Bevezetés a konfitálás művészetébe
A konfitálás egy évszázadok óta alkalmazott eljárás, amelynek célja eredetileg a hús tartósítása volt. Franciaországban terjedt el, ahol kezdetben kacsát és libát, később pedig disznóhúst tettek el saját zsírjában. Ez a módszer azonban nemcsak a tartósítást szolgálja, hanem a hús olyan omlós és puha állagát eredményezi, amiért érdemes elsajátítani ezt a kissé időigényes, de rendkívül gazdag ízvilágot adó technikát. A szó ma már az alacsony hőfokon sült zsíros húsokra is használatos.
A konfitálás alapjai és lépései
A konfitálás lényege, hogy a húst besózzuk, majd felöntjük olvasztott zsírral, úgy, hogy teljesen ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük, viszonylag alacsony hőmérsékleten. Ezt követően a kihűlt zsiradékban tárolhatjuk hónapokon át, hűtés nélkül, cserép- vagy üvegedényben eltéve. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést raguk és becsináltak gazdagításához is felhasználhatjuk, vagy önmagában is csodálatos fogásként tálalhatjuk.
Egyik javasolt elkészítési módja a konfitált libacombnak a következő:
- A libacombokat megmossuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük.
- Bedörzsöljük sóval, és 2-3 óráig hűtőben állni hagyjuk.
- Ezután lemossuk a sót, és újra szárazra töröljük a combokat.
- Forró serpenyőben mindkét oldalát elősütjük, majd tepsibe helyezzük.
- Felöntjük libazsírral, úgy, hogy ellepje, majd 110 °C-ra előmelegített sütőben 8-10 óráig konfitáljuk.
Egy másik, hasonlóan hatékony recept a következőképpen kezdi a folyamatot:A combokat átöblítjük, ha találunk rajta toll- vagy tokmaradványokat, eltávolítjuk, majd szárazra törölgetjük. A fokhagymát lereszeljük, összenyomjuk és bekenjük vele a combokat, megsózzuk és frissen őrölt borssal meghintjük. Egy nagyobb, jól zárható dobozba tesszük őket, közéjük helyezzük a leöblített rozmaringágakat. Másnap a libahájat kiolvasztjuk, kisütjük, beletesszük egy tepsibe vagy tűzálló tálba, és belehelyezzük a combokat, úgy, hogy teljesen ellepje őket a zsír. Majd 140 fokra előmelegített sütőben 2,5-3 órán keresztül pároljuk, sütjük. Miután a combok megsültek, serpenyőben pirosra sütjük őket.
Confit magyarázata 🦆 🇫🇷
A konfitálás kiváló módja a liba előkészítésének Márton-napra vagy egyéb ünnepekre. Sokan tartanak egy nagy konfitálós napot ilyenkor, és a sütő, valamint az edények kapacitásától függően akár 12-14-20 kacsa- vagy libacombot is elkészítenek és elraktároznak ezzel a módszerrel. Az így elkészített libacombok az ünnepek alatt váratlanul érkező vendégeknek vagy egy kevésbé főzős napon pillanatok alatt csodálatos libasültet varázsolnak az asztalra. A maradék zsírban sült krumplival és savanyúsággal vagy salátával tökéletes ebéd lesz minimális energiabefektetés mellett.
Libacombok fűszerezése és tárolása
A libacombok elkészítésénél a fűszerezés kulcsfontosságú. A combokat megmossuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük. A fűszereket összekeverjük, a babérleveleket és a kakukkfüvet durvára morzsoljuk. A fűszerkeverékkel bedörzsöljük a húst, és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe tesszük.
Egy másik fűszerkeverékhez először elkészítjük a fűszerkeveréket: összekeverjük a hozzávalókat egy tálban. Nem biztos, hogy mind kelleni fog, a maradékot tegyük el, jól fog még jönni! A combokat nézzük át jól, és szemöldökcsipesszel húzzuk ki a bent maradt toklászokat. Ha libánk van, négyzetrács alakban irdaljuk be a bőrét, majd kenjük be jól a fűszerkeverékkel és masszírozzuk bele a húsba, ahol csak érjük. Tegyük a combokat bőrükkel fölfelé egy tepsibe, öntsünk alá vizet és 200 °C-os sütőben süssük, amíg ropogósra nem pirulnak.
A fűszerek bedörzsölése után a húsról leöntjük a levét, letöröljük róla a fűszereket. Az előmelegített sütőbe teszem és fél órán át sütöm. Ekkor a sütőt leveszem 140 fokra és addig sütöm a húst, amíg teljesen megpuhul - 2 1/2-3 óra. A sütőből kivéve hagyom szobahőmérsékletűre hűlni és kiszedem a húsokat. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntök, amiben tárolni fogom a húst. A hűtőbe teszem, hogy a zsír megdermedjen, majd erre teszem a combokat. Felhasználáskor a zsírt lekaparom a combokról és sütőben vagy serpenyőben átmelegítem.
Márton-napi libalakoma menüajánlat
A Márton-nap sok helyen a libalakomáról szól. Egy teljes menüsor összeállításához érdemes figyelembe venni az alábbi ajánlatot, amely figyelembe veszi az őszi ízeket és a hagyományos Márton-napi ételeket.
Selymes gombakrémleves
Kezdésképpen egy selymes, illatos és melengető gombakrémleves kiváló választás. Ha szerencsénk van, és sikerül vadon termett gombát találnunk a piacon, érdemes abból elkészíteni a levest. Ha nem, akkor sem kell aggódni, a termesztett csiperke (champignon) is tökéletesen megfelel.
Elkészítése:Amikor megdinsztelődött a hagyma, rádobjuk a gombát is, sózzuk, borsozzuk, és zsírjára sütjük (addig sütjük, amíg az összes leve el nem párolog). Rászórjuk a gombára a lisztet, ezzel is pirítjuk kicsit, majd felöntjük a folyadékkal. Beletesszük a zöldségeket, és addig főzzük, míg teljesen meg nem puhulnak. Ez a fogás, amilyen jól hangzik, olyan egyszerűen elkészíthető.
Ropogós, fűszeres libacomb sütőtökös krumplipürével és vörösborban párolt körtével
A főétel egy igazi őszi csemege, amely jól illeszkedik a Márton-naphoz: ropogós, fűszeres libacomb (vagy csirkecomb azoknak, akik nem jutnak libához) sütőtökös krumplipürével és vörösborban párolt körtével. E három íz együtt egy csodás őszi lakomát ad ki.
A hús elkészítéséhez:A húshoz készítünk egy fűszerkeveréket, jól bedörzsöljük vele, és már mehet is a sütőbe.A vöröshagymát vastagabb szeletekre vágjuk és egy nagy tepsibe szórjuk a fokhagymával és a babérlevéllel együtt. A megtisztított libacombokat, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és bőrös felükkel fölfelé a hagymaágyra helyezzük, ahol szintén megsózzuk és megborsozzuk. A combok mellé öntjük a vizet, lefedjük alufóliával és kb. 4 órára 150 fokos sütőbe tesszük.
A sütőtökös krumplipüré elkészítése:Hámozzuk meg a krumplit és a tököt, vágjuk kockákra és sós vízben főzzük meg. Amikor megpuhult, öntsük le róla a vizet, még forrón tegyük bele a vajat és törjük össze. Tálaláskor a krumplipürét meglocsolhatjuk egy kis tökmagolajjal, amitől még finomabb lesz.
A vörösborban párolt körte elkészítése:Közben a körtéket hámozzuk meg, vágjuk félbe, a magházukat vágjuk ki. Tegyük egy akkora fazékba, aminek az alján pont elférnek egymás mellett és öntsük fel annyi borral, amennyi ellepi. Tegyük bele a fűszereket, fedjük le, és addig pároljuk, amíg a körte egy kis puhaságot kap. A fűszeres-körtés bort pedig nem dobjuk ki, hanem felhígítjuk és megisszuk, ha akarjuk.
Confit magyarázata 🦆 🇫🇷
Portóiban párolt, datolyás körte a libacombhoz
Hoztam még egy libacombos ételt Márton napra, portóiban párolt, datolyás körtével. A portói pedig tökéletesen belesimul ebbe az ízharmóniába. Ajánlom azoknak, akik szeretik a hús-gyümölcs párosítást, érdemes kipróbálni! A libacombokat, ugyan úgy készítem, mint az előző receptben leírtakban is szerepel.A gyümölcsös körethez a datolyaszemeket félbevágjuk, a magjukat eltávolítjuk, és egy kis edényben, portóiba áztatjuk. A körtéket megmossuk, negyedelve eltávolítjuk a magházukat, majd hosszában kettévágjuk a negyedeket. Serpenyőbe tesszük a vaj felét, rátesszük a körtéket a rozmaringággal, a szegfűszeggel, meglocsoljuk egy kevés portóival, és kevés vizet öntünk alá. Fedő alatt pár perc alatt megpároljuk. Arra vigyázzunk, hogy ne puhuljanak meg nagyon. Hozzáadjuk a datolyát a maradék portóival, és magasabb hőfokon átforgatjuk párszor a vaj másik felével.
Párolt káposzta és karamellizált tokaji aszús körte
A libacomb mellé kiválóan illik a párolt káposzta és a karamellizált tokaji aszús körte.
A párolt káposztához egy lábast felmelegítünk és a cukrot karamellizáljuk, öntünk hozzá kevés olajat, majd a vékonyra szeletelt vöröshagymát jól átforgatjuk rajta. A szintén vékony szeletekre vágott káposztát is hozzáadjuk, megszórjuk őrölt köménnyel, sóval és pirítani kezdjük. Tipp: Hogy ne kéküljön meg a káposzta a főzés során, adjunk hozzá 1 tk.
A megtisztított káposztát és a lilahagymát vékonyra gyaluljuk, besózzuk, és 10-15 percig állni hagyjuk, kinyomkodjuk, olajon cukor hozzáadásával karamellizáljuk.
A körtét megmossuk, 1 dl tokaji aszúban megpároljuk, néhány szem szegfűszeggel fűszerezzük, majd tepsibe rakjuk, meglocsoljuk a megmaradt tokaji aszúval és 300 °C-os előmelegített sütőben néhány perc alatt karamellizáljuk. Köretként tálaljuk a párolt káposztával együtt a libacomb mellé.
Libapecsenyelé és gesztenyepüré
A pecsenyelé elkészítéséhez egy másik lábasban egy kevés olajat hevítünk és a libanyakat és -szárnyat jól körbepirítjuk majd félretesszük. Jöhet a feldarabolt sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma és a fokhagyma is, amiket szintén jól megpirítunk majd visszatesszük melléjük a libalakatrészeket. Hozzáöntjük a vörösbort, beledobjuk a fűszereket és a paradicsompürét és felöntjük a vízzel. Kis párolás után kivesszük a csontokat és egy másik lábasba átszűrjük a pecsenyelevet, amit még egyszer borsozunk és keverünk hozzá egy kevés vizet és étkezési zselatint, amivel még forralunk rajta egyet.
Desszertként egy ízletes gesztenyepüré tejszínhabbal zárhatja a Márton-napi menüt. Fontos a jó minőségű gesztenyemassza, amely legalább 70 százalékban tartalmaz gesztenyét, és a teljesen felolvasztott állapotban való felhasználása. A másik fontos tényező a tejszínhab, amelyhez dobozos tejszínt kell vásárolni, és alaposan be kell hűteni, hogy könnyen felverődjön.
Elkészítés: A gesztenyemasszát előző este kivesszük a mélyhűtőből, és a konyhapulton hagyjuk kíméletesen kiolvadni. Az alaposan behűtött tejszínhez hozzáadjuk a cukrot és robotgép, vagy gépi habverő segítségével kemény habbá verjük. Ha van türelmünk, a befőttléből forralással készíthetünk redukciót (sűrítményt), amit végigcsorgatunk a tejszínhabon.
Ez a gazdag és sokoldalú menüajánlat garantálja a felejthetetlen Márton-napi kulináris élményt, a konfitált libacomb különleges ízével és a hozzá illő köretek harmóniájával.
tags: #konfitalt #libacomb #parolt #kortevel #es #rukkolaval