A köles, ez az apró, kerek szemű gabonaféle, nem valamiféle újkori szuperfood, hanem az emberiség egyik legősibb tápláléka, amelyet már évezredekkel ezelőtt is termesztettek. Az utóbbi években egyre népszerűbbé vált, hiszen a reformkonyha hívei mellett a hagyományápolók is előszeretettel fogyasztják. A köles termesztésének kezdete a történelem előtti időkbe nyúlik vissza. A kőkorszakból származó leletek szerint a kor legfontosabb kásanövénye volt. Ázsiában őshonos (a köleskása még most is kedvelt és gyakran fogyasztott étel), de hazánk természeti adottságai is megfelelőek arra, hogy kölest termesszünk, így ez a gabona őseink táplálkozásának szerves része volt. A termesztett köles (Panicum miliaceum) a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó egyéves, laza bugavirágzatú, emberi táplálkozásra alkalmas, apró magot termő, és termesztésre érdemes maghozamú pázsitfűféle. Magyarországon a zászlós bugájú köles piros, fehér és szürke magvú változatának termesztése terjedt el.
Történelmi Gyökerek és Jelentősége
A köles egy apró magvú gabonaféle, amelyet már az ókorban is széles körben termesztettek Ázsiában és Afrikában. Különösen a szárazabb éghajlatú területeken volt népszerű, mivel viszonylag kevés vízzel is beéri, és gyorsan érik be. Nyikolaj Vavilov orosz biológus (1887-1943) Kína területét nevezi meg géncentrumaként (Termesztett növények keletkezési központjai 1926). Magyarország területén első régészeti leletei a csiszolt kőkorszak korai időszakából származnak (Zánka-Vasúti ásatás). A római botanikai örökségű dunántúli avarság és az alföldi avarok növénytermesztési kultúrája eltérő színvonalat képvisel. Utóbbiak elsősorban kölest és árpát termesztettek. A köles a magyarság legrégebben ismert gabonája. Szapora, rövid tenyészidejű, viszonylag ellenálló volta miatt gyorsan teret hódított. A 9. században már termesztették, akárcsak az árpát, búzát, zabot, rozst, hajdinát. A 12. században a csoroszlyás ekével, ökörrel művelt szántóföldeken búzát, kölest, rozst termeltek. A pécsi egyház tizedjegyzékében olvasható más cereáliákkal, hüvelyesekkel, mákkal és lennel együtt. 1271-ben V. István király a régi kiváltságok alapján szabályozta az egri egyházmegye tizedszedésének jogát. Többek között a köles is a tized fő tárgya volt.
A középkorban a szegény emberek egyik fő tápláléka a hántoltköleskása volt. Az Árpád-korban és az Anjou királyok idején a hántolt kölest kásaként fogyasztották, de leginkább takarmányként szolgált. A középkor végére Magyarországon a gabonafélék használata differenciálódott. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. 1600 körül főúri lakodalomban is záróétel a köleskása. Az 1600-1695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása készítésére. "A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg." (Tótfalusi-szakácskönyv 1695/198). A húsoskásák közül a ludaskása mindig kölessel készült. A lúddal együtt vagy annak levében főtt a kása, amit a hússal tálaltak.
A korabeli számadáskönyvek, birtokiratok, tizedjegyzékek tanúsága szerint a kölest a 17-18. században kiterjedten termesztették. A 18. század folyamán fokozatosan elhagyták az árpa és köles élelmiszerként való használatát. Nagyváthy János agrárszakember (1755-1819) szerint a 18. század végén, nemesi birtokon, a Dunántúlon már csak aratóknak készítettek árpa- és köleskását. A 19. század első felének új kiadványaiban a köles csak egyetlen ételben szerepelt. A kölesből készült fordított kása alföldi parasztétel, ami a romantikus népiesség jegyében került Czifray tekintélyes szakácskönyvébe (Magyar nemzeti szakácskönyv 1840). A 20. századig országszerte felbukkant a kásás káposzta: savanyú káposztába főzött köles. A hurkába is köleskását használtak. A 20. században rétest töltöttek köleskásával az Alföldön és Nyugat-Dunántúlon.
Évszázadokig néptáplálék volt hazánkban, amelyet gazdagok és szegények egyaránt rendszeresen fogyasztottak. Előbb az úri konyhából tűntek el a kásaételek, így a köles is a XVIII. század folyamán, majd lassan a köznép körében is vesztett a kása a rangjából. Új növények jelentek meg, például a burgonya elterjedését az állam is támogatta, majd a gabonakonjunktúra kibontakozásával 1850 körül elkezdődött a kölestermelés hanyatlása. Az évtizedek során a köles bizonyos vidékekről teljesen kiszorult, máshol még ették vacsorára és téli reggelire, azonban főétkezésre már csak a szegények eledele maradt. A köles- és hajdinatermelés hanyatlása a nagy gabonakonjunktúra kibontakozásával kezdődött 1850 körül. A 18-19. században is sokkal kiterjedtebb volt a köles termesztése, mint a 20. században. 1900-1901-ben az ország vetésterületének 0,2%-án volt köles főnövényként. Bátky Zsigmond etnográfus (1874-1939) az 1870-1914 közötti időszakról kimutatja, hogy a mintegy negyven év alatt a köles vetésterülete négyszer kisebb lett. A köles termesztésének visszaszorulásában nagy szerepe volt annak, hogy más kultúrnövények - így a kukorica, a burgonya és a rizs - is megjelentek. Kásanövényként is kiszorult, mert a kását a rizs váltotta az étkezésben. A termelőszövetkezetek szervezésével a kölestermelés gyakorlatilag megszűnt. A 20. század végére a köles termesztés újra megindult, elsősorban a díszmadártartás, valamint a változatosabb, egészséges táplálkozás, a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák terjedésének köszönhetően.
A Köles Biológiai Jellemzői és Fajtatípusai
A köles a pázsitfűfélék családjának tagja. Számos fűfélét kölesnek neveznek, amelynek a szemtermése élelmiszerként vagy takarmányként hasznosítható. A világon a legjelentősebb kölesfélék közé a gyöngyköles, az ujjasköles, az olasz muhar vagy más néven rókafarkú köles és a termesztett köles tartozik. Hazánkban a termesztett köles (Panicum miliaceum L.) fordul elő, főleg a sárga és a piros magvú fajták. A termesztett köles egy világszerte termesztett gabona- és takarmánynövény. A 75-100 cm magasra megnövő bokrosodó fű mélyre hatoló bojtos gyökérzetet fejleszt, amely jól hasznosítja a talaj tápanyagkészletét. Szára jellegzetes szalmaszár. Levelei 1-2 cm szélesek, 40-50 cm hosszúak. Szemtermését a cereáliák közé soroljuk. Az elágazó bugában fejlődő szemtermést két fényes, sima felületű pelyva takarja, ez adja a köles termésének jellegzetes színét. A szemtermést borító toklász alapján a fehér kölest (P. miliaceum album), a piros vagy vörös kölest (P. miliaceum rubrum), a szürke kölest (P. miliaceum griseum), és a sárga kölest (P. miliaceum luteum) különböztetjük meg. Tenyészideje 70-130 nap, a hazánkban termesztettek közül a piros köles tenyészideje a legrövidebb, a fehéré pedig a leghosszabb.
A termesztett köles levéllemeze 10-25 cm hosszú, 8-26 mm széles, színe érdes, bugája pedig 10- 30 cm-es, ágai tömöttek, a terméses bugaágak bókolók. Magassága 120-150 cm. Gyökérzete nagy, mélyre hatoló, fejlett hajszálgyökér rendszerrel.
Jelentősebb hazai fajták:
- Sárga magvú kölesfajta: Kiváló termésbiztonságú, főnövényként, de másodvetésben is jól terem. Mind főnövényként, mind másodvetésben a 24 cm-es sortávolság ajánlható. 28-34g ezer magsúllyal, 10-11%-os fehérjetartalommal és 68-70%-os keményítőtartalommal rendelkezik. Jobb minőségű talajokon, megfelelő tápanyagellátás mellett 8-10t/ha-os szemtermést ad.
- Korai, rövid szárú, jó termőképességű piros magvú kölesfajta: Szárazságtűrő-képessége jó, az aszályos időszak után gyorsan regenerálódik. Termőképessége kiváló, május elején vetve 3-3,5 t/ha, másodvetésben 2-2,5 t/ha. Széles tőszám-optimummal rendelkezik, főnövényként a 400 csíra/m2, másodnövényként a 300 csíra/m2 javasolható. Fővetésben sortávolsága 12-24 cm, másodvetésben 24 cm. Állóképessége kitűnő. Ezerszemtömege 6,3-6,5 g, szemtermése gömbölyded alakú. Ezen tulajdonságok a hántolásnál különösen fontosak, mert így kisebb a veszteség. Magassága 70-100 cm, bugája laza, zászlós jellegű. Magja fénylő piros. Ezerszemtömege 4,5-5,0 g. Szárazságtűrése kiváló, ezért kedvezőtlen adottságú, aszályos területeken is eredményesen termeszthető. Magját elsősorban madáreleségként hasznosítják, de emberi fogyasztásra is alkalmas. Szalmája értékes melléktermék. Másodvetésre vagy kipusztult vetések pótlására is alkalmas.
- Fehér köles fajta: 80-110 cm magas szárú. Levelei 20-35 cm hosszúak, világoszöld színűek, felállók. Bugája közepesen tömött, 15-25 cm hosszú. Szemtermése gömbölyű, fehér, világossárga árnyalattal. Szárszilárdsága, betegség-ellenálló képessége kiváló. Könnyen csépelhető, jól hántolható fajta. Ezerszemtömege 7,0-7,5 g.
- Középzöld színű szárú fajta: Szára 90-110 cm magas. Levelei szórt állásúak, ívben meghajlók. Bugája hosszúkás, hengeres alakú, közepesen meghajló. Levele, virága gyengén antociános. Könnyen csépelhető. Szárazságtűrése, betegség-ellenálló képessége kiváló. Ezerszemtömege 6,5-7,0 g.
Termesztéstechnológia és Agronómiai Jellemzők
A köles, mint régi-új gabonaféle az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a hazai mezőgazdaságban. Kiváló alkalmazkodóképessége, igénytelensége és értékes beltartalma miatt mind a gazdálkodók, mind a fogyasztók számára vonzó alternatíva. Jelenleg főleg madáreleségként termesztik, de humánfogyasztásra is egyre inkább teret nyer.
Termesztési Irány és Helye a Vetésforgóban
Az ország déli és középső részén másodnövényként, máshol fővetésben termeszthető. Főnövényként ritkán termesztik, a kettőstermesztés egyik legjelentősebb növénye. Jól beilleszthető a vetésforgóba, előveteményként gabonák, hüvelyesek vagy olajnövények is szóba jöhetnek. A kölest érdemes például borsó vagy korai őszi árpa fajták után vetni.
Talajigény és Klíma
A köles melegigényes, szárazságot jól tűri, a bugahányás és az érés kezdete között vízigényes. A könnyen felmelegedő, középkötött, jó táperőben lévő vályogtalajok növénye, de a tápanyagban gazdag homoktalajokon is termeszthető. A köles kiválóan alkalmazkodik a különböző talajtípusokhoz, de a legjobb eredményeket középkötött, jó vízgazdálkodású talajokon éri el.
Talajelőkészítés és Vetés
A köles gondosan előkészített, jó minőségű, gyommentes magágyat igényel. Az aprómagvú növényeknek szükséges ülepedett, finomra elmunkált magágyba vessük. Nagyon fontos, hogy a köles érzékeny a hűvös időjárásra, ezért vetése akkor ajánlott, amikor a talaj hőmérséklete tartósan meghaladja a 10-12°C-ot. Ebből adódóan az optimális vetési idő május elejétől - rövid tenyészidejének köszönhetően - egészen július elejéig tart. Vetési idő május 10. és július 10. között. Vetés 12 cm sortávra, 7,0-8,5 millió szemet ha-ként (ezermagtömeg: piros magvú: 4,5-5,0 g, sárga magvú: 5,0-6,0 g), ez 30-40 kg/ha vetőmagot jelent. Fontos az egyenletes 1,0-2,0 cm mélységű vetés. A vetés ideális mélysége talajállapottól függően 2-4 cm. A gabonasortávra vetett köles ajánlott vetőmag dózisa általában 35-40 kg/ha, ami megközelítőleg 60-80 csírát jelent folyóméterenként. A termesztettet fajta jellegeitől függően 90-120 napot tölt a táblán, így akár másodvetésben is termeszthető.
Tápanyagigény
1 tonna terméshez fővetésben: 27 kg/ha nitrogén-, 13 kg/ha foszfor, 20 kg/ha kálium- hatóanyagot igényel. A műtrágyázás alaptrágyaként javasolt.
Betakarítás és Tárolás
A köles betakarítása általában augusztus végén, szeptember elején esedékes, amikor a szemek már kemények, és a növény alsó levelei elszáradtak. Viaszérésben aratjuk, amikor a bugák sárgulnak, az első magvak érettek, és a szemtermés a fajtára jellemző színű, a levelek még zöldek. Pergésre hajlamos, a szemek könnyen sérülnek. A köles szemeit gondosan szárítani kell (12-13% nedvességtartalomra), hogy a penészesedést elkerüljük.
A Köles Beltartalmi Értékei és Élettani Hatásai
A köles egyre népszerűbb, hiszen a reformkonyha hívei mellett a hagyományápolók is előszeretettel fogyasztják. Fontos tudni, hogy gluténmentes gabonaféle, ami már önmagában is vonzóvá teszi azok számára, akik gluténérzékenységgel küzdenek vagy egyszerűen szeretnék csökkenteni a glutén bevitelüket. Nem tartalmaz sikérképző fehérjét, ezért fogyasztható gluténmentes (lisztérzékenyeknek szánt) étrendben. Különösen javasolt ez ilyenkor, mert a hagyományos gluténmentes pékáruk többsége, illetve a lisztes termékek alacsonyabb rosttartalmúak. A köles nem véletlenül vált egyre népszerűbbé. Hatása az emésztésre is kedvező lehet. Viszonylag magas rosttartalma támogatja a bélműködést, elősegítheti a szabályos székletürítést, és hozzájárulhat a bélflóra megfelelő egyensúlyához. A köles élettani hatása szempontjából fontos, hogy viszonylag alacsony glikémiás indexszel rendelkezik. Ez azt jelenti, hogy nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést, hanem fokozatosan adja le az energiát. A benne található magnézium és kálium is szerepet játszik az egészséges vérnyomás fenntartásában. A köles különféle antioxidánsokat tartalmaz, amelyek segíthetnek megvédeni a sejteket az oxidatív stressztől.
A hántolt köles 100 grammjának energiatartalma 378 kcal, összesen 11,02 g fehérje, 4,22 g zsír, 72,85 g szénhidrát és 8,5 g élelmi rost van benne. Vitaminok közül számottevő a B1-, B2-, B3-, B6-, B9-, E- és K-vitamin-tartalma, míg az ásványi anyagok közül kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot és cinket tartalmaz. A köles beltartalmi összetétele a fajtától függ. Magőrleményének biológiai értéke a babéval és a búzalisztével azonos. A HVG.hu Gasztro rovatának cikke szerint a köles erős lúgosító hatással is bír, és alacsony kalóriatartalmával - miközben gyorsan és hosszabb időre eltelít - jól beépíthető a fogyókúrás étrendekbe; Szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet, magas a kovasav és szilícium tartalma. Az egyik leggazdagabb magnéziumforrás, de tartalmaz foszfort, mangánt és vasat is; B-vitaminban is gazdag. Így ha erőtlennek, fáradtnak érezzük magunkat, egy tál köles segíthet. Rendszeres fogyasztása szemmel láthatóan megszépíti, rugalmassá teszi a bőrt, erősíti a hajat és a körmöket.
Lehetséges Káros Hatások és Óvintézkedések
Bár sok szempontból értékes élelmiszer, vannak helyzetek, amikor óvatosabban kell bánni vele, vagy akár kerülni is érdemes. A köles káros hatása leginkább a pajzsmirigy működésével kapcsolatban merül fel. A brokkolihoz, a kelbimbóhoz, a káposztához vagy az édeskrumplihoz hasonlóan a köles goitrogén. A köles úgynevezett goitrogéneket tartalmaz, amelyek nagy mennyiségben fogyasztva gátolhatják a jód felszívódását, és így befolyásolhatják a pajzsmirigy működését. Ha hipotireózisod van, vagyis alulműködő a pajzsmirigyed, érdemes óvatosabban bánni a fogyasztásával. Egy fontos tudnivaló: a köles áztatása és hőkezelése csökkenti a goitrogének mennyiségét. Ezért mindig érdemes alaposan átmosni, lehetőleg néhány órára beáztatni, majd gondosan megfőzni a kölest mielőtt fogyasztanád. A köles, mint sok más gabona és hüvelyes, fitinsavat is tartalmaz. Ez az anyag az úgynevezett antinutriensek közé tartozik, ami azt jelenti, hogy bizonyos ásványi anyagok - mint a vas, cink és kalcium - felszívódását gátolhatja.
Feldolgozás és Felhasználási Területek
A kölesből liszt, dara, pehely, puffasztott termékek és tésztafélék is készülnek. A hántolás során a külső, pelyvás héj kerül eltávolításra, majd a hántolt magot csiszolják és fényezik. A korpa aránya 6-7%, a csíráé 9-10%. A kölesliszt a technológiától függően lehet világossárga színű, amikor a hántolt, csiszolt kölest darálják le, illetve lehet szürkésebb árnyalatú, nagyobb hamutartalmú, amikor a kölest hengerek között őrlik.
Élelmiszeripari Termékek
- Kölespehely: Előállítható egyrészt az egész hántolt szemek gőzölése után lapítóhengerek segítségével, másrészt kölesdarából vagy -lisztből főzéssel és szárítóhengeres pelyhesítéssel.
- Puffasztott köles: Készítésekor a hántolt kölest előnedvesítik, pihentetik, ezután nagynyomású, zárt térben, puffasztóágyúban rövid ideig pörkölő, főző kezelésnek teszik ki, majd a nagy hő- és nyomáscsökkentés hatására a köles szinte felrobban.
- Extrudált köles: Alapanyaga a megfelelő nedvességű kölesdara, amelyet egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson rövid ideig hőkezelnek. A csigák az extruderfej nyílásán kipréselik a terméket, amely a nyomás- és hőmérséklet-különbség miatt expandálódik.
- Bio kölesgolyó: Többféle ízben elérhető, ellenőrzött ökológiai gazdaságból származó, népszerű nassolnivaló.
Kulináris Felhasználás
A köles hosszú szünet után ismét visszatér táplálkozásunkba, többek között jó beltartalmi értékei miatt, valamint azért, mert hagyományos ételeink a reneszánszukat élik. Egyre nagyobb a szerepe lesz a környezet és táplálkozástudatos fogyasztók étrendjében. Ma már nemcsak kásaként használják, hanem lisztje, őrleményei is megtalálhatók a polcokon. Jelentős azok száma is, akik magasabb rost tartalmú, cukor-, vagy gluténmentes étrendbe kezdenek, vagy fogyási, illetve emésztést javító szándékkal akarnak egészségesebb étrendre térni.
Elkészítési tippek:
- Reggeli kása: Az egyik legegyszerűbb elkészítési mód, ha reggelire kását főzünk. Főzd meg vízben vagy növényi tejben, ízesítsd fahéjjal, vaníliával, és tedd rá a kedvenc gyümölcseidet, magvaidat. Ha miután felkeltünk, feltesszük, körülbelül 20 perc alatt megvan (elkészítés előtt mossuk át), ez alatt pedig el tudjuk végezni az egyéb dolgainkat. A köleskása kiválóan tápláló, segít az emésztőrendszer karbantartásában, a vércukor rendezésében.
- Köretként: A megfőzött köles kiváló helyettesítője lehet a rizsnek vagy kuszkusznak. Tálalhatod húsok, halak mellé, zöldségekkel összekeverve, vagy akár salátákba is keverve. A pergős, párolt köles hasonló módon készül, mint a rizs, 100 gramm köleshez 3 dl vizet kell adni. Könnyű, de kevésbé laktató, ha a megmosott kölest puhára főzzük háromszoros mennyiségű sós vízben, amelyet esetleg Vegetával ízesíthetünk. Ez utóbbi változatot köretként vagy juhtúróval összesütve fogyasztjuk. Ha a kölest főzés előtt a rizshez hasonlóan forró olajon, fűszerekkel megforgatjuk, s csak ezután öntjük fel a főzővízzel, ízesebb és laktatóbb lesz az ételünk.
- Levesekben: Próbáld ki levesekben is! Tarkabableves, zöldséglevesek vagy akár húslevesek dúsítására is remek.
- Péksütemények: A köleslisztből is készíthetsz különféle péksüteményeket, palacsintát vagy gofrit. Más lisztekkel kombinálva süthető belőle pékáru.
- Fasírt, pogácsa: A megfőzött kölest zöldségekkel, fűszerekkel összekeverve fasírtot vagy pogácsát is készíthetsz belőle.
- Zöldséges egytálételek: Kiváló zöldséges egytálétellé varázsolhatjuk, ha egy másik edényben kevés olajon hagymát és többféle apróra vágott zöldséget (pl. sárgarépa, gyökér, zeller, zöldborsó, karfiol) kissé megforgatunk, majd puhára párolunk. Miután a kása és a zöldség is elkészült, összevegyítjük.
- Köles céklával: A kölest megfőzzük, a céklát lereszeljük.
- Köles hagymapörkölttel: A kölest megfőzzük. Vörös- és fokhagymát és aprított kelkáposztát pár percig kevés olajon párolunk, amelyre zellermagot, köménymagot és koriandert teszünk (ízlés szerint pirospaprikát is). Tálalás előtt fűszeres szójaszószt öntünk rá. A köles tetejére terítjük a pörköltet.
- Kölesfelfújt: 25 dg kölest kiválogatunk és megmosunk. Összekeverjük 5 dg mazsolával, 10 dg barna cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 5 dg apró darabokra tördelt margarinnal, majd egyenletesen kivajazott tűzálló tálba öntjük. Leöntjük 7 dl forrásban lévő tejjel és előmelegített forró sütőbe tesszük. Néhány perc múlva a sütőt alacsonyabb hőfokra állítjuk, és még további fél óráig sütjük.
- Kölespuding: A kölest vízben puhára főzzük és összeturmixoljuk kb. 3 dl 100%-os ananászlével, 5-10 cm hosszú vaníliarúdból készült őrölt vaníliával, 6 evőkanál mézzel és ha laktatóbbá kívánjuk tenni: egy csésze darált mogyoróval vagy kókuszreszelékkel. Miután a hozzávalókat krémesre kevertük, öntsük fel annyi (kb. 3 dl) tejszínnel, amennyit felvesz, és hűtsük le.
- Hagyományos kásák: A köleskását hagyományosan vízben zsírtalanul vagy zsírosan, hússal (birka, baromfi esetleg fürj húsával) vagy anélkül, illetve tejben, de Dél-Erdélyben savanyú káposzta levében is főzték. Az Alföldön a szabadban, bográcsban készítették a zsiradékon pirított köleskását, amely Karcagon jeles alkalmakkor manapság is kóstolható.
- Édességek: 2011-ben a kecskeméti barackos kölestorta lett az Ország tortája. A sárgabarackos desszertkülönlegesség piskótájába és krémjébe is került köles.
- További felhasználási módok: A hagyományos kásákon túl a köles gyakorlatilag az előételtől a desszertig bezárólag étlapra kerülhet. A hurka töltésénél kiválthatja a rizst vagy a zsemlét, lehet rétes tölteléke, más lisztekkel kombinálva süthető belőle pékáru, de akár bébiétel összetevői között is szerepel, valamint lehet csíráztatni. Ázsia bizonyos vidékein igen elterjedt a köleses, lapos lepénykenyér.
Az elkészítés módja:
Az elkészítés módja nemcsak az ízre, hanem a köles hatására is befolyással van. Először mindig mosd át alaposan hideg vízben, hogy eltávolítsd a keserű felületi réteget. Ezután ideális esetben áztasd be néhány órára vagy akár egy éjszakára. Ez javítja az emészthetőséget és csökkenti az antinutriensek mennyiségét. Az áztatás után öblítsd le újra, majd főzd meg körülbelül 1:2,5 arányban (egy rész köles, két és fél rész víz). Ha krémesebbnek szeretnéd, használj több folyadékot és keverd meg főzés közben.
Takarmányozás
A köles takarmánykeverékekben a kukoricát 40-60%-ban helyettesítheti. Kérődző és nemkérődző állatok takarmányozásában egyaránt eredményesen hasznosítható.
Egyéb Felhasználások
Különböző erősségű szeszes italok alapanyaga. Jellegzetes, a Balkánon őshonos, egykor itthon is fogyasztott, de azután feledésbe merült ital a boza. Honfoglalás kori őseink egyik kedvelt itala a kölesből készült sör, a “boza”. A “boza” szó a 16. század elején magyar közszóként is használatos. A kora újkorban “bozaser” elnevezése is szokásos. A komlózatlan kölessör a déli kölestermelő övezetben az ázsiai török népek és a kelet-európai vidékek sokfelé máig kedvelt házi, kisipari, helyenként üzemi készítménye. Utolsó jelentős európai terjesztői az oszmán-törökök voltak. Újkori változatait a Balkánon ma is fogyasztják, Törökországban fahéjjal és csicseriborsóval.
A Köles a Modern Mezőgazdaságban és a Jövőben
A köles termesztése egyre nagyobb jelentőséggel bír a hazai mezőgazdaságban, különösen az aszályos, klímaváltozás által sújtott területeken. Egyszerű technológiája, alacsony költségigénye és sokoldalú hasznosíthatósága miatt mind a kisebb, mind a nagyobb gazdaságok számára alternatívát kínál. Emellett a növekvő egészségtudatos fogyasztói igények is biztosítják a piaci lehetőségeket. A köles termesztése kedvező lehetőségeket kínál azoknak, akik szeretnék diverzifikálni vetésszerkezetüket, vagy aszályos területeken keresnek alternatívát.
A köles hosszú ideig a magyarság legkedveltebb gabonája, amelynek temérdeken termő apró magja a szólás mondásokban is helyet kapott. Ami jó jövedelmet hoz, arra mondják, hogy “fizet, mint a köles”. A szólás alapja az, hogy mivel a köles sem a föld minőségére, sem az időjárásra különösebben nem érzékeny, ezért a termesztése általában kifizetődő. Az ökológiai gazdálkodás divatja újraélesztette a köles étkezési célú felhasználását. A szemtermés gazdag fehérjékben, ásványi anyagokban, B-vitaminkonban. Sikérképző fehérjéket nem tartalmazó gabonafélénk.
A köles a magyar mesékben is felbukkan. Illyés Gyula Az aranyköles című meséjében a jó tett helyébe jót vár elv érvényesül, amikor a legkisebb királyfi megosztja ételét egy rágcsálóval, így nemcsak az aranykölest sikerül megőriznie, hanem a szomszéd király lányát és fele királyságát is elnyeri.
A köles, mint régi-új gabonaféle az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a hazai mezőgazdaságban. Kiváló alkalmazkodóképessége, igénytelensége és értékes beltartalma miatt mind a gazdálkodók, mind a fogyasztók számára vonzó alternatíva.