A tészta a világ egyetlen konyhájából sem hiányozhat, számtalan formája és elkészítési módja létezik. Bármennyire is nagy a választék, hajlamosak vagyunk ugyanazt a típust használni, pedig érdemes más alakút vagy méretűt választani akár egy tésztasalátához, akár egy leveshez vagy egy bolognai raguhoz. A tészta nagyon egyszerűen, de sokoldalúan elkészíthető étel, a szószoknak se szeri, se száma, amelyekkel elképesztően változatossá teheted. Fedezzük fel a tészta sokszínűségét és azt, hogy melyik fajta milyen ételhez illik a legjobban!
A tészta eredete és elterjedése
Az első tészták nem Olaszországból, hanem Kínából származnak, Európában már az ókorban is főztek velük. A száraztészta a XIV. században már népszerű alapanyag volt, hiszen olcsón lehetett előállítani, szállítható és sokáig eltartható volt. Nápolyban a XVII. században már a mindennapi étrend része volt, és mára a tésztafogyasztás mértéke a duplájára nőtt, de még mindig az olaszok vezetik, évi 23 kilogrammal.
A tészta története és a tésztafajták Olaszországban
Tésztafajták és felhasználásuk
A tészták választéka óriási: a különböző régiókban is más a tészták neve, de a méretük alapján is más-más nevet kaptak. Ismerkedjünk meg néhány népszerű típussal és azzal, hogy mihez valók.
Rövid tészták - A szószok tökéletes kísérői
A rövid tészták sokoldalúak, és számos ételhez felhasználhatók, különösen azokhoz, ahol a szósz jól megtapad a felületükön. Ide tartoznak a magyar ételek nagy klasszikusai közül a szarvacska, az orsó és a fodros nagykocka, de az olasz konyha legismertebb tésztáit is ide soroljuk.
Farfalle (masnitészta vagy pillangótészta)
Ezt a tésztát pillangó- vagy masnitésztának is nevezik. Könnyed, de darabosabb szószokhoz vagy tésztasalátákhoz ajánlják. A tészta felületén jobban meg tud tapadni az öntet, illetve a redők közé is jobban be tud szivárogni. Ennek a tésztának is van kisebb változata.
Fusilli
A fusilli alakja leginkább egy dugóhúzóra hasonlít, a spirálok közötti helyen tökéletesen meg tudnak maradni a sűrű szószok. A tészta Dél-Olaszországból származik, zöldséges, paradicsomos ragukat tesznek rá. A rövid, csavart tészták illenek a leginkább a kockára vágott pulykahús, csirkehús, a királyrák, valamint a zöldségdarabos szószok, mártások és pörköltek mellé is.
Penne
Ferdén vágott, henger alakú csőtészta, jellegzetesen barázdált felszínnel. Szintén nagyon népszerű típus. A penne és annak változatai, a lisce, a rigate, a mezzani és a kagylótészta olyan mártásokhoz valók, amelyek ugyan nem elnagyoltak, de nem is a legfinomabbra kikevert, homogén állagúak.
Maccheroni (makaróni)
A kicsi, ívelt, cső alakú tészta Olaszország északi és középső részéből származik. A leggyakrabban az amerikaiak sajtos tésztájába, a mac and cheese-be kerül, amelyet különböző változatokban, sütőben sütve vagy zöldségekkel készíthetsz el. Emellett a makaróni a hosszú tészták közé is tartozik, és jól működik a különböző pestókkal. Egy retró klasszikus, ami amolyan kivétel erősíti a szabályt alapon működik: a majorannás húst makarónival.
Fodros nagykocka
Azt tudjuk, hogy túrós tészta és a túrós csusza nem létezik fodros nagykocka nélkül.
Hosszú tészták - Az olasz konyha ikonjai
Itthon a leggyakrabban használt tészták közé tartoznak a hosszú tészták. A makaróni, a spagetti és a széles metélt mellett a linguini és a tagliatelle is ide tartozik.
Spaghetti
A legismertebb és a legnépszerűbb tésztatípus, épp annyira vékony, hogy egy laza mártással is finom legyen, de épp elég vastag ahhoz, hogy egy kiadósabb szósszal is harmonizáljon. A spagetti állítólag Marco Polo útján került Olaszországba. Az egyik legnépszerűbb tésztafajta a világon. Azt a legtöbben tudjuk, hogy a bolognai szószhoz leginkább a spagetti illik.
Spaghetti con le cozze (kagylós spagetti)
A kagylós spagetti valamelyik változatát szinte az összes olasz tengerparti település receptgyűjteményében megtaláljuk. Eme finom tésztaétel elkészítéséhez szükségünk lesz némi kagylóra, paradicsomra, spagettire és 30 percnyi konyhában eltöltött időre.
Elkészítése:
- Kagylók előkészítése friss kagyló esetén: A kagylókat megmossuk, héjukat súrolószivaccsal vagy kefével megtisztítjuk, majd egy fazékban lefedve, nagy lángon addig főzzük, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez körülbelül 5-10 perc.
- A kagylóhúst kivesszük a kagylóhéjból és félretesszük (néhány kagylót érdemes héjastól megtartani a dekoráció kedvéért).
- Hozzáöntjük a paradicsomszószt, fűszerezzük sóval, borssal, majd közepes tűzön, időnként megkeverve felforraljuk.
- Amikor a mártás forrni kezd, hozzáöntünk a kagylók levéből 8-10 evőkanállal, majd 10 percig tovább főzzük.
- Egy lábasban feltesszük a tésztának való vizet főni, mikor forrni kezd, sózzuk, majd kifőzzük a spagettit (kb.: 8 perc).
- Amikor a tészta főzési idejéből már csak 4-5 perc van hátra, a paradicsomszószhoz hozzákeverjük a maradék kagylóhúst és 3-4 perc alatt készre főzzük. Ha szükséges, sóval, borssal még ízesítjük.
Tagliatelle (szélesmetélt)
A tagliatellét, más néven szélesmetéltet legtöbbször feltekerve, fészek formájában árulják. A tagliatelléhez szinte bármilyen szósz illik, így tejszínes és húsos, paradicsomos vagy zöldséges mártást is tehetsz rá.
Fettuccine
Hosszú, keskeny szalagokra vágott tészta. Hasonlóan a tagliatelléhez, sokféle szósszal párosítható, különösen jól illenek hozzá a krémesebb, sűrűbb mártások.
Töltött tészták - Különleges ízélmény
A töltött tészták önmagukban is ízletesek, de a megfelelő szószokkal kiegészítve igazi kulináris élményt nyújtanak.
Tortellini
A tortellini tortácskát jelent. Az alakja kerek és olyan, mint egy töltött batyu, amelybe húsos vagy sajtos-zöldséges tölteléket tesznek, de levesbetétnek is kitűnő.
Ravioli
Szintén töltött tészta, csak nem kör, hanem négyzet alakú, a szélei pedig hullámosak. Darált hússal, sajttal, zöldségekkel töltik általában és paradicsomos vagy tejszínes szószt kínálnak hozzá.
Lasagne
A lasagne körülbelül 10x15 centis, téglalap alakú vékony tésztalap, amelyet főzés nélkül, raguval rétegezve kell sütőben megsütni. Húsos, paradicsomos ragukkal és besamel mártással készítik, rétegesen sütve.
Egyéb tésztafajták és specialitások
Gnocchi
A gnocchi olaszul galuskát jelent, de ez nem azonos a mi nokedlinkkel, mert a gnocchi tésztájában krumpli van. Krémes szószokkal, például pestóval vagy paradicsomos mártással tálalják.
Aprótészták
Az aprótészták itthon talán nem a legnépszerűbbek, pedig nagyon finomak, ha a megfelelő szósszal társítjuk össze őket. A legismertebb itthon a magyarok aprótésztája, a tarhonya, ami kockára vágott hússal, azaz pásztortarhonya formájában a legfinomabb! A tyúkhúsleveshez pedig a cérnametélt illik.
Fideuà (katalán tésztaétel)
Először sofritót készítünk. Ehhez kis lángon párolunk egy kis fej finomra vágott hagymát és 2 gerezd fokhagymát. Közben hozzáadunk egy-egy evőkanál levest, hogy ne kapjon színt. Mikor puhára párolódott, hozzáreszelünk egy félbevágott kimagozott paradicsomot (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Ezután tésztát pirítunk. Az eredeti katalán változathoz fideo-t (ez egy 3-4 cm-es spagettiszerű tészta) használunk. Először kevés olajon, mérsékelten erős lángon pirítjuk széles serpenyőben, közben gyakran megkeverjük. Piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 percig (tepsiben kevés olajba forgatjuk, időről időre megrázogatjuk, míg a tészta aranybarna nem lesz). Ezután a tésztához keverjük a sofritót, majd úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk: felöntjük annyi forró alaplével, hogy éppen ellepje, majd mikor a tészta magába szívta a levet, újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta feszesre (al dentére) nem puhul. A tészta a folyadékból saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, a léből csak „krémesség” maradjon vissza. A vége felé frissítjük: hozzáadunk némi „picadát” (= finomra vágott fokhagyma és petrezselyem, esetleg olajos magvak, brandy vagy fűszerpaprika). Az így elkészült tésztára kerülnek a tenger gyümölcsei: kagyló, rák, tintahal, polip, feszes húsú hal, vagy ezek bármilyen kombinációja. Az egyszerűbb változatokban ezek együtt készülnek a tésztával, más esetben külön.
Tésztafőzés fortélyai - Al dente és a többi
A tésztákat al dente-re, vagyis fogkeményre főzd. Ez azt jelenti, hogy annyira kell csak megfőzni, hogy a tészta még magába tudja szívni a szószt és ne legyen túl puha. Mindig bő, forrásban lévő, sós vízben főzd.
A tészta története és a tésztafajták Olaszországban
Még több konyhai inspiráció
Amellett, hogy a tésztafajták megismerése segíti a változatos étrend kialakítását, érdemes nyitottnak lenni más konyhai különlegességekre is. Például, a hollandi mártás egy igazi francia klasszikus, ami tavasszal a spárga mellé egyszerűen ellenállhatatlan. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta, amely szintén ezerféleképpen elkészíthető. Sőt, még az olyan különleges ízek is helyet kapnak a konyhában, mint a Pöttyös új Túró Rudija, amelyről megosztó vélemények alakultak ki, egyesek szerint „Elképesztően finom lehet, ez az eddigi legjobb lesz!”, míg mások szerint „Ez még viccnek is rossz!”. A kreativitásnak nincsenek határai a konyhában, és érdemes kipróbálni új recepteket és ízkombinációkat. Fontos azonban odafigyelni bizonyos növényekre is: ez az illatos növény problémát okozhat a kertben, ha nem megfelelő módon termeszted.