a borjavító eljárás, más néven alkoholozás, a bor szesztartalmának növelésére szolgál. Ha a forrásban levő musthoz borszeszt (etil-alkoholt) adnak, leáll az erjedés, elhalnak az élesztőgombák, és a megmaradó cukor nem bomlik le tovább alkohollá. Eredményeképpen magas alkoholtartalmú, édes bor jön létre. Így készítik az úgynevezett "felerősített", édes vörösborokat, amiket Dél-Franciaországban "vins doux naturels"-nek neveznek. A legismertebbeket Languedoc-Roussillonban préselik.

A borkészítés során az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik. Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik. Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból. Bizonyos esetekben nem célszerű a spontán erjesztés, ezért a korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyákázás. Ezután ülepítjük, majd a tisztáját lefejtjük a mustnak. A fajélesztő alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban. A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről.

Az érlelés is kulcsszerepet játszik a desszertborok karakterének kialakításában. A borkészítés során használt hordók, például a tölgyfa hordók, hozzájárulhatnak az aromák és ízek gazdagodásához. Az abroncs a hordó dongáinak összefoglalására szolgáló karika alakú alkatrész. Ma már szinte minden esetben fémből készül, azonban korábban készítették fiatal nyír-, vagy mogyorófa-hajtásból. Az abroncsot az abroncshajtóval vagy az abroncshúzóval szorítják a hordóra. Kisebb hordókon általában hat darab, míg a nagyobbakon akár 18 db abroncs is lehet.

Az Ízek és Aromák Labirintusa: Mit Kóstolunk egy Desszertborban?

A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján, az aromatika. Az aromatika része a gyümölcsösség, talajíz, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az ízegyensúlyt. A jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, vagy akár a borok fejlettségéhez is.

Az ember öt különböző alapízt képes érzékelni, ezek az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami. A desszertboroknál az édes íz domináns, de az alacsony savtartalom miatt édes, sima ízt adnak nekik. Az aldehidek csoportjába sokféle illatjegy tartozik. Gyümölcsös fehérboroknál kifejezetten kellemetlen, körömlakklemosóra hajazó illatot kölcsönözhet a bornak, de ugyanitt jelen lehet még egyfajta oxidációs illatjegy is, amely elveszi a bor gyümölcsösségét. Az aromajegyek kialakulásának időrendjében beszélhetünk elsődleges, másodlagos, illetve harmadlagos aromákról.

A borkóstolás során a bíráló személy az érzékelt ingerek leírására összehasonlítási alapot keres a környezetéből. Az analógia módszerét alkalmazza, vagyis az érzetet egy olyan anyagi valósághoz kapcsolja, amelyet a beszélgetőtársa is ismer. Nyugodtan mondhatjuk azt egy borról, hogy kerek, pedig a "kerek" szó szemantikailag nem tartozik az ízlelés terminológiájába, nyilvánvalóan a geometria szókincséből vesszük kölcsön. A formákra, csontvázra, építészetre vagy az emberi testre utaló analógiákat gyakran alkalmazzuk a borra. Még az aromák leírásában is hasonlatokra támaszkodunk.

Jellegzetes Aromajegyek a Desszertborokban

A desszertborok gazdag aromavilággal rendelkeznek, amelyek a készítés módjától és a felhasznált szőlőfajtáktól függően változnak.

• Gyümölcsös jegyek: Marcipán, csokoládé, sütemény, torta, fagylalt, gyümölcsös mártás, krém, panna cotta, tiramisu. Gyakran felfedezhetők bennük olyan gyümölcsök aromái, mint a málna, eper, szeder, ribizli. Általában azokat a borokat illetjük szőlő illatú jelzővel, amelyekbe beleszagolva és kortyolva lédús csemegeszőlő jut először az eszünkbe. Ez persze gyakran kiegészül más illatjegyekkel és zamattal, de kóstoláskor a szőlő a meghatározó, mint gyümölcs. Itthon a legnépszerűbb ilyen fajták az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, muscat ottonel, sárgamuskotály, valamint a tramini.
• Mézes és cukros jegyek: Cukor, méz.
• Fűszeres jegyek: Az ánizs, édeskömény, ürömfű, amik az abszint ízében is meghatározóak, néha felbukkanhatnak a komplexebb desszertborokban.
• Állati eredetű jegyek: Illatában, ízében állati eredetű anyagokra emlékeztető bor. Főbb megjelenési formái: cserzett bőr, érlelt vadhús. Főleg vörösborokban felfedezhető jelleg, amely az idősebb borok sajátja.

A Desszertborok és a Gasztronómia: Párosítások és Fogyasztási Tippek

A desszertborokat gyakran használják süteményekhez, fagylalthoz, sajtokhoz és más édes vagy savanyú ízekhez. Ezeket a borokat általában lassan, élvezettel isszák, hogy kiélvezhessék az édes, gazdag ízeiket. Egy jó desszertbort érdemes lassan, élvezve kóstolni, hogy minden ízét kiélvezhessük.

• Desszertekkel: A desszertborok a legtöbb esetben különleges alkalmakra kerülnek terítékre, és desszertek kiegészítőjeként szolgálnak. Az asztalnál a desszert mellé mindig desszertbort szolgálnak fel. A sommelier ajánlása szerint a krémest a desszertborral érdemes fogyasztani.
• Sajtokkal: Az édes borokat gyakran ajánlják sajtok mellé vagy sós-mogyorós kekszekhez. A desszertbor nem csak az édes fogásokhoz jó, hanem a sajtokhoz és a gyümölcsökhöz is.
• Koktélokban: A likőrborok gyakran szerepelnek koktélokban is, így fogyasztva őket. A desszertborral készült koktélok is nagyon népszerűek a bárokban.

A desszertbor az étkezés végén fogyasztott édes ital, amely különleges élvezetet nyújt. Különleges aroma és zamata van, ami még inkább kiemeli az édes fogásokat.

A Desszertborok Helye a Borvilágban: Példák és Kapcsolódó Kifejezések

A Tokaji aszú desszertborok között foglalja el méltó helyét. Az aszúborok a legdrágább desszertborok közé tartoznak. A Tokaji borvidéken előállított aszúbor aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. Tokajban évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás.

Az esszencia a legdrágább nedűk közé tartozik. Úgy készül, hogy a töppedt, aszúsodott szőlőszemeket nyitott, nem túl nagy kádban gyűjtik, amelynek alján csap található. A cukorral teli szőlőszemek a saját súlyuktól préselődnek ki, így külső nyomás nélkül nyerhető ki a mézszerű, rendkívül nagy cukortartalmú (50-60 tömegszázalékos) folyadék. Egy puttony kiválogatott aszúszemből (28-30 l) csupán 1-1,5 l eszencia csordul ki.

Desszertborok és Kapcsolódó Fogalmak

A desszertborok világa számos más borkategóriával és kifejezéssel áll rokonságban, vagy éppen ellentétben.

Szinonimák és Hasonló Kifejezések:

• Aszú, Tokaji, Ice Wine, Portói, Madeira, Sherry, Vermut, Likőr, Marcipán, Csokoládé, Sütemény, Torta, Fagylalt, Cukor, Méz, Gyümölcsös mártás, Krém, Panna cotta, Tiramisu, Szamorodni, Furmint, Hárslevelű, Muskotály, Villányi, Krémlikőr, Piskóta, Rétes, Túró, Gyümölcs, Málna, Eper, Szeder, Ribizli.
• Az olasz dessertino az egyik leghíresebb desszertbor Itáliából.

Antonimák (Ellentétes Jelentésű Szavak):

• Asztali borok, száraz borok, pezsgők, likőrök, szőlőlé, almalé, gyümölcslé.

Az asztali bornak minősül az az ital, amely osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból készült és legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (vagyis szőlőből származó) cukrot tartalmaz. Az asztali borok minimális alkoholtartalma 9%. Ez a megjelölés többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborokat takarja. Asztali borok forgalmazása esetében névként alkalmazható általános, vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen.

Kapcsolódó Kifejezések a Borászati Szaknyelvben:

• Aperitif: Étvágygerjesztő ital, étkezés előtt szokás fogyasztani. A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered. Vannak olyan vélemények, hogy már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségű alkoholt étkezés előtt. Más források szerint 1786-ban jelent meg, amikor Antonio Benedetto Carpano feltalálta a vermutot Torinóban, ahol az ezt követő évszázadokban különböző cégek olyan márkákat állítottak elő, mint a Martini vagy a Cinzano. Európában az aperitif igazán a 19. század közepén lett népszerű. Régiónként változó, hogy melyik aperitifet fogyasztják szívesebben. Az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik, Görögországban viszont az ouzo a legnépszerűbb. A franciák főleg az abszintot szeretik.
• Abszint: Magas, eredetileg 45-74% közötti alkoholtartalmú égetett szesz, amely leginkább fehér ürömfűből, valamint az ánizs és édeskömény terméséből készül. Hagyományos színe zöld, vagy ritkábban színtelen. Ízében általában az ánizs a legmeghatározóbb, amit az édeskömény és az ürömfű, majd pedig a többi összetevő aromája követ. Az abszintot időnként tévesen likőrnek nevezik, pedig hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok közé sorolandó. Szokatlanul nagy alkoholtartalma miatt általában vízzel hígítva fogyasztják. Hígításakor figyelhető meg a "louche-hatás", ilyenkor víz hatására az abszint opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj kicsapódása, ugyanis ezek vízben nagyon rosszul, vagy egyáltalán nem oldódnak.
• Armagnac: Gascogne szívében, Armagnacban előállított párlat. Több tényező alakítja ki a személyiségét. Igen fontos a termőhely talaja, amely a vöröses (vasban gazdag) homoktalaj Bas-Armagnac fennsíkjain; a Ténaréze központi részén elterülő meredek dombok homokos, szilikátos, illetve agyagos- meszes talajtípusai; valamint Haut-Armagnac erősen meszes, kötött talaja. Természetesen igen fontosak a felhasznált szőlőfajták, az ugni blanc és a folle blanche, amelyek Cognacban teremnek, kisebb mértékben a colombard, valamint a bacco hibrid szőlőfajta. A lepárlási hőmérséklet is rendkívül lényeges: a többnyire folyamatos lepárlóban végzett desztilláció során a párlási hőmérsékletet az elő- és utópárlat ésszerű irányításával állítják be. A negyedik meghatározó tényező az érlelés, amely természetesen gascogne-i fából készült tölgyfa hordóban történik: először új hordóba, majd régibe helyezik a párlatot, váltogatják a száraz és a nedves érlelőpincét, és biztosítják, hogy a párlatok a levegővel érintkezzenek. A kész párlatot vagy mesterségesen desztillált vízzel hígítják, vagy természetes úton időt adnak neki, hogy fogyasztási erősségűre - nagyjából 40 térlogatszázalékos alkoholtartalom - redukálódjon. Egy "nem redukált" armagnac megőrzi eredeti erősségét. Olyankor csupán a páradús pincében érlelés segíti elő az alkohol párolgását.
• Almabor: Különböző fajta, sok édes levet tartalmazó almákból készül. Az érett almát leszedik, az éretlent, rothadót, férgeset kiválogatják és pár heti érlelést követően, megreszelik vagy megzúzzák és kisajtolják. 100 kg alma 30-55 liter almamustot ad, amelyet magában, vagy cukor hozzáadásával kierjesztenek. Az erjedésnek csak kotyogóval ellátott hordóban szabad történnie, mert az almamust, ha levegő fér hozzá, könnyen megecetesedik. Az almamust igen lassan erjed, emiatt volt idő, amikor borseprőt, szőlőtörkölyt, vagy szőlőmustot tettek hozzá. Az almabor azután épp úgy kezelendő, mint a szőlőbor, de még annál is nagyobb figyelmet követel, mert kevés szeszt tartalmazván könnyen megromlik.
• Amerikai whiskey: Az amerikai whiskey alaptípusa a grain whiskey, amelynek összetételében a kukorica (Bourbon whiskey, kukoricawhiskey) és a rozs (rozswhiskey) jelentős szerepet játszik. Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot és a nem kukorica whiskey-t legalább 2 évig érlelik új, belülről elszenesített tölgyfahordóban. A kukorica whiskey is érlelhető.
• Alanyfajta (Amerikai szőlő): Amerikai szőlő (Vitis) fajoktól, vagy azok egymás közti keresztezéséből származó alanyfajta. Az alanyfajták legfőbb jelentősége a filoxéra elleni védelemben nyilvánul meg, hiszen ez az apró rovar képes akár teljes ültetvényeket is elpusztítani. A XIX. század végén égető feladattá vált az ellene való védelem eszközeinek kidolgozása. Így jutottak el végül magyar (itt kell kiemelni Teleki Zsigmond és fia Sándor munkásságát) és külföldi nemesítők azon amerikai fajokhoz, amelyek rezisztensek a filoxérára.
• Appellation d'Origine Protégée (AOP): Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor. A legjobb tradicionális francia borok megjelölésére használt eredetvédelmi rendszer. A francia eredetvédelmi rendszerben használt kifejezés, ahol az egyes területek kategóriákba vannak sorolva.
• Assamblage: Eljárás a pezsgőkészítés során. A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, amely során az alapborokból a megfelelő cuvée keverik ki. Időnként felhasználják korábbi évek alapborait is. Az alapbort palackba rakják és minden üvegbe töltenek valamennyi "liqueur de tirage"-t, azaz tiragelikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll.
• Almasavbomlás (malolaktikus erjedés): Malolaktikus erjesztés, vagyis másodlagos erjedés. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő.
• Astringencia (csersavtartalom): A bor csersavtartalma miatt érzett összehúzó hatás a szájban, amely a száj teljes belső felületén érződik.
• Alapbor: Alapbornak hívjuk, azt a legtöbbször több különböző borból álló házasítást, amely a pezsgő alapanyagául szolgál. De nevezhetjük így bármely más borkülönlegesség (pl. Tokaji aszú) alapanyagát is.

A desszertborok tehát nem csupán édes italok, hanem komplex és sokszínű kategóriát képviselnek a borok világában, amelyek megismerése igazi felfedezőút a gasztronómia és a borászat rejtelmei között.

tags: #desszert #bor #rejtveny