Az emberiség hús iránti vonzalma globális problémákat okoz a jelentős kibocsátás és a környezeti terhelés miatt. Az éghajlatváltozástól az erdőtüzeken át az emberi jogok megsértéséig terjedő kihívások sürgetővé teszik a fenntartható alternatívák keresését. Bár a növényi alapú megoldások és a csúcstechnológiás termékek, mint például a klónozott hús, ígéretesnek tűnnek, egyre több tudományos kutatás hívja fel a figyelmet egy még hatékonyabb és fenntarthatóbb alternatívára: a rovarokra.
A rovarok, mint kiváló fehérjeforrás és fenntartható erőforrás
Sok kultúrában a rovarok említése a konyhában, különösen az étkezőasztalon, zavarónak és undorítónak hat. Marcel Dicke, a holland Wageningeni Egyetem kutatója szerint azonban ezeket az előítéleteket félre kell tenni. A Trends in Plant Science tudományos folyóiratban publikált tanulmányában a szakemberek a rovartenyésztés számos előnyét sorolták fel a globális élelmezésbiztonság erősítése érdekében.
A szerzők a rovarok értékét nemcsak kiváló fehérjeforrásként mérik, hanem megemlítik a fenntartható növények trágyázásában betöltött szerepüket is, amelyről szerintük közel sem esik elég említés tudományos körökben. Marcel Dicke a ZME Science online tudományos portálnak elmondta, hogy a rovar-növény kölcsönhatások és a mikroba-növény-rovar kölcsönhatások hosszú múltra tekintenek vissza a kutatásokban, amelyek azt vizsgálták, hogy a növények hogyan védekeznek a rovarok ellen, például ellenségeik ellenségeinek bevonásával vagy a gyökérrel kapcsolatos hasznos mikrobák segítségével. Dicke már egy évtizede kutatja a rovarok élelmiszerként és takarmányként való felhasználását, komoly eredményekkel.
Az élelmiszer jövője: Ehető rovarok
A rovarhulladék újrahasznosítása: Exuviae és frass
A kutató kiemelte, hogy az úgynevezett rovarhulladéknak két fő formája van: az „exuviae”, ami a vedlés után visszamaradt külső váz, és a „frass”, ami alapvetően rovarürülékre és el nem fogyasztott élelmiszerdarabokra utal. Ezek a melléktermékek többféle módon is felhasználhatók. A rovarok ürüléke nitrogénben gazdag, amely létfontosságú tápanyag a növények növekedéséhez, de a talajban természetes formában csak igen alacsony mennyiségben van jelen. Eközben a rovar levetett külső váza kitinben gazdag, amelyet a legtöbb szervezet általában nem fogyaszt el, kivéve egy sor baktériumot, amelyek szimbiotikus kapcsolatban állnak a növényekkel.
Amikor a rovarok a növények közelében vedlenek, a baktériumok száma megnövekszik, ami segít a növényeknek elűzni a kártevőket. Dicke magyarázata szerint, amikor egy talajmikrobiológus kolléga megemlítette, hogy a rovarexuviae a talajra hullva a Bacilli baktériumok stimulálását eredményezi, interdiszciplináris csapatot alakítottak, és finanszírozást kerestek az hatások vizsgálatára. Ezekről a baktériumokról ismert, hogy elősegítik a növények növekedését és ellenálló képességét, ezért úgy gondolták, hogy a rovar eredetű talajmódosítások a növények növekedésére, a növények kártevőkkel és betegségekkel szembeni rezisztenciájára, valamint a növények beporzására is hatással vannak.
Hozzátette, ha a levetett külső vázat és a rovarürüléket egymással kombinálva adják a talajhoz, az egyértelműen elősegítheti a növények növekedését és egészségét, mivel egyfajta műtrágya-peszticid kombinációként hatnak. Ez a szakember szerint azt jelenti, hogy anélkül válhat lehetségessé magas hozamú növények termesztése, hogy olyan műtrágyákat és növényvédő szereket kellene hozzáadni, amelyek mind az emberre, mind a környezetre mérgező hatásúak lehetnek.
Környezeti előnyök és a zárt hurkú rovartenyésztés
Míg a hagyományos peszticidek hatékonyan pusztítják el a kártevőket, ezt „válogatás nélkül teszik”, hiszen károsítják a hasznos talajbaktériumokat és a kritikus fontosságú beporzókat, például a méheket. Dicke hangsúlyozta, hogy az Európai Unió több növényvédő szert betiltott már a környezetre gyakorolt negatív hatások miatt, ráadásul a peszticidek emberi szervezetben történő azonosításával kapcsolatos legújabb tanulmányok is nagyon aggasztóak.
A kutatók egy úgynevezett „zárt hurkú” rovartenyésztési kört képzelnek el, amelyben a rovarokat úgy termesztenék, mint az állatokat, de sokkal hatékonyabban. Míg egy kilogramm marhahús előállításához akár 25 kilogramm fűre is szükség lehet, addig ugyanennyi fűből tízszer annyi ehető rovarfehérje képződik. Ez annak köszönhető, hogy a rovarok hatékonyabban szintetizálják a fehérjét, valamint annak a ténynek, hogy testtömegük 90 százaléka ehető, míg egy tehén esetében ez az arány mindössze 40 százalék. A rovarokat a hagyományos növénytermesztésből származó hulladékokkal tervezik táplálni, hogy fehérjében gazdagabb élelmiszereket állíthassanak elő. A rovartermesztés melléktermékei, mint például az ürülékek, külső kitinvázak később pedig több termény trágyázására is felhasználhatók, amelyek révén a tevékenység új rovarok táplálására fordítható, lezárva így a kört.
A rovarfogyasztás globális trendje és az egészségügyi előnyök
Bár a rovarokból készült ételek gondolata talán elsőre kissé visszataszítóan hangzik, a becslések szerint a világon jelenleg már mintegy kétmilliárd ember fogyaszt rovarokat az étrendje részeként vagy étrend-kiegészítőként, főként Afrikában és Ázsiában. Ahogy arra a szakemberek rámutatnak, a rovarok rézben, vasban, magnéziumban, mangánban, foszforban, szelénben és cinkben is gazdagok, illetve kiváló rostforrások. A rovartenyésztés gyakorlata azonban még nem terjedt el, és azokban az országokban, ahol a rovarok a napi étrend részét képezik, többnyire az erdőkből gyűjtik be őket, esetleg kisebb, családi kézben lévő létesítményekben tenyésztik őket. Ezen szeretnének most a kutatók változtatni.
Dicke és kollégái még egy szakácskönyvet is összeállítottak és kiadtak, amelyben rovarösszetevőket tartalmazó receptekkel kívánják ezt a fajta ételt népszerűsíteni. Néhány előrelátó vállalat is belefogott olyan rovaralapú termékek kifejlesztésébe, amelyek nemcsak táplálóak, hanem ízletesek is. Ezek közül néhány termék tofu-szerű, míg másokban az úgynevezett rovarlisztet mártással vagy tésztával keverik össze. A tanulmány szerint a rovarmaradványok felhasználása a fenntartható növénytermesztés elősegítésére új hozzájárulást jelenthet a jövő mezőgazdaságának kialakításához, ráadásul nagyban segítheti az elegendő mennyiségű élelmiszer előállítását a növekvő emberi populáció számára a környezet károsítása nélkül.
A kitin: Egy biopolimer a rovarlisztben és annak felhasználása
A kitozán, más néven deacetilezett kitin a természetben a második leggyakoribb biopolimer a cellulóz után, és széles körben elterjedt, főként számos alacsonyabb rendű állat, különösen az ízeltlábúak, például a garnélarákok, rákok, rovarok páncéljában, valamint alacsonyabb rendű növények, például baktériumok, algák és gombák sejtfalában. Becslések szerint az éves bioszintézis több mint 1 milliárd tonna, hatalmas megújuló erőforrás.
A kitin és kitozán antibakteriális hatása
A kitin, a kitozán és származékaik antibakteriális hatásúak számos mikroorganizmusra, például baktériumokra, élesztőgombákra és gombákra. A pozitív töltésű kitozánmolekulák és a negatív töltésű mikrobiális sejtmembránok kölcsönhatása a fehérje-szerű komponensek kiszivárgását eredményezi a sejtekből. A kitozán aktiválja a gazdaszövetek egyes védekező mechanizmusait is, vízmegkötőként működik, és gátolja egyes enzimek aktivitását. A mikroorganizmusok sejtmagjába behatolva a kitozán a DNS-hez kötődik, így gátolja az mRNS és a fehérjeszintézist.
A kitozán jobb oldhatósággal és bakteriosztatikus tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kitin a kitozán C2 pozíciójában lévő glükozamin-monomer pozitív töltése miatt, ha a pH 6-nál alacsonyabb. Japán jelentések szerint a kitozán gátló hatással van a Staphylococcus aureusra és az Escherichia colira. Jelentések szerint a kitozán erős gátló hatással van öt gyakori ételmérgező baktériumra, nevezetesen a Staphylococcus aureusra, az Escherichia colira, a Yersinia colira, a Salmonella typhimuriumra és a Listeria monocytogenesre.
Kitozán az élelmiszer-tartósításban
A kutatások kimutatták, hogy a kitozán nyilvánvaló frissességmegőrző hatással van a hűtött sertéshúsra. Egyes tanulmányok kimutatták, hogy minél magasabb a kitozán deacetilezésének mértéke, annál jobb a kitozán tartósító hatása. A szabad aminosav 0,62%-os kitozán oldat (1% koncentrációja, 2% ecetsavban oldva) aránya a hűtött hús eltarthatósági ideje akár 9 napra is növelhető. Minél magasabb a kitozán koncentrációja, annál jobb a bakteriosztatikus gátlás hatása, 1,5%-os kitozán 1%-os ecetsavas oldat használható, hogy az eltarthatósági idő akár 6 napra nőjön. A vízben oldódó kitozán tartósító hatása valamivel alacsonyabb, mint a savban oldódó kitozáné.
A kitozán és a gyanta a gyúrással és az extrudálással együtt az élelmiszer-tartályok elkészítésével is felhasználható, legalább a tartály belső rétegében kitozánt tartalmazva, gátolja a laktobacillusok növekedését, és így meghosszabbítja az élelmiszer-tartósítási időt.
Kihívások és aggályok a rovarlisztekkel kapcsolatban
A rovarlisztek élelmiszeripari bevezetése körüli vita során számos aggály merült fel. A kitin és a nehézfémek súlyos egészségügyi kockázatot jelenthetnek az emberekre, pedig ezeket mind tartalmazhatják a rovarokból készült élelmiszerek. Sokan mulatnak a rovarlisztek élelmiszeripari bevezetése miatt aggódó embereken, mondván, alaptalan a félelmük.
Allergiák és emészthetetlenség
Az egyik lehetséges kockázatot a rovarallergia jelenti, ami olyan tüneteket okozhat, mint a szénanátha, az asztma, vagy a bőrkiütés. A tanulmány megállapította, hogy a rovarallergiák általában a rovarok testrészeinek (pl. a fej, a láb és a szárny) és a rovarokból készült termékeknek (pl. a rovarliszt) kitettségekor jelentkeznek.
A rovarok kitinváza, amely az emberi szervezet savas lúgos közegében nem tud feloldódni, emészthetetlen összetevő. A kitin olyan tápanyag, mellyel a penészgombák és a paraziták táplálkoznak. Ezt az anyagot jóformán kizárólag csak a madarak szervezete képes feldolgozni és emészteni, az embereké nem. Nyilvánvalóan a madarak emésztőrendszere teljesen más, mint az embereké.
Nehézfémek és tisztítási problémák
A rovarokban továbbá nehézfémek találhatók, így azok elkerülése érdekében kerülni kell az ilyen összetevőket. A rovarokat gyakran nehéz megfelelően tisztítani és feldolgozni, így a liszt esetlegesen tartalmazhat baktériumokat, parazitákat vagy mérgeket.
Az élelmiszer jövője: Ehető rovarok
A rovaralapú élelmiszerek elfogadása és a kitincsökkentett liszt szerepe
Pintér Richárd élelmiszermérnök doktori kutatása részeként a rovarliszt felhasználását vizsgálja különböző élelmiszerekben. Kezdeti undorát leküzdve ma már szívesen fogyaszt rovarokat, és másokat is erre buzdít. Véleménye szerint a teljes elutasítás és a tiltakozás az esetek 99 százalékában addig tart, amíg az entomofágia előnyös tulajdonságait be nem mutatják, és nem sikerül kedvet csinálni a kóstoláshoz. Azt is hozzáteszi, hogy leginkább a tradíció hiányában látja az undor okát, hiszen a mi kultúránktól idegen a rovarok egészben való fogyasztása.
Kitincsökkentett rovarliszt: A jövő innovációja
Pintér Richárd és startupja kitincsökkentett rovarlisztet állít elő vegyszermentesen, ami egyelőre kvázi ismeretlen fogalom az egyre bővülő piacon. Míg ma még mindenki más egy az egyben dolgozza fel a rovart, ő hisz a kitincsökkentett lisztben, mert a rovarok külső váza, amely leginkább rostként értelmezhető, egyrészt hátrányt jelenthet a technológiai folyamatokban, másrészt az arra érzékenyeknél allergizáló hatást válthat ki. Ezért figyelmeztet, hogy aki rosszul van a ráktól és a tenger gyümölcseitől, az leginkább csak az ő lisztjükkel próbálkozzon.
Az egyetemen zajlik más rendhagyó termékfejlesztés is: Pintér egyik szakdolgozója például a kellemesebb íz érdekében épp rovaros májkrémet próbál előállítani, mégpedig úgy, hogy a bolti májkrémekben állományjavításra használt iparnövényt, a szóját gyászbogár-, illetve lisztkukaclárvával cseréli ki.
Az E-számok mögött rejtőző rovareredetű adalékok
Sokan undorodnak attól, hogy rovarokat egyenek, tudtukon kívül mégis megteszik, ugyanis már most is kedvelt élelmiszeripari alapanyagok. A rovar márpedig akkor is rovar marad, ha egy semlegesebbnek tűnő E-szám mögé rejtik. A valóság azonban meglepheti őket, ugyanis rengeteg élelmiszer tartalmaz rovarokat adalékanyagként. Tehát tudtukon kívül ugyan, de jó eséllyel nagyobb arányban fogyasztottak már valamilyen formában rovarokat.
Kármin (E120) és sellak (E904)
Egyértelműen a legszélesebb körben alkalmazott színezék közé sorolható az élelmiszeriparon belül a kármin (E120), amely joghurtokba, fagylaltokba, üdítőkbe és süteményekbe, például fánkokba is gyakran kerül. A színezék előállításához a körülbelül öt milliméteres bíbortetveket, azoknak is a szárnyatlan nőstény egyedeit szárítják ki. A PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) állatvédő szervezet szerint 500 gramm festékanyag előállításához akár 70 ezer rovarra is szükség lehet.
Hasonló a helyzet a sellakkal (E904) is, amelyet az élelmiszeriparban elsősorban bevonatként, mázként alkalmaznak. A sellakot a nőstény lakktetű állítja elő. Bár közvetlenül a rovart nem használják fel az élelmiszeripari alapanyag előállításához, a folyamat során a PETA szerint rengeteg állat is elpusztul, egyfajda „járulékos veszteségként”.
Egyéb rovareredetű összetevők
Hasonló a helyzet a méhviasszal, a mézzel és a propolisszal is. A mézről köztudott, hogy a méhek állítják elő, abba azonban talán kevesebben gondolnak bele, pontosan miként. A méh begyűjti a virágokról a nektárt, és egy különleges szervében, a mézgyomorban szállítja a kaptárba. A méhviaszt szintén a méhek állítják elő, a kaptárak kialakításához. Az élelmiszeriparban ezt gyakran bevonóanyagként alkalmazzák, fényesítésre, vagy akár a termék szilárdítására, stabilizálására is bevethetik. A propolisz pedig, amely manapság divatos gyulladáscsökkentő, méhnyál, méhviasz, valamint növényekből és fákból származó anyagok keveréke.
Szabályozás és fogyasztói attitűdök
Az Európai Bizottság friss döntése alapján a házi tücsökkel együtt már négy olyan rovarfajta van, amely a kereskedelmi forgalomban élelmiszerként, és élelmiszer-összetevőként jelenhet meg az Európai Unióban. Az Agrárminisztérium módosítja is a jelölési rendszert, így a rovarfehérjéket tartalmazó termékeket megkülönböztethetővé kell tenni.
A Nébih felmérése szerint a fogyasztók kevesebb, mint 5%-a fogyasztana szívesen rovarokból készült ételt, több mint 70%-uk pedig határozottan elzárkózik a lehetőségtől. Fazekas Sándor, korábbi földművelésügyi miniszter még 2018-ban beszélt, meglehetősen sarkosan arról, hogy a magyar ember nem eszik rovarokat, mert az idegen a kultúránktól. Az évek során több kormánytag adott hangot véleményének, miszerint a rovarfogyasztás nem egyeztethető össze a magyar - akár keresztényi - értékrenddel.
A Nébih közleményében kiemelte, hogy az egyértelmű előnyöktől, más kultúrák hatásaitól függetlenül a rovarok élelmiszerként való hasznosítása a mai nyugati társadalmak nagy részét viszolygással tölti el. "Pedig a kutatók egyetértenek abban, hogy megoldást nyújthat a megszokott állati fehérjék kiváltására. Az ehető rovarfajok, mint a lisztkukac vagy a vándorsáska viszont a megtermelt fehérjéhez mérten más állatfajokkal összehasonlítva sokkal kisebb mértékű ökológiai lábnyomot hagynak maguk után."
A szabályozás kihívásai az EU-ban
A rengeteg előny és pozitív tulajdonság ellenére azonban akadnak szépséghibák a történetben, kezdve azzal, hogy egyelőre aranyárban mérik a rovartermékeket. Bár Pintér Richárd szerint a hagyományos vágóállatokhoz képest a rovarok termesztése jóval gazdaságosabb, mert adott mennyiségből sokkal több értékes fehérjét és zsírsavat lehet előállítani, a konkurencia hiánya és az étkezésre kínált rovarok egzotikus újdonságjellege miatt, a termelők és a forgalmazók egyelőre önkényesen szabják az árakat. Ezzel együtt az sem egyértelmű, hogy az adott országban legális-e egyáltalán az ehető rovarforgalom.
Az Európai Unió viszont már keményebb dió, mert a Novel Food törvény értelmében, ha valaminek nem volt bizonyítható fogyasztási kultúrája 1997 előtt, akkor az adott élelmiszer biztonságosságát különböző leírásokkal kell alátámasztani. Azonban egyes tagországok, mint például Finnország a 2111 ehető rovarfaj közül háromról kijelentették, hogy ők mindig is fogyasztották ezeket, ezért nem kérnek engedélyt. Az Európai Bizottság döntése értelmében a házi tücsökkel már négy olyan rovarfajta van, amely a kereskedelmi forgalomban élelmiszerként és élelmiszer-összetevőként jelenhet meg az Európai Unióban.
A Nébih eloszlatta a félreértéseket: az új élelmiszerek - mint amilyenek a rovar alapú élelmiszerek is - kizárólag szigorú ellenőrzés alapján, uniós szintű engedélyeztetést követően hozhatók forgalomba. Az új összetevők biztonságosságának átfogó értékelését az EFSA végzi, majd a jóváhagyásról egy tagállami képviselőkből álló testület dönt.
Az élelmiszer jövője: Ehető rovarok
tags: #kitin #csokkentett #rovar #lisztet