A Sokác bab, melyet újabban gyakran babgulyásként is emlegetnek, egy olyan gasztronómiai különlegesség, amely elkészítési módjában rejti igazi varázsát. Ez az étel nem csupán egy egyszerű bableves, hanem a magyarországi déli régiók, különösen Mohács környékének féltve őrzött nemzeti ételét, a sokacok, vagy más néven bunyevácok kulináris hagyományát testesíti meg. A sokacok egy horvát identitású népcsoport, akik főleg Mohács környékén, de élnek Bácskának a mai Szerbiához eső településein a Duna közelében, valamint a horvátországi Szlavónia egyes vidékein. Az ő gasztronómiai kincsük, a sokac bab generációkon át öröklődő tudást és technikát igényel, melynek középpontjában a speciális cserépedény és a parázson való lassú főzés áll.
A Speciális Főzőedény, a Köcsög: Történet és Funkció
A sokac bab elkészítéséhez elengedhetetlen egy gömbölyded, megfelelő belső ívvel rendelkező cserépedény, amelyet köznyelven „köcsögnek” hívnak. Fontos megjegyezni, hogy bár elterjedt a köcsögös bab elnevezés, nem minden esetben helytálló, ugyanis elődeink régen a köcsögben lekvárt és aludttejet tároltak, ami valójában nem egy főzőedény. A mohácsi halászlé készítésére használt edények is hasonló típusúak, de a sokac babhoz szükséges köcsög speciális kialakítású. Azonban az étel nevében mégis rögzült a „köcsögös” jelző, utalva a speciális főzőedényre.
Ezek a cserépedények kiválóan bírják a magas hőmérsékletet, ami kulcsfontosságú a lassú, egyenletes főzéshez. Kapni belőlük különféle nagyságúakat (űrmértékűeket) és kialakításúakat: egyfülűt és kétfülűt, mázasat és mázatlant, fémhálóval védettet vagy anélkülit. A háló egyébiránt takarékossági okokból került rá: őseink idejében nagy volt a szegénység, a köcsögben főtt ételt két-három napig is ették. Ha főzés közben az edény eltörött, az egész tartalma kárbaveszett. Ha úgy repedt szét, hogy háló védte, akkor az egyben tartotta, az étel leve ugyan elfolyt, de a sűrűje bennemaradt, így nem éhezett a készítője. Ez a megoldás segített abban, hogy a szegény családok élelme ne vesszen kárba, még egy esetleges edénytörés esetén sem. Ma már dekoratívabb darabok is kaphatóak, de a funkciója és a hőtűrő képessége a legfontosabb.
A Keverés Titka: Az Önkeveredő Edény
A sokac bab elkészítésének egyik legkülönlegesebb aspektusa, hogy az ételt keverni sem kell a főzés során. Az edény az egyik oldalán kapja folyamatosan a hőt, itt, ahol a tűzhöz közel van, melegebb, éppen ezért a benne lévő folyadék azon az oldalon felfelé száll, az ellenkező oldalon pedig lefelé. Az étel így saját magát keveri, csak az esetlegesen letapadó babszemeket kell néha megigazítani. Ez a természetes áramlás biztosítja, hogy az alapanyagok egyenletesen főjenek, és az ízek harmonikusan összeérjenek anélkül, hogy a szakácsnak folyamatosan a tűz mellett kellene állnia. Ez a módszer különösen előnyös nagy baráti összejövetelek alkalmával, amikor a főzés mellett lehetőség nyílik a társalgásra és a fröccsözésre.
Hagyomány és Alkalmazkodás: A Recept Fejlődése
Apám elmondása szerint a sokac bab anno inkább egy hígabb bableves volt, és a mezőgazdasági munkát végzők révén terjedt el. A földekre kiérve tüzet raktak, megtöltötték alapanyagokkal az agyagedényt, majd a babbal, zöldségekkel és leginkább füstölt húsokkal (amelyek inkább az íze miatt kerültek a levesbe, és esetenként a megmaradt füstölt oldalas csontját vagy sonkavéget, szalonnabőrkét jelentettek) megpakolt mázas cserepes edényt felöntötték vízzel, majd a parázs mellé állították. Amíg haladtak a földeken lévő feladatokkal, addig lassan főtt az étel, egy-egy ültetvénysor megmunkálása után ránéztek a rotyogó ételre, megrakták a tüzet, fűszerezték, majd folytatták a munkát. Eredetileg a szegények mindennapos ételének számított, a bab és a zöldségek mellett ha egy darabka szalonnabőr belekerült, már „ünnepnap” volt.
Ma már a sokac bab sűrűsége és tartalma alapján inkább babgulyásnak nevezhető, és a füstölt húsok, mint a csülök, kolbász és füstölt szalonna, jelentősebb szerepet kapnak benne. A modern receptek is figyelembe veszik ezt a fejlődést, és egyre tartalmasabb, ízletesebb ételeket készítenek.
Sokác bab szabadtűzön Légli Kerámiában
Hozzávalók és Előkészítés: A Sokác Bab Alapjai
Egy 10 fős baráti társaság számára elegendő, 7-7,5 literes vagy akár 9 literes cserépedényhez a következő főbb alapanyagokra lesz szükségünk:
- Bab: A tarkababot előző este hideg vízbe áztassuk be, majd főzés előtt leszűrjük. Azonban van olyan elképzelés is, hogy miután 3 órán át fő majd az étel, a babot nem kell beáztatni, hisz bőven van ideje megpuhulni.
- Húsok: Kétféle hús, például birkahús, csülök, vagy más füstölt húsok. A húsokat 2 centis kockákra vágjuk. A csülköt másnap kicsontozzuk és felkockázzuk.
- Zöldségek: Vöröshagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom, gyökérzöldségek (répa, gyökér). A vöröshagymát megtisztítjuk, félfőre vágjuk, vagy jól megmosva héjastól is belekerülhet, ahogy a húslevesbe is szokás tenni. A répát és a gyökeret megtisztítjuk, kisujjnyi hasábokra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, finomra zúzva is, egészben is a készülő levesbe rakhatjuk; van, aki már az elején beleteszi, van, aki inkább csak a főzés vége felé. A paprikát és a petrezselymet megmossuk, a paprikát, paradicsomot is felszeljük. A többi hozzávalót megpucoljuk, feldaraboljuk, ki hogyan szeretné!
- Fűszerek: Só, bors, pirospaprika, petrezselyemzöld.
- Egyéb: Füstölt szalonnabőrke, csipetke (a végén).
Az előkészítés során a hozzávalókat a babfőző cserépedénybe rétegezzük. Elsőként a kisült pörcöt öntjük a zsírral együtt az edény aljába. Erre rétegezzük a vöröshagyma, a paprika-paradicsom, a virágbab, a birkahús és a gyökérzöldségek felét. Ezt követően jöhet a többi paprika a csípősekkel együtt, a megmaradt fokhagyma és a petrezselyemzöld is. A tarkababot, majd rétegezve a fokhagymát és vöröshagymát, erre rétegezzük a kockára vágott füstölt húsokat, a felszeletelt kolbászt, füstölt szalonnabőrkét, majd újabb rétegben a babot, és így tovább. A kinyomkodott káposztát is hozzáadjuk. Mindent jól átforgatva, elrendezünk szépen az edényben.
A Főzés Folyamata: Lassan Járó Malom
A megtöltött edényt vízzel öntjük fel, hogy bőven ellepje a korsó tartalmát. Fontos, hogy sokac babnak inkább bő leve legyen, mert ha túl sűrű, nem tud majd magától forogni a cserépedényben, ami miatt kevergetni kell, ez pedig az alapanyagok sérülését okozhatja. Ha van rá mód, minél melegebb vízzel öntsük föl, így akár 1 órát is nyerhetünk, hisz hamarabb fölforr (persze az is segít, ha alufóliával vagy az edény tetejével letakarjuk a főzés elején).
A szabadtűz mellett, izzó parázson főzzük, nem közvetlenül a lángon. A megtöltött edényt egy cserépre vagy téglára téve tegyük a tűzhöz úgy, hogy az csak az egyik oldalát érje. Fontos, hogy nem hirtelen kapja a hőt, adjuk meg a lehetőséget neki, hogy lassan melegedjen át. Ez megnöveli az edény élettartamát is. Amikor már átmelegedett, akkor az aljához húzzuk a parazsat. A tűzzel a főzés során végig óvatosan bánjunk: mindig az edénnyel átellenes oldalról tápláljuk és a már nem lánggal égő, hanem csak parázsló fákat húzzuk a cserépedény mellé. Az a lényeg, hogy folyamatos parázs legyen mellette, ne pedig a nyílt tűz!
Amikor a tartalma forr, a tetejét lehabozzuk. Ilyenkor sót még nem teszünk hozzá, mert a szalonna ad magából elég sokat, lehetséges, hogy nem is kell hozzá só. A pirospaprikát és a borsot a főzés félidejében tesszük bele a sót inkább csak a vége felé, mert a füstölt hústól eleve kissé sós lesz, a leve egy része elfő, így könnyű elsózni. A forrástól számítva 3 órán át főzzük, közben úgy tápláljuk körülötte a tüzet, hogy gyöngyözve (pöcörögve) forrjon. Nagyjából a rotyogástól számítva 4-5 óra alatt is elkészülhet, attól függően, milyen intenzitású a parázs. Fontos még, hogy főzés közben teszteljük a bab állagát, és egészen addig főzzük, amíg megpuhulnak a szemek. 1,5 óra egyenletes hőfokú főzés után tegyük bele a pirospaprikát és a zöldségeket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, de figyeljünk rá, hogy a füstölt húsok engednek sótartalmukból, így csak finoman sózzuk. A legvégén szoktuk a tetejére szórni a petrezselyemzöldet és egy jó két marék csipetkét!
Tálalás és Élvezet: Az Ízek Harmóniája
Végeredményként egy igazán tartalmas, sűrű babgulyást kapunk, amivel egy nagy baráti társaság is jól fog lakni. A nyári kerti bulik, főzések egyik legsikeresebb ételét készíthetjük el így, egy jó buli kíséretében. Egyszerű elkészíteni, és mellette lehet fröccsözni, mert nem igényel folyamatos figyelmet, mint mondjuk egy grillezés. Tálaláskor merjük mélytányérokra, díszítsük petrezselyemmel. Természetesen házi kenyérrel fogyasztjuk a legfinomabban. Aki szereti, a végén csipetkét is főzhet bele. Ez a mennyiség egy 10 fős baráti társaság számára elegendő. A formabontó rakott krumpli az alábbi, mégis ugyanolyan komfortos és házias, mint az eredeti verzió. A sokac bab, a maga gazdag ízvilágával és különleges elkészítési módjával, egy igazi kulináris élményt nyújt, mely méltán népszerű a baráti összejövetelek és családi ünnepek alkalmával. Ahány ház, annyi szokás - tartja a mondás, és ez a sokac babra is igaz, hiszen minden családnak megvan a maga kis titka, amellyel még finomabbá teszi ezt a hagyományos ételt. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
