Az ízletes vargányát a gombák királyának is nevezik. Hazai gombáink közöl az egyik legismertebb és legnépszerűbb az ízletes vargánya. A leggyakrabban savanyú talajú erdőkben előforduló gombát már az ókorban is tisztelet és rajongás övezte, a rómaiak legkedveltebb gombája volt. Nincsenek díszes gúnyái, sem drága ékszerei, és szellemesen társalogni sem szokott - mégis úrigombának nevezik még ma is néhány helyen.
A vöröses vargánya sajátosságai
Júniustól októberig savanyú talajú lomberdőkben, főleg melegkedvelő tölgyesekben növő, ritka faj. Színe vöröses; ritkán homogén, sokszor és főleg a széle felé sárgán foltosodik. Nem változik; tönkhöz nőtt. Tönkje 5-13 centiméter hosszú, 4-5 centiméter vastag, vaskos, hengeres vagy kissé hasas, citromsárga, bázisánál vörösesen foltos, sárgás vagy vöröses, apró szemű hálózattal. Húsa puha, sárga, tönk bázisában vörösen foltos, nagyon kicsit kékül a tönk és a kalapbőr felszíne alatt. Ehető, árusítható, de ritkasága miatt kímélendő. Több hasonló kinézetű gombafaj található hazánkban, melyek szintén ritkák és ugyancsak kíméletre szorulnak. Mérgező fajokkal nem téveszthető össze.
Az ízletes vargánya jellemzői és felismerése
Az ízletes vargánya a nagyobb gombák közé tartozik, barna kalapja akár 25-30 cm átmérőjű is lehet. Tönkje fehéres vagy világosbarna, hengeres alakú. A friss gomba húsa kemény és fehér. A legfontosabb ismertetőjegye, amely a többi, akár mérgező társától megkülönbözteti, hogy érintésre, vágásra, nyomásra nem színeződik el.
Legtöbbünk ízletes vargányaként ismeri ezt a remek gombát. Magában vagy néhány ehető rokona kíséretében megtalálhatjuk a piacokon frissen (szerepel az árusítható gombák között) és a boltokban fagyasztva vagy szárítva. Nézzük e fajok közös jegyeit: termőrétegük nem lemezes, hanem pórusos. A talajon nőnek, szemben a likacsosgombákkal meg egynémely taplókkal, amelyek szintén likacsokat viselnek lemezek helyett.
ízletes vargánya Boletus edulis 04
Élettani hatások és tápanyagtartalom
Az ízletes vargánya jótékony hatásai sokrétűek: támogatja az emésztést, antioxidáns, gyulladáscsökkentő, májvédő, antibakteriális és vírusellenes hatása is van. A friss vargánya közel 90 százaléka víz. Igen magas a fehérjetartalma (100 g-ban 7,39 g), az állati táplálékban előfordulókhoz hasonló felépítésű aminosavakat tartalmaz, és egy kevés zsírt is (100 g-ban 1,7 g); jó hír, hogy ez jórészt telítetlen zsírokból áll. Gazdag ásványi anyagokban (kálium, foszfor, kalcium, vas, nátrium, cink is található benne) és vitaminokban is. B1-, B2-, B5-, B9-vitaminok találhatók benne, és a friss vargánya C-vitamintartalma is jelentős.
Amennyiben valaki formás alakot szeretne, esetleg izmot akarna építeni, a fehérjében gazdag táplálkozás kulcsfontosságú tényező az átalakulás folyamatában. Amennyiben kicsit eltekintünk a táplálkozástól, igazán sajátos élményt biztosít az erdőjárás egy kis gombaszedéssel párosítva, így ez egy igazán különleges program a családnak, a természet kedvelőinek, esetleg azoknak, akik a munkájukból kifolyólag sokat ülnek a számítógép képernyője előtt.
Felhasználási módok a konyhában
A kellemes ízű, dióillatú vargánya egyik legismertebb elkészítési módja a vargányás rizottó. Jó, ha tudjuk, hogy az erdei gombák aromája akkor érvényesül a leginkább, ha a lehető legegyszerűbben vannak elkészítve. Kitűnő levesek, gombapörköltek készülhetnek az ízletes vargányából; a vörösboros vargányapörkölt igazán fejedelmi fogás, de vadhúsból készülő pörkölteket is különleges zamatokkal gazdagítanak a friss vargányaszeletek. Szakácsok és táplálkozástudományi szakemberek szerint erős tűzön kb. 15-20 perc szükséges a tökéletes állag eléréséhez.
Az erdei gombák egy része remekül szárítható, és nemhogy elveszítenék az aromájukat, még gazdagodik is az ízük. Ilyen például a rókagomba, a trombitagomba vagy épp a vargánya is. A szárítás többféleképpen is történhet. A legegyszerűbb aszalóban végezni, de sütőben is csinálhatjuk, vagy ha van szellős és száraz helyünk a lakásban, ott is megoldható. A megtisztított gomba szeletelésekor figyeljünk arra, hogy a tönk és a gomba kalapja elkülönüljön egymástól. A szárított kalap egy kis áztatás után a friss gombához hasonló módon használható.
A kevésbé esztétikus tönkdarabokból pedig készülhet gombapor. Ha van kávédarálónk, néhány rövid darálás után már készen is vagyunk; tegyük légmentesen záródó fűszertartóba. Az elkészült gombaport szinte bármihez felhasználhatjuk, nagyszerű természetes ízesítő, mely összetett aromát ad ételeinknek. Az ízletes vargánya íze sokak szerint az erdők minden zamatát őrzi; az biztos, hogy akár egy csipetnyi szárított vargánya is különlegessé teszi a leveseket, mártásokat.
Gyűjtési és vásárlási tudnivalók
Az ízletes vargányával bármilyen erdőben találkozhatunk, de elsősorban tölgyesekben, gyertyánosokban, fenyvesekben. Májustól novemberig gyűjthető, azonban fontos tudni, hogy több közeli rokonával is összetéveszthető, melyek között mérgezők is találhatók. A gyűjtést követően mindenképpen vizsgáltassuk be gombaszakellenőrrel, mert így elkerülhetők az esetleges gombamérgezések! Ha pedig piacon szerezzük be, megbízható árust válasszunk! A kínálat függvényében 3 500 és 12 000 forint között juthatunk hozzá egy kilóhoz.
Aki viszont nem vágna neki az erdőnek, hogy gombákra leljen, érdemes kutakodnia az interneten, ugyanis egyre több cég foglalkozik az otthoni, városi körülmények között végezhető gombatermesztéssel. A vargánya különlegességéhez hozzájárul az a tény, hogy a gombaszakértők több mint 20 fajta vargányát azonosítottak. A legelterjedtebb fajok közé tartozik a rókavargánya és a keszegvargánya. Az előbbi kisebb, aranysárga színű, míg az utóbbi fekete és trombita alakú. A vargánya igazi kincs az erdők birodalmában. Mesebeli megjelenése és ínycsiklandó íze azonban nemcsak az erdők királyát, hanem az egész kulináris világot is gazdagítja.
Eljutottunk a szokásos ökölszabályokig. Először is: a már-már babonának is beillő népi bölcsesség, miszerint a kékülő-feketedő húsú tinórufélék nem kerülhetnek a lábasba, nem megalapozott. S akkor az úrigomba névjegye: vastaghúsú, nagy gomba. Kalapja barna, kezdetben gömb alakú, majd félgömbösen szétterül, felszíne gyakran ráncos; akár 40 centi átmérőjű is lehet; fiatalon fehéres, később barnás lesz; bőre nem igazán nyúzható le. Termőrétege eleinte fehér, később sárgás, idős korban zöld; nyomásra nem vált színt. 5-20 centi magas tönkje általában hasas, barnás felületén hálózatos rece van. Húsa hófehér, elvágva a színét nem változtatja meg. Egyaránt felhasználható levesben, pörköltnek és sütve. Lassan romlik, jól tárolható és kiválóan szárítható.
A vargányákat letisztogattam kis ecsettel, a szárukat megkapirgáltam, ahol földes volt. Félcentis szeletekre vágtam. A wokot jól felforrósítottam, a háromféle zsiradékot beletettem, s a vaj felolvadása után ment hozzá egyből a vargánya és a négy félbevágott fokhagymagerezd is. Fűszereztem, bort öntöttem alá, és nagy lángon sütöttem addig, míg pirosra, ropogósra sült. Ennyi lenne. Sajnos a vargányákat, mint sok más gombafajt, az emberi tevékenység veszélyezteti. Az erdőirtás és a szennyezés hatására egyre kevesebb termőhely marad meg számukra. A vargánya igazi kincs az erdők birodalmában. Remélem, élvezted ezt a rövid utazást a vargányák birodalmában. Az erdei gombák koronázatlan királya rendkívül ízletes táplálék a gasztronómia szerelmeseinek, ráadásul vitaminokban, ásványi anyagokban és fehérjében is gazdag. Sokféleképpen el lehet készíteni, és most van a szezonja. A tévhittel ellentétben a vargánya nem őszi gomba, hanem sokszor júliusban és augusztusban lehet rátalálni egy-egy kiadós eső után tölgyerdőkben, bükkerdőkben vagy akár tűlevelű erdőkben is. Fiatalkorában könnyű összetéveszteni más gombákkal, így szedése esetén mindenképpen javallott bevizsgáltatni gombaszakértőkkel, mielőtt nekilátnánk elkészíteni otthon. Magyarországon az egyik legkedveltebb elkészítési formája a gombakrémleves, de különféle mártásokban is gyakran asztalra kerül, steak mellé kifejezetten jó párosítás, illetve párolva különféle húsok mellé rendszerint felszolgálják. Ha pedig ez sem lenne elég, gondoljunk csak a rántott gombára, ami könnyen elkészíthető főétel, rizzsel, esetleg a szigorúbb diétát követők számára bulgurral ideálisan tálalható.