A hummusz, amelynek neve arabul egyszerűen csak csicseriborsót jelent, napjaink egyik legnépszerűbb közel-keleti ételévé vált. Bár eredete az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, és a nemzeti hovatartozásáról szóló viták ma is hevesek - zsidó alapételként éppúgy tisztelik, mint jordániai vagy épp szíriai nemzeti kincsként -, egy dologban mindenki egyetért: a megfelelően elkészített, krémes hummusz egyszerűen ellenállhatatlan. A hummusz tulajdonképpen csicseriborsó krém, amit a közel-keleti gasztronómiából vettünk át. A csicseriborsó, ahogy a neve is mutatja, egy hüvelyes, és a növényi alapanyagok között az egyik legjobb fehérjeforrás.
Az alaprecept: A krémes textúra titka
Egyetlen növényi alapú receptgyűjtemény sem lehet teljes hummusz nélkül! Ez a változat elképesztően krémes, frissítően citromos, és gazdag, diós ízű a bőséges tahininek köszönhetően. Mindössze 6 hozzávalóra és 5 percre van szükséged, hogy elkészítsd ezt a mártogatóst.
Hozzávalók:
- 1½ csésze főtt csicseriborsó, leöblítve és lecsepegtetve
- ⅓ csésze sima tahini
- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 2 evőkanál friss citromlé, plusz ízlés szerint még hozzáadható
- 1 gerezd fokhagyma
- ½ teáskanál tengeri só
- 5 evőkanál víz (vagy amennyi szükséges a megfelelő állag eléréséhez)
Elkészítés:Egy nagy teljesítményű turmixgépbe helyezd a csicseriborsót, tahinit, olívaolajat, citromlevet, fokhagymát és sót. Turmixold simára, szükség szerint vizet adva hozzá a kívánt állag eléréséhez. Öntsd át egy tálalótálba, és díszítsd paprikával, chilipehellyel és/vagy friss petrezselyemmel. Meleg pitával és zöldségekkel tálald ízlés szerint.
A Jaffai módszer: Hagyomány és technika
A Jaffai recept szerint a csicseriborsót egy napra be kell áztatni. Fontos! Éppúgy áztatni kell, mint a babot, nem is hideg, inkább langyos, bőséges (négyszeres legalább!) és picit sós vízben. Valóban kell hozzá az egy nap, mert ha nem kap elég sok vizet és időt ázni, iszonyú nehezen puhul meg.
A folyamat során egy fazékban olajat forrósítok, pár gerezd fokhagymát megpirítok benne, és a fokhagymás olajra teszem a csicseriborsót, átfuttatom, és kb. háromszoros mennyiségű vízzel felöntöm. Így főzöm puhára, ami legalább másfél óra. A csicseriborsót leszűröm, és egy adagot a turmixba teszek. A fokhagymát, a tahinit én turmixolás előtt szeretem a csicseriborsóhoz adni, mert így homogénebb lesz a krém. A citromlevet is, mert azzal könnyebb turmixolni.
A legjobb hummusz, száraz csicseriborsóból
Kreatív variációk: Fűszerek és ízek kavalkádja
Ha egy bolt humusz részlegébe ellátogatsz, rengeteg fűszerezési ötletet találhatsz! Bátran kísérletezz különböző ízekkel otthon. Az alaprecept klasszikus módon is kiváló, de ha valami másra vágysz, próbáld ki az alábbi változatokat:
- Fűszeresebben: Adj hozzá ½ teáskanál őrölt római köményt vagy koriandert az extra ízért.
- Fokhagymásan: A nyers fokhagyma helyett használj 3 sült fokhagymagerezdet, és adj még hozzá, ha erősebb ízre vágysz.
- Sült paprikásan: Turmixolj bele 1-2 sült paprikát az alaprecepthez, és készíts sült paprikás humuszt. Egy csipetnyi füstölt paprika remekül illik ehhez a változathoz.
- Zölden: Keverj bele ½ csésze friss petrezselymet, koriandert vagy bazsalikomot, vagy akár 1 csésze spenótot.
- Pink színben: Próbáld ki, hogy sült vagy főtt céklát keversz a hummuszba.
- Édesen és füstösen: Adj hozzá ½ sült édesburgonyát, 2 teáskanál juharszirupot, egy csipet chiliport, és szükség szerint több vizet az állaghoz.
Tálalási ötletek és kiegészítők
Egy humusz menü alapja egy tálka humusz, pita, citrom és olívaolaj, és mindenképp mellé kell kínálni többféle őrölt borsot, cayenne borsot vagy csípős pehelypaprikát. Friss hagyma, lóbab, olajbogyó, vagy apróra vágott zöldségek (többféle színű paprika, paradicsom, uborka, répa) szintén kiváló kísérők. Szokták meglocsolni szószokkal és mellé is adni kis tálkákban, ezek pl. paradicsomos, korianderes, paprikás édeskés vagy erősen csípős mártások, fűszeres olajok. Még egy fontos információ: adnak mellé falafel golyókat!
A dietetikus tanácsa szerint ne csak az elkészítésében, hanem a felhasználásában is legyünk kreatívak. Készíthetünk belőle szendvicset, hummusz tálat, vagy mártogatóst. Egy laktató, gyors és egészséges ebédre vagy vacsorára vágynál? Esetleg vendégek érkeznek hozzád? Felejtsd el a bolti verziót és készíts otthon egy fenséges, krémes textúrájú hummuszt.
Tippek az alapanyagokhoz és a konyhai trükkökhöz
A hummuszhoz szükséges alapanyagokat szinte már minden nagyobb élelmiszerboltban be tudjuk szerezni. A szezámmagpaszta, azaz a tahini adja meg a krém egyik - rejtőzködő, de annál fontosabb - aromáját. Nélküle is összeáll a hummusz, de nem lesz ugyanolyan finom. Ha kifogytunk a tahiniből, használhatunk szezámolajat is. Ilyenkor tegyünk két evőkanál szezámmagot a recepthez kimért olajba, majd botmixerrel turmixoljuk le az egészet.
Némi savasságra is szükségünk lesz, ha igazán ütős hummuszt szeretnénk alkotni. Az ecettel csak nagyon óvatosan bánjunk: ennek ugyanis sokkal markánsabb aromája van, ami el tud hatalmasodni minden más íz fölött. Az aromás hozzávaló hiánya esetén először forduljunk az újhagymához (a szár zöldebb részéhez), ha nagyon muszáj, egy kevés vöröshagymához, és csak legutolsó mentsvárként a granulátumhoz.
Ismerősömtől származó titkos tipp szerint csipet szódabikarbóna hozzáadása csodákat művel, és jelentősen csökkenti az egyébként órákban mérhető főzési időt. Konzerv csicseriborsóból tényleg pár perc alatt megvan, és így biztos, hogy semmi oda nem illő alapanyag nem lesz benne, és kedvünkre ízesíthetjük. Ha pedig a konzervet használjuk, a levét ne öntsük ki teljesen, mert ha túl sűrű a krém, hozzáönthetjük, hogy selymesebb állagot érjünk el. A hummusz a mediterrán és közel-keleti kulináris világ egyik legkönnyebben elkészíthető, mégis legösszetettebb ízvilágú étele, amely minden modern konyhában helyet érdemel.