A szárazáru, mint komplex élelmiszeripari termék, aprított nyershúsból és szalonnából, konyhasó és salétromos só, cukor, fűszerek és más segéd-, illetve alapanyagok felhasználásával készül. Ez a kategória két nagy csoportra osztható fel: a szalámifélékre és a szárazkolbászokra. A termék hosszú távú eltarthatóságát a fermentációs folyamat, amely pH-csökkenést eredményez, és a gondos szárítás biztosítja. Azonban az út a kiváló minőségű, ízletes és biztonságos szárazáruig számos buktatót rejthet, amelyek az érlelési folyamat során jelentős hibákhoz vezethetnek. Ezen hibák elkerülése alapvető fontosságú a kívánt termékminőség eléréséhez.
Az Alapanyagválasztás Kritikussága és az Esetleges Hibák
A kiváló minőségű szárazárut már az alapanyagválasztás alapvetően meghatározza. Az alapanyagok minőségbeli eltérései, helytelen kezelése vagy nem megfelelő típusa már a kezdeti fázisban komoly problémákat okozhat az érlelés és a késztermék végső állapota szempontjából.
Húsminőségi problémák és hatásuk
Fő alapanyagként jellemzően öregebb állatok, például TF sertések és nagysúlyú sertések húsát használják, mert sötétebb piros színűek, körülbelül 1%-kal kisebb víztartalmúak, ami kevesebb vizet jelent az érlelés során elvonásra, és rostozottabb húsúak, ami a késztermék állománya miatt fontos. Azonban a húsérésnek a normál úton kell végbemennie, máskülönben rendellenességek léphetnek fel.
Az egyik kritikus probléma a sötét, tömött, száraz húsokkal (DFD húsok) kapcsolatos, amelyek magas pH-értékkel rendelkeznek. Ezeknél a húsoknál a magas pH miatt gyenge lesz az átpirosodás, rosszabb a színtartás, lassabb a vágásérettség (szeletelhetőség) elérése, és rendellenes, vagyis nem elég gyors a savanyodás. A magasabb pH-érték nem csupán esztétikai és texturális hibákat okoz, hanem kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának is. Ez a nemkívánatos mikrobiális aktivitás az alapvető hibákon kívül a kívánatos baktériumok (például nitrát redukálók) elszaporodását is elnyomhatja, ami tovább rontja a fermentációs folyamatot és a termék biztonságosságát.
Ezzel szemben a halvány, puha, vizenyős húsok (PSE húsok) szintén komoly minőségi problémákat vetnek fel. Ezek a húsok gyenge, puha konzisztenciát eredményezhetnek, és halvány, fakó színt adnak a készterméknek. Mindkét hústípus, a DFD és a PSE is, gátolja a szárazáru gyártásának sikerét, mivel nem teszik lehetővé a megfelelő érlelési feltételek kialakítását és a stabil, ízletes végtermék előállítását.
Szalonna: a kemény ipari szalonna fontossága
A szalámi másik alapvető alapanyaga a szalonna, amelynek minősége szintén kulcsfontosságú. Alapvető elvárás, hogy úgynevezett kemény ipari szalonnát alkalmazzunk, amely jellemzően a toka és a hasalja szalonnájából készül. Ennek a típusnak a választása nem véletlen; szerkezete és zsírsavösszetétele ideálissá teszi a szárazáru gyártásához.
Ha más szalonnafélét használunk, mint a kemény ipari szalonna, az számos hibához vezethet. Korábban léphet fel avasodás, amely jelentős ízhibát okoz, és a termék élvezhetetlenné válhat. Ezenkívül az aprítás és töltés során a nem megfelelő szalonna kenődést okozhat, ami rontja a massza szerkezetét és a késztermék szeletelhetőségét.
Fontos megjegyezni a toka szalonnával kapcsolatos óvatosságot is, amint a szöveg utal rá: hőkezelés nélkül fogyasztani nagy rizikó, és nem véletlen, hogy az abáltszalonna abált. Ez a figyelmeztetés rávilágít arra, hogy bár a toka és a hasalja szalonna alkalmas lehet az ipari szalonna alapanyagául, a nyers, kezeletlen toka szalonna nem minden esetben megfelelő. Az "ipari szalonna" elnevezés jelöli azt a feldolgozási állapotot, amely a szárazáruhoz ideális.
Hús-zsír arány és másodlagos húsrészek
A pasztaösszetétel tekintetében gyakorlatiasan úgy adhatjuk meg az arányokat, hogy azonos arányban (1/3) mérünk össze elsőosztályú húsokat (például comb, karaj), másodosztályú húsokat (lapocka, tarja stb.) és szalonnát (hasa vagy toka). Ez az arány biztosítja a megfelelő textúrát és ízt.
Azonban a dagadót, oldalast, csülköt is be lehet venni az összetételbe. Ha többségében csak harmadosztályú húsokat használunk fel, akkor sokkal gyakoribbá válik az avasodási ízhiba, és a massza kenődése is intenzívebb lehet, ami mind a termék minőségét rontja. A nem megfelelő hús-zsír arány esetén, ha a zsír körülfolyja a hússzemcsét, akkor a rúd nagyon nehezen veszti el a víztartalmát az érlelés alatt, és túlzottan megnő az érlelési idő. Ez nemcsak a termék romlását, hanem a gyártási folyamat hatékonyságának csökkenését is eredményezi. A vadhúsból készült kolbászok esetében is megfigyelhető, hogy ha túl száraz a húsösszetétel, több zsírszalonnát kellene hozzáadni a kívánt állag eléréséhez.
Higiénia és Hőmérséklet szabályozás a Feldolgozás Során
Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, a higiénikus vágás és csontozás elengedhetetlen a jó minőségű és stabil termék előállításához. Ezen túlmenően számos további intézkedésre van szükség a mikrobiális szennyeződés elkerülése és a megfelelő alapanyag-minőség fenntartása érdekében.
A higiénia és a gyors hűtés elengedhetetlen
A feldolgozási folyamat során a nemkívánatos csíraszám növekedésének megakadályozására rendkívül fontos az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helyiségek 10 °C alatti hőmérsékleten tartása. A hűtés során gyakran alkalmazzák az úgynevezett leeresztést: a combhúst bevágják a combcsontig, így a hűtendő legvastagabb húsrész mérete a felére csökken, ami gyorsítja a hűlés folyamatát. A lapockánál a bordák és a lapocka közé vágással szintén jelentős méretcsökkentés érhető el, elősegítve a hatékony hűtést.
Az alapanyagok csontozásánál különösen figyelni kell a hideg, hűtött levegő páratartalmára, hogy megelőzzük a páralecsapódást. A páralecsapódás hozzáférhető szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára, ami ideális táptalajt biztosít a szaporodásukhoz, növelve a romlás kockázatát.
Az alapanyagok gondos előkészítése
Az alapanyagok csontozása, kivágása és megtisztítása a puha és felesleges felületi zsiradéktól nagyon fontos a kiváló minőségű szárazáru gyártáshoz. Ez magában foglalja a hasüregi hájmaradékok, a felesleges felületi zsiradék eltávolítását, a csontok ízesülésénél lévő puha zsiradékok kivágását, valamint a szúráshelyi véres húsmaradékok és egyéb bevérzett részek kivágását. Ennek hiányában ezek a részek később fekete pontként tűnhetnek ki az átpirosodott hús és a fehér szalonna között, rontva a termék esztétikai megjelenését.
Mivel a szalámikat és a szárazkolbászokat nem főzzük meg, az inak lehető legteljesebb kivágása elengedhetetlen. Az asztali darálókhoz már kapható ínleválasztós vágószerkezet, amely a tengelyirányban vagy a csigaház kerületénél választja le a hornyokban összegyűlt ínrészeket. A gondos ínkivágás révén a termék normál tárolás során (15 °C) nem fog megcseppenni, sem kizsírosodni, ami jelentősen hozzájárul a minőség megőrzéséhez. Az inak eltávolításának elmulasztása rontja a termék állományát, megnehezíti a szeletelést és esztétikai hibát is jelent.
Aprítás, Töltés és a Massza Elkészítése
Az alapanyagok gondos kiválasztása és előkészítése után az aprítás és töltés fázisában is számos ponton hibázhatunk, amelyek befolyásolják a kolbász és szalámi végső textúráját, eltarthatóságát és ízét.
Az aprítás hőmérséklete és módja
A szép szalámi vagy kolbász metszéslap eléréséhez, amely esztétikailag is vonzó, az aprításhoz és töltéshez az alapanyagokat a kezdeti fagyáspontjukra, vagy ahhoz minél közelebbi hőmérsékletre kell lehűteni. Ez a hőmérséklet-szabályozás segít megelőzni a massza kenődését, és biztosítja, hogy a hús és a szalonna szemcsék tisztán elkülönüljenek.
Házi körülmények között az aprítást darálókkal végezzük. Fontos megjegyezni, hogy a konyhai kutterek nem igazán alkalmasak szalámi paszta készítéséhez, mert azok túlságosan pépesíthetik az alapanyagot, ami szintén kenődéshez vezet. A házi darálóknál érdemes kétszer darálni: először csak előaprítást végzünk, majd a végső kívánt szemcseméretre daráljuk a pasztát. Az asztali darálók némely típusa lehetővé teszi a több vágófeltét felhelyezését, így a paszta nem nagyon lesz kenődő, megőrizve a kívánatos textúrát.
Az aprítás történhet befűszerezett kockázott hússal is. Lényeges, hogy a szalonnát és a húst késsel aprítsuk elő olyan méretre, hogy a daráló behordó vagy daráló csiga menetemelkedésébe be tudjon esni. Ha a zsír körülfolyja a hússzemcsét az aprítás során, akkor a rúd nagyon nehezen veszti a víztartalmát az érlelés alatt, és túlzottan megnő az érlelési idő. Ez a probléma fokozottan jelentkezhet, ha nem megfelelő hőmérsékleten, vagy nem megfelelő eszközzel történik az aprítás.
A fűszerezés időzítése és a massza töltése
A fűszerezés történhet már a darálás előtt, de utána is, attól függően, hogy milyen technológiát alkalmazunk és milyen ízhatást szeretnénk elérni.
Az aprított masszát labdává formázzuk és erőteljes töltőhengerbe dobással adagoljuk, hogy minél kevesebb levegő maradjon a töltőhengerben. A levegő a masszában ugyanis rontja a textúrát és oxidációs folyamatokat indíthat el, ami avasodáshoz vezethet. Kisüzemi vagy házi körülmények között a vízszintes kivitelű töltők adják a jobb minőségű töltést, mivel nincs törés az anyaghaladás irányában, ami minimalizálja a kenődés kockázatát.
A kenődés elkerüléséhez a töltendő paszta hőmérséklete lehetőleg közel 0 °C legyen. Emellett a töltőcső ne legyen túl szűk, és a belső felülete ne legyen érdes, mivel ezek mind súrlódáshoz és ezáltal a massza kenődéséhez vezethetnek. A gondatlan töltés gyenge, laza szerkezetű kolbászt eredményez, ami nem érik be megfelelően és könnyebben romlik.
Kolbászok összekötése / kötése - Hentes tippek
Füstölési Hibák és a Káros Következmények
A füstölés egy olyan kritikus lépés a szárazáru gyártásában, amely nemcsak ízt és színt ad a terméknek, hanem hozzájárul az eltarthatóságához is. Azonban a nem megfelelő füstölés jelentős hibákhoz vezethet, amelyek rontják a termék minőségét, ízét, sőt, akár egészségügyi kockázatokat is rejthetnek.
A füstölés paraméterei és a hagyományos módszerek
A füstölést szalámiknál általában 7-10 napig, kolbászféléknél 2-4 napig végzik, jellemzően 20 °C alatti hőmérsékleten. Fontos, hogy ez a folyamat hideg füstön történjen, ami lehetővé teszi a füstkomponensek lassú behatolását a termékbe anélkül, hogy a hús megfőne vagy zsír csepegne.
Manapság is szokásos a hagyományos kőfüstölő alkalmazása, amelyben alul a fahasábok égetése mozgatható tolókocsin történik. Ennél a módszernél a rudaknak legalább 4 méterre a tűz fölött kell lenniük a felmelegedés elkerülése érdekében. Emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leeső rudak tűzbe kerülésétől, megelőzve ezzel a tűzeseteket és a termék károsodását.
A füst minősége és az egészségügyi kockázatok
A füstölés során rendkívül fontos a füst megfelelő generálása. Amíg a füstgerjesztésnél nem érjük el a belobbanást, vagyis a lánggal égést, addig szinte nem is képződnek rákkeltő anyagok. A láng nélküli, parázsló égés biztosítja a "tiszta" füstöt, amely a legkevésbé káros anyagokat tartalmazza.
A füstölés kényes dolog, mert a legjobban fűszerezett tölteléket is tönkre lehet vágni a rossz füstöléssel. Például, ha fenyővel vagy más gyantás fával, esetleg motorfűrész forgácsával füstölnek, amely olajos lehet, az kellemetlen, keserű ízt adhat a terméknek. Túl meleg füst esetén a szalámi lecsöpöghet, elveszítve értékes zsírját és kiszáradva. Ha túl sok a füst, a termék kátrányos ízű lesz, ami szintén élvezhetetlenné teszi. A helytelenül választott faanyag, az ellenőrizetlen hőmérséklet és a túlzott füstkoncentráció mind hozzájárulhatnak a füstölési hibákhoz.
Túlzott füstszag és utóérlelés
Péli István, a Csabai Kolbászfesztivál kolbászkirálya, azt tanácsolja, hogy a füstölés után a kolbász a szabad levegőn száradjon, akár hónapokig. Ez azért is fontos, mert így az intenzív füstszag kimegy a bőrből. A túlzott füstölés, vagy a füstszag tartós megmaradása gyomorproblémákat is okozhat, ezért az utólagos szikkasztás és levegőztetés kulcsfontosságú. Ahogy a "kolbászkirályok" elárulták, a füstölés után meg kell várni a megfelelő időt, amíg a kolbász valóban olyan lesz, amilyennek szeretnénk.
A füstölés végére a kolbász körülbelül 10% vizet veszít, és a termék felülete pirossá válik ("piros szalámi"). Ez a vízelvonás és a szín kialakulása fontos lépés az érlelés előkészítésében.
Az Érlelés és Szárítás Kritikus Pontjai, Kérgesedés és Más Hibaforrások
Az érlelés a szárazáru készítésének talán legösszetettebb és legérzékenyebb fázisa, amely során a termék elnyeri végső textúráját, ízvilágát és eltarthatóságát. Az érlelési környezet nem megfelelő szabályozása súlyos hibákhoz, mint például kérgesedéshez vagy penészesedéshez vezethet.
Az ideális érlelési környezet és a szezonális korlátok
Hagyományos körülmények között elsősorban a november-áprilisi időszakban lehet biztonságosan érlelést végezni, mivel ekkor adottak a természetes hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok. Ha az év többi részében is kívánunk érlelést végezni, legalább egy szobaklímát kell felszerelni az érlelőbe, illetve a füstölőbe, hogy a környezeti paraméterek szabályozhatók legyenek. A túlzottan meleg vagy száraz levegő az érlelés korai szakaszában tönkreteheti a terméket.
Az érlelés a füstölésnél leszáradt kéreg párás levegővel való felpuhításával kell, hogy kezdődjön, ezzel elkerülve a kezdeti kérgesedést. A kérgesedés azt jelenti, hogy a termék felülete túl gyorsan szárad meg, és egy kemény, vízzáró réteg képződik. Ez megakadályozza a belső nedvesség távozását, ami belül puha, éretlen maradékot eredményez, kívül pedig kemény, élvezhetetlen lesz a kolbász.
A szárítás finomhangolása
A kezdeti felpuhítás után a következő napokban intenzíven végezhetjük a szárítást, nagy huzat/légsebesség és száraz levegő alkalmazásával. Ez azért hatékony, mert a felületről eltávozó nedvesség a termék belsejéből folyamatosan pótlódik. Azonban amikor ez a belső pótlódás már nem történik meg, a vízelvonás mértékét csökkenteni kell, hogy ne lépjen fel kérgesedés. A túl gyors vagy túl intenzív szárítás az érlelési folyamat egyik leggyakoribb és legsúlyosabb hibája, mivel a kolbász felülete egy kemény "kérget" képez, amely gátolja a belső nedvesség távozását, így a termék belseje nedves marad, és nem érik be rendesen.
Az érlelés akkor jó igazán, ha lassú a vízelvonás. Ez a kulcsa annak, hogy a termék egyenletesen száradjon, és a belső kémiai folyamatok (fermentáció, ízanyagok kialakulása) is optimálisan menjenek végbe. Az érlelés felgyorsítható légtechnikailag, de ekkor a kérgesedés veszélye nagymértékben megnő.
Hőmérséklet és páratartalom szabályozása
A hagyományos érlelés során a kezdeti érlelési hőmérséklet 6-8 °C, a páratartalom pedig magas, jellemzően 95%. Ez a magas páratartalom segít megakadályozni a felület gyors kiszáradását. Az érlelés előrehaladtával a hőmérséklet lassan, fokozatosan körülbelül 15 °C-ig emelhető, míg a páratartalom 75-80%-ra csökkenthető. Ez az átmenet biztosítja, hogy a kolbász egyenletesen száradjon, és a belső fermentációs folyamatok is optimálisan haladjanak.
Érlelésgyorsító adalékok és a pH szerepe
Közforgalomban is beszerezhetők érlelés-gyorsító mikrobatörzsek, illetve adalékanyagok, mint például a GdL (glükono-delta-lakton). Ezek használatával az érlelés első 1-2 napján 20-25 °C hőmérsékletet kell tartani, majd utána 15 °C-ra kell állítani a hőmérsékletet. Ezek az adalékanyagok felgyorsítják a pH-csökkenést, ami stabilizálja a pasztát, és megakadályozza a termék romlását még a magasabb kezdeti hőmérséklet mellett is. A lecsökkenő pH-érték gátolja a romlást okozó baktériumok szaporodását, és hozzájárul a termék biztonságos érleléséhez.
Érlelési idő vastagságtól függően
Az érlelési idő nagyban függ a kolbász vastagságától. A kulárés kolbász beérési ideje minimum 60 nap, míg a vékonykolbászt a füstről levéve akár már rögtön fogyaszthatjuk. A vastagkolbász beérési ideje ugyanakkor minimum három hónap, mert egy jóval nagyobb nyerstömegről beszélünk, amelynek egyenletes kiszáradásához és beéréséhez sokkal hosszabb időre van szükség. A türelmetlenség és a túl korai fogyasztás eredménye éretlen, állagában és ízében is elmaradó termék lehet.
Penészedés és Egyéb Káros Elváltozások Kezelése
Az érlelési folyamat során nemcsak a kérgesedés, hanem a penészesedés és más elváltozások is komoly kihívást jelentenek. Fontos tudni, hogyan kell kezelni ezeket a jelenségeket, hogy a termék minősége ne szenvedjen csorbát.
A vad penészek kezelése és a nemespenész
Az érlelő környezetben megjelenő penészek nem minden esetben károsak. Azonban az esetleg megjelenő vad penészeket le kell kefélni a kolbász felületéről. Ezek a penészek gyakran színesek (zöld, fekete) és nem kívánt ízeket, valamint potenciálisan toxikus anyagokat termelhetnek. Az időben történő eltávolításuk alapvető a termék biztonságosságának megőrzéséhez.
Ha penészbevonatos terméket, azaz úgynevezett nemespenésszel érlelt kolbászt kívánunk előállítani, akkor a levegőt rövid ideig visszanedvesítjük. Ennek a fázisnak a hosszát az szabja meg, hogy a felület mikor vonódik be teljesen, de vékonyan fehér penészréteggel. Ez a fehér nemespenész réteg kívánatos ízt, aromát ad a kolbásznak, és védelmet nyújt a káros mikroorganizmusok ellen is. A nedves környezet túlzottan hosszú fenntartása azonban hibához vezethet: Camembert sajtszerű bevonatot kapunk, ami eltér a szárazkolbászoktól elvárt nemespenész rétegtől és rontja a termék jellegét.
Kolbászok összekötése / kötése - Hentes tippek
Avasodás: Okai és megelőzése
Az avasodás egy súlyos ízhiba, amely a szárazáruban előfordulhat, és a termék élvezhetetlenné válásához vezet. Több tényező is hozzájárulhat az avasodáshoz. Ha többségében csak harmadosztályú húsokat használunk fel, akkor gyakrabban jelentkezik az avasodási ízhiba. Ennek oka a magasabb zsírtartalom és a zsírsav-összetétel, amely hajlamosabb az oxidációra.
Szintén korábban léphet fel avasodás, illetve ízhiba, ha más szalonnafélét használunk, mint a kemény ipari szalonnát. A nem megfelelő minőségű vagy típusú szalonna zsírsavai könnyebben oxidálódnak, különösen, ha a szárazáru nem hőkezelt termék.
Ahogy korábban említettük, ha zsír körülfolyja a hússzemcsét az aprítás során, akkor a rúd nagyon nehezen veszti a víztartalmát az érlelés alatt, és túlzottan megnő az érlelési idő. A hosszabb érlelési idő megnöveli az oxidációs folyamatokra jutó időt is, így nagyobb a valószínűsége az avasodásnak. Ezenkívül a levegő bekerülése a töltés során is elősegítheti az oxidációt, ezért fontos a massza légmentesítése. Az avasodás megelőzése érdekében tehát elengedhetetlen a megfelelő alapanyagválasztás, a gondos előkészítés, a helyes aprítási és töltési technológia, valamint az optimális érlelési körülmények biztosítása.
Vadhúsból Készült Kolbászok Különlegességei és Problémái
A vadhúsokból készült kolbászok és szalámik különleges ízvilágot képviselnek, azonban feldolgozásuk során figyelembe kell venni specifikus tulajdonságaikat, amelyek eltérnek a sertéshústól. Ennek figyelmen kívül hagyása szintén hibákhoz vezethet az érlelés során.
Az őzhús jellegzetességei és kezelése
Az őz húsának például nagyon markáns bukéja van, amely sokáig érezhető, ha valaki zsigereli az állatot. Ez az erőteljes íz kiérződhet a kolbászban is, ami nem mindenki számára kívánatos. Hogy ezt a karakteres ízt enyhítsék, egyes vadásztársak a pörkölt készítéséhez először tiszta vízben egyet forralnak a húson, majd a leszűrt húst teszik rá a hagymára, így kevésbé "illatozik". Kolbász esetén hasonlóan, ecetes vizes átmosás, inak és hártyák alapos eltávolítása javasolt a töltés előtt, amely segít semlegesíteni a vad ízt. Donkó Ádám tapasztalatai szerint az ecetes vízzel kezelt és jól megpucolt őzhúsból készült kolbász abszolút nem mutatott penetráns ízt vagy szagot.
Arányok és szárazság vadhúskolbászoknál
A vadhúsok, különösen a szarvas és az őz, jellemzően szárazabbak, mint a sertéshús, ami befolyásolja a zsír hozzáadásának szükségességét. Szarvaskolbászt kizárólag szarvashúsból keverve, fűszereken kívül csak sertés zsírszalonnát hozzáadva is kemény lehet, különösen nyárra, "gumibot keménységű" állagot érve el, ha addig marad. A szalámi esetében gyakran 2/3 szarvashús és 1/3 sertéshús arányt alkalmaznak, plusz a fűszerek és a zsírszalonna. A szalámiba nem kevernek annyi zsírszalonnát, mint a kolbászba, mert a benne lévő sertéshús miatt amúgy sem szárad ki annyira. Ez segít elkerülni a túlzott szárazságot.
Az őzkolbász kísérletek is igazolták, hogy a vadhús szárazabb. Egy 1/3 őzhús arányú kolbászról azt írták, hogy nagyon jó volt, semmi más mellékíz nem volt. Egy másik próbálkozás során, amely 30% sertéshúst, 30% zsírszalonnát és 40% őzhúst tartalmazott, a kolbász 1,5 hét után kissé száraznak bizonyult. Ez arra utal, hogy több zsírszalonnát lehetett volna hozzáadni az ideális állag eléréséhez. A vadhús kolbászoknál a megfelelő zsír-hús arány eltalálása kritikus fontosságú a túlzott kiszáradás és keménység elkerülésére.
Fehérbor a vadhúskolbászban
Érdekes megoldás lehet a fehérbor hozzáadása a vadhúskolbász masszájához. Hús kilogrammonként 1-1,5 deciliter száraz fehérbort lehet hozzátenni, attól függően, hogy mennyire zsíros a hús: ha zsírosabb, kevesebbet, ha húsosabb, többet. Az ötlet egy őzkolbász receptből származik, amely szerint a bor lágyítja az őz jellegzetes ízét, és jobban kiemeli a fűszereket. Fontos azonban, hogy ha lehet, ne muskotályos bort használjunk, mert annak íze kiérződik a füstölés és érlelés után is, ami nem minden esetben kívánatos. A bor hozzájárulhat a kolbász ízprofiljához, de a választásra oda kell figyelni.