Knédli pirított kiflivel: A cseh konyha kedvence a magyar asztalon

A knédli egy olyan köret, ami sokak számára ismerős lehet, különösen, ha valaha jártak Csehországban. A magyar konyha hajlamos a köreteket némiképp elhanyagolni, legalábbis nem kapják meg azt a figyelmet, amit megérdemelnének. Az igazán jó köret ugyanis bonyolult és munkás, ugyanakkor felemeli az ételt, míg a rosszul megválasztott pedig a mélybe taszítja. Képzelj el egy rántott húst csigatésztával! Helyette induljunk el inkább északnyugat felé, és meg se álljunk Csehországig! A knédli egy kis változatosságot tud csempészni a konyhába, mert nem a legelterjedtebb köret. Mégis lágy, finom, és tökéletes szaftos húsokhoz, nem beszélve a káposztás húsokról.

A knédli története és fajtái

A knédli kenyérhez való hasonlósága egyáltalán nem véletlen: tulajdonképpen főtt vagy gőzölt kenyértésztáról beszélünk, azzal a különbséggel, hogy tej és tojás is van benne, nem csak víz. Sok forrás nincs a knédli eredetéről, azaz, hogy konkrétan kinek jutott eszébe vízben kifőzni a kenyértésztát - véletlen baleset volt-e, vagy egy unatkozó szakács felfedezése. Az első dokumentált knédlirecept a cseh konyhában a 17. századból származik, akkor önálló fogásként élt, olvasztott zsírral locsolták meg és pirított hagymával, zsemlemorzsával tálalták. A cseh falusi konyha is hasonlóan laktatóan adta még a 19. században is, végül a 20. század elején következett be a nagy knédliboom. Akkor indult el az ipari gyártása is, rengeteg féle port és félkész terméket lehet kapni az üzletekben ma is. Na de, a minőségi, házi knédli újra reneszánszát éli, egy valamit is magára adó étterem és háziasszony természetesen saját maga készíti.

Knédliből rengeteg féle változat létezik a cseh konyhában, és mindnek megvan a maga „feltét” párja, azaz, hogy mihez jár köretként. Az alább bemutatott, kelttésztás, zsemlés, az ún. houskový knedlík kerül például a cseh konyha egyik leghíresebb étele, a “svíčková” mellé, ez a mi vadasmártásunkhoz áll közel (de annál hígabb és kevésbé pikáns). Az egyik legkedveltebb összeállítást, a kultikus “knedlovepřozelo”-t (knédli, köményes sertéssült, párolt savanyúkáposzta) is ezzel adják. A „segedínský gulás” (székelykáposzta) és a kapor-, valamint paradicsomszószos főtt marha mellé is illik.

A második leggyakoribb fajta a főtt krumplival készült knédli (bramborové), ezzel emlékeim szerint kizárólag párolt spenót és sertéssült, valamint füstölt hús és lilakáposzta társaságában találkoztam. Aztán volt még a „chlupaté knedlíky”, vagyis a „szőrös knédli”, ami savanyúkáposztával és füstölt sonka kockákkal gyúrt gombóc volt.

Knédli pirított kiflivel: Az alaprecept

Ez a recept ideális köret az öreg kiflik, száraz péksütemények felhasználásával. Pár hozzávaló, gőzfürdő, egy-két bögre kell az elkészítéshez. Nem kell félni a vadashoz, pörkölthöz, gombaraguhoz egyaránt illő köret elkészítésétől: némi türelemmel biztos lehetsz a sikerben! A knédli masszájából zsemlegombócot is készíthetsz.

Hozzávalók (kb. 8 adaghoz)

• Tészta:
  • 300 ml tej
  • 20 g cukor
  • 10 g friss élesztő
  • 500 g rétesliszt
  • 1,5-2 teáskanál só
  • 1 tojás
  • kb. 6 db szikkadt kifli (vagy zsemle)
• A vadashoz (opcionális):
  • 1,5 kg őzcomb
  • vaj és olívaolaj keveréke
  • 0,5 dl fehérbor (vagy Martini, Noilly Prat vermut, Becherovka)
  • 0,5 kg zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé)
  • 1 kis hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 0,5 kg felkockázott sütőtök
  • 2 babérlevél
  • só, bors
  • alaplé (vagy víz)
  • mustár, pici méz, Meyer-citrom leve
  • finomra kockázott marokkói sós citromhéj, karamellizált mézes homoktövis, savanyított mustármag (toppinghoz)

Elkészítés lépésről lépésre

1. A kifli előkészítése

A kiflit sütőben kissé megpirítjuk (akár jóval korábban, mert ki kell hűlnie). Hosszában félbe, majd újra félbevágjuk a kiflit, a hosszanti negyedeket felkockázzuk (így lesz minden kockán héj is, ami fontos a látvány és az állag szempontjából is), sütőlapra szórjuk. 160°C fokos sütőben körülbelül 10 percig sütjük, amíg pirosodni nem kezd. Amikor már pirosodik, hozzáadjuk a 1-1,5 cm x 1-1,5 cm-es kockákra vágott kiflit, és megpirítjuk. A kifli azért jobb, mint a zsemle, mert több héjas felülete van, így minden pirított kockára jut belőle, ami mind állagban, mind ízben hozzátesz. Ha túl vizes, könnyű a kifli belseje, akkor azt „megeszi” a tészta.

2. Az élesztő felfuttatása és a tészta dagasztása

A tejet langyosra melegítjük, és a felét (150 ml) egy tálkába öntjük (a másik felét később használjuk). Hozzáadjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és kb. 10 perc alatt felfuttatjuk. A tej ne legyen túl meleg, akkor jó a hőmérséklete, ha a kezünknél csak egy picit melegebb. Közben egy nagy tálba szórjuk a lisztet (fontos, hogy rétesliszt legyen!), egyenletesen elkeverjük benne a sót, majd a közepébe mélyedést formázunk. Ebbe öntjük a langyos tej másik felét, a tojást, majd a felfuttatott élesztőt. Robotgépben, elektromos kézikeverő dagasztókarjával, vagy fakanállal elkezdjük keverni, dagasztani. Ez legalább öt percig történjen, ugyanis az a cél, hogy a tésztába minél több levegőt vigyünk be, akkor lesz a knédli könnyű és levegős. Cseh gasztroszakértők azt javasolják, hogy fakanállal dagasszunk, mégpedig úgy, hogy a fakanalat függőlegesen fogjuk marokra (mint a gyerekek a villát), majd a tál tőlünk távolabb eső végéből magunk felé haladva mindig a massza alá nyúlunk, közben pedig a tálat mindig elfordítjuk egy kicsit. Így kerül bele legtöbb levegő. Akkor jó, amikor szép fényes, homogén a tészta. Legvégül a pirított kiflit keverjük bele.

3. Kelesztés

A tésztát lefedjük egy tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen körülbelül 1 órát kelesztjük. Az elkészítésére 2 órát kell szánni - cserébe a munka nagy részét az idő végzi el, sok tennivaló nincs vele, szóval inkább idő- mint munkaigényes.

4. Formázás

A tésztát elfelezzük, és nedves kézzel mindkét feléből egy körülbelül 6-7 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hengert formázunk. Két réteg folpackot egymásra fektetünk, felső rétegét kevés kacsazsírral megkenjük, és ráhalmozzuk a megkelt tésztát.

5. Főzés vagy gőzölés

Következik a knédli kifőzése/párolása. Szebb és finomabb a végeredmény, ha a knédlit gőzöljük. Akinek van gőzös sütője, abban tudja ezt megtenni, vagy célnak megfelelő egy párolóbetét, vagy bambuszpároló (de olyan méretű, amiben elfér a két henger úgy, hogy még marad helyük nőni is). Gőz fölött (itt bambusz párolóba téve) kb. 25 percig gőzöljük.

Ha nincs semmilyen ilyen eszközünk, akkor hagyományos módon, vízben főzzük (két végén megkötött, fehér vászonba is csomagolhatjuk, de nem muszáj), utóbbi esetben kulcsfontosságú, hogy a vizet alaposan sózzuk meg, valamint, hogy amikor a forrásban lévő vízbe bekerül a knédli, akkor azonnal vegyük takarékra, és a főzés alatt már csak finoman gyöngyözzön a víz. A létező legnagyobb lábasunkat válasszuk, amiben kényelmesen elfér a tészta. Mindenképpen szükség van a lábas fedelére is, ami a teljes idő alatt maradjon az edényen (a knédli a víz legtetején fog főni, és így a fedélről visszacsapódó gőz főzi a felső felét). Közben egyszer fordítsuk meg. A főzési/gőzölési idő mindegyik módszernél kb. 25 perc. Miután kivettük a vízből, 5 percig pihentetjük a knédlit a konyharuhában, csak ezután csomagoljuk ki.

6. Szeletelés és tálalás

Ha azonnal tálaljuk, akkor kifeszített cérnával, vagy damillal szokták szeletelni, hogy szép egyenletes legyen a vágott felület, és ne nyomja össze vágóeszköz, de egy hosszú, vékonypengéjű kés is megfelelő. Ha később tálaljuk, akkor késsel is könnyen szeletelhető. Ez a mennyiség kb. 20-24 szeletet eredményez, ami kb. 8 adag vadas-, vagy más mártásos étel mellé elegendő köret (fejenként 3 szelettel szoktak számolni, szerintem 2 szelet is nagyon kiadós). Lehet felezni is a receptet, ebben az esetben a tojást fel kell verni villával egy kis tálkában, és csak a felét öntjük a masszához.

Mehet rá a tányérra, mellé hús és káposzta, vagy amit szeretnénk. Hát még mi, amikor a csodás szaftnak egyetlen falatját sem kell a tányéron hagyni, mert a knédli magába zárta! És amikor az utolsó falatot is lenyeltük, és elégedetten hátradőltünk, elgondolkozhatunk, hogy miért is nem eszünk ilyet gyakrabban?

Vadasmártás recept (opcionális, a knédli mellé)

A knédli kiváló kísérője a vadashoz hasonló, szaftos ételeknek. Ahogy a cseh konyha egyik leghíresebb étele, a “svíčková” (vadasmártás) is igényli ezt a köretet, úgy a mi vadasunk mellé is tökéletes választás.

1,5 kg őzcombot (Vadkonyha/Lid-ben kapható) kb. 2 cm-es szeletekre vágtam, majd vaj és olívaolaj keverékén körbepirítottam. A pörzsanyagokat fél dl fehérborral feloldottam (ami éppen nyitva van, ha nincs fehérbor, akkor ez lehet egy lötty Martini, vagy Noilly Prat vermut, nálam egy üveg Becherovka van mindig a hűtőben, amit amúgy is imádok, és erre a célra is tökéletesen megfelel, a gyógynövényes íze még hozzá is tesz). Egy nagy vaslábasba tettem a körbepirított hússzeleteket, hozzáadtam fél kiló meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), egy kis hagymát, 3 megpucolt fokhagymagerezdet, fél kiló felkockázott sütőtököt, két babérlevelet, sót, borsot, majd felöntöttem annyi alaplével (lehet víz is), amennyi bőségesen ellepte. 140°C fokos sütőben, 2 óráig pároltam, addigra a hús szuperomlós lett, a zöldségek pedig megpuhultak. A húst kiemeltem, és alufóliával letakartam, amíg a mártás készült. A zöldségeket szűrőkanállal áttettem a turmixgépbe, majd először csak kevés levet adtam hozzá, elkezdtem pürésíteni. A folyadékot fokozatosan adagolva adtam hozzá (ezzel tudjuk szabályozni a mártás sűrűségét), végül ízesítettem mustárral, pici mézzel és Meyer-citrom levével. Tejföllel nem habartam (nem igényelte sem ízben, sem állagban, így is szuperkrémes és gazdag ízű), így (persze knédli nélkül, és ha a körbepirításhoz nem használunk vajat) teljesen laktóz- és gluténmentes.

A vadas tetején a „topping” sem rontott rajta: finomra kockázott marokkói sós citromhéj, karamellizált mézes homoktövis és savanyított mustármag keveréke, minden egyes falathoz egy plusz, rafinált izgalmat adott. A savanyított mustármag (almalében felfőzve) isteni finom akár egy főtt tojáson, de sonkákhoz, sültekhez és ehhez a vadashoz is nagyon jól passzol.

Burgonyás knédli és párolt káposzta

Ez a verzió kiváló köretet biztosít a krumpli és a káposzta kedvelőinek, különösen a hagyományos ízeket előnyben részesítők számára. A krumplit nagyon sokféleképpen el tudjuk készíteni, ez most egy sült verzió, ami extrán ropogós a libazsír és a keményítő miatt.

Hozzávalók

• 1 kg krumpli
• 1 fej káposzta
• 1 tk ecet
• 3-4 szelet szikkadt kenyér
• 1 ek sertészsír
• 1 tk fűszerpaprika
• só
• A knédlihez:
  • 1 tojás
  • kb. 1 dl víz
  • 25 dkg liszt
  • só
  • pirított kenyérmorzsa
  • 1 ek zsír

Elkészítés

Burgonya előkészítése

A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha elkészült, krumplinyomóval áttörjük. A szikkadt kenyérszeleteket nagyjából egy centis kockákra vágjuk. Egy edényben felolvasztunk kevés sertészsírt, rászórjuk a fűszerpaprikát, majd lehúzzuk a tűzről, és átforgatjuk rajta a kenyérkockákat. Ezután az áttört burgonyára halmozzuk a paprikás kenyeret.

Káposzta párolása

A káposztát szálasra gyaluljuk, majd lesózzuk, és beledörzsöljük a sót. Egy serpenyőben felolvasztunk egy kevés sertészsírt, majd rátesszük a káposztát, és addig dinszteljük, míg szép aranybarna nem lesz. Ha elkészült, ízlés szerint adunk hozzá ecetet.

Burgonyás knédli elkészítése

A lisztből a tojással, a vízzel és csipet sóval tésztát készítünk. Olyan sűrűségű legyen, mint amikor nokedlit készítünk. A nagy szemű morzsához a kenyér belsejét az ujjaink segítségével lemorzsoljuk, majd egy kanálnyi sertészsíron megpirítjuk. Figyeljünk rá, hogy ne égjen meg. Ha elkészült, kifőzhetjük a knédliket. Az előzőleg elkészített tésztát egy kanállal szaggatjuk bele a forrásban lévő sós vízbe.

Sajtos-sonkás knédli

Ez a recept egy változatosabb és ízletesebb knédlit kínál, különösen azoknak, akik szeretik a gazdagabb ízeket és a többféle textúrát egy ételben.

Hozzávalók

• Főtt burgonyával készült knédli (bramborové knedlíky) alap
• Szalonna
• Sajt (pl. füstölt sajt)
• Finomra vágott újhagyma
• Édeskömény
• Füstölt pirospaprika
• Pici cukor
• Csipet bors
• Tojás
• Zsemlemorzsa

Elkészítés

A már meglévő főtt burgonyával készült knédli (bramborové knedlíky) alaphoz adunk némi apróra vágott, pirított szalonnát és füstölt sajtot. Ízesítésként finomra vágott újhagymát, édesköményt, füstölt pirospaprikát, pici cukrot és csipet borsot használunk. A masszát tojással és zsemlemorzsával gyúrjuk össze, hogy jól formázható legyen. Ezután gombócokat formázunk belőle, és sós vízben kifőzzük, vagy gőzöljük, mint a hagyományos knédlit.

Mártásos hús elkészítése a knédli mellé

A knédli tökéletes szaftos húsokhoz, a sertéspörkölt és más raguk is örülnek neki. A következő recept egy töltött hústekercset mutat be, ami kiválóan passzol a knédlihez.

Hozzávalók

• Hússzeletek
• Só, bors
• Mustár
• Tojás (főtt, cikkekre vágva)
• Uborka (csemegeuborka, karikázva)
• Debreceni kolbász (karikázva)
• Zsír
• Vöröshagyma (finomra vágva)
• Alaplé
• Fűszerek
• Tejföl
• Liszt (habaráshoz)

Elkészítés

Felszeleteljük a húst. Kiveregetjük, sóval és borssal bedörzsöljük mindkét oldalukat, majd lekenjük mustárral. A tojást cikkekre vágjuk, az uborkát és a debrecenit felkarikázzuk, és ezek keverékével megtöltjük a hússzeleteket. Feltekerjük, hústűvel megtűzzük, és kevés zsíron elősütjük. Kiszedjük a megtöltött tekercseket. A serpenyőben a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a mártáshoz a finomra vágott vöröshagymát. Beletesszük az elősütött húst, ráöntjük az alaplevet, ízesítjük a fűszerekkel, és közepes lángon másfél órán át főzzük. Kivesszük a megpuhult húst. A szaftot tejfölös habarással besűrítjük. Botmixerrel pürésítjük. Hozzákeverjük az apró kockákra vágott csemegeuborkát és főtt tojást. Jól kiforraljuk.

tags: #knedli #piritott #kiflivel