A Kopasztott Egész Csirke Tudománya: Bontástól a Tökéletes Sültig

Sosem felejti el az ember, amikor először van dolga egész csirkével. A bolti és a tanyasi szárnyas között ég és föld a különbség; az igazi kapirgálós, tanyasi csirke húslevesnek és rántott csirkének is sokkal finomabb alapot ad. Az egész csirke feldolgozása és elkészítése nemcsak pénzt takarít meg, hanem egyenletesebb, ízletesebb végeredményt is biztosít. Ez az átfogó cikk bemutatja az egész csirke bontásának fortélyaitól a tökéletes sült elkészítéséig minden fontos tudnivalót, a hagyományos módszerektől a modern konyhatechnológiákig.

Az Egész Csirke Bontása: Lépésről Lépésre

A megfelelő bontási technika elsajátítása nem csupán gazdaságos, de lehetővé teszi, hogy egyforma méretű részeket kapjunk, amelyekkel aztán könnyebb dolgozni a konyhában. A bontáshoz elengedhetetlen egy megfelelően éles kés használata, mert a tompa kés csak széttrancsírozná a húst.

1. A Szárnyak Eltávolítása

Helyezzük a szárnyast úgy a vágódeszkára, hogy a melle felfelé nézzen. A szárnyat fordítsuk kifelé a testből. A szárnyon lévő bőr megfeszül; ezt a feszes bőrt vágjuk szét. Ettől a szárny elválik a melltől. Lágyabb porcokat is átvágunk, de ezek nem károsítják a kést.

2. A Combot Eltávolítása

Fordítsuk a csirkét a hátára. A metódus hasonló, mint a szárny eltávolításakor: húzzuk ki a lábakat, és az így megfeszülő bőrt levágva távolítsuk el a végtagot a madár testéről. Ezután mozgassuk fel-le a combot, hogy az ízületeket is meglazítsuk. Egyszer csak kattogó hangot fogunk hallani, és ekkor érezzük, hogy a lábat le tudtuk választani a testről.

3. A Gerinc Kivágása

Ismét fektessük a csirkét a hátára, és egy speciális konyhai ollóval vágjuk ki a gerincét, majd tegyük félre. A pontosabb mozdulatokhoz használjunk kést is. Ez a lépés különösen hasznos, ha a csirkét pillangóvágással szeretnénk elkészíteni, például grillen.

4. A Mellcsont Mentén Történő Vágás

Ismét fektessük a csirkét a hátára. Óvatosan vágjuk át a bőrt és a húst a mellcsont jobb oldalán. A kés haladjon minél szorosabban a csont mellett, hogy minél kevesebb hús vesszen kárba. Ez a módszer hasonló, mint a szárny szétválasztásánál.

Hentes segítsége

Ha pedig kipróbálnánk valami újat, vagy kifejezetten grillen készítenénk el a csirkét, akkor pillangóvágással is kérhetjük a hentestől, vagy mi magunk is elő tudjuk így készíteni a csirkét egy éles kés vagy olló segítségével. Érdemes megfogadni a hentes tanácsát, bátran elmondani neki, milyen ételt készítünk a szárnyasból. Ha már kikértük a véleményét, arra is megkérhetjük a szakembert, hogy egy éles késsel távolítsa el az oda nem illő dolgokat. Vagyis a belseje legyen üres, a nyak, láb, püspökfalat, szárnyvég sem feltétlenül szükséges. Ezeket, ha akarjuk, haza is vihetjük, finom alaplé készülhet belőlük.

A Tökéletes Sült Csirke Titkai

Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre szép pirosra sül, jó ropogós, a húsa pedig szaftos, omlós. A tökéletes sült elkészítése nem nehéz, de néhány trükköt érdemes megtanulni, hogy mindig sikerrel járjunk.

Előkészítés és Fűszerezés

A csirke remekül viseli a fűszereket, rengetegféle ízvariációt kipróbálhatunk. Maradhatunk a klasszikus ízesítésnél, mint a só, bors, fokhagyma, de különlegesebb zamatot is adhatunk a szárnyasnak, lehet mediterrán vagy pikánsabb ízvilágú. Fontos, hogy a fűszerezésnél ne csak a madár külseje kapja meg az aromákat, a belső üregbe is mehet minden, mi szem-szájnak ingere.

Tanácsos készítés előtt a szárnyast 1-2 napra fedetlenül hűtőszekrénybe tenni, hogy a bőre kiszáradjon, ettől ropogósabbra pirul.

Sóoldatos Áztatás

Thomas Keller amerikai szakács azt javasolja, hogy a csirkét 6 órára áztassuk 6 százalékos aromatizált sóoldatba. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény.

Az arányok: 5 liter vízbe 30 g sót teszünk (még jobb, ha ennek 10 százaléka pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 evőkanál szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 evőkanál mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Felforraljuk, egy percig forraljuk, majd teljesen kihűtjük. Ebbe tesszük a csirkét 6 órára. A megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.

Vaj és Zsír Használata

A ropogós, finom egyben sült csirke titka a zsírral való alapos kenegetés is lehet. A mamák előszeretettel kenték be régen alaposan liba- vagy kacsazsírral a madarat, sülés közben locsolgatták a pecsenyelével. Tény, hogy az így készült hús rendkívül gazdag ízvilágú, a bőre pedig ropogós. Zsír helyett puha, jó minőségű vajat is használhatunk. Először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük - a bőr alatt is -, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk.

A Csirkekötözés Művészete

A csirkekötözés nem művészet, még csak nem is tudomány, inkább egy olyan trükk, amivel rontásbiztosabbá tehetjük egészben sült szárnyasunkat.

1. Belső fűszerezés: A csirke hasüregét alaposan sózzuk, borsozzuk. Nem árt neki egy kis fokhagyma és zöldfűszer sem, ezek illata majd átjárja az egész husit. Ha ünnepibb fogásra vágyunk, tegyünk bele félbevágott mandarint, narancsot, citromot a zöldfűszerek mellé.
2. Vaj a bőr alá: Ezután a nyaka körül felfeszegetjük a bőrt, két ujjal benyúlunk a mell mindkét oldalán, hogy helyet csináljunk, és kb. 2 evőkanál vajat betömünk a bőre alá.
3. Szárnyak rögzítése: Majd fogjuk a szárnyait, hátracsavarjuk, és tulajdonképpen a hátára fektetjük.
4. Kötözés: Ezután veszünk úgy egy méternyi zsineget, és a mellel felfelé fektetett csirke „dereka” alá helyezzük, a két oldalán felemeljük, és „bokák” felett keresztezzük. Kétszer is áthurkoljuk a lábak alatt, majd jól meghúzzuk, és a test mellett hátravezetjük a zsinórt.

Sütési Hőfok és Módszerek

Nincs két egyforma ember, szakácsa válogatja, ki mire esküszik. Sokan azt vallják, alacsony hőfokon kell kezdeni a sütést, ami a madár súlyától függően 1-2 órát is igénybe vehet, majd hogy szép színe legyen, a végén kell emelni a hőfokon. A másik népes tábor nagy hőfokon kezd, majd a végén csökkenti a sütő erejét, de olyan is van, aki betolja 180 fokra, és ott süti addig, amíg a szárnyas szép aranybarnára sül.

Bármelyik lehetőséget is próbáljuk ki, a fordításról ne feledkezzünk meg, így tud egyenletesen, szépen sülni a madár. A kisült pecsenyelével pedig érdemes locsolgatni.

Sütés sóágyon

A ropogós bőrű, szaftos húsú csirke érdekében sóágyon süssük a madarat. Egyáltalán nem sok az 1 kilogramm só, amely a szárnyas alá kerül. A só szerepe az, hogy felszívja a csirkéből kisülő nedvességet, így egyfajta száraz sütés jön létre, olyan, mintha kemencében készülne a hús. Így lesz kívül ropogós, belül pedig szaftos.

Heston Blumenthal módszere

Heston Blumenthal a „tökéletes sült csirke” elkészítésénél 60 °C-on készíti a csirkét órákon át, majd zsírban pirítja. A tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten, a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik.

Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének.

Joël Robuchon módszere

Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik egy olyan módszer, mely sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra. Az elv lényege: a kb. 1,5 kg-os csirkét folyamatosan forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük. A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük - a bőr alatt is -, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk. Tepsibe tesszük, melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és -szárnyat, és 220 °C-os sütőbe tesszük.

Először egyik combján feküdjön, 20 percig. Ekkor meglocsoljuk, és a másik combjára fordítva ismét 20 percig sütjük. Megint meglocsoljuk, és a hátára fordítjuk. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét újra alaposan meglocsoljuk, ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyedórára a hűlő sütőbe tesszük.

A módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.

Töltelék Használata

Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbevágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.

Pihentetés: A Kulcs a Szaftos Húshoz

A sütés után következik az egyik legfontosabb lépés, a pihentetés. Legalább 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják. Praktikus dolog másik edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 evőkanál hideg vizet adunk hozzá.

Miután kivettük a sütőből, fóliával alaposan becsomagolva hagyjuk pihenni kb. 20 percet.

További Tippek a Tökéletes Csirke Elkészítéséhez

A Hőmérséklet Ellenőrzése

Mindenképpen ellenőrizzük, hogy megsült-e. Ezt a legbiztosabban úgy tehetjük meg, hogy a combtőnél beleszúrunk egy villát: ha a hús még nyers, a kifolyó lé véres, ha megsült, a lé színtelen.

A Száradás Elkerülése

Ha félünk a kiszáradástól, akkor inkább tegyünk egy darab fóliát a mellrészre, majd a sütési idő felénél vegyük le, és akkor egészen biztos, hogy nem szárad ki a melle sem. Van, aki arra esküszik, hogy mellel lefelé tegyük a tálba, mert akkor lassabban sül a kiszáradásra hajlamos mellhús. Én azt gondolom, hogy így viszont a mellből kisül az összes ízt adó lé, főleg ha rácson vagy zöldségágyon sütjük a húst, bár az utóbbinál megmentjük a levet, hiszen a zöldségek felszívják.

Származás és Minőség

A technológiánál nem kevésbé lényeges, hogy a csirkét bizalmi őstermelőtől szerezzük be, vagy pedig keressünk MasterGood tanyasi csirkét (ez áll legközelebb a természetes tartáshoz), amely szinte valamennyi szupermarketben kapható. A csirkét mindig megbízható helyen vásároljuk meg.

Modern Megközelítések

A francia csúcskonyhák klasszikusan úgy oldották meg a szabad tartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell eltérő bánásmódját, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban - nevezett cocotte-ban - sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként.

Receptajánló: Egyszerű, Mégis Különleges Sült Csirke

Az egészben sült csirke egy klasszikus, amely mindig lenyűgöz. Ropogós bőr, zamatos, omlós hús és az illatok, amelyek betöltik a konyhát - ez az étel garantáltan az egész család kedvence lesz. Ráadásul elkészítése egyszerűbb, mint gondolnád.

Hozzávalók:

• 1 egész csirke (kb. 1,5-2 kg)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál só
• 0,5 teáskanál fekete bors
• 1 teáskanál pirospaprika
• 0,5 teáskanál szárított kakukkfű
• 0,5 teáskanál szárított rozmaring
• 0,5 teáskanál fokhagymapor
• 1 citrom, félbevágva
• 1 fej fokhagyma, félbevágva
• Friss petrezselyem, kakukkfű, rozmaring (néhány ág)
• 1 nagy vöröshagyma, negyedelve
• 2-3 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
• 2 zeller szár, nagyobb darabokra vágva

Elkészítés:

1. Előkészítés: Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Figyeljünk oda a nem túl magas hőmérsékletre, ami garantálja a szaftos, omlós végeredményt.
2. Fűszerezés: Dörzsöljük be a csirkét kívül-belül olívaolajjal. Szórjuk meg a sóval, borssal, pirospaprikával, szárított kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymaporral.
3. Töltelék: Helyezzük a csirke belsejébe a félbevágott citromot, fokhagymát, friss petrezselymet, kakukkfüvet és rozmaringot.
4. Zöldségek előkészítése: Egy nagy sütőtálba vagy tepsibe helyezzük a negyedelt vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert.
5. Sütés: Tedd a csirkét a zöldségekre, mellével felfelé. Ha van sütőhőmérőnk, tűzzük a legvastagabb részébe, hogy ellenőrizhessük a hőmérsékletét. Egy 1,5 kg-os madár kb. 1 óra alatt készül el, 200°C-on sütve, fél kilónként 20 percet számolva. A 150°C-os sütőben ennél hosszabb időre lesz szükség, kb. 1,5-2 órára, a csirke méretétől függően.
6. Pihentetés: Amikor a csirke elkészült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk pihenni 10-15 percig.
7. Tálalás: Szeleteljük fel a csirkét, és tálaljuk a sült zöldségekkel.

Ez a sült egész csirke recept egyszerű, de mégis különleges. Ideális választás ünnepi alkalmakra, családi ebédekre vagy akár egy különleges vasárnapi vacsorára. A kisült pecsenyelevet szűrjük át, majd fokhagymával, chilivel vagy valamilyen más fűszernövénnyel ízesítsük, majd ezzel locsolva kínáljuk a húst.

tags: #kopasztott #egesz #csirke