A ketchup valószínűleg a világ egyik legnépszerűbb szósza, amelyet szinte minden gyorsétteremben felszolgálnak, és szinte minden hűtőszekrényben megtalálható. Népszerűségével párhuzamosan azonban egyre inkább előtérbe kerülnek a termelésével, fogyasztásával és csomagolásával kapcsolatos környezetvédelmi és fenntarthatósági szempontok. Bár a ketchup főként az Egyesült Államokban uralkodó terület, ahol tényleg nem spórolnak vele, a ketchup eredete Ázsiában, konkrétan Kínában keresendő. Eredetileg erjesztett halszószból készült, amit fűszerkeverékkel egészítettek ki, akkoriban, amikor paradox módon még nem tartalmazott paradicsomot.
Ez a szósz ebben a formában "érkezett" Ázsiából Európába, ahol a halszószt fokozatosan felváltotta a paradicsom. Talán a ketchup is úttörő volt a paradicsom fogyasztásában, mert egészen a 18. századig a paradicsom termesztése csak ekkor kezdődött, amikor is „meghódították” Európát. Az első, ilyen jellegű szószt gyártó üzemek a 19. században jöttek létre. A ketchup egy sokoldalú szósz, amely számos ételhez hozzáadható, az íz és a szín fokozása érdekében. Szendvicsek, hamburgerek és virsli, pizza, pirítós, sült krumpli, nachos kedvelt kiegészítője, de tojáshoz is jól illik, így omletthez vagy rántottához is hozzáadhatjuk. Ahhoz azonban, hogy jobban megértsük a ketchup környezeti lábnyomát, érdemes megvizsgálni alapanyagának útját, a feldolgozás módját és a modern vállalatok törekvéseit a fenntarthatóbb jövő felé.
A Paradicsom Útja: Az Alapanyagtól a Konyháig
Nem mindegy, milyen paradicsomról beszélünk, ugyanis minden a megfelelő termelésnél kezdődik: ha nincs jó alapanyag, semmiképp sem kerülhet az asztalunkra finom étel - akármilyen formában is próbáljuk tálalni. A paradicsomot eredetileg Dél-Amerikában termesztették, az Andokból származik, és csak a 16. században került Európába, ahol elsődlegesen a déli térségben talált otthonra, mert itt volt számára a legkedvezőbb a klíma. Magyarország a mai napig a termelés északi határvonalán húzódik, ezért is más a hazai paradicsom, mint a spanyol vagy az olasz termékek. A globális felmelegedés hatására azonban a hozzáértők úgy számolnak, hogy 15-20 év múlva már hazánkban termeljük meg azt a típusú növényt, ami most a déli térség sajátja. Ez a változás számos kihívást, de egyben lehetőséget is jelent a helyi mezőgazdaság számára, hiszen a melegebb klímának köszönhetően olyan fajták is termeszthetővé válhatnak itthon, amelyek eddig délebbi régiók privilégiumai voltak. Az éghajlatváltozás tehát közvetlenül befolyásolja a paradicsomtermesztés földrajzi eloszlását és a termények minőségét is.
Ugyanakkor megéri küzdeni a termeléssel, hiszen kutatások bizonyítják, hogy a szabadföldön termelt paradicsom minősége, beltartalmi értéke jóval kedvezőbb, mint az üvegházban nevelkedett társaié. A szabadföldi termesztés kevesebb energiát igényel, mint az üvegházi, amelynek fűtése és világítása jelentős ökológiai lábnyomot hagy. Ezért a hazai termelés támogatása, különösen a szabadföldi termesztés előnyben részesítése, hozzájárulhat a környezeti terhelés csökkentéséhez. Hazánkban a termelők egy része anyagilag is motivált arra, hogy minél jobb minőségű alapanyagot szállítson, ugyanis a felvásároló vállalatok az adott termék beltartalmi értékei szerint állapítják meg az árat. Ezzel párhuzamosan a vásárlók is tudják, milyen a jó paradicsom: jellemzően a minél pirosabb darabokat válogatjuk, amik éppen egészséges voltuk, magas likopin-tartalmuk miatt ilyen szép pirosak! A likopin, egy természetes antioxidáns, a paradicsom piros színét adja, és számos egészségügyi előnnyel jár.
5. rész: Bio megoldások paradicsom termesztéshez
A Ketchup Gyártása: Hagyományos és Fenntartható Megoldások
A jó alapanyag azonban nem záloga a jó, egészséges paradicsom-sűrítményeknek, ketchupoknak; a gyártás során számos adalékanyag kerülhet a növény mellé, például ízfokozók vagy tartósítószerek formájában. Ezek az adalékanyagok nem csupán az egészségre gyakorolhatnak potenciálisan kedvezőtlen hatást, hanem előállításuk és felhasználásuk is környezeti terhelést jelenthet. A ketchup készítéséhez használt „étkezési savak” vagy „savanyúságot szabályozó anyagok” valójában szerves savak (ecetsav: E 260, citromsav: E 330, tejsav: E 270), amelyek részt vesznek az íz- és illatanyagok kialakításában is. Emellett a ketchup készítéséhez felhasználható bizonyos adalékanyag, amelynek legfőbb tulajdonsága, hogy kis mennyiségben is jelentősen megváltoztatja az élelmiszerek viszkozitását. A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek minőségmegőrzési időtartamát, és védelmet biztosítanak a kórokozók szaporodásával szemben.
Ugyanakkor a modern technológia már lehetővé teszi, hogy kemikáliák helyett más módszerekkel, például hőkezeléssel tartósítsák a gyárak termékeiket. Ez a megközelítés környezetbarátabb, mivel csökkenti a kémiai anyagok felhasználását és az azokkal járó kockázatokat. Egy jól felkészült gyárban nagyjából két hónap alatt képesek az egy évben megtermelt paradicsommennyiséget sűrítménnyé alakítani, ami tartósítószer nélkül is két évig fogyasztható, vagy igény szerint átalakítható ketchuppá. Ez a hatékonyság és a hosszú eltarthatóság hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez, ami szintén fontos környezetvédelmi szempont. Éppen ezért fontos, hogy vásárláskor megnézzük a kínált termék összetevőlistáját: minél rövidebb, annál jobb! Amikor a legtöbb ember meghallja, hogy egy-egy termék tartósítószer-mentes vagy éppen E-szám-mentes, felhúzza a szemöldökét. „Mégis mi van benne akkor, amitől évekig nem romlik meg?!” Remélhetőleg csupa egészséges dolog, mert ezek a szavak nem csak hangzatos ígéretek. A világ technológiai fejlettségét ugyanis sok jóra használhatjuk: például valóban tartósíthatunk dolgokat szervezetünkre és környezetünkre káros kemikáliák nélkül!
Vállalati Felelősségvállalás és Fenntartható Csomagolás
A 21. században szinte minimum követelmény, hogy egy gyár üzemeltetése legyen tudatos, fenntartható módszerekkel dolgozzanak, figyelemmel legyenek a szűkebb és tágabb környezetükre. Megjelenhet ez a szemlélet a munka bármely folyamatában: a hazai termékválasztástól a környezettudatos, kevés vizet igénylő gépi feldolgozáson át munkavállalók segítéséig akármiben. A multinacionális vállalatok egyre gyakrabban állnak ki a környezetvédelem, az újrahasznosítás mellett és igyekeznek megtenni mindent azért, hogy óvják a bolygót. A Heinz épp ezért egy kissé meglepő, de annál tiszteletreméltóbb változást jelentett be a cég termékeivel kapcsolatban. A Heinz - együttműködve a Pulpex nevű, újrahasznosítással foglalkozó céggel - új, papírdobozos ketchupot dob piacra, és a tervek szerint ők lesznek az első cég, akik hamarosan 100%-ig újrahasznosítható csomagolásban árulják majd az összes terméküket.
A már-már ikonikus csomagolást egy nagyrészt farostból készült papírcsomagolás váltja majd, ám ez semmiben nem befolyásolja majd a megszokott és kedvelt ízét a ketchupnak. A cég vezérigazgatója, Miguel Patricio elmondása szerint ez csupán az első lépés, amit megtesznek annak érdekében, hogy pár éven belül minden termékük 100%-osan újrahasznosítható csomagolásban kerüljön a boltok polcaira. Kiemelte, hogy a csomagolásaik harminc százaléka már így is valamilyen formában újrahasznosítható. A környezettudatosság az összes cégnek nagy kihívást jelent, és úgy érzik, ebből nekik is ki kell venniük a részüket. Ha nem így tennének, nem lennének hitelesek. Arról nem is beszélve, hogy ez tökéletes példája annak, hogy egy kis kreativitással és azzal az elhatározással, hogy változtatni szeretnénk, igazán nagy dolgokat lehet véghez vinni.
Bár kétségtelen, hogy egyre gyakrabban merül fel a környezettudatosság és az újrahasznosítás kérdése manapság, a cég tervei egyelőre - legalábbis egy jó darabig - még csak tervek maradnak. A Heinz különböző prototípusokat próbál ki, és azt vizsgálja, hogy melyik az az újrahasznosított csomagolás, amiben a legtovább megőrzi a minőségét a termék. Nem a Heinz az első és remélhetőleg nem is az utolsó olyan nagy cég, ami beáll a környezeti fenntarthatóság mögé. Az Aldi tavaly jelentette be, hogy a saját márkás üdítőik dobozát lecserélik, ezzel is óvva a környezetet. Ezek a kezdeményezések rávilágítanak arra, hogy a nagyvállalatok felismerik felelősségüket a környezetvédelemben, és innovatív megoldásokkal igyekeznek csökkenteni ökológiai lábnyomukat. A csomagolás jelentős részét teszi ki a termékek teljes környezeti hatásának, így ezen a területen elért előrelépések különösen fontosak.
Az Ultrafeldolgozott Élelmiszerek és a Tudatos Fogyasztás Jelentősége
A ketchupot annyira szeretik, hogy elfelejtik a káros hatásait. Mindeközben ez a szósz nagy mennyiségű cukrot és sót tartalmaz. A cukorbetegeknek éppen a cukortartalma miatt kellene lemondaniuk a ketchupról. A ketchup paradicsomból készül, és hozzáadott cukor nélkül nagyon savanyú lesz. Végül, a gyerekeknek kimért adagokban kell ketchupot adni. Megszokhatják élénk ízét, és szinte minden ételhez hozzáadhatják. Továbbra se feledjük, sok cukrot és sót tartalmaz. Még veszélyesebb a szervezetre a ketchup és a majonéz keveréke.
A Harvard Egyetemen már 30 éve vizsgálják az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztásának a hatásait. A kutatási eredmények elemzése során kiderült, hogy ezek a termékek növelhetik a korai halálozás kockázatát, de nem minden ilyen típusú termék veszélyezteti egyformán az egészségünket. Az ultrafeldolgozott élelmiszerek közé tartoznak a készételek, a jégkrémek vagy a ketchup-jellegű szószok - ezek tipikusan alacsony tápértékkel bírnak, viszont rengeteg mesterséges adalékanyagot tartalmaznak. Az Egyesült Királyságban nagyon gyakori az UPF-ek fogyasztása: a becslések szerint a lakosság étrendjének nagyjából az 57%-át ezek az élelmiszerek teszik ki. A kutatás időtartama alatt a szakemberek mintegy 48 193 halálesetet regisztráltak. Bár nem találtak közvetlen kapcsolatot az UPF-fogyasztás és a rák vagy szívbetegség okozta halálozás között, azonban a kutatók megfigyelték, hogy az összes halálokot figyelembe véve magasabb kockázatot jelentettek az UPF-ek.
A Harvard Egyetemen végzett kutatás friss eredményei arra szeretnék felhívni a figyelmet, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek (UPF-ek) fogyasztásával nem árt óvatosnak lenni. A kritikusok azonban figyelmeztetnek, hogy az eredményeket kezeljük némi fenntartással: Sir David Spiegelhalter professzor és Dr. Duane Mellor dietetikus is megjegyezték, hogy bár van összefüggés az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása és az általános halálozási arány között, de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy ezek az élelmiszerek közvetlenül korai halálozást okoznának. Mindazonáltal az eredmények arra utalhatnak, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztásának korlátozásával hosszútávon is segíthetünk fenntartani egészségünket. Ugyanakkor a szakértők azt is kiemelték, hogy nem minden UPF-típus jár ugyanolyan mértékű egészségügyi kockázattal. Például a cukros italok és a feldolgozott húsok nagyobb eséllyel járulnak hozzá a korai halálhoz.
A tudatos választás és a kiegyensúlyozott étrend kulcsfontosságú nemcsak az egyéni egészség, hanem a környezeti fenntarthatóság szempontjából is. Amikor választunk valamit, nemcsak egy termék mellett döntünk, hanem egy egész elkészítési mód, képviselt eszme mellett. Ezért is érdemes megismerni, ki hogyan készíti el az ételt, amit aztán magunkhoz veszünk. Az ilyen jellegű információk, mint például a Nébih E-szám keresője, segíthetnek a tájékozott döntéshozatalban. A legjobb a kiegyensúlyozott étrend. Mindenkinek adott a lehetősége arra, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszereket azok egészségesebb alternatíváival helyettesítse. A kiegyensúlyozott étrendnek tartalmaznia kell keményítőtartalmú szénhidrátokat - lehetőleg teljes kiőrlésű gabonából -, naponta legalább öt adag gyümölcsöt és zöldséget, valamint fehérje-, tejtermék- vagy tejtermék-helyettesítő élelmiszereket is. Megszívlelendő tanács az is, hogy emeljük a napi rostfogyasztásunk mennyiségét 30 grammra.
5. rész: Bio megoldások paradicsom termesztéshez
Átlagosan 100 gramm ketchup körülbelül 100-120 kalóriát, tehát egy evőkanál (15 ml) körülbelül 15-20 kalóriát tartalmaz. A ketchup cukortartalma a termék típusától függően változhat, de az általánosan kapható ketchupok körülbelül 4 gramm cukor/evőkanál mennyiséget tartalmaznak. Zsírt általában nem adnak hozzá ketchuphoz, de néha kis mennyiségű növényi olaj megtalálható a készítményben, ami bizonyos mértékig növeli a kalóriaértéket. Fogyókúra során érdemes a lehető legkevesebb cukrot és kalóriát tartalmazó ketchupot választani, amivel elkerülhető a jó íz feláldozása. Az ilyen ketchupokban cukor helyett édesítőszert használnak, aminek köszönhetően a kalóriaérték több mint felére csökkenthető. Tekintettel arra, hogy az olyan ételek és termékek, mint a szendvicsek, hamburgerek és virsli, pizza, pirítós, sült krumpli, nachos nem a legegészségesebbek, érdemes megfontolni a „diétás” ketchup, azaz kevesebb cukrot és kalóriát tartalmazó ketchup használatát. Ez a gondolkodásmód, amely a termékek összetevőire és előállítási módjára is kiterjed, hozzájárulhat egy fenntarthatóbb és egészségesebb fogyasztói kultúra kialakításához.
tags: #kornyezetvedelmi #szempont #ketchup