A modern háztartásokban sokan tévesen azt gondolják, hogy a friss felvágottak helyett szendvicsbe választott füstölt kolbász és szalámi megbízhatóbb, fogyasztásuk esetén kisebb az ételmérgezés lehetősége. Ez a nézet azonban komoly kockázatokat rejthet, különösen a nem megfelelően tárolt készítmények esetében. Hazánkban ugyanis leggyakrabban a házilag füstölt vagy más módon tartósított készítmények - például zsírban lesütött hús, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász, disznósajt - fogyasztása miatt fordul elő az egyik legsúlyosabb, életveszélyes mérgezés: a botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés.
A botulizmus veszélyei és a higiénia
A botulizmust a Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt méreganyag okozza, amely a legerősebb ismert toxinok közé tartozik. A fertőzés forrásai lehetnek a nem megfelelően sterilizált házilag tartósított élelmiszerek, házi töltésű hentesáruk, lejárt szavatosságú készételkonzervek, valamint nem megfelelően tárolt húsfélék és zöldségek. Az Országos Élelmiszerbiztonsági- és Táplálkozástudományi Intézet figyelmeztetése szerint sokan betegedtek már meg több nappal korábban készített és a kamrában tárolt, fel nem melegített pörkölt, valamint házi tartósítású zöldség és pácolt halak fogyasztása után is. Mivel a méreganyag hideg körülmények között nem termelődik, kritikus jelentősége van a hőmérsékletnek. Fontos tudnivaló, hogy a méreganyag hatása fagyasztás hatására nem változik, az idő elteltével nem bomlik le, így a mélyhűtőből származó disznótoros vagy a húsvétkor lefagyasztott sonka is kiválthatja a megbetegedést, amennyiben ezeket az élelmiszereket a tárolás előtt gondatlanul kezelték. A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása egyéb, hányással és hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat, például szalmonellózis-fertőzést vagy sztafilokokkuszos ételmérgezést, amelyek bár lefolyásukban enyhébbek, rövid távon igen kellemetlenek lehetnek.
A hagyományos tárolási módszerek és változásuk
A füstölt árut eleink hagyományosan jól szellőző padláson vagy a kamrában, fellógatva tárolták. Disznót csak hideg évszakban vágtak, így a füstöltek nyárra vagy elfogytak, vagy annyira kiszáradtak, hogy a meleg már nem árthatott nekik. Az utóbbi pár évtizedben viszont sok minden megváltozott: a legtöbb lakásban kamra sincs, nemhogy nádtetős padlás, miközben az ipari termelésnél nem számít az évszak. A kolbász és a sonka hónapokig, akár évekig eltartható hústermékek, a minőségükből semmit sem veszítenek, ha megfelelően tárolod őket. Minden füstölt hústerméket hűvös, jól szellőző, száraz helyen kell tartani, ahol nem magas a páratartalom. A legjobb választás a kamra vagy a spájz, ahol biztosított a szellőzés, például egy kis ablakon keresztül. Ha van rá lehetőséged, a padlás és a pince is tökéletes a hústermékek tárolására. A kolbászt és a sonkát is fellógatva tárold, így a felesleges nedvesség le tud róluk csöpögni. A legjobb, ha farudakra teszed őket, a fém ugyanis rozsdásodhat, így befolyásolhatja a húsok minőségét. Fontos, hogy szellősen akaszd fel a termékeket, ne zsúfold őket össze, legyen köztük hely.
A hűtőszekrény használata és a penészesedés kérdése
Sokan tanácstalanok, mitévők legyenek, ha a melegebb évszak beálltával nincs hűvös kamrájuk. A hűtőszekrény azonban nem a legalkalmasabb hely a füstölt áruk tárolására, mivel magas benne a páratartalom. Főleg az újabb, önolvasztós hűtők nagyon nedvesek; a hátfaluk gyakran párás, sőt néha a polcok alján is megáll a víz. Ezt a nedvességet a szárított termékek felveszik, megpuhulnak, megváltozik az ízük, állaguk, és elkezdenek penészesedni. Amennyiben kénytelenek vagyunk hűtőbe tenni a füstölt árut, figyeljünk a következőkre:
- Ne használjunk nejlonzacskót! A boltban kapott nejlonzacskóból hazaérve mielőbb vegyük ki a termékeket, különben nem tudnak levegőzni.
- Ha a hűtő jegesedik, nem elég száraz a belseje, ilyenkor 1-2 hétnél tovább ne tároljuk ott a húst.
- Ha van szabad fiókod, érdemes abban elkülönítve tárolni a kolbászt, szalonnát, így kevésbé veszik át a hűtőszekrény szagát.
Gyakori kérdés, hogy mit tegyünk a penésszel. A kolbász akkor penészedik, ha nem megfelelő körülmények között tárolják, de a fehér penész megjelenése esetén még nem kell kidobni az árut: ez a nemes penész ártalmatlan az egészségre, egyszerűen le kell dörzsölni a felületről. Viszont ha a füstölt árun zöldpenészt találsz, ne kockáztass! A zöld penésszel fertőzött étel súlyos betegséget okozhat, és nem elég kivágni a penészes részt, mert a gombafonalak ott is jelen vannak, ahol nem látjuk őket.
Vákuumozás és fagyasztás: A hosszú távú megoldás
Ha egy nagyobb adagot szereztél be, és hetekig, akár hónapokig szeretnéd a füstölteket elhelyezni, a fagyasztó a legjobb választás. A füstöltek az alacsony nedvességtartalmuknak köszönhetően minőségromlás nélkül fagyaszthatóak. A vákuumozás során a húsokat egy erős nylon zacskóba tesszük, és a készülékkel teljesen kiszívjuk a levegőt, így a termékek nem találkoznak levegővel és párával. Ezzel gyakorlatilag megállítjuk az időt. Akkor érdemes vákuumozni, amikor elérték az általad kedvelt ideális keménységet. Fontos azonban eloszlatni egy tévhitet: az olajos ronggyal történő áttörlés nem ajánlott módszer.
Tóalmási füstölt kolozsvári szalonna készítése
Általános tárolási útmutató egyéb hústermékekhez
A felvágottak esetében, amennyiben bontatlan vákuumcsomagban található, akár 2 hétig is tárolhatjuk, figyelve a szavatossági időre. A felbontott felvágottakat 3-5 napig szabad a hűtőszekrényben tárolni, lehetőleg papír csomagolásban, fagyasztóban pedig 1-2 hónapig állnak el. A szalonna 7-12 napig bírja a hűtőben. A darált húsok esetében 1-2 nap az ajánlott hűtési idő, a fagyasztóban 3-4 hónapig tárolhatjuk. A nyers, nem feldolgozott marha-, sertés- vagy bárányhús 5 napig is tartható a hűtőben, fagyasztóban akár 1 évig is eláll, akárcsak a csirke, kacsa vagy pulyka egészben. Végezetül tartsuk észben: ha nem vagy biztos abban, hogy jól tudod tárolni a füstölt húsokat, inkább vásárolj kisebb mennyiséget, vagy fogj össze barátokkal, családtagokkal, hogy a minőségi termékek mindig biztonságosak és élvezhetőek maradjanak.