A kínai konyha egy rendkívül gazdag és változatos kulináris világot kínál, amelyben a húsok és zöldségek mesteri kombinációja teremti meg az egyedi ízélményeket. Az ételek elkészítése, fogyasztása és élvezése a kínai nemzeti kultúra fontos része. A kínaiak számára az étkezés a legfontosabb dolog, annyira fontos, mint az ég. Ez is tükrözi, hogy a kínaiak mennyire nagy figyelmet szentelnek az étkezésnek. Miközben a nyugati étkezési kultúrát a ráció szabja meg, és célja a jóllakás, addig a kínai konyha a színek, ízek és formák harmóniájára épül. Bár a nyugati kultúrában a vitaminok és proteinek fontossága dominál, a kínai gasztronómiában az ízek komplexitása és a textúrák játéka emeli az étkezést művészetté.
A kínai konyha filozófiája és jellegzetességei
A kínai konyha gyűjtőnéven említik a Kínában honos főzési eljárásokat, ételeket és étkezési szokásokat, bár a megnevezés erős általánosítás. Különlegessége mindig a sajátos ízekből alakul ki, melynek két fő része van: a főzés, illetve sütés, és a fűszerezés. A kínai konyha nemcsak változatos, hanem gazdaságos és nagyon egészséges is. A Kelet-Ázsiában honos főzési eljárások sajátossága, hogy minden hozzávalót - húst, halat, zöldséget - a főzés előtt apró darabokra vágnak. Így hamar elkészül az étel, bár az előkészítés kissé hosszadalmassá válik.
A kínai konyha ízvilága rendkívül sokrétű, ahol az édes, savanyú, sós, csípős és keserű ízek harmonikus elegyet alkotnak. A fűszerek, mint a gyömbér, fokhagyma, chilipaprika, szójaszósz, szezámolaj és az ötfűszerkeverék (csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj, szegfűszeg, édeskömény) alapvetőek. A kínaiak különleges érzékenysége van az étkezés terén, amit igen nehéz szóba önteni. Nemcsak azt mondják, hogy ez az étel finom, ez az étel nem finom, hanem az ízek árnyalatairól is beszélnek. A kínai étkezés íze, az illata és az állaga, a ropogóssága, a puhasága, a simasága, a rugalmassága, és ezek összessége, harmóniája egyáltalán nem egyszerű számot adni.
A kínai étkezési szokások a földrajzi helytől, valamint az embertől is függenek. Északon gyakori a búzaliszt alapú tészta, míg délen a rizs dominál. A húsfogyasztás is változatos, de a sertéshús kiemelten fontos szerepet tölt be a kínai konyhában.
Stir fry: A gyors és ízletes technika
A stir fry egy ázsiai eredetű konyhatechnikai művelet nyugatosított változata, melynek lényege a wokban, vagy serpenyőben való gyors kevergetve pirítás (angolul stir fry) apróra vágott húsos-zöldséges ételek elkészítésére. Az így elkészített ételek gyűjtőneve is stir fry. Ez az egyik kedvenc maradékok felhasználására alkalmas módszer, de természetesen friss húsokból is elkészíthető.
A stir fry alapjai:
- Wok vagy serpenyő: A wok ideális a gyors, egyenletes hőeloszlás miatt.
- Olaj: Növényi olaj, szezámolaj.
- Hús: Csirke, pulyka, sertés vagy marhahús falatnyi kockákra vágva.
- Zöldségek: Rendszerint répa, piros paprika, hagyma, brokkoli, szárzeller, fokhagyma és gyömbér. Egy jó stir-fry úgyszólván mindenféle friss zöldség kombinációjával létrehozható.
- Fűszerek és szószok: Szójaszósz, chili szósz, balzsamecet, cukor, keményítő (kukorica vagy búzaliszt), só, bors, száraz sherry vagy rizsbor.
Elkészítési lépések:
- Előkészítés: Minden hozzávalót apró darabokra vágunk. A húst (pl. csirkemell) vékony csíkokra vágjuk, és pácoljuk 1 lazán felvert tojásfehérjével, 2 ek szójaszósszal, 2 ek fehérborral, 1 ek keményítővel és egy csipet sóval.
- Mártás elkészítése: A mártáshoz 2 ek szójaszószt összekeverünk 1-2 ek csiliszósszal, 1 ek balzsamecettel, 2 tk cukorral, 1 ek keményítővel, és 3 ek fehérborral.
- Pirítás: Forrósítsunk fel egy tapadásmentes serpenyőt vagy wokot. Tegyük bele az olajokat és forrósítsuk fel. Tegyük bele az összenyomott fokhagymát és gyömbért és kissé pirítsuk meg, amíg elkezd illatozni.
- Zöldségek hozzáadása: Adjuk hozzá a brokkoli szárát és a többi olyan zöldséget, amelynek hosszabb a főzési ideje, pl. a répa, és pirítsuk 30 másodpercig. Ezután jöhet a brokkoli virágos része és a többi zöldség, valamint az apróra vágott főtt/sült hús. Kevergetve pirítsuk, amíg a brokkoli és a többi zöldség ropogóssá nem válik, kb. 2 percig, vagy kevesebb ideig.
- Hús hozzáadása: Az forró olajba tesszük a felaprított chilipaprikát, a fokhagymát, a lereszelt gyömbért, majd a bepácolt mellfilét. Erős lángon összekeverjük, majd a wok oldalán végigcsorgatva beleöntjük a fehérbort. Alányúlva-megforgatva keverjük, amíg a hús megpárolódik.
- Mártás és befejezés: A hús megpárolódása után beletesszük a felkarikázott újhagymát és a zöldborsót. Keverjük bele a kukorica keményítőt (vagy lisztet) és forraljuk az egészet addig, amíg besűrűsödik. Ha túl sűrű lett, adjunk hozzá egy kis vizet. Kóstoljuk meg, ízlés szerint még tovább sózzuk és borsozzuk.
Jamie Oliver's stir-frying tips
Húsreceptek különféle alapanyagokból
A kínai konyha számtalan húsétel receptet kínál, melyek kiválóan illenek a friss, ropogós zöldségköretekhez.
Kínai szezámmagos csirke
A szezámmagos csirke az európaiak számára legismertebb kínai receptek egyike. Elkészítéséhez a csirkét apró kockákra vágjuk, majd pácoljuk egy órán keresztül. A páchoz cukrot, rizslisztet, bort, borsot, sót és tojásfehérjét használhatunk. A bepácolt csirkét megforgatjuk a mandulával elkevert lisztben, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. A mandula nemcsak finomabbá teszi, hanem - ami még ennél is fontosabb - minden zsírt semlegesít.
Kínai édes-savanyú csirke tésztával
Az édes-savanyú csirke egy másik népszerű fogás, melynek jellegzetessége a kiegyensúlyozott ízvilág. A csirkét vékony csíkokra vágjuk, és a felvert tojásokkal, valamint a mártással (borecet, kristálycukor, rizsliszt, só) elkeverjük. Bő, forró olajban pirosra sütjük, majd melegen tartjuk. A sűrű mártást a főzőlé és a keményítő segítségével készítjük el, majd a sült csirkéhez tálaljuk.
Sült rizs marhahússal
A sült rizs marhahússal kiadós és ízletes fogás. A marhacombról eltávolítjuk a fölösleges hártyákat, inakat, és vékony lapocskákra vágjuk. Pácoljuk olajjal, kukoricakeményítővel, sóval és borssal 20-25 percig hűtőben. Egy wokban felhevített olajban pirítjuk a fokhagymát és a gyömbért, majd hozzáadjuk a marhahúst. Ha a lé elfőtt, lepirítjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, és pillanatok alatt készre forraljuk. Díszítésként zöldhagymát használhatunk.
Tavaszi tekercs csirkehússal töltve
A tavaszi tekercs egy másik ikonikus kínai étel. A töltelékhez sertéshúst, rákot, kínai kelt, fafülgombát, bambuszrügyet, szecsuáni borsot, száraz sherryt és étkezési keményítőt használunk. A tésztát lisztből, vízből és sóból gyúrjuk, majd vékonyra nyújtjuk, és téglalapokra vágjuk. A tészta széleit megkenjük felvert tojással, ráhelyezzük a tölteléket, és szorosan feltekerjük. Bő olajban aranysárgára sütjük.
Kesudiós csirke
A kesudiós csirke a ropogós kesudió és a szaftos csirke harmonikus ízét egyesíti. A csirkét apró darabokra vágjuk, és erős tűzön fehéredésig sütjük, majd puhára pároljuk. A kesudiót hozzáadjuk, és az egészet összefőzzük.
Szecsuáni gombás sült csirkemell
A szecsuáni gombás sült csirkemell a csípős ízek kedvelőinek ajánlott. A pulykahúst vékony szeletekre vágjuk, kukoricakeményítővel meghintjük és összeforgatjuk. Egy wokban megfuttatjuk az ostya vékonyságúra vágott gyömbért és az összezúzott fokhagymát. Rátesszük a húst, és gyors mozdulatokkal kevergetve átpirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, a paprikát, az ananászt, az uborkát és a gyöngyhagymát. Szójaszósszal, ecettel, mézzel, ketchuppal ízesítjük, és készre forraljuk.
Zöldségköretek a kínai ételekhez
A kínai konyhában a zöldségköretek éppoly fontosak, mint a húsételek. Grill cukkini, párolt répa, gőzben főtt brokkoli - viszonylag sztenderd zöldségköretek az egészséges étrendben. Ha azonban egy kicsit másra vágyunk, forduljunk bátran az ázsiai fűszervilághoz, nem fogunk csalódni! Egy kevés szójaszósz, pár csepp szezámolaj, koriander, gyömbér és persze chilipaprika - máris egy új univerzumban találjuk magunkat, zöldségköreteink pedig ugyanolyan egészségesek maradnak, mint megszokottabb változataik.
Kevert-pirított zöldségek (Stir-fry zöldség)
Ez a fajta zöldség étel, tetszés szerinti alapanyagokból összeállítható, a lényeg, hogy legyenek benne karakteres ízű (hagyma, zöldhagyma), és karakteres állagú (kínai kel, bambuszrügy, fafülgomba), zöldségek egyaránt. A többi szabadon választott, az egyéni ízlésnek, vagy aűtő tartalmának megfelelően.
Elkészítés:
- A zöldségeket nagyjából egyforma (2-3cm) darabokra vágjuk, és félretesszük.
- Fogunk egy wokot, a legerősebb fokozaton felforrósítjuk, egy kevés olajat öntünk bele, és kezdve a legkeményebbel, beledobjuk a sárgarépát.
- Egy kicsit pirítjuk, majd rádobom a hagymát, és két evőkanálnyit a gyömbér-fokhagyma keverékből.
- Aláöntünk egy kevés száraz sherryt, amit mindjárt el is forralunk a zöldség alól.
- Most jön a többi alapanyag, a borsó, a bambuszrügy, bébikukorica, gomba, közben folyamatosan keverjük, és rázom a wokot. Közben megsózom.
- Ezt a párolt zöldséget, önálló fogásként, és köretként, egyaránt fogyaszthatjuk. Köretnek, kiváló a különféle panírozott, vagy tempura falatkák mellé, esetleg sülthús-falatokhoz.
Kínai kel saláta
A kínai kel saláta egy pikáns, intenzív ízű köret. A kínai kelt keresztben nagyon vékony szeletekre vágjuk és salátástálba rakjuk. Megsózzuk (de nem besózzuk) és összeforgatjuk. Az olajban addig pirítjuk a nagyon apróra összevágott paprikát, amíg megsötétedik. Hozzáadjuk a gyömbérgyökeret (vagy a gyömbérport), és együtt pirítjuk tovább még néhány percig. Vigyázni kell arra, nehogy megégjen. Az öntetet (borecet, kristálycukor, szójaszósz, szezámolaj) rálocsoljuk a kínai kelre. A megtisztított újhagymát hajszálvékony karikákra metéljük, és megsózva, ugyancsak hozzáadjuk a salátához. Az egészet összekeverjük, és befedve betesszük néhány órára a hűtőszekrénybe. Nemcsak sültek mellé, de magában is fogyasztható.
Zöldséges pirított tészta
A zöldséges pirított tészta egy gyors és ízletes köret, amely önmagában is megállja a helyét. A tésztát kifőzzük, jól leszűrjük, és összekeverjük egy evőkanál olajjal. Egy wokban felhevített olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, a metéltre vágott sárgarépát és a felkarikázott bambuszrügyet, majd 1-2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a metéltre vágott kínai kelt, az előfőzött spárgát, a kukoricát és a kockákra vágott paprikát. Sóval és fehér borssal ízesítjük, majd erős lángon pillanatok alatt készre forraljuk. A pirított tésztát összeforgatjuk az elkészített zöldségekkel.
Kínai kacsasült
A kínai kacsasült különleges fogás, melynek elkészítése időigényes, de az eredmény megéri. A kacsát gondosan megtisztítjuk, kizsigereljük, jól megmossuk. A mézes, szójaszószos, gyömbéres, csillagánizsos pácba tesszük, és egy napig pácoljuk hűtőszekrényben, gyakran forgatva. A hasüregébe zellerlevelet teszünk, majd tepsibe fektetjük, kevés vizet öntünk alá. A sütést 150 fokon kezdjük, többször átkenve a szójaszószos, mézes keverékkel és megforgatva. Amikor már majdnem kész, a hőmérsékletet 200 fokra emeljük, hogy a bőr ropogós legyen. Tálaláskor finomra vágott újhagymával hintjük meg, és szezámmagolajjal ízesítjük.
Egyéb különlegességek
A kínai konyha számos más ínycsiklandó fogást is tartogat.
Sült rák újhagymával és paprikával
A rákot megtisztítjuk, és wokban felhevített olajon pillanatok alatt megsütjük. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított metéltre vágott újhagymával és paprikával, majd sherryvel ízesítjük.
Pirított tészta garnélarákkal és zöldségekkel
A tésztát kifőzzük, és félretesszük. A rákot wokban felhevített olajon megsütjük, majd hozzáadjuk a metéltre vágott zöldségeket (pl. káposzta, bambuszrügy, sárgarépa). Húslevessel felöntjük, sóval, borssal, szezámolajjal és szójaszósszal ízesítjük.
Kínai gombócok (Dumplings)
A kínai gombócok, vagy dumplings, húsos töltelékkel készült tésztatáskák. A töltelékhez sertéshúst, rákot, babcsírát, fafülgombát használunk, sóval, fehér borssal, szezámolajjal, szójaszósszal ízesítjük. Hozzáöntjük a lazára felvert egész tojást, és az egészet jól elkeverjük. A tésztát lisztből, meleg vízből és sóból gyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, majd négyzetekre vágjuk. A tésztadarabok közepére teszünk egy kiskanálnyi tölteléket, majd gombócokat formálunk. Gőzöléssel vagy bő olajban kisütve készítjük.
Kínai édes-savanyú hal
A halakat megtisztítjuk, beirdaljuk, majd gyömbérrel, sherryvel, szójaszósszal bedörzsöljük és pácoljuk. Wokban felhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy másik wokban elkészítjük a paradicsomos mártást (paradicsompüré, ecet, cukor, só, bors), majd ráöntjük a sült halra.
A kínai konyha gazdag ízvilága és változatos receptjei mindenki számára tartogatnak valami különlegeset. A friss alapanyagok, a jellegzetes fűszerek és a gondos elkészítési mód garantálja az utánozhatatlan gasztronómiai élményt. Ne féljünk kísérletezni, és fedezzük fel a kínai ízek varázslatos világát!