A hús, legyen szó frissen vásárolt vagy már elkészített termékről, az étrendünk fontos részét képezi. Azonban kulcsfontosságú, hogy tisztában legyünk azokkal a jelekkel, amelyek romlásra utalnak, és megtanuljuk, hogyan kezeljük helyesen ezt az érzékeny élelmiszert, hogy elkerüljük az ételmérgezést. Különösen igaz ez a csirkehúsra, amely népszerűsége ellenére az egyik leggyakrabban ételmérgezést okozó élelmiszer.
A romlott hús felismerése: Érzékszerveink és egyéb jelek
A romlott hús felismerésében érzékszerveink, mint a látás, szaglás és tapintás, alapvető segítséget nyújtanak. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek nem minden esetben szolgáltatnak teljes körű és megbízható információt a kórokozó baktériumok jelenlétéről.
Szagok és színek: Az első figyelmeztető jelek
A romlatlan nyers csirkehúsnak nagyon visszafogott és enyhe illata van csupán, míg a romlottnak jól felismerhetően avas, savanykás szaga. A színe pedig ahogy romlik, rózsaszínesről szürkésre változik. A kellemetlen vagy kifejezetten visszataszító, büdös szag, valamint a zöldes árnyalat vagy penészes szag kifejezetten előrehaladott romlást feltételeznek.
Fontos tudni, hogy a húsok színét befolyásolja az állat neme, kora, fajtája, étrendje és a testmozgás is, amit végez. Az idősebb állatok húsa sötétebb, mint a fiataloké. A színváltozás nem biztos, hogy romlott húsra utal, ugyanis a friss termékeknél normális a hús színének megváltozása. Fagyasztás esetében is sötétedhet és kifakulhat a hús színe, viszont a minőségét nem befolyásolja.
Tapintás: A nyálkás állag jelentősége
A nyálkás hús jelzi a leginkább a baktériumok elszaporodását. A kifejezetten csillogó, nedves hatású hús romlásnak indulva ragadós, nyúlékony réteget kap. Romlott hús esetében valóban megváltozik a színe, kifakul és sötétedik, emellett viszont ragadós lesz, megváltozik a szaga és nyálkás lesz a tapintása. Tim Super, az Országos Csirke Tanács kommunikációs alelnöke kiemeli, hogy a húsok közül a csirke a legrövidebb eltarthatóságú.
Így dolgozz fel egy egész csirkét otthon
A szakértők szerint azonban a hús színének és szagának megváltozása nem minden. Az ételekben kialakuló baktériumoknak két fajtája van. Az egyik, amitől az étel megromlik, és a másik, amitől beteg leszel. Az előbbivel könnyebb a dolgunk, hiszen az ételt megfertőző baktérium látványos tüneteket produkál. A hús nyálkássá válhat tőle, és ekkor ki is dobjuk. Pedig, ha ezután megfőzzük vagy megsütjük a húst, nem valószínű, hogy megbetegednénk tőle. Sajnos azonban nincsenek ilyen egyértelmű jelei azon baktérium jelenlétének, amitől valóban megbetegedhetünk. Ez a kórokozó pedig a frissen vásárolt húsban is benne lehet, amit éppen most hoztunk haza a boltból.
Vásárláskor figyelendő jelek: A megelőzés fontossága
A nyers hús romlottsága könnyen felismerhető, ha tudjuk, mire kell figyelni vásárláskor. Ha valamivel nem érdemes kísérletezni, az a nyers hús. Akár több órás főzéssel sem lehet már „megmenteni” egy romlott alapanyagot.
Tálcás húsok ellenőrzése
A tálcás húsoknál is vannak árulkodó jelek. Ha a fólia túlságosan feszül, az azt jelezheti, hogy a baktériumok szaporodni kezdtek a hús felszínén. Természetes, ha minimális húslé megjelenik, de ha a folyadék a tálca alján összegyűlik, az a romlás jele lehet. Ezenkívül, ha a fólia vagy a doboz bármilyen módon megsérült, a hús levegővel érintkezhetett, ami gyorsabb romlást idézhet elő. A tálcában lévő papír célja a nedvesség felszívása, a higiénia és frissesség megőrzése, valamint a termék esztétikusabb megjelenése.
Húspultnál való éberség
A húspultnál különösen fontos a szagokra figyelni. A nyers hús természetes illata nem kellemetlen. Ha szúrós, savanykás, rothadó szagot érzünk, valószínűleg már romlott. A higiénia is kulcsfontosságú: ha a pult környéke nem tiszta, a dolgozók nem viselnek megfelelő védőruházatot, az szintén kockázatot jelenthet.
Tárolás és hőkezelés: A biztonságos fogyasztás záloga
A megfelelő tárolás és hőkezelés elengedhetetlen a hús biztonságos fogyasztásához, különösen a csirkehús esetében.
Lejárati idő és hűtés
Először is olvassuk le a csomagolásról - amennyiben abban tettük el a húst a hűtőbe -, hogy a lejárati dátumon belül vagyunk-e még. Amennyiben túlléptük pár nappal, még fogyasztható lesz a csirke, bár némi minőségromlással számolnunk kell. Martin Bucknavage élelmiszer-biztonsági szakértő szerint a csirkehúsnál a minőségmegőrzési idő az, amit legelőször ellenőrizzünk. Ha már közeledik a lejárati, akkor nincs min gondolkodni: vagy használjuk fel vagy fagyasszuk le. Martin Bucknavage szerint a lejárati idő gyakran csak becsléseken alapul, az embereknek egyáltalán nem kellene azon gondolkodniuk, hogy vajon jó-e még a csirkehús vagy sem, hanem minél előbb fel kellene nekik dolgozni, még frissen, amikor megvásárolják. A szakember szerint, aki nem akar részt venni az ételek pazarlásában, gondosan tervezze meg előre, hogy mit fog enni, így nem lesz eldöntendő kérdés, hogy a csirkehús megromlott a hűtőben vagy sem. Mindig azt használjuk fel, ami az adott heti tervben szerepel.
A megfőzött csirkehús 3-4 napig áll el a hűtőszekrényben. Annak megállapítására, hogy jó-e még, ismét az érzékszerveinket hívhatjuk segítségül. Akár nyers, akár főtt vagy sült csirkehúst vizsgálunk, legyen szoba-hőmérsékletű, hiszen a szagok és az állagbeli elváltozások így lesznek a leginkább észlelhetőek. Nyers hús esetén pedig az is jó megoldás, ha egy darabkát vízbe dobunk, és pár percig főzzük. Fontos, hogy ha a csirkét több napig tároljuk, azt ne a hűtőben, hanem a fagyasztóban tegyük, ahol a hőmérséklet 0 fok alatt van. Ilyen hőmérsékleten a kórokozók ugyan még nem pusztulnak el, de nem is szaporodnak. Fagyasztás esetén a húson megjelenhetnek fehér foltok. Ezek fagyási égés miatt jönnek létre. Abban az esetben jön létre, ha hosszabb időre fagyasztjuk le a húst és nem megfelelően csomagoltuk.
Hőkezelési hőmérsékletek
Arra kell figyelnünk, hogy a csirkét megfelelő hőmérsékleten süssük vagy főzzük. Szárnyasoknál a minimum hőmérséklet 75 fok darabolt, egész vagy darált hús esetén is. Az Arkansas Egyetem professzora, John A. Marcy úgy gondolja, hogy a savanyú szag a hűtési hőmérsékleten szaporodó bomlási baktériumokból fakadhat, de ezeket nem keverjük össze a szalmonellával és más megbetegedést okozó kórokozókkal. A professzor elmélete szerint, ha 70 fokon megsütjük a húst, továbbra is biztonságosan fogyasztható.
A nyers csirkehús mosása
Anyáink úgy tanították, hogy a nyers csirkehús mosását kihagyni nem lehet, mert ezzel lemossuk a kórokozókat a nyers húsról. Annak ellenére, hogy a nyers hús valóban melegágya lehet például a szalmonella baktériumoknak, a sima folyóvíz ezzel semmit nem tud kezdeni, sőt, a leöblítéssel szanaszét spriccelhetjük a baktériumokat a mosogatóban és környékén, tovább élelmiszer-biztonsági kockázatoknak kitéve magunkat.
A "lombikhús" vagy szintetikus hús
Egy teljesen más aspektust képvisel a "lombikhús" vagy szintetikus hús, amely a hagyományos hús alternatívájaként jelenhet meg a jövőben. A 31 grammnyi hús prototípusa háromezer vékony csíkból készült, amelyeket egy tehén őssejtjeiből állítottak elő, a "gyártás" összesen 250 ezer fontba (több mint 86 millió forintba) került. Jelenleg összes mezőgazdasági kapacitásunk 70 százalékát az élő állatok tenyésztéséből származó hús előállítására fordítjuk.
Négy lépésben készül a lombikhús. Először az őssejteket nyerik ki a szarvasmarha izomszövetéből. Ezután a szaporodásukat támogató közegben tartják azokat, hogy sokasodjanak, és félig főtt tojás állagához hasonló anyag képződik belőlük. Az így nyert izmot laboratóriumi eljárással "megedzik", végül a háromezer lombikban nőtt szálat szintén laboratóriumban kifejlesztett 200 mesterséges állati zsírdarabbal összedarálják és hamburgerbe való húspogácsát gyúrnak belőlük. Hosszú és drága folyamat, ám Post szerint mindössze hat hétig tart az út az őssejttől a hentespultig. Az új találmány olyan állati eredetű termék, amely sosem volt élő állat testének része, ám teljesen más, mint a szójából vagy egyéb növényi fehérjéből készült vegetáriánus húspótló. A tudósok szerint tíz éven belül várható a szintetikus hús árusítása. Nehéz lesz azonban rávenni az embereket arra, hogy a lombikhúst elfogyasszák. Post szerint az íz és a fogyaszthatóság érdekében a termékhez adható még zsír és egyéb tápanyag.
A "befülledés" jelensége
Élelmiszerismeretből tudjuk, hogy van egy olyan jelenség a húsoknál, hogy ha hosszabb ideig zacskóban vannak tárolva, vagy olyan módon, hogy egymáson vannak és nem szellőznek, akkor enyhe szagot kapnak, ezt "befülledésnek" nevezik. Ilyenkor nem büdös a hús, csak egy kis szaga van. Ez a jelenség nem egyenlő a romlással, de a nem megfelelő tárolásra utal. Egy kezdő háziasszony tapasztalatai szerint is, ha a hús nejlonzacskóban volt elrakva a hűtőbe, és enyhe szagot kapott, akkor a "befülledés" esete állt fenn. Ilyenkor ecetes vízzel való átmosás, vagy sóval való besózás segíthet a szag eltüntetésében.
Húsválasztás és érlelés
Nem minden húst érlelnek. Például sem a baromfit, sem a disznót nem érlelik, maximum pácolják. A vadat és a marhát viszont érlelik. Az érlelés során a hús rostjai fellazulnak, íze intenzívebbé válik.
Mikor dobjuk ki?
Ha bármi gyanúsat tapasztalunk a csirkehúson, semmiképp se fogyasszuk el vagy főzzük meg, irány a kuka! A kellemetlen vagy kifejezetten visszataszító, büdös szag, a nyálkás réteg, vagy a színbeli változás zöldre, szürkére, szintén arról tanúskodnak, hogy ezt a húst a szemetes fogja már csak elnyelni. A zöldes árnyalat vagy penészes szag kifejezetten előrehaladott romlást feltételeznek, és nagyon egyértelmű jelei annak, hogy messziről kerüld el a romlott ételt.