A Kárpát-medence ősi tájain évszázadok óta él és virágzik egy különleges juhfajta, a magyar racka. Ez a nemzeti kincsünk nemcsak egyedülálló küllemével hódít, hanem kiváló tulajdonságokkal is bír, amelyek hozzájárulnak egyedi húsminőségéhez. Bár a racka hústermelési szempontból lassabban gyarapszik, mint a modern, intenzív húsfajták, a belőle származó hús tápláló, ízletes és különleges gasztronómiai élményt nyújt. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk ezt a jellegzetes fajtát, kitérve annak eredetére, megjelenésére, tartására és különösen a húsának jellemzőire, amelyek egyre inkább felértékelődnek a bioélelmiszerek iránti növekvő kereslet korában.
A Magyar Racka Juh: Egyedülálló Külleme és Karakterisztikája
A magyar racka juh testi felépítettsége tetszetős, de a legszebb testtája a feje. Büszke tartása, fölfelé álló pödrött szarvai egyedülállóak a világ juhfajtái között. Koponyája megnyúlt, közepes szélességi mérete mellett a hosszúság a mérvadó, az arcorri rész felé elkeskenyedő. Az anyák feje finom és száraz, míg a kosoké burkoltabb, de nem durva. Kifejezett a másodlagos nemi ivarjelleg. A kosok közepesen domború orrvonallal bírnak. A szemek enyhén kinnülők, de nem dülledtek, tekintete élénk és figyelmes. A szemhéjak és az ajkak feszesek. A fülkagylók a közepesnél kisebbek, vékonyabbak, vízszintes tartásúak és rendkívül mozgékonyak.
A szarv elölnézetből V alakban felfelé álló, hossztengelyében egyenletesen pödrött. A legtetszetősebb szarvalakulás elölnézetből az egyenes szárú, szabályos V alakban felfelé álló, hossztengelyében egyenletesen pödrött, két éves kor fölött legalább 4 csavar fordulatot vett szarv. Oldalnézetben az arcél meghosszabbított vonalától előbbre dől. A kosok szarva hosszabb, vastagabb és valamivel nagyobb terpesztésű. A fajta genetikai változatosságának megőrzése érdekében az egyenestől eltérő szarvalakulások (pl. tulipán alakú) is megengedhetők. A tenyésztésben törekedni kell a hosszabb szarvak elérésére. A szarvak hossza anyáknál meg kell, hogy haladja a fej hosszát, míg kosoknál a fejhossz legalább kétszerese a kívánatos.
A nyak közepesen izmolt, lebernyeg- és ráncmentes, tetszetős, büszke tartású, úgynevezett szarvasnyak. A hát felső vonala egyenes, fiatal korban farban némi túlnőttség mutatkozik. A törzs parlagi jellegű, nem megnyúlt, de nem is zömök, a négyzettől kissé eltérő téglalap. A hát élesebb és keskenyebb a többi juhfajtához képest. A mellkas mély, de nem dongás. A has kosoknál hengeres, az anyáknál terjedelmesebb. A far enyhén lejtős, közepes szélességű és hosszúságú. Az anyák tőgye jól fejlett és csupasz. A farok alacsonyan tűzött, hosszú, a csánkon minden esetben túlér. Az izomzat szikár, de rugalmas. A lábak vékonyak, de csontozata erős, szikár, inai acélosak. A csülkök szilárdak, szaruja rugalmas, szabályos formájú, külterjes tartásmód esetén gondozást nem igényel. A lábak közepestől hosszabbak, a könyökízület magassága több mint a marmagasság fele, de nem „nyakigláb” és nem lehet „levegős”. Mozgása gyors, ügyes és harmonikus.
A racka bőre finom, de rugalmas. Gyapja durva (átlagosan E-szortiment), kevert, pehelyszálai 20-40 μm, felszőrei 60-80 μm közötti szálfinomságúak. A bunda tincses, majdnem zsinóros szerkezetű, hullámos lefutású. Egyes testtájakon akár 30 cm-t is elérő vagy meghaladó hosszúságú, majdnem földig érő, és csak a nyakat és a törzset fedi. Nem lehet kócos, illetve nemezesedő, ami leggyakrabban istállózott tartásnál fordul elő, ha az nem helytelen tartásmód következménye. A mellső lábak rövid, fényes fedőszőrökkel borítottak. A hátulsó lábak gyapjúval benőttsége igen gyakori, de a tenyésztésben törekednünk kell a hátulsó lábak tisztaságára is. A hasra rendszerint nem jellemző a benőttség, különösen idősebb korban. A pofa és a lábak rövid szőre a bőrsárgától a fényes vörösbarnáig terjedő színű.
A magyar rackajuh testsúlyát tekintve közepes nagyságú. Az anyák súlya 35-45 kg, a kosoké 55-75 kg, marmagasság anyáknál 66 cm, kosoknál 72 cm átlagosan. Évente egyszer ellik, mivel ivarzása szezonális, július közepétől január közepéig nagy biztonsággal termékenyíthető. Átlagos szaporasága 1,0-1,4 bárány/ellés, az ikerellések aránya az élőhelytől függően 5-40%. Kiváló anya, jó báránynevelő, tejtermelése alapján akár a tejelő juhok csoportjába is sorolhatnánk. Korábbi adatközlők mérései szerint a bárányok leválasztása után 60 liter tejtermelésre is képes, ámbár ma már nemigen fejik. A bárányok erősek, rendkívül életképesek, már a születésük napján képesek az anyjukkal akár több kilométert is megtenni.
A tökéletes szervezeti szilárdsága, jó legelőkészsége, élénksége kiválóan alkalmassá teszi a külterjes, jórészt istálló nélküli tartásra. Így tartották ezer éven keresztül, így kell megőriznünk ezután is. Nem tűrhető el tehát semmiféle, a puha, laza szervezetre utaló jel a fajtában. Dömös Fanni, aki férjével, Sebők Attilával csemői tanyáján tart rackanyájat, megjegyezte: „Amikor legutóbb elvittük nyíratni a bárányainkat, arra lettünk figyelmesek, hogy a többi birkának van egyfajta bamba birkanézése. Hozzájuk képest a mi rackáink szinte értelmes tekintetű, elegánsan mozgó, nemes állatok.” A szakirodalom is megerősíti ezt, miszerint „vérmérséklete élénk, kissé ideges, ebből kifolyólag magatartása bizalmatlan. A test felépítése szabályos és tetszetős, mozgása gyors, ügyes és harmonikus.”
A Racka Juh Történelmi Gyökerei és Fajtafejlődése
A honfoglalás óta a magyarok társa, évszázadokon keresztül pedig az alföldi juhpásztorok meghatározó állata a racka juh. Íme nemzeti kincsünk, a magyar racka juh! A Kárpát-medencében élő különböző népek a honfoglalás idején főleg rézjuhokat, tőzegjuhokat, a római juh különféle kereszteződéseit, valamint egyéb helyi fajták egyedeit tartották. A fajta eredetét még homály fedi, bizonyítékaink nincsenek arról, hogy honfoglaló őseinkkel került volna a Kárpát medencébe. Nem tudjuk pontosan behatárolni, hogy a Kárpát-medence mely területére pontosan mely népcsoporttal és mikor érkezett be a magyar juh. Bökönyi Sándor régészeti kutatásai alapján arra a következtetésre jutott, hogy a magyar racka a népvándorlás korában jelent meg a Kárpát-medencében, de nincs adat arra, hogy melyik népcsoporttal érkezett.
Hankó Béla, a neves zoológus szerint a racka honfoglaló őseinkkel együtt érkezett a Kárpát-medencébe, bár erre nincsenek sziklaszilárd bizonyítékok. Matolcsi János szerint a honfoglalás kori juhoknak nem V alakú, pödrött szarvuk volt, hanem vízszintes tengely körül csavarodott. Az első régészeti és írásos emlékek a XVI-XVII. századból származnak, amelyek egyértelműen a fajta jelenlétére utalnak. Sokatmondó azonban az a nyelvészeti adat, amely szerint őseink a finnugor eredetű „juh” szót eredetileg csak a rackára értették, a nyugatról származó sváb fajtákat és a merinót ellenben a német eredetű „birka” megnevezéssel illették. Ez az ősi jellegére utaló tény nem zárja ki, hogy már a honfoglaló magyarok is rackát tartottak. Sebők Attila és Dömös Fanni Csudatanyáján is ezért találunk racka juhokat, hisz eredetileg lótartással, lovas íjászattal, hagyományőrző lovas és kézműves bemutatókkal foglalkoztak, így kapóra jött nekik, hogy a hagyomány szerint őseinknél a ló után a juh volt a legfontosabb háziállat.
Évszázadokon keresztül hazánk és a környező országok között élénk juh- és juhbőr-kereskedelem folyt. A legtöbb juhot 1737-ben szállították ki, 124.129 darabot. A 19. század második fele óta a finomgyapjas fajták, elsősorban a merinó szorította vissza a racka juhot, utóbbit 1903-ban már kipusztulófélben lévő fajtának tartották. A II. világháború után kis számban csak a Hortobágyon és környékén maradt fenn, ezért terjedt el az 1950-es években a hortobágyi racka juh elnevezés. A szocializmus alatt jóformán eltűnt a racka, és ma a juhállomány kevesebb mint öt százalékát alkotják a hagyományos fajták, ennek ötöde hortobágyi racka, ami mintegy 6500 egyedet jelent. Állami génmegőrzési program keretében sikerült megmenteni a fajtát, de ma sem sokan tartják.
A magyar rackajuh egyedülálló különlegessége a mindkét nemre jellemző, V alakban elálló, egyenes, sokszorosan csavart szarv, amely valószínűleg mutáció révén jött létre, és szelekció eredményeként terjedt el, de az is elképzelhető, hogy a törökökkel együtt délről érkezett.
A Racka Juh Fajtaváltozatai: Fehér és Fekete, Síkvidéki és Hegyvidéki
A racka juhoknak két földrajzi csoportját különböztetjük meg: a síkvidéki és a hegyvidéki (havasi) rackát. Két fajtaváltozata létezik, a fehér és a fekete. A két ősi színváltozatot ugyan jelenleg egy fajtának tekintjük, de törzskönyvi nyilvántartásuk a kezdetek óta külön folyik.
A fehér változat gyapja krémszínű, a pofa és a lábak viszont világosbarnák. A fiatal fehér rackák születésükkor vagy teljesen barnák, vagy elöl barnák, és testük hátsó részén sárgásfehérek. A bunda úgymond szennyes fehér. Előfordulnak a törzs hátulsó részén halvány vörhenyes-lila színű egyedek is. A szarvak viaszsárgák, melyeken sötétebb csíkok előfordulhatnak, de nem uralkodóan. A körmök sötét-viaszsárgák vagy sötétbarnák, sávozottság is elfogadható. Az ajak, a szemhéj, a szájpadlás és az orrtükör sötét rózsaszín, rajta gyakran festenyfoltok találhatók.
A ritkább fekete színváltozat bárány korától kezdve teljes szőrzetét tekintve fekete, bőre, körme és nyelve pedig palaszürke. A pofa és a lábak rövid szőre fényes fekete. A gyapjú egyaránt fekete. A bárányok születéskor fényes fekete színűek, a gyapjú rövid és igen göndör csigákat alkot, szépségben megközelíti a fekete színű karakul bárányokét. Nyár folyamán nap hatására előfordul, hogy a szálvégek kivörösödnek. Egyéves kora után megjelennek szőrzetében az ősz szálak, melyek „darusodásnak” indulnak. Idősebb korban őszülés (darusodás) következik be, amely a bundának szürke árnyalatot ad. Számos egyed a korral olyan „daruszőrűvé” válik, hogy feketének alig nevezhető, ám a kis létszámú fekete populáció miatt még az ilyen egyedekre is szükség lehet. A szarvak és a körmök sötét palaszürkék vagy feketék, a szarvakon csíkozottság elfogadható. Az ajak, a szájpadlás és a nyelv egyenletesen sötétszürke. A bundában a fürtök hosszúsága ritkán éri el a fehér színváltozatét. A fehér szín recesszív a feketével szemben, a fehér racka mindig homozigóta, míg a feketében sok a heterozigóta. Ennek eredményeképpen két fehér színű egyed utóda mindig fehér lesz, ám a fekete nyájakban gyakori a fehér bárány.
A gyimesi racka juh a hegyvidéki racka juhok legtipikusabb képviselője. Alföldi elnevezése purzsa, amely valószínűleg a birszán szó elferdítéséből származik. Az emlékezet mind a mai napig megőrizte a purzsás oláhok Alföldre járását. A telelő purzsások közül többen is itt maradtak, szolgálatot vállaltak, így az erdélyi románság állattartó gyakorlata és szókincse is hathatott az alföldi juhászatra. Innen eredhet a gyimesi racka másik elnevezése is, az oláh racka. Erdélyben a középkor végén elsősorban székelyek és csángók tenyésztették a gyimesi rackát. Régebbi leírásokban említik székácsmenti, korponai, háromszéki juhként is. A gyimesi racka juh jelentősen különbözik a magyar racka juhtól, jobban alkalmazkodott a mostoha időjárási körülményekhez. A gyimesi racka a legnagyobb termetű juhfajta a racka juhok csoportjában. Gyapja nem olyan durva, mint a magyar rackáé, finomabb pehelyszálakkal kevert, színe szinte teljesen fehér, kivéve a szem körüli „ókulát” és a lábvégi barna és fekete foltokat. A fekete foltokkal fedett rész pigmentált, a fehér bundával fedett pigmenthiányos. A gyimesi racka nőstényei sarló alakú szarvat viselnek, de ez meglehetősen rövid, sok a szarvatlan egyed is. A kosok szarva csigaszerű 1,5-2,25 csavarulattal. A gyimesi racka juh meglehetősen igénytelen fajta. Téli legeltetésének - a magyar rackáéhoz hasonlóan - két szakasza van: az egyik a telelő legeltetés, amelyik általában szeptember végétől Szent György napjáig tart, a másik pedig az ellető legeltetés, amelyik általában március elején kezdődik, és ugyancsak Szent György napjáig tart. Rendszeresen fejik, tejtermelése jó, meghaladja a 65 litert. Erdélyben a tejét még a pásztorszállásokon is feldolgozzák, sajtot és ordát készítenek belőle. Húsa ízletes. Romániában a fajta a nagy létszáma miatt nem védett. Tartása hagyományos módon, igen kemény körülmények között történik, szinte egész évben a havasi legelőkön él, csak a téli hónapokban szorul be a pajtákba, amikor már nagy a hó.
A racka juhnak létezik egy szarvtalan változata is: az „alföldi fehér” vagy „suta racka”, amely a dél-alföldi tanyavilág jellemző juhfajtája volt a II. világháború előtt.
A Racka Húsa: Minőség, Íz és Gasztronómiai Jellemzők
A juhot kezdetben a húsáért háziasították. A racka juh húsállatként való tenyésztése nem kedvező, ugyanakkor az állat húsa tápláló, jó minőségű, ízletes, és faggyúval kevésbé átszőtt. Jövőbeni bioélelmiszerként való felhasználására már történtek lépések. Az állandó mozgás miatt lassan gyarapszik, s szigorúan gazdasági alapon nem versenyképes a zárt tartásban, tápon gyorshizlalt húsfajtákkal szemben. Emiatt is járt be hasonló pályát, mint a mangalica, és került a kihalás szélére. Lassan gyarapszik, ezért a kihalás szélére került, pedig kiváló húst ad a mangalicához és a szürke marhához hasonlóan őshonos magyar racka.
A racka húsának kiváló minőségét és különleges ízét az állatok külterjes tartásmódja, állandó mozgása és természetes táplálkozása alapozza meg. Sebők Attila, a csemői Csudatanya gazdája a bárány- és az őzhús íze között helyezi el a rackáét. Elmondása szerint kevésbé faggyús a húsa, mint a közönséges birkának, inkább márványos, hisz folyamatosan mozog. Ennek köszönhetően a racka húsának jellegzetesebb, vadabb, de kellemesebb íze van. A racka húsát ínyencek is keresik, akik értékelik a különleges gasztronómiai élményt. „A trófea, ami a karámon van, egy öreg kosé volt. Egy törzsvásárlónk vette meg, és olyan finom pörkölt lett belőle, amilyet még életében nem evett. Igaz, egy egész napon át főzte” - idézi fel Attila.
A fiatal racka húsa viszont tökéletes belépő a bárányhús világába. A Csuda-tanyán karácsony táján, kilenc-tíz hónapos korukban vágják a legtöbb bárányt. Bár húsvéti báránynak is gyakran keresik, a racka erre nem alkalmas, mert négy-hat hetesen még „kis piszkák” a fajta egyedei. „Vétek két kiló húsért levágni azt a csöpp állatot” - mondja Dömös Fanni. A húsvétra levágott húsbárányok ötször akkorák, mint az azonos korú rackák. Csak két, két és fél éves korukra érik el azt a súlyt, amit a húsfajták hat-nyolc hónaposan.
Sebők Attila egy élményt is megosztott a rackahús elfogadtatásáról: „A múlt nyáron rendeztünk egy tánctábort, és mondtuk a gyerekeknek, hogy rackapörkölt lesz túrós csuszával. Viszolyogtak tőle, főleg, amikor megérezték az illatát, ám néhányan megkóstolták, és kellemesen csalódtak. Végül mindannyian úgy ették, hogy csak néztük.” Még meglepőbb volt, hogy „Van a környéken egy vadásztársaság, annak a vezetője a mi rackahúsunkkal nevezett egy vadfőző versenyre. Muflon kategóriában győzött vele…” Ez is alátámasztja a racka húsának különleges ízvilágát és minőségét.
Sebőkéktől sok gazdálkodó élő rackát vásárol, az utóbbi hónapokban hat anyát adtak el törteli, ceglédi, kecskeméti tanyákra. A húsra viszont jelentős vásárlói igényt mindezidáig nem tapasztaltak. Előfordult, hogy kóstolónak elosztogattak egy bárányt ismerősöknek és piacon, de „nem ostromoltak bennünket a vevők, hogy duzzasszuk fel az állományt húsz-harminc anyára. Sajnos nincs még annyira divatban, mint a mangalica.”
A Racka Juh Egyéb Hasznosítása és Jelenlegi Szerepe
A racka juh nem csupán húsáért értékes, számos más módon is hasznosítható, és fontos szerepet játszik a magyar táj és kultúra megőrzésében. A bunda színe fehér vagy fekete. A gereznája kiváló viseletet (pl. kucsma, suba) adott a magyarságnak századokon át. A gyimesi racka juh durva gyapjúját idővel kiszorította (a keleti országrészben) a finomabb merinói gyapjú. Nyemcsok Tamás azt is elárulta, hogy a racka gyapja nem túl kelendő. Időnként azért megjelenik néhány lelkes kézműves, és elviszi nemezelni, illetve mostanában divat lett, hogy melléképületben szigetelésre használják.
A fajta jó tejelőnek számít, a bárányok leválasztása után megközelítőleg 60 liter tejet ad. Tejét feldolgozzák, legtöbbször sajtokat készítenek belőle. Ugyanakkor, mint korábban említettük, ma már nemigen fejik a rackát. Csemőn sem: a juhok vad természete miatt ez nagy kihívásokkal járó feladat lenne.
1983-ban alakult meg a Magyar Rackajuh-tenyésztő Egyesület, amelynek célja többek között a fajtatiszta tenyésztés és a fajta génbank számára való megőrzése. Jelenleg főleg genetikai tisztaságának megóvása és fenntartása végett tenyésztik, és egyre több helyen látható mint turistalátványosság. A Fertő-Hanság Nemzeti Park, a Körös-Maros Nemzeti Park és a Balaton-felvidéki Nemzeti Park nagyobb rackanyájakkal rendelkezik.
Napjainkban a Belső-Somogy homokvidékén kialakított Nagybajomi Állattartó Telep több mint másfél száz fehér racka anyajuh otthona. A terület az évszázadokon át zajlott tájhasználat során kialakult élővilágot hivatott megőrizni, így a legelő jószág - egyben a Duna-Dráva Nemzeti Park Igazgatóság - ökoturisztikai attrakciója is. „Önálló kis erdei falu volt egykor ez a terület. Közigazgatásilag Nagybajomhoz tartozik. Hajdan hét puszta tartozott Nagybajomhoz, ahonnan az őslakosok zöme már kihalt. Így vásárolta meg az állattartásra szolgáló épületegyüttest a nemzeti park.” A racka juh az időjárás viszontagságaival szemben igen ellenálló fajta. A rackák több mint 10 esztendeje vannak ezen a területen „természetvédelmi kezelőként”. Mivel a szarvasmarháknak nem megfelelőek ezek a sovány, rövid füvű legelők, a területet régebben is a juhok hasznosították.
A külterjes állattartás azonban eltűnőben van, sőt a háztáji is, s már kaszálóra sincs szükség. A felhagyott legelők helyén többfelé erdő lett, ahol pedig ezt a jogszabályok engedték, szántóként használták őket tovább. Vagyis a tájhasználat jelentősen megváltozott, így eltűnhetnek azok a fajok, amelyek több évszázada jelen vannak, és jellemzik a vidék élővilágát. Az elmúlt évszázadok alatt kialakult természeti értékek fenntartása érdekében a savanyú, homoki, degradálódott gyepeken cserjeirtásokat végeztek. Jelenleg bemutatóhelyként is működik a terület, melyhez tanösvény vezet. Általában iskoláscsoportok érkeznek ide. Van egy kis kiállítás is, ahol a pásztorélet eszközeit mutatják be: a kolompokat, a csengőket, a pásztorbotokat, a subát, a szűrt és az állatok gondozásához szükséges eszközöket.
A Rackatartás Jövője és Gazdasági Kihívásai
A racka tartása évszázadok óta hagyományos módon történik. Sebők Attila elmondása szerint: „Az év szinte minden napján kinn vannak a legelőn, rájuk sem nézünk. Nem kell őket bolygatni. Évente kétszer megfogjuk, hogy megnyírassuk, lekörmöljük és beoltassuk őket, amúgy azt csinálnak, amit akarnak. Pénz sem kell hozzá, csak terület.” Dömös Fanni hozzáteszi: „Télen azért kapnak egy kis kukoricát, de egyébként csak rohangálnak és eszik, amit találnak.” Hankó Béla írta, hogy „nem utolsó haszna a magyar juhnak az sem, hogy megél olyan legelőkön is, amelyen semmiféle más háziállat nem élhet.” Az irodalom szerint a racka igénytelen jószág, nem zavarja a szélvihar és a havas eső sem, télvíz idején is megelégszik egy fészerrel, ahol a bárányát megelli. Az erős, életképes kicsik már születésük napján képesek az anyjukkal több kilométert megtenni. Később is szívósak maradnak, a legelőn tartott racka a szó jó értelmében vett parlagi juh: edzett állat, mely a szabadban éli le az életét.
Ez a tartásmód persze hátrányokkal is jár. Az állandó mozgás miatt lassan gyarapszik, s szigorúan gazdasági alapon nem versenyképes a zárt tartásban, tápon gyorshizlalt húsfajtákkal szemben. Emiatt is járt be hasonló pályát, mint a mangalica, és került a kihalás szélére. Az utóbbi évszázadokban a jobb húskivitelű nyugati fajtákat részesítették előnyben, s a múlt század elejére már csak a Hortobágyon maradt számottevő állomány. Ma a juhállomány kevesebb mint öt százalékát alkotják a hagyományos fajták, ennek ötöde hortobágyi racka, ami mintegy 6500 egyedet jelent.
Napjaink tendenciája, hogy a racka tartásának anyagi haszna mellett (gyapjú, szaporulat, tej, hús értékesítés) egyre inkább felértékelődnek a nem kézzel fogható hozadékai is. Ilyen a legősibb nemzeti juhfajtánk tulajdonságainak megőrzése, eredeti genetikai változatosságának fenntartása. Sebőék nem bánták meg, hogy a lovak után rögtön rackákat vásároltak, amikor tizennyolc éve a tanyára költöztek. Julcsi volt az ősanya, őt követte Léna, Lili, Szaffi, Jolán és a többiek, na meg a kos, Jávor. Csak az anyákat nevezik el, a kicsiket nem, mert különben nem lenne szívük levágni és eladni őket. Pedig hosszú távon csak akkor van jövője a rackának, ha lesz rá kereslet, mert akkor előbb-utóbb megjelenik az azt kielégítő kínálat is.